Cours 12- Toxi-infections alimentaires Flashcards
1
Q
Par quelle voie se fait la transmission interhumaine des toxi-infections alimentaires?
A
Par voie fécale-orale
2
Q
Quels sont les 2 éléments impliqués dans la prévention des toxi-infections?
A
- Inspection et conservation appropriée des aliments
- Salubrité et règles d’hygiène lors de la préparation des aliments
3
Q
Donne la définition d’une intoxication alimentaire.
A
La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des MO au moment ou suite à l’ingestion des aliments. (ex: S. aureus et Clostridium botulinum)
4
Q
Donne la définition d’une infection alimentaire.
A
La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif. (ex: salmonella)
5
Q
Définition de toxicoinfection alimentaire.
A
La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nb de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes. (ex: Bacillus aureus, Clostridium perfringens)
6
Q
Quels sont les 5 pathogènes les plus fréquents responsables des maladies d’origine alimentaire aux États-Unis? Classe par ordre décroissant.
A
- Norovirus
- Salmonella non typhoïdique
- Clostridium perfringens
- Campylobacter spp.
- Staphylococcus aureus
7
Q
Lequel entre les agents pathogènes connus (31) ou les agents pathogènes non spécifiés résulte en plus de morts, hopitalisations et maladies ?
A
Les agents non spécifiés.
8
Q
Nommer les 3 critères des intoxications alimentaires. Donne 2 exemples de bactéries.
A
- Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
- Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
- Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
ex: S. aureus et Clostridium botulinum
9
Q
Classe les catégories alimentaires selon leur contribution aux décès d’origine alimentaire (du plus au moins élevé).
A
- Viandes et volailles (Meat and Poultry) — 29%
- Fruits et légumes (Produce) — 23%
- Produits laitiers et œufs (Dairy and Eggs) — 15%
- Poissons et fruits de mer (Fish and Shellfish) — 6,4%
10
Q
Classe les catégories alimentaires selon leur contribution aux MALADIES d’origine alimentaire (du plus au moins élevé).
A
- Fruits et légumes (46%)
- Viandes et volailles (22%)
- Produits laitiers et oeufs (20%)
- Poissons et fruits de mer (6,1%)
11
Q
Staphylococcus aureus est-il détruit par la cuisson des aliments?
A
Non, ses entérotoxines sont thermostables (résistantes à la chaleur).
12
Q
Quels types d’aliments sont les plus fréquemment associés à une intoxication par S. aureus?
A
- Pâtisseries à la crème
- Œufs et mayonnaise
- Volailles, viandes
- Sauces
- Puddings
13
Q
Quelle est la source principale de contamination des aliments par S. aureus?
A
Les porteurs sains, notamment via le nez.
14
Q
Quel est le délai d’apparition des symptômes d’une intoxication à S. aureus?
A
Rapidement — entre 30 minutes et 8 heures (souvent 2-4h).
15
Q
Quels sont les principaux symptômes d’une intoxication à S. aureus?
A
Vomissements, diarrhées — pouvant durer 1-2 jours.
16
Q
Comment prévenir une intoxication alimentaire à S. aureus?
A
Conserver les aliments sensibles à 4°C jusqu’à leur consommation.
17
Q
Quelle est l’entérotoxine la plus fréquemment produite par S. aureus? Est-elle détruite par la cuisson?
A
L’entérotoxine A. Non.
18
Q
Dans quel environnement S. aureus peut-il se multiplier facilement?
A
En milieu hypersalé et à faible teneur en eau.
19
Q
De quoi résulte l’intoxication alimentaire de S. aureus. ?
A
De l’ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et supernatigénique, produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments.
20
Q
S. aureus est cocci Gram positif immobile ?
A
Oui.
21
Q
Le botulisme est-il fréquent?
A
Non, c’est une toxi-infection alimentaire rare mais potentiellement mortelle.
22
Q
Quel est le principal danger du botulisme?
A
Une neurotoxine produite par Clostridium botulinum, hautement toxique même en petite quantité.
23
Q
Où retrouve-t-on généralement les spores de C. botulinum dans l’environnement?
A
Dans le sol et les eaux, mais ses spores peuvent contaminer aliments crus avant récolte ou abbatage.
24
Q
La pasteurisation détruit-elle les spores de C. botulinum?
A
Non, les spores sont très thermorésistantes (mais les bactéries végétatives sont détruites).
