Cours 9- Bactéries pathogènes alimentaires Flashcards
1
Q
En termes de pourcentage d’éclosion, quelles sont les 2 bactéries les plus communes, qui causent des toxi-infections alimentaires?
A
- Salmonella
- Escherichia
2
Q
Par quelle voie sonT transmises les bactéries pathogènes alimentaires?
A
Par voie orale, par les aliments
3
Q
Qu’est ce qui caractérise une bactérie pathogène alimentaire? (3)
A
- Elles sont source de contamination de denrées à différentes stades de la chaine alimentaire
- Elles ont un pouvoir pathogène
- Elles sont capables de provoquer des maladies (infections/intoxications alimentaires)
4
Q
De quels 3 éléments dépend le caractère pathogène d’une bactérie?
A
- Capacité à survivre et se multiplier dans aliments
- Capacité à produire des toxines
- Capacité à résister aux barrières de défense de l’hôte (échappent au système immunitaire)
5
Q
Quelles sont les deux espèces principales de Salmonella ?
A
- S. Enterica (très importante en santé publique)
- S. Bongori (moins impliquée dans les infections humaines)
6
Q
En combien de sous-espèces est divisée S. Enterica ?
A
Elle est divisée en 6 sous-espèces
7
Q
Quelle est la sous-espèce de Salmonella la plus courante ?
A
La plus courante est Salmonella enterica subsp. enterica, qui comprend des sérovars
8
Q
Comment sont définis les sérotypes de Salmonella ?
A
Ils sont définis par leurs formules antigéniques
9
Q
Tous les sérotypes de Salmonella sont-ils pathogènes ?
A
Oui, tous les sérotypes sont considérés comme potentiellement pathogènes.
10
Q
Vrai ou faux? Chaque sérotype est asscocié à une espèce spécifique.
A
Vrai (ex: volaille, porc)
11
Q
Quels sérotypes de Salmonella prédominent dans le domaine alimentaire et quelle est leur espèce spécifique ?
A
- S. Enteritidis (volaille et oeufs)
- S. Typhimurium (viande de porc)
12
Q
Pourquoi Salmonella est-elle difficile à contrôler chez les animaux d’élevage ?
A
Parce qu’elle est sans symptômes chez les animaux de rente (bovins, porcs, volailles).
- il sera contaminé pareil et pourra contaminer les consommateurs
13
Q
Est-ce que Salmonella se multiplie dans aliments?
A
Oui
14
Q
Quel est le réservoir principal de Salmonella spp. ?
A
Le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques).
15
Q
Quels aliments sont les plus visés par Salmonella ?
A
Viandes et volailles
Œufs
Eau
Légumes contaminés
16
Q
Pourquoi le processus d’abattage peut-il favoriser la contamination à Salmonella ?
A
Si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées, le risque de contamination augmente.
** CONTAMINATION CROISÉE
17
Q
Comment Salmonella contamine-t-elle les surfaces et les carcasses ? (2 éléments)
A
- Présente en surface des carcasses (due à l’éviscération).
- Colonise les surfaces agro-alimentaires (équipements de transformation, stockage).
- Capable de former des biofilms, ce qui lui permet :
–>De s’attacher aux surfaces.
–>De survivre dans l’environnement, rendant son élimination plus difficile.
–>D’augmenter le risque de contamination croisée.
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Q
Comment Salmonella se propage-t-elle dans la chaîne de production ?
A
- Chemine avec le produit tout au long de la chaîne.
- Se maintient au froid, mais croît rapidement en cas de rupture de la chaîne du froid.
19
Q
Pourquoi Salmonella est-elle un danger en sécurité alimentaire ?
A
- La majorité des sérovars peuvent causer une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC).
- Peut affecter un grand nombre de personnes en cas de contamination alimentaire.
20
Q
Quelles sont les deux principales structures antigéniques des Salmonella ?
A
- Antigènes somatiques (antigène O)
- Antigènes flagellaires (antigène H)
** Leur combinaison représente le sérovar (donne l’identité à la bactérie)
21
Q
Quel est le rôle de l’antigène O chez Salmonella ?
A
Il fait partie de la chaîne lipopolysaccharidique (LPS) et est lié à la membrane externe de la bactérie.
