Cours 10- Méthodes de conservation

Question 1

Quelle est la différence entre la stérilisation et l’appertisation?

Answer 1

La stérilisation est un procédé général de destruction des micro-organismes par la chaleur, tandis que l’appertisation est une stérilisation appliquée à des aliments dans des contenants hermétiques.

Question 2

Nommer les 4 méthodes de conservation par la chaleur

Answer 2

1. Stérilisation
2. Appertisation
3. Pasteurisation
4. Thermisation

Question 3

Quel est l’objectif de la stérilisation ?

Answer 3

Rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les MO revivifiables, y compris les spores, qui sont souvent plus résistants et capables de se développer à nouveau.

Question 4

La stérilisation est supposée rendre les aliments stériles si aucune présence de MO n’est détectée par les méthodes de culture conventionnelles?

Answer 4

Oui

Question 5

Quel type de micro-organismes est ciblé par la stérilisation en technologie alimentaire ?

Answer 5

Des germes pathogènes sous leur forme sporulée, comme Clostridium botulinum.

Question 6

Quel est l’objectif de la stérilisation alimentaire ? (en termes de concentration microbienne)

Answer 6

Réduire une population théorique de spores de Clostridium botulinum de 10¹² à 1 par unité de volume ou de poids.

Question 7

Pourquoi les aliments stérilisés se conservent-ils longtemps à température ambiante ?

Answer 7

Parce que la stérilisation élimine les micro-organismes, et que leur dégradation est surtout due à des réactions chimiques au fil du temps.

Question 8

Sur quoi repose la stérilisation en termes de traitement thermique ? Donne des exemples.

Answer 8

Sur des couples temps/température spécifiques, comme 10 min à 115 °C ou 30 min à 121 °C.

Question 9

Pourquoi utilise-t-on différentes combinaisons temps/température en stérilisation ?

Answer 9

Parce qu’elles peuvent avoir le même effet antimicrobien tout en s’adaptant au type de produit.

Question 10

Quel est l’objectif du traitement UHT ?

Answer 10

Éliminer les bactéries pathogènes tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit.

Question 11

Quelle est la température utilisée pour le traitement UHT ?

Answer 11

De 135 à 150 °C pendant 2 à 5 secondes.

Question 12

Quelle est la durée de conservation du lait UHT ?

Answer 12

Plusieurs mois sans réfrigération tant que l’emballage aseptique reste scellé.

Question 13

Qu’est-ce que l’appertisation ?

Answer 13

Un procédé de conservation par la chaleur visant à réduire la charge microbienne sans éliminer nécessairement toutes les spores.

Question 14

Quel est l’objectif de l’appertisation ?

Answer 14

Prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments.

Question 14

Quelles températures sont utilisées pour l’appertisation ?

Answer 14

Proches de 100 °C pour les produits acides, et plus élevées pour les produits non acides.

*durée de traitement moins sévère que pour la stérilisation

Question 15

Quelle est la durée du traitement pour l’appertisation?

Answer 15

Pour les produits acides, peuvent être plus courts, car l’objectif est de réduire la charge microbienne plus que de stériliser.

Question 16

Différence entre stérilisation et pasteurisation? (2 éléments)

Answer 16

1. La gamme de température appliquée durant le traitement: supérieure à 100 pour stérilisation et autour de 70 pour pasteurisation,
2. L’efficacité du traitement n’est pas pareil: la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives, mais pas les spores, ce qui induit une recontamination possible lors de la germination des spores.

Question 17

Quel est l’objectif principal de la pasteurisation ?

Answer 17

Éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et responsables d’altérations.

Question 18

Quels micro-organismes la pasteurisation permet-elle de détruire ?

Answer 18

Les moisissures, les levures et les bactéries Gram négatif.

Question 19

Quels micro-organismes résistent à la pasteurisation ?

Answer 19

Les micro-organismes sporulés et certaines bactéries Gram positif comme Streptococcus et Lactobacillus.

Question 20

À quelle température la pasteurisation est-elle généralement réalisée ?