25
Qu’est-ce qui permet la production de neurotoxines dans les aliments contaminés par C. botulinum?
La germination des spores et la multiplication des bactéries végétatives.
26
Qu’est-ce que le botulisme infantile?
Infection chez les bébés de moins de 6 mois due à l’ingestion de spores de C. botulinum, souvent par le miel. Ici, les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutot que dans les aliments.
27
Pourquoi le miel est-il déconseillé chez les bébés de moins de 6 mois?
Il peut contenir des spores de C. botulinum qui germent dans leur tube digestif et produisent des neurotoxines.
28
Quels types d’aliments sont les plus souvent liés au botulisme? (5)
1. Conserves domestiques inadéquates d’aliments peu acides (ex: asperges, betteraves)
2. Poisson fumé mal préparé
3. Viande crue mal préparée (ex: baleine, morse, phoque)
4. Jus de fruits peu acides non réfrigéré (ex: jus de carotte)
5. Pommes de terre au four conservées dans du papier aluminium
29
La neurotoxine de C. botulinum est-elle détruite par la chaleur?
Oui, à 80°C pendant 10 minutes.
30
Pourquoi une cuisson complète rend les aliments contaminés par C. botulinum inoffensifs?
Car la chaleur détruit la neurotoxine.
31
Quels sont les principaux symptômes du botulisme (18-24h après ingestion)? (4)
1. Paralysie flasque et respiratoire
2. Dysphagie (difficulté à avaler)
3. Diplopie (vision double)
4. Dysarthrie (difficulté à parler)
32
Quelles sont les 3 principales mesures de prévention contre le botulisme?
1. Ne pas donner de miel aux enfants de moins de 1 an.
2. Respecter les directives sanitaires pour la mise en conserve maison.
3. Ne pas conserver les pommes de terre cuites dans du papier d’aluminium.
33
Quels sont les 6 critères d’une infection alimentaire?
1. Ingestion de cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes via aliments et eau.
2. Les pathogènes se multiplient et produisent des toxines dans l’intestin.
3. La dose infectieuse varie selon le pathogène (ex: 10 cellules de E. coli O157:H7 peuvent suffire vs 10⁸ cellules de Yersinia enterocolitica).
4. Les signes et symptômes entériques et/ou non entériques apparaissent plus de 24H après ingestion.
5. Signes et symptômes sont causés par infection entérique et l'effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et la fièvre.
6. Signes et symptômes non-entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinales et atteignent les tissus et les organes profonds.
34
Nomme des bactéries (7) responsables d’infections alimentaires et leurs pathologies associées.
1. Salmonella → Salmonellose
2. Listeria → Listériose
3. E. coli pathogènes :
EPEC → Entéropathogènes
ETEC → Entérotoxigéniques
EIEC → Entéroinvasifs
EHEC (O157:H7) → Entérohémorragiques
4. Shigella → Shigellose
5. Campylobacter
6. Yersinia
7. Vibrio
35
Quelles sont les caractéristiques de Salmonella sp.? (4 éléments)
Bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, mésophiles, causant une infection gastro-intestinale d’origine alimentaire.
36
Où retrouve-t-on naturellement Salmonella sp.? (2)
1. Tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
2. Sol et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales
37
Combien de bactéries de Salmonella sp. doivent être ingérées pour causer l’infection?
Entre 10⁵ et 10⁶ bactéries.
38
Quels aliments sont le plus souvent impliqués dans la salmonellose? (4)
1. Fruits et légumes
2. Lait et produits laitiers non pasteurisés
3. Œufs et dérivés
4. Volaille
39
Quels sont les deux modes principaux de contamination des aliments par Salmonella sp.?
1. Par les mains sales (contact fécal-alimentaire)
2. Par les animaux d’élevage (poulets, bétail) eux-mêmes porteurs
40
Quels sont les symptômes de la salmonellose? (5)
1. Céphalées
2. Frissons
3. Douleur abdominale
4. Nausées et vomissements
5. Diarrhée
41
La salmonellose est-elle fréquente?
Oui
42
Quelle est la particularité de Salmonella typhi?
Provoque la fièvre typhoïde — infection systémique rare (~500 cas/an USA), incubation longue (10-14 jours), potentiellement mortelle.
43
Quelles sont les 3 principales mesures de prévention contre la salmonellose?
