Materiales para la conservación Flashcards
Mecanismos por los que los alimentos se descomponen
- Por contaminación microbiana
- Por enzimas endógenas
- Por reacciones químicas
Mecanismo más común de descomposición de alimentos
Contaminación microbiana
Propicia la maduración, provoca el oscurecimiento enzimatico, oxidación, destrucción de vitaminas
Enzimas endógenas
Provoca modificaciones por altas temperaturas, oxígeno, luz y metales.
Reaccion de Maillard
Reacciones químicas
Principios de los Sistemas de conservación utilizados para controlar la descomposición de los alimentos
- Principios Físicos
- Principios Químicos
- Principios Biológicos
Principios físicos
Empaques, calentamiento, refrigeración, congelación, reducción de agua, reducción de oxígeno, radiaciones y pasteurización
Principios químicos
Conservadores, sal, azúcar, ácidos, humo y aditivos
Principios Biológicos
Fermentaciones
Materiales para los empaques
- Metal
- Vidrio
- Papel
- Cartón laminado
- Plástico
Requisitos de los empaques
- Ajuste perfecto
- Termo-resistencia
- Elasticidad
- Resistencia a las acciones químicas de alimentos
- Buena conductividad de calor
- Facilidad de manejo
- Ligereza
- Costo reducido
Conservas
Alimentos hermeticamente cerrados que a temperatura ambiente u durante largos periodos conservan sus propiedades sensoriales, nutritivas y inocuidad.
Envase de alimentos y bebidas que se retoma en la antigüedad
El vidrio
5 ventajas del vidrio
- Impermeable
- Inerte
- No despide olores ni sabores
- Conserva características organolépticas
- Resiste elevadas presiones internas
5 desventajas del vidrio
- Frágil
- Pesado
- Costoso al transportar
- Reducida conductividad del calor
- Fracturas
Proceso de conservación del vidrio
- Esterilización
- Llenado
- Cierre
- Apertización
Tiempo de vida de los alimentos en vidrio
Meses a años
Selección y rechazo del vidrio
Libre de fracturas
Sin burbujas en el vidrio
Daños a la salud del vidrio
MUY SEGURO
Inerte
5 Ventajas del metal
- Resistentes
- Cierre hermético
- Bastante elásticos
- Fácil manejo
- Ligero
5 Desventajas del metal
- Hojas metálicas: protección temporal
- No para productos ácidos
- Se destruyen algunas vitaminas
- No es casero
- Hay corrosión
Proceso de conservación del metal
- Esterilización
- Llenado
- Cierre
- Apertización
Tiempo de vida de alimentos en metal
Alto grado de conservación
Selección y rechazo del metal
Evitar productos golpeados
No utilizar alimentos con fecha de caducidad cumplida
Daños a la salud del metal
Pueden liberar productos procesados del envoltorio
Bacillus – Resiste altas temperaturas = Lata inflada
Polímeros o Plásticos
codenas largas parecidas a la celulosa o amilosa.
Características de los envases de plástico
- Mecánicas
- Térmicas
- Opticas
- Químicas
- Permeabilidad de gases
- Migración
Características mecánicas
Elasticidad o rigidez
Características térmicas
Resiste temperaturas altas
Características ópticas
Ver el interior del empaque
Características químicas
Resiste la grasa, acidez y salinidad de alimentos
Características permeabilidad de gases
Controla entrada y salida de O2, CO2, N
Características migración
Monomeros residuales del plástico a la comida
Plástico utilizado en bebidas carbómicas
PET
5 Ventajas del plástico
- Poco peso
- Variedad de formas y colores
- Atractivos y manejables
- Estabilidad térmica
- Vinílicos resisten altas temperaturas
5 Desventajas del plástico
- Debil permeabilidad
- Contamina mucho
- Sabor
- Permite entrada de oxigeno
- Aromas del refrigerador
Tiempo de vida de alimentos en plástico
Algunos días dependiendo del plástico
Proceso de selección y rechazo del plástico
Daños en el empaque
Daños a la salud del plástico
Migración de montoneros residuales al alimento
PET
EVITAR
En: refrescos, agua, aceites
HDPE
LOS MÁS SEGUROS
En: galones de leche, bolsas de plástico, envases de yogurt
PVC
EVITAR
En: film, garrafones, juguetes, cortinas de baño
LDPE
LOS MAS SEGUROS
En: botes de catsup, bolsas del mercado, contenedores de alimentos
PP
LOS MAS SEGUROS
Reutilizable
En: tupperware, tapas de galones, vajillas plásticas
PS
EVITAR
En: desechables, unicel, bandejas de carne, utensilios de espuma
Pueden desprender cancerígenos y alquifenoles estrogénicos
OTROS
Duraderos
Resistentes
Biodegradables
Ejemplos Derivados de la celulosa
Papel
Cartón laminado
Kraft
Derivados de la calulosa
Hechos a base de fibras de origen vegetal o madera
Envase de cartón laminado
Tetra Brik
Envase mas ligero que la lata y el vidrio
Tetra Brik
5 Ventajas del papel y cartón
- Estériles
- Bajo peso
- Resistentes (luz)
- Se pueden imprimir
- Bajo costo
- Biodegradables
5 Desventajas del papel y cartón
- No resiste la humedad
- Nula barrera de gases y vapor
- No tienen resistencia química
- Desarrollan moho
- Elevado costo energético y ambiental
Proceso de conservación del papel y cartón
Proceso aséptico: una entrada, una salida
Tiempo de vida del alimento en papel o cartón
Dependera del alimento, es un envoltorio temporal
Selección y rechazo de papel y cartón
No empaques rotos o con humedad
