Desarrollo de técnicas

Question 1

Desecación o Deshidratación

Answer 1

Aplicar calor para aumentar la presión del vapor de agua.

Question 2

Secado ambiental

Answer 2

Eliminar agua de un alimento usando el sol y aire

Question 3

Ventajas y desventajas del secado ambiental

Answer 3

VENTAJAS:
Económico
DESVENTAJAS
Puede quedar un 15% de agua
Espacio para secar
Deterioro por insectos
Puede contaminarse

Question 4

Secado controlado

Answer 4

Eliminación de agua por temperaturas controladas

Question 5

Ventajas del secado controlado

Answer 5

Se obtiene una humedad final de 5%

Question 6

Influencia en la deshidratación

Answer 6

Ps: se desnaturalizan
Microorganismos: puede haber esporas
Lp: rancidez
HC: caramelización, reacciones de maillard

Question 7

Conservantes naturales

Answer 7

• Sal
• Azúcar
• Aceites y grasas
• Vinagre
• Alcohol

Question 8

Sal

Answer 8

Quita humedad y Aw

Se usa en pescados, carne y verduras

Question 9

Tipos de sal

Answer 9

grano
molida
nitro o cura

Question 10

Azúcar

Answer 10

60% ideal

Se usa en frutas y verduras

Question 11

Tipos de azucar

Answer 11

caña
moreno
melaza (para chutney)

Question 12

Aceites y grasas

Answer 12

Protección ante el ambiente
Los alimentos se deben procesar antes
Ideal para carnes, vegetales o quesos

Question 13

Tipos de aceites y grasas

Answer 13

Aceite vegetal

Grasa de pato o cerdo

Question 14

Vinagre

Answer 14

Elaborado con la fermentación del alcohol
Impide desarrollo de microorganismos por pH
Ideal para verduras, carnes y pescados

Question 15

Alcohol

Answer 15

Destruye microorganismos
No requiere procesos previos
Ideal para frutas

Question 16

Alcoholes usados

Answer 16

Coñac
Aguardiente
Ginebra
Ron
Vodka
Whisky

Question 17

Concentrados de azúcar

Answer 17

Reducen Aw

Incrementan la presión osmótica

Question 18

Osmosis

Answer 18

Flujo de sustancias entre el interior y exterior para lograr un equilibrio

Question 19

Jarabe o Almibar

Answer 19

Mezcla de azúcar y agua

Conserva el color, textura y sabor

Question 20

Mermeladas

Answer 20

Mayor cantidad de azúcar y menos agua

Aprovechando las pectinas para formar gel

Question 21

Que son las pectinas

Answer 21

Polisacarido que ayuda a espesar, ayuda a dar estructura a las frutas y verduras

Question 22

Chutney

Answer 22

Confitura de frutas o verduras cocidas en vinagre con especias aromáticas y azúcar.

Question 23

Ate

Answer 23

Pasta de frutas cocidas con azúcar.

La pulpa se cuece con azúcar hasta espesar y al enfriar se dejas secar para dar firmeza

Question 24

Diferencia entre mermelada y jalea

Answer 24

MERMELADA: se usa fruta
JALEA: se usa el jugo de fruta, no tiene textura y se utiliza un estabilizante.

Question 25

pH

Answer 25

Medida de acidez o alcalinidad de una sustancia

“Peso del Hidrógeno”

Question 26

Escala de pH

Answer 26

0 - 6.9 ACIDO
7 NEUTRO
7.1 - 14 ALCALINO

Question 27

Zona de riesgo en el pH

Answer 27

4.6 A 9

Question 28

Acidificación de alimentos

Answer 28

Reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de microorganismos patógenos.
Se usa el ácido cítrico y láctico

Question 29

Acidificación en fermentados

Answer 29

Se colocan en salmuera, HC se convierten en Ácido

Question 30

Acidificación en no fermentados

Answer 30

Se les agrega ácido: vinagre o acido cítrico

Question 31

Encurtidos o escabeche

Answer 31

Acidificación por ácido acético (vinagre) o cítrico y sal
Se hace: Agua, sal y especias
Afecta color, sabor y textura

Question 32

Ejemplos de salmuera

Answer 32

Elote, aceitunas

Question 33

Ejemplos de escabeche

Answer 33

Jalapeños, patas de puerco, pescados, verduras

Question 34

Salazón

Answer 34

Deshidratación con sal y guardarlo en un lugar seco para poderlo consumir meses después

Question 35

Tipos de salados

Answer 35

• Salado seco: sal de grano y vinagre
• Salado con mucha sal: solo sal
• Salado con salmuera ligera: salmuera, sal y vinagre
• Salado con salmuera concentrada: salmuera, sal y vinagre

Question 36

Tecnologia de barreras

Answer 36

Aplicar la mayor cantidad de técnicas en un solo producto