1. Réfrigération adéquate des aliments (température et durée d’entreposage).
2. Lavage des fruits et légumes.
3. Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C à cœur).
44
Quelles sont les caractéristiques de Listeria monocytogenes?
Bâtonnets Gram positifs, sans spores, psychrotrophe (tolère le froid), acidotolérant, halotolérant.
45
Quel est l’habitat naturel et le mode de transmission de Listeria monocytogenes?
1. Habitat : sol, eau non traitée, intestin des animaux.
2. Transmission :
→ Animaux → Humains
→ Eau ou aliments contaminés.
46
Quelle est la dose infectieuse de Listeria monocytogenes?
Entre 10² et 10³ bactéries (très faible).
47
Quels aliments sont fréquemment impliqués dans la transmission de Listeria monocytogenes? (4 catégories)
1. Viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot dog)
2. Poisson et fruits de mer
3. Fruits et légumes
4. Produits laitiers non-pasteurisés (ex: fromage à pâte molle)
48
Quels sont les symptômes de la listériose?(4)
1. Fièvre
2. Crampes abdominales
3. Diarrhée
4. Bactériémie et méningite → infection systémique potentiellement mortelle
49
Quelles sont les populations les plus à risque de listériose? (3)
1. Femmes enceintes (risque de passage transplacentaire → avortement spontané ou infection néonatale)
2. Patients immunodéprimés
3. Adultes de plus de 60 ans
50
Quelles sont les 3 mesures de prévention de la listériose?
1. Salubrité des aliments
2. Cuisson adéquate des aliments
3. Éviter les aliments à risque pour les personnes vulnérables (Listeria monocytogenes)
51
Quelles sont les caractéristiques de Escherichia coli?
Bâtonnets Gram négatif, non sporulés, anaérobies facultatifs.
52
Que provoquent les E. coli entéropathogènes (EPEC)?
Diarrhées chez le nourrisson et le petit enfant (pas de toxines produites).
53
Que provoquent les E. coli entérotoxinogènes (ETEC)?
Diarrhée du voyageur (tourista), diarrhée aqueuse due à des entérotoxines thermosensibles.
Aliments impliqués : fruits et légumes crus contaminés, eau contaminée.
54
Que provoquent les E. coli entéroinvasifs (EIEC)?
Invasion de la muqueuse colique → diarrhée mucopurulente.
55
Quelle est la souche la plus fréquente d’EHEC?
E. coli O157:H7.
56
Quels aliments sont impliqués dans les infections à E. coli EHEC?
1. Bœuf haché trop peu cuit
2. Viande contaminée à l’abattage
3. Eau contaminée (fermes, matières fécales)
57
Quels sont les principaux symptômes d’une infection à E. coli EHEC? (2)
1. Diarrhée sanglante
2. Syndrome hémolytique urémique (SHU) → risque d’insuffisance rénale.
58
Combien de bactéries sont nécessaires pour causer une infection à E. coli?
Généralement : 10⁶ à 10⁹ bactéries
Exception EHEC : 10 à 100 bactéries suffisent.
59
Quelle est la période d'incubation des infections à E. coli?
1 à 10 jours.
60
Quelles sont les mesures de prévention contre les infections à E. coli? (3)
1. Garder les aliments froids à ≤ 4°C, chauds à ≥ 60°C.
2. Respecter la salubrité de l'entreposage et les dates de péremption.
3. Cuisson des aliments : température interne de 63°C à 85°C selon le type.
61
Quelles sont les caractéristiques de Shigella sp.?
Bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, immobiles.
62
Comment se transmet Shigella sp.? ( 3 éléments )
1. Par ingestion d'eau ou aliments contaminés par matières fécales, peut se transmettre entre personnes.
2. Les seuls hôtes de Shigella sont les humains et quelques primates.
3. Très faible dose infectieuse : 10 à 10³ bactéries suffisent.
63
Quels aliments sont le plus souvent impliqués dans la shigellose? (2)
1. Aliments coupés/manipulés (salades, pommes de terre, thon, crevettes, poulet).
2. Aliments exposés à l'eau polluée (huîtres crues, mollusques, crustacés, légumes).
64
Quelle toxine est produite par Shigella dysenteriae et quel est son effet?
La toxine Shiga — elle détruit les cellules épithéliales intestinales, causant des ulcères et des lésions.