22
Q
Quel élément définit l’antigénicité H ?
A
Le flagelle, qui est constitué principalement de flagelline.
23
Q
Quels sont les 4 étapes du processus infectieux de Salmonella ?
A
- Adhésion (sur la muqueuse intestinale)
- Internalisation (pénétration dans les cellules)
- Multiplication (prolifération bactérienne)
- Modulation de la réponse immunitaire
24
Q
Dans le pouvoir d’adhésion, qu’est-ce qui différencie les bactéries pathogènes des non-pathogènes?
A
-Pathogènes ont le pouvoir d’adhésion, alors que les non-pathogènes, non.
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Pourquoi Salmonella est-elle pathogène ?
Parce qu’elle a la capacité d’adhérer à la muqueuse intestinale et d’initier le processus infectieux.
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L’adhésion de Salmonella concerne-t-elle uniquement les cellules ?
Non, elle concerne à la fois les cellules et la matrice extracellulaire.
27
Quels sont les deux mécanismes d’internalisation de Salmonella dans les cellules hôtes ?
1. Trigger :
- Le plus fréquent
- Dépend des gènes SPI1
- Provoque l’invasion de la cellule
2. Zipper :
- Dépend de OMP et d’un récepteur de la cellule hôte
- Fonctionne par interaction directe
📌 L’internalisation est variable selon les souches et repose sur des structures complémentaires.
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Pourquoi Salmonella peut-elle envahir et se multiplier à l’intérieur des cellules hôtes ? Quel est l'élément qui permet cela ?
- Grâce aux interactions entre protéines bactériennes et hôtes
-->Permet l’invasion et la multiplication intracellulaire
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Comment Salmonella échappe-t-elle au système immunitaire de l’hôte ? (2 éléments)
Elle produit des protéines effectrices qui :
1. Modifient les fonctions cellulaires de l’hôte
2. Empêchent la réponse immunitaire
📌 C’est un facteur clé de sa pathogénicité !
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Quel est l’impact de la multiplication et de la libération de Salmonella dans l’intestin ? (2 éléments)
1. Modulation de la réponse immunitaire
2. Provoque les symptômes de la salmonellose
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L’interaction de Salmonella avec l’immunité bloque-t-elle sa virulence ?
Non, l’immunité n’empêche pas l’expression de la virulence, qui dépend principalement de la souche bactérienne.
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Comment Salmonella échappe-t-elle au système immunitaire ? (2 éléments)
Elle modifie la réponse immunitaire pour :
1. Diminuer l’efficacité des défenses de l’hôte
2. Favoriser sa propre multiplication et dissémination
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Vrai ou faux? La virulence de la bactérie Salmonelle est dépendante de sa souche ?
Vrai
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Est-ce que Campylobacter se multiplie dans les aliments?
Non, pas comme Salmonella.
35
Nommer les 2 espèces principales de Campylobacter ?
1. C. jejuni (dans viande de poulet)
2. C. coli (dans viande de porc)
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Où peut persister le Campylobacter ?
Dans plusieurs hôtes animaux, dans leurs intestins plus précisément (c'est le réservoir)
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Où retrouve-t-on fréquemment le Campylobacter ? Comment ?
Dans l’environnement, par contamination croisée
38
Quelles étapes de production de la viande peuvent transmettre le Campylobacter ?
--> TOUTES. (élevage, abattage, ..)
--> manipulation à la maison : déconseillé de laver carcasses de poulet pour éviter contamination de surfaces environnantes
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Quelle viande est souvent responsable des cas de Campylobacter dans l’Union Européenne ?
Viande de poulet
40
Quelle est la maladie causée par Campylobacter ?
La campylobactériose
41
Quel type de gastro-entérite est causé par Campylobacter ?
Gastro-entérite aiguë bactérienne (la plus fréquente)
42
Quelle complication neurologique grave peut être déclenchée par Campylobacter ?
Le syndrome de Guillain-Barré
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Quels autres systèmes peuvent être affectés par Campylobacter ?
SNC, arthrites, syndromes neurologiques sévères, ...
44
Vrai ou faux ? Il est possible de voir avec le temps de plus en plus de syndromes associés à de précédentes TIAC?
Vrai
45
Quelles sont les 5 facteurs du processus infectieux de Campylobacter ?
