Cours 8b - Microorganismes responsables de l'altération des aliments Flashcards
Définition de la date limite d’utilisation et ce qu’elle implique?
Fait référence à la salubrité des produits.
- Souvent utilisée pour les produits à risque (substituts de repas, suppléments nutritifs, préparations nourrissons, préparation pour régime liquide)
- Si dépassée, aliment doit être jeté.
Qu’est ce que la date meilleur avant précise?
La durée pendant laquelle un aliment non-ouvert et correctement entreposé conserve sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionelles…
Est-ce qu’un produit alimentaire portant une date “meilleur avant” peut encore être consommé après cette date ?
Oui, s’il est non ouvert, non périssable ou périssable à risque faible et s’il est conservé selon les instructions sur l’emballage.
Donne trois exemples de produits qui peuvent être consommés après la date “meilleur avant” s’ils sont bien conservés.
- Jus de fruits pasteurisés réfrigérés
- Vinaigrettes
- Céréales sèches
Pourquoi est-il important de respecter la date “meilleur avant” pour les produits périssables ?
Parce que ces produits peuvent présenter des risques pour la santé après cette date.
Donne trois exemples de produits périssables dont il faut respecter la date “meilleur avant”.
- Viandes fraîches
- Poissons et fruits de mer
- Lait et crème
Quel est le format utilisé pour la date « meilleur avant » sur les emballages ?
Le format est année/mois/jour, par exemple : Meilleur avant 24 AU 10.
Où doit être placée la mention « empaqueté le » ?
Elle doit être placée près de la date limite de conservation.
Sur quels types d’aliments la date « meilleur avant » doit-elle être inscrite ?
Sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins.
Dans quelles conditions la date « meilleur avant » est-elle valide ?
Elle est valide uniquement si le produit emballé reste non ouvert et est conservé dans des conditions normales.
Quel est le rôle de la mention « meilleur avant » ?
Elle sert de moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit, sans impacter sa salubrité.
La date « meilleur avant » signifie-t-elle que l’aliment doit être jeté après cette date ?
Non. « Meilleur avant » ≠ « Jeter après ». Après cette date, le produit peut encore être consommé s’il a été bien conservé et n’a pas changé d’apparence, d’odeur ou de goût.
Quelle est la différence entre « meilleur avant » et « date limite d’utilisation » ?
- Meilleur avant : Indique la qualité optimale du produit, mais ne signifie pas qu’il est dangereux après la date.
- Date limite d’utilisation : Doit être respectée, car après cette date, le produit peut présenter un danger pour la santé.
Pourquoi une tomate molle n’est-elle pas forcément dangereuse pour la santé ?
Ce n’est pas sa texture qui la rend impropre à la consommation, mais sa contamination ou le non-respect des règles d’hygiène.
Pourquoi supprimer la mention « meilleur avant » sur certains aliments périssables à risque faible ?
Cela permet aux consommateurs d’évaluer eux-mêmes la fraîcheur et la qualité organoleptique des produits (ex. fruits et légumes), contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire.
Quels sont les effets des germes non pathogènes sur les aliments ? (4)
- Pourrissement
- Moississures
- Ramollissement
- Mauvaises odeurs et couleurs anormales
Vrai ou faux ? Les microorganismes d’altération sont pathogènes.
Faux, ce sont des germes non pathogènes
Les germes dominants restent-ils les mêmes sur un aliment au fil du temps ?
Non, ils évoluent en fonction :
- Des conditions de conservation
- De la présence d’oxygène (aérobie/anaérobie)
- De la température
À quoi sont dues les altérations des viandes, poissons, légumes? Donne un exemple pour chaque.
À des populations microbiennes différentes entrainant les mêmes effets.
- Poissons : bactéries (Shewanella putrefaciens)
- Viandes: bactéries (Pseudomonas)
- F et L: champignons/moisissures
Quand la contamination de la viande se produit-elle généralement ?
Lors de l’éviscération et de la transformation de la viande.
Quels sont quelques microorganismes responsables de l’altération des viandes ?
- Pseudomonas (si O₂)
- Leuconostoc (favorise la fermentation des beurres)
- Acinetobacter (O₂)
- Lactobacillus
- Psychrobacter
- Shewanella (si pH+ ; produits de la mer)
- Brochothrix (viandes rouges, peu d’O₂)
- Carnobacterium
- Enterobacteriaceae
Les microorganismes ont deux propriétés spécifiques. Nommer les.
- Capacité d’exploiter les nutriments dispo
- Générer les nutriments nécessaires par dégradation enzymatique
Quelle enzyme produit la cadavérine ?
La Lysine décarboxylase.
Quelle enzyme produit la putrescine ?
L’Ornithine décarboxylase.