65
Quelle est la période de l’année la plus propice à la shigellose?
Entre le printemps et le début de l’automne.
66
Quelle est la particularité des souches pathogènes de Shigella ?
Elles produisent des plasmides qui encodent des protéines permettant aux bactéries d'envahir la muqueuse intestinale.
67
Quels sont les principaux symptômes de la shigellose (1 à 3 jours après ingestion)? (4)
1. Fièvre
2. Diarrhée (souvent sanglante avec mucus)
3. Nausées et vomissements
4. Douleur abdominale
68
Quelles mesures de prévention sont recommandées contre la shigellose? (3)
1. Lavage des mains
2. Utilisation d’eau propre pour laver les aliments
3. Précautions en voyage (surtout dans les pays en voie de développement)
69
Quelles sont les caractéristiques de Campylobacter sp.?
Bâtonnets hélicoïdaux, Gram négatif, mobiles, microaérophiles.
70
Comment se transmet Campylobacter jejuni?
1. Présent dans le tube digestif des volailles et autres animaux.
2. Transmission par aliments ou eau contaminés (matières fécales).
3. Dose infectieuse : ≥10⁴ bactéries.
71
Quels aliments sont les plus souvent impliqués dans les infections à Campylobacter? (5)
1. Volailles, bœuf, porc, agneau crus ou mal cuits
2. Œufs crus
3. Lait et produits laitiers non pasteurisés
4. Légumes crus
5. Fruits de mer
72
Quelle toxine produit Campylobacter et quel est son rôle?
Une toxine thermolabile (sensible à la chaleur) responsable des symptômes et permettant l'invasion de la muqueuse intestinale.
73
Vrai ou faux? Campylobacter est tuée par la cuisson?
Vrai
74
Vrai ou faux? Les Campylobacter sont parmi les causes les plus rares d'infections alimentaires.
FAUX, parmi les plus communes.
75
Quels sont les symptômes d’une infection à Campylobacter (2-10 jours après ingestion)? (4)
1. Fièvre
2. Diarrhée (sanglante ou muqueuse)
3. Nausées et vomissements
4. Douleur abdominale
76
Quelles sont les mesures de prévention contre Campylobacter?
1. Lavage des mains
2. Cuisson adéquate des viandes (surtout volaille)
3. Éviter l’entreposage des aliments entre 4°C et 60°C
4. Nettoyer les surfaces/ustensiles contaminés
5. Laver les fruits et légumes
6. Ne pas consommer de lait ou produits laitiers non pasteurisés
77
Quelles sont les caractéristiques de Yersinia enterocolitica?
Bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif, asporulé.
78
Comment se transmet Yersinia enterocolitica?
Transmission fécale-orale :
→ Animaux aux humains
→ Aliments contaminés (porc cru ou mal cuit, lait non pasteurisé)
→ Eau non traitée
79
Combien de bactéries sont nécessaires pour causer une infection à Yersinia enterocolitica?
≥10⁸ bactéries.
80
Quels sont les symptômes d'une infection à Yersinia enterocolitica (4 à 7 jours après ingestion)? (4)
1. Fièvre
2. Diarrhée aqueuse
3. Douleur abdominale
4. Arthrite
81
Quelles sont les 3 mesures de prévention contre Yersinia enterocolitica?
1. Lavage des mains
2. Ne pas consommer de lait et de produits laitiers non pasteurisés
3. Cuisson adéquate des aliments
82
Quelles sont les caractéristiques de Vibrio?
Bâtonnets Gram négatif incurvés, asporulés.
83
Quelle maladie est causée par Vibrio cholerae et comment est-elle transmise?
Le choléra, transmis par l'eau contaminée par des matières fécales de personnes infectées (Afrique, Haïti).
84
Quels aliments sont en cause dans les infections à Vibrio non-cholerae?
Mollusques crus, insuffisamment cuits ou contaminés (huîtres, moules)
Crustacés (crabe, homard, crevettes)
85
Quelle est la dose infectieuse de Vibrio?
Entre 10⁷ et 10⁸ bactéries.
86
Quels sont les symptômes d’une infection à Vibrio (6 à 96 h après ingestion)? (4)
1. Fièvre
2. Diarrhée aqueuse
3. Douleur abdominale
4. Nausées et vomissements
87
Quelles sont les mesures de prévention contre une infection à Vibrio? (2)
1. Lavage des mains
2. Bien faire cuire les mollusques et crustacés
88
Nomme 3 types de parasitoses et les parasites associés.
