Desarrollo de técnicas Flashcards
Desecación o Deshidratación
Aplicar calor para aumentar la presión del vapor de agua.
Secado ambiental
Eliminar agua de un alimento usando el sol y aire
Ventajas y desventajas del secado ambiental
VENTAJAS: Económico DESVENTAJAS Puede quedar un 15% de agua Espacio para secar Deterioro por insectos Puede contaminarse
Secado controlado
Eliminación de agua por temperaturas controladas
Ventajas del secado controlado
Se obtiene una humedad final de 5%
Influencia en la deshidratación
Ps: se desnaturalizan
Microorganismos: puede haber esporas
Lp: rancidez
HC: caramelización, reacciones de maillard
Conservantes naturales
- Sal
- Azúcar
- Aceites y grasas
- Vinagre
- Alcohol
Sal
Quita humedad y Aw
Se usa en pescados, carne y verduras
Tipos de sal
grano
molida
nitro o cura
Azúcar
60% ideal
Se usa en frutas y verduras
Tipos de azucar
caña
moreno
melaza (para chutney)
Aceites y grasas
Protección ante el ambiente
Los alimentos se deben procesar antes
Ideal para carnes, vegetales o quesos
Tipos de aceites y grasas
Aceite vegetal
Grasa de pato o cerdo
Vinagre
Elaborado con la fermentación del alcohol
Impide desarrollo de microorganismos por pH
Ideal para verduras, carnes y pescados
Alcohol
Destruye microorganismos
No requiere procesos previos
Ideal para frutas
Alcoholes usados
Coñac Aguardiente Ginebra Ron Vodka Whisky
Concentrados de azúcar
Reducen Aw
Incrementan la presión osmótica
Osmosis
Flujo de sustancias entre el interior y exterior para lograr un equilibrio
Jarabe o Almibar
Mezcla de azúcar y agua
Conserva el color, textura y sabor
Mermeladas
Mayor cantidad de azúcar y menos agua
Aprovechando las pectinas para formar gel
Que son las pectinas
Polisacarido que ayuda a espesar, ayuda a dar estructura a las frutas y verduras
Chutney
Confitura de frutas o verduras cocidas en vinagre con especias aromáticas y azúcar.
Ate
Pasta de frutas cocidas con azúcar.
La pulpa se cuece con azúcar hasta espesar y al enfriar se dejas secar para dar firmeza
Diferencia entre mermelada y jalea
MERMELADA: se usa fruta
JALEA: se usa el jugo de fruta, no tiene textura y se utiliza un estabilizante.
pH
Medida de acidez o alcalinidad de una sustancia
“Peso del Hidrógeno”
Escala de pH
0 - 6.9 ACIDO
7 NEUTRO
7.1 - 14 ALCALINO
Zona de riesgo en el pH
4.6 A 9
Acidificación de alimentos
Reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de microorganismos patógenos.
Se usa el ácido cítrico y láctico
Acidificación en fermentados
Se colocan en salmuera, HC se convierten en Ácido
Acidificación en no fermentados
Se les agrega ácido: vinagre o acido cítrico
Encurtidos o escabeche
Acidificación por ácido acético (vinagre) o cítrico y sal
Se hace: Agua, sal y especias
Afecta color, sabor y textura
Ejemplos de salmuera
Elote, aceitunas
Ejemplos de escabeche
Jalapeños, patas de puerco, pescados, verduras
Salazón
Deshidratación con sal y guardarlo en un lugar seco para poderlo consumir meses después
Tipos de salados
- Salado seco: sal de grano y vinagre
- Salado con mucha sal: solo sal
- Salado con salmuera ligera: salmuera, sal y vinagre
- Salado con salmuera concentrada: salmuera, sal y vinagre
Tecnologia de barreras
Aplicar la mayor cantidad de técnicas en un solo producto