Answer 20

À des températures inférieures à 100 °C.
*S’applique à des produits sensibles à la chaleur (jambon, jus de fruits, lait)

Question 21

Pourquoi les produits pasteurisés sont-ils considérés comme des semi-conserves ?

Answer 21

Car des micro-organismes peuvent subsister après le traitement.

Question 22

Quelle est la condition de conservation des produits pasteurisés ?

Answer 22

Ils doivent être stockés immédiatement au réfrigérateur ou au congélateur.

Question 23

Quelles sont deux combinaisons temps/température possibles pour la pasteurisation ?

Answer 23

30 minutes à 65 °C ou 15 secondes à 72 °C pour le lait (HTST), et 1 heure à 90 °C pour les aliments à faible ou moyenne teneur en eau.

Question 24

Quels micro-organismes sont utilisés comme tests pour élaborer un traitement de pasteurisation ?

Answer 24

Mycobacterium tuberculosis et Streptococcus faecalis, ce dernier étant plus utilisé en raison de sa présence fréquente dans les aliments et de sa facilité de culture. ** ils doivent être pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur forme végétative.

Question 25

Quel est l’objectif théorique de la pasteurisation en termes de réduction microbienne ?

Answer 25

Réduire une population de S. faecalis de 10¹² à une cellule par unité de volume ou de poids.

Question 26

Quelle est la durée de conservation des produits pasteurisés ? Par quoi cette durée peut être prolongée ?

Answer 26

Limitée: De quelques jours à quelques semaines au réfrigérateur, selon l’aliment et les conditions de stockage. Prolongée par congélation ou emballage spécifique.

Question 27

À quelle température les produits pasteurisés doivent-ils être conservés ?

Answer 27

Au froid, généralement entre 0 °C et 4 °C.

Question 28

Comment la congélation prolonge-t-elle la durée de conservation des produits pasteurisés ?

Answer 28

Elle inhibe la croissance des micro-organismes, prolongeant la conservation de plusieurs mois (mais peut altérer la qualité organoleptique).

Question 29

Quel est l’intérêt de l’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée pour les produits pasteurisés ?

Answer 29

Il limite l’exposition à l’oxygène, inhibe la croissance microbienne et permet une conservation prolongée de plusieurs semaines.

Question 30

Donne des exemples d'applications pour la pasteurisation (en général).

Answer 30

Produits laitiers, jus de fruits, boissons, aliments en conserve, produits pour bb.

Question 31

Différence entre pasteurisation et thermisation?

Answer 31

La pasteurisation chauffe les aliments à des températures plus élevées pour détruire les germes pathogènes, tandis que la thermisation utilise des températures plus basses pour prolonger la conservation en réduisant la flore microbienne sans altérer le produit.

Question 32

Qu’est-ce que la thermisation ?

Answer 32

Un traitement thermique doux appliqué aux produits laitiers, notamment au lait, pour réduire la charge microbienne.

Question 33

Quelle est la température minimale et la durée requise pour thermiser le lait ?

Answer 33

Minimum 63 °C pendant 30 minutes.

Question 34

Combien de temps faut-il pour atteindre 63 °C lors d’une thermisation selon les équipements ?

Answer 34

Entre 40 minutes et 1 heure.

Question 35

Comment s’effectue le refroidissement du lait après thermisation ?

Answer 35

Soit en plongeant les bidons dans un bac d’eau froide, soit par circulation d’eau froide dans la double paroi de la cuve.

Question 36

Quel est l’objectif principal de la thermisation ?

Answer 36

Réduire la charge microbienne du lait sans détruire complètement les enzymes ni altérer ses qualités organoleptiques.

Question 37

Quels sont les avantages de la thermisation par rapport à la qualité du lait ?

Answer 37

Elle prolonge la durée de conservation tout en préservant la qualité nutritionnelle et sensorielle.

Question 38

Dans quel contexte la thermisation est-elle souvent utilisée ?

Answer 38

Avant la pasteurisation ou dans la fabrication de produits laitiers fermentés

Question 39

Quelle est la durée de conservation du lait thermisé et de quoi dépend-elle ?