1. Trichinose: Diphyllobotrium latum
2. Taeniase: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii
3. Anisakiase: Cryptosporidium parvum, C. cayetanensis
89
Quelle est la nature de Cyclospora cayetanensis et son mode de transmission?
C’est un parasite unicellulaire transmis par voie fécale-orale.
90
Quels aliments et contextes sont associés aux infections à Cyclospora cayetanensis?
- Fruits et légumes frais importés
Exemples : salade préemballée, basilic, coriandre, framboises, mûres sauvages
91
Nommer les 4 manifestations cliniques de la cycloporose.
1. Fièvre
2. Diarrhée aqueuse
3. Douleur abdominale
4. Nausées
92
Nommer les 2 moyens de prévention contre la cyclosporose.
1. Faire cuire les fruits et légumes importés de pays où Cyclospora est présent.
2. Consommer fruits et légumes provenant de pays où Cyclospora n'est pas commun (Canada, USA, UE)
93
Nommer 2 exemples d'infections virales.
1. Norovirus
2. Virus hépatite A (HAV)
94
Où se trouvent les norovirus chez les personnes infectées?
Dans les selles ou les vomissures.
95
Le norovirus est-il très contagieux?
Oui, il se transmet facilement d’une personne à l’autre.
96
Quels sont les principaux modes de transmission du norovirus? (4)
1. Contact direct avec une personne infectée
2. Contact avec des surfaces ou objets contaminés
3. Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après toilette.
4. Contamination des aliments par des eaux usées à la source avant leur récolte.
**très résistant dans environnement,
.
97
Quels sont les symptômes d’une infection à Norovirus (12-48h après ingestion)? (4)
1. Faible fièvre
2. Diarrhée
3. Nausées et vomissements
4. Douleur abdominale
98
Quelles mesures de prévention sont recommandées contre le Norovirus? (2)
1. Lavage des mains
2. Pratiques alimentaires saines
99
Quels sont les 2 critères d’une toxico-infection alimentaire?
1. Ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives produisant des spores.
2. Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent des toxines.
EX: Clostridium perfringens et Bacillus cereus.
100
Quelles sont les caractéristiques de Clostridium perfringens?
Bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie.
101
Comment survient l’intoxication alimentaire à C. perfringens?
Par ingestion de grandes quantités de bactéries (≥10⁸) sous forme végétative, souvent présentes dans des aliments laissés à température ambiante (viandes, légumes, poisson, volaille) après la cuisson.
** Intoxication alimentaire est causée pat entérotoxines produites par C. perfringens dans intestin grêle.
102
Quels sont les symptômes d’une intoxication à C. perfringens (8-16 h après ingestion)? (3)
1. Diarrhée aqueuse
2. Nausées
3. Douleur abdominale
103
Qu’est-ce que l’entérite nécrosante (« pigbel ») causée par C. perfringens? (3)
1. Maladie rare due à C. perfringens type C
2. Provoquée par l’ingestion de viande de porc contaminée
3. Provoque une nécrose ischémique du jéjunum (souvent mortelle)
104
Quelles sont les caractéristiques de Bacillus cereus?
Bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie facultatif.
105
Quel pourcentage des intoxications alimentaires bactériennes au Canada est causé par B. cereus?
2,2%.
106
Bacillus aureus est responsable d'intoxications alimentaires de combien de formes ?
Deux.
107
Quels sont les symptômes et délai d’apparition de la forme diarrhéique de B. cereus? Donne la cause er les aliments impliqués.
- Délai : 8-16 heures après ingestion
- Symptômes : crampes abdominales, diarrhée aqueuse profuse, fièvre, vomissements
- Cause : entérotoxines produites dans l’intestin grêle
- Aliments impliqués : produits laitiers, légumes, viandes
108
Quels sont les symptômes et délai d’apparition de la forme émétique de B. cereus? Nomme aussi la cause et les aliments impliqués.
- Délai : 1-6 heures après ingestion
- Symptômes : nausées, vomissements
- Cause : toxines émétique préformées dans l’aliment ingéré (10⁵-10⁸ bactéries/g d’aliment)
- Aliments impliqués : riz, pâtes alimentaires