1. Mobilité, adhésion
2. Invasion (2 systèmes comme Salmonelle: Zipper et Trigger)
3. Production de toxines
4. Échappement au système défensif de l'hôte
5. Capacité de survie
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Différence entre les deux mécanismes d'invasion de Campylobacter ?
- Zipper: se lie aux récepteurs
- Trigger: sécrètent des effecteurs dans cellules hôtes
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Quelle structure et quelle propriété Campylobacter utilise-t-il pour traverser le mucus gastro-intestinal ?
Sa motilité et sa forme spiralée
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Grâce à quoi Campylobacter peut-il adhérer aux cellules intestinales ? (2)
1. Aux facteurs d’adhésion de la bactérie (ex. polysaccharides Peb1, Peb3)
2. Aux cellules intestinales
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Escherichia coli est-elle pathogène?
NON! Elle est présente naturellement (bactérie commensale) dans le microbiote humain. Certaines souches seulement sont pathogènes.
50
Escherichia est indicatrice de quoi?
Indicatrice de contamination fécale.
51
Vrai ou faux ? Escherichia coli ne se multiplie pas dans les aliments.
Faux
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Définition de pathotype?
Combinaisons de propriétés particulières associées à la virulence d'une souche.
53
Combien de pathotypes possède E. coli pathogènes ?
6, responsables d'infections intestinales + E.coli extra-intestinalis (infections urinaires, septicémies)
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Qu'est-ce qui différencie les pathotypes de E. coli pathogènes ?
Leurs facteurs de virulences spécifiques
55
Nommer les 6 pathotypes de E. coli pathogènes et celle qui est la plus commune.
1. EPEC
2. ETEC
3. STEC ou EHEC (Shiga-toxin producing) : la plus commune
4. AEEC
5. DAEC
6. EIEC
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Quelle est la souche la plus connue de STEC (EHEC) ?
E. coli O157:H7
57
Quel est le principal mécanisme pathogénique de ETEC (E. coli entérotoxigène) ?
--> Ingestion de E. coli pathogèn par animal
--> colonisation de son intestin
--> Sécrétion de toxines (ST et/ou LT) entraînant une perte d'eau et d'électrolytes, causant diarrhée, amaigrissement, voire la mort.
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Quel est le principal facteur de virulence de EHEC ? (2)
La Shiga-like toxin (Stx) ou vérocytotoxine (VT)
59
Combien d'espèces possède Listera monocytogenes ? Quelles sont les 2 pathogènes pour homme et animal ?
15 espèces, dont 2 pathogènes: L. monocytogenes et L. ivanovii
60
Quelle est la caractéristique spécifique de Listera monocytogenes qui la différencie des autres bactéries pathogènes ?
Elle crée un biofilm dans l'environnement de transformation (le nettoyage est difficile)
61
Vrai ou faux? Listeria monocytogenes est plus retrouvée dans les abattoirs ?
Faux, c'est dans les usines de transformation.
62
Quelles sont les principales populations à risque pour la listériose ? (4)
Personnes âgées, immunosupprimés, nouveaux-nés et femmes enceintes
63
Quelle est la principale voie de contamination pour la listériose ?
Consommation de produits alimentaires contaminés, surtout les prêts-à-manger carnés et fromages au lait cru
64
Quelle espèce est de Listeria est la plus pathogène ?
Listeria monocytogenes: 20-35% mortalité
65
Quelle propriété rend Listeria difficile à éliminer dans l'industrie agroalimentaire ?
Elle adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires, devenant une source de contamination croisée
66
Où Listeria monocytogenes peut-elle survivre et se multiplier ? (2 endroits)
1. Macrophages
2. Cellules épithéliales
67
Quelles protéines permettent à Listeria de pénétrer dans la cellule ? (2)
Les internalines A (InlA) et B (InlB)
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Que déclenche l’interaction entre internalines et récepteurs cellulaires ?
Le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes → internalisation
--> formation d'une vésicule d'internalisation contenant Listeria (le processus infectieux recommence)
69
Que se passe-t-il après la lyse de la vacuole d’internalisation ?
Listeria peut initier un nouveau cycle infectieux dans le cytoplasme et se propager au sein d'un tissu (sans sortir du cytoplasme), ce qui lui permet d'échapper aux anticorps et de survivre
70
Staph. aureus est productrice de toxines au niveau de l'aliment ?
Oui
71
Quelle est la cause principale de l’intoxication alimentaire par Staphylococcus aureus ?
L’ingestion d’entérotoxines staphylococciques SE (protéines thermorésistantes préformées dans l’aliment)
72
Où les toxines de Staphylococcus aureus agissent-elles dans le corps ?
Dans l’estomac, en stimulant les nerfs des réflexes vomitifs (sans diarrhée, car les processus sont plus longs, alors que les toxines agissent directement et rapidement sur les nerfs)
73
Pourquoi S. aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments comme les charcuteries, patisseries à la crème et les plats en sauce ?
Lorsque entreposés à température ambiante en raison de conditions de stockage inappropriées.
74
À quels 3 endroits peut se retrouver Clostridium perfringens ?
1. Sol
2. Fèces
3. Viande destinée à consommation humaine (ex: dans la volaille)
--> cause d'intoxications alimentaires
75
Combien de toxines permettent de classer Clostridium perfringens en toxinotypes ?
5 toxinotypes : A, B, C, D et E
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Les toxinotypes ne produisent pas les mêmes maladies et n'affectent pas les mêmes espèces. Quels toxinotypes sont responsables de l’entérite nécrotique chez la volaille ?
Les types A et C
77
Quelle est la résistance thermique des spores de Clostridium perfringens ?
Elles résistent à 90–100 °C pendant 1 à 60 minutes (résistent à la cuisson)
78
Quand la toxine de Clostridium perfringens est-elle libérée ?
Elle est relâchée en grande quantité par lyse à la fin de la sporulation
79
Où la toxine (entérotoxine de Clostridium perfringens) est-elle produite ?
Lors de la colonisation dans le tube digestif
80
Dans quelles conditions le risque lié à Clostridium perfringens augmente-t-il ?
Lors de réchauffages lents ou partiels et pour les plats de grande taille, car cela cause un refroidissement lent et une mauvaise distribution de chaleur → favorise la germination des spores et la croissance bactérienne entre 15 °C et 55 °C
81
Quel est l'effet de la cuisson sur Clostridium perfringens ?
La cuisson détruit les formes végétatives, mais peut provoquer la germination des spores, augmentant ainsi le risque de production de toxines et de toxi-infection alimentaire
82
Bacillus cereus produit-elle des toxines ?
Oui
83
Nommer les 2 types de toxines produites par Bacillus cereus.
1. Une toxine émétique thermostable (céréulide)
2. Des toxines thermolabiles (entérotoxines)
-->seul 1% des souches produisent la céréulide
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Où trouve-t-on Bacillus cereus?
Dans le sol sous forme de spores
85
Quel aliment contient fréquemment B. cereus? Pourquoi?
Le riz. Lors de la cuisson, spores activées.
- riz laissé à température ambiante pendant 6h+, la bactérie se multiplie et produit toxines, comme céréulide et entérotoxines.
En cas de cuisson préalable du plat: vomissements sans diarrhée, en raison de présence de céréulide.
Si réchauffage insuffisant: bactéries résistent partiellement aux barrières digestives et atteignent intestin.
86
Bacillus cereus colonise quel organe ?
Intestin: production intra-intestinale d'entérotoxines, diarrhée lors de la colonisation (vomissements + diarrhée)
87
Quelles sont les principales propriétés des bactéries pathogènes alimentaires à considérer pour assurer la salubrité des aliments ? (5)
1. Croissance et survie
2. Adhésion et formation de biofilms
3. Production de toxines
4. Facteurs de virulence
5. Résistance aux conditions environnementales
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Quelles mesures préventives sont essentielles pour limiter les risques liés aux pathogènes alimentaires ? (4)
1. Évaluation de la flore microbienne tout au long de la production
2. Contrôle des points critiques (température, humidité, pH)
3. Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées (ex: biofilms)
4. Analyses microbiologiques régulières des produits finis
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Pourquoi est-il important de prendre en compte les caractéristiques des bactéries pathogènes ?
Pour mettre en œuvre des mesures préventives efficaces et assurer la sécurité alimentaire du consommateur