Answer 39

Le lait thermisé se conserve environ 7 à 10 jours au réfrigérateur, mais comme la thermisation ne détruit pas tous les micro-organismes, sa conservation dépend aussi du maintien à une température inférieure à 4 °C et de bonnes conditions d’hygiène.

Question 40

Sur quoi repose l'évaluation des effets des traitements thermiques ?

Answer 40

Sur un équilibre entre l'élimination des MO, la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et l'extension de leur durée de conservation.

Question 41

Quels sont les 8 paramètre d'évaluation des effets des traitements thermique ?

Answer 41

1. Température et temps de traitement 2. Destruction des MO 3. Stabilité et inactivation enzymatique 4. Impact sur la qualité organoleptique 5. Impact sur les nutriments 6. pH et teneur en eau 7. Capacité de conservation 8. Tests microbiologiques

Question 42

Pourquoi la température et le temps sont-ils cruciaux dans un traitement thermique ?

Answer 42

Parce qu’ils déterminent l’efficacité du traitement pour inactiver les micro-organismes et enzymes, selon le type d’aliment et de contaminant ciblé.

Question 43

Pourquoi le traitement thermique doit-il inactiver certaines enzymes ?

Answer 43

Pour éviter l’altération des aliments, car des enzymes comme les lipolytiques ou protéolytiques peuvent dégrader les nutriments ou modifier goût et texture.

Question 44

Quels sont les impacts (3) du traitement thermique sur la qualité organoleptique ?

Answer 44

1. Texture : peut ramollir ou durcir selon la durée/température 2. Goût et arômes : risque de perte d’arômes volatils 3. Couleur : altération possible, surtout dans les fruits et légumes

Question 45

Quels sont les effets des traitements thermiques sur les nutriments ? (2)

Answer 45

1. Perte de vitamines : notamment les vitamines C et B, thermosensibles 2. Altération des protéines et lipides : par dénaturation ou oxydation, ce qui affecte la valeur nutritionnelle

Question 46

Quel est l’effet du pH et de la teneur en eau sur les traitements thermiques ?

Answer 46

Un pH faible (ex. : jus de fruits) permet une efficacité à température plus basse. Une faible teneur en eau nécessite des températures plus élevées ou des temps plus longs pour un traitement efficace.

Question 47

Quels facteurs influencent la capacité de conservation après traitement thermique ? (2)

Answer 47

1. Durée de vie microbiologique : réduite par la pasteurisation, mais des germes peuvent se redévelopper en cas de mauvaise réfrigération. 2. Réactions chimiques : comme la réaction de Maillard, pouvant altérer la qualité du produit pendant la conservation.

Question 48

Quel est le rôle des tests microbiologiques dans l’évaluation des traitements thermiques ?

Answer 48

Vérifier la réduction des micro-organismes, en particulier les spores et pathogènes, pour confirmer l’efficacité du traitement.

Question 49

Nommer les 4 méthodes de conservation par le froid.

Answer 49

1. Réfrigération 2. Congélation 3. Surgélation 4. Cryogénisation

Question 50

Quel est l’objectif de la réfrigération et quelles sont ses caractéristiques ?

Answer 50

Ralentir la croissance des micro-organismes et les réactions enzymatiques - elle se fait entre 0 et 4 °C et permet une conservation de quelques jours à plusieurs semaines selon l’aliment.

Question 51

Quel est l’objectif de la congélation et quelles sont ses caractéristiques ?

Answer 51

Arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques - à -18 °C ou moins, elle prolonge la durée de vie des aliments jusqu’à plusieurs mois ou un an.

Question 52

Quel est l’objectif de la surgélation et quelles sont ses caractéristiques ?

Answer 52

Congeler rapidement les aliments (entre -30 et -50 °C) pour former de petits cristaux de glace, ce qui préserve texture, goût et nutriments - la durée de conservation est similaire à la congélation mais avec une meilleure qualité après décongélation.

Question 53

Qu’est-ce que la cryogénisation et à quoi sert-elle ?

Answer 53

C’est une congélation ultra-rapide utilisant des gaz cryogéniques (ex. : azote liquide à -196 °C), utilisée pour préserver la qualité de produits très délicats comme les fruits de mer ou plats gastronomiques.

Question 