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Conservación de Alimentos > Materiales para la conservación > Flashcards

Materiales para la conservación Flashcards

1
Q

Mecanismos por los que los alimentos se descomponen

A
  • Por contaminación microbiana
  • Por enzimas endógenas
  • Por reacciones químicas
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2
Q

Mecanismo más común de descomposición de alimentos

A

Contaminación microbiana

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3
Q

Propicia la maduración, provoca el oscurecimiento enzimatico, oxidación, destrucción de vitaminas

A

Enzimas endógenas

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4
Q

Provoca modificaciones por altas temperaturas, oxígeno, luz y metales.
Reaccion de Maillard

A

Reacciones químicas

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5
Q

Principios de los Sistemas de conservación utilizados para controlar la descomposición de los alimentos

A
  • Principios Físicos
  • Principios Químicos
  • Principios Biológicos
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6
Q

Principios físicos

A

Empaques, calentamiento, refrigeración, congelación, reducción de agua, reducción de oxígeno, radiaciones y pasteurización

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7
Q

Principios químicos

A

Conservadores, sal, azúcar, ácidos, humo y aditivos

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8
Q

Principios Biológicos

A

Fermentaciones

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9
Q

Materiales para los empaques

A
  • Metal
  • Vidrio
  • Papel
  • Cartón laminado
  • Plástico
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10
Q

Requisitos de los empaques

A
  • Ajuste perfecto
  • Termo-resistencia
  • Elasticidad
  • Resistencia a las acciones químicas de alimentos
  • Buena conductividad de calor
  • Facilidad de manejo
  • Ligereza
  • Costo reducido
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11
Q

Conservas

A

Alimentos hermeticamente cerrados que a temperatura ambiente u durante largos periodos conservan sus propiedades sensoriales, nutritivas y inocuidad.

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12
Q

Envase de alimentos y bebidas que se retoma en la antigüedad

A

El vidrio

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13
Q

5 ventajas del vidrio

A
  • Impermeable
  • Inerte
  • No despide olores ni sabores
  • Conserva características organolépticas
  • Resiste elevadas presiones internas
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14
Q

5 desventajas del vidrio

A
  • Frágil
  • Pesado
  • Costoso al transportar
  • Reducida conductividad del calor
  • Fracturas
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15
Q

Proceso de conservación del vidrio

A
  1. Esterilización
  2. Llenado
  3. Cierre
  4. Apertización
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16
Q

Tiempo de vida de los alimentos en vidrio

A

Meses a años

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17
Q

Selección y rechazo del vidrio

A

Libre de fracturas

Sin burbujas en el vidrio

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18
Q

Daños a la salud del vidrio

A

MUY SEGURO

Inerte

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19
Q

5 Ventajas del metal

A
  • Resistentes
  • Cierre hermético
  • Bastante elásticos
  • Fácil manejo
  • Ligero
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20
Q

5 Desventajas del metal

A
  • Hojas metálicas: protección temporal
  • No para productos ácidos
  • Se destruyen algunas vitaminas
  • No es casero
  • Hay corrosión
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21
Q

Proceso de conservación del metal

A
  1. Esterilización
  2. Llenado
  3. Cierre
  4. Apertización
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22
Q

Tiempo de vida de alimentos en metal

A

Alto grado de conservación

23
Q

Selección y rechazo del metal

A

Evitar productos golpeados

No utilizar alimentos con fecha de caducidad cumplida

24
Q

Daños a la salud del metal

A

Pueden liberar productos procesados del envoltorio

Bacillus – Resiste altas temperaturas = Lata inflada

25
Q

Polímeros o Plásticos

A

codenas largas parecidas a la celulosa o amilosa.

26
Q

Características de los envases de plástico

A
  • Mecánicas
  • Térmicas
  • Opticas
  • Químicas
  • Permeabilidad de gases
  • Migración
27
Q

Características mecánicas

A

Elasticidad o rigidez

28
Q

Características térmicas

A

Resiste temperaturas altas

29
Q

Características ópticas

A

Ver el interior del empaque

30
Q

Características químicas

A

Resiste la grasa, acidez y salinidad de alimentos

31
Q

Características permeabilidad de gases

A

Controla entrada y salida de O2, CO2, N

32
Q

Características migración

A

Monomeros residuales del plástico a la comida

33
Q

Plástico utilizado en bebidas carbómicas

A

PET

34
Q

5 Ventajas del plástico

A
  • Poco peso
  • Variedad de formas y colores
  • Atractivos y manejables
  • Estabilidad térmica
  • Vinílicos resisten altas temperaturas
35
Q

5 Desventajas del plástico

A
  • Debil permeabilidad
  • Contamina mucho
  • Sabor
  • Permite entrada de oxigeno
  • Aromas del refrigerador
36
Q

Tiempo de vida de alimentos en plástico

A

Algunos días dependiendo del plástico

37
Q

Proceso de selección y rechazo del plástico

A

Daños en el empaque

38
Q

Daños a la salud del plástico

A

Migración de montoneros residuales al alimento

39
Q

PET

A

EVITAR

En: refrescos, agua, aceites

40
Q

HDPE

A

LOS MÁS SEGUROS

En: galones de leche, bolsas de plástico, envases de yogurt

41
Q

PVC

A

EVITAR

En: film, garrafones, juguetes, cortinas de baño

42
Q

LDPE

A

LOS MAS SEGUROS

En: botes de catsup, bolsas del mercado, contenedores de alimentos

43
Q

PP

A

LOS MAS SEGUROS
Reutilizable
En: tupperware, tapas de galones, vajillas plásticas

44
Q

PS

A

EVITAR
En: desechables, unicel, bandejas de carne, utensilios de espuma
Pueden desprender cancerígenos y alquifenoles estrogénicos

45
Q

OTROS

A

Duraderos
Resistentes
Biodegradables

46
Q

Ejemplos Derivados de la celulosa

A

Papel
Cartón laminado
Kraft

47
Q

Derivados de la calulosa

A

Hechos a base de fibras de origen vegetal o madera

48
Q

Envase de cartón laminado

A

Tetra Brik

49
Q

Envase mas ligero que la lata y el vidrio

A

Tetra Brik

50
Q

5 Ventajas del papel y cartón

A
  • Estériles
  • Bajo peso
  • Resistentes (luz)
  • Se pueden imprimir
  • Bajo costo
  • Biodegradables
51
Q

5 Desventajas del papel y cartón

A
  • No resiste la humedad
  • Nula barrera de gases y vapor
  • No tienen resistencia química
  • Desarrollan moho
  • Elevado costo energético y ambiental
52
Q

Proceso de conservación del papel y cartón

A

Proceso aséptico: una entrada, una salida

53
Q

Tiempo de vida del alimento en papel o cartón

A

Dependera del alimento, es un envoltorio temporal

54
Q

Selección y rechazo de papel y cartón

A

No empaques rotos o con humedad

Conservación de Alimentos (6 decks)

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