Cours 8a - Intro à la microbiologie alimentaire Flashcards
Définition microbiologie alimentaire.
La microbiologie alimentaire est la branche de la microbiologie qui étudie les micro-organismes présents dans les aliments. Elle s’intéresse à leur rôle dans la transformation, la conservation, la détérioration et la sécurité alimentaire.
Définition d’un aliment ?
Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale, ou minérale
Définition microorganisme ?
Il est un organisme vivant et invisible à l’œil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant
Nommer les 4 MO présents dans les aliments
- Bactéries
- Parasites
- Levure et moisissures
- Virus
Quels sont les types de bactéries dans les aliments ?
- Saprophytes : bactéries non nocives
- Utiles : ex. bactéries lactiques (fermentation)
- Putréfiantes : bactéries protéolytiques (dégradent protéines/bactéries d’altération)
- Pathogènes : ex. Listeria monocytogenes (toxi-infections alimentaires)
Quels sont les deux catégories des levures et moisissures et donne des exemples pour chaque?
- Utiles: Saccharomyces cerevisiae, Penicillium camemberti
- Pathogènes: Candida spp, Aspergillus flavus
Vrai ou faux ? Une toxine sécrétée par une bactérie pathogène est un danger chimique ?
Vrai, ce n’est PAS un danger microbiologique.
Quels sont les 5M responsables des contaminations microbiennes des aliments ?
Matière première, Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Méthode.
Comment la matière première peut-elle être une source de contamination ?
Contamination initiale par des micro-organismes présents sur les aliments bruts (ex. : Salmonella dans la volaille, E. coli dans l’eau).
Quel rôle joue le milieu dans la contamination microbienne ?
Température, entreposage et humidité
Comment la main-d’œuvre influence-t-elle la contamination alimentaire ?
Les employés peuvent être porteurs de germes (mains sales, mauvaise hygiène) et contaminer les aliments s’ils ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène.
Quelles sont les trois origines des micro-organismes présents dans les aliments ?
- Naturellement présents : endogènes, trouvés dans la matière première ou l’aliment avant toute transformation. (endogènes)
- Introduits accidentellement : contamination lors des manipulations (matériel, main d’œuvre, milieu).
- Ajoutés intentionnellement : utilisés volontairement, comme les ferments lactiques pour la fabrication du yaourt.
Quelles sont les différentes phases de la croissance microbienne ? (4)
1️⃣ Phase de latence : Adaptation des microorganismes à leur nouvel environnement, peu ou pas de division cellulaire.
2️⃣ Phase exponentielle : Croissance rapide et maximale des microorganismes.
3️⃣ Phase stationnaire : Équilibre entre division et mortalité, densité maximale atteinte.
4️⃣ Phase de déclin : Mort des microorganismes due à l’épuisement des nutriments et à l’accumulation de déchets.
Nommer les 5 familles de facteurs qui influencent sur la croissance microbienne
- Facteurs intrinsèques
- Effets combinés
- Facteurs microbiens
- Facteurs technologiques
- Facteurs extrinsèques
Quels sont les principaux facteurs intrinsèques qui influencent la croissance microbienne ? (6)
✅ pH
✅ Activité de l’eau
✅ Potentiel d’oxydoréduction
✅ Substances antimicrobiennes
✅ Composition en nutriments
✅ Structure de l’aliment
Comment la structure du produit alimentaire influence-t-elle la croissance microbienne ?
🔹 Les enveloppes naturelles (téguments, peau, coquille) empêchent l’entrée des microorganismes.
🔹 Les opérations de récolte, stockage et transformation peuvent altérer ces protections, favorisant ainsi la prolifération microbienne.
Quel est l’impact de l’activité de l’eau (aw) sur la croissance microbienne ?
💧 Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent.
💧 L’activité de l’eau (aw) détermine les besoins en eau des microorganismes.
💧 Le séchage et la dessiccation sont des méthodes de conservation qui limitent l’eau disponible.
Comment le pH influence-t-il la croissance des microorganismes ?
- Les bactéries pathogènes prolifèrent dans des environnements neutres ou légèrement alcalins.
- Le pH joue un rôle clé dans la pasteurisation et la stérilisation, en influençant la durée et la température nécessaires pour détruire les microorganismes.
Quels sont les nutriments essentiels (3) pour la croissance des microorganismes ?
- Azote
- Vitamines
- Minéraux
Ces nutriments sont indispensables au métabolisme et au maintien des fonctions biologiques des microorganismes.
Quels types de substances antimicrobiennes (2) influencent la croissance microbienne dans les aliments ?
- Substances naturelles : présentes dans certains aliments (ex. huiles essentielles, glycosides, lysozymes dans les œufs et le lait).
- Substances ajoutées intentionnellement : additifs alimentaires pour préserver les aliments.
À quel moment les facteurs extrinsèques agissent-ils habituellement?
Pendant la conservation des denrées alimentaires (utilisation du froid et d’atmosphères modifiées)
Quels sont les principaux facteurs extrinsèques influençant la croissance microbienne (3) ?
- Température de conservation
- Humidité relative (HR)
- Gaz environnants ou atmosphère de conservation
Pourquoi la température est-elle un facteur clé influençant la croissance microbienne ?
🌡️ La température affecte directement la survie et la prolifération des microorganismes.
🌡️ Chaque microorganisme se développe dans une plage de température spécifique.
🌡️ Une température trop élevée entraîne leur mort.
Quel est l’impact de l’humidité relative (HR) sur la croissance microbienne ?
- L’humidité relative influence l’activité de l’eau (aw) et la prolifération des microorganismes à la surface des aliments.
- Une modification de l’atmosphère gazeuse peut ralentir la détérioration des aliments sans réduire leur humidité.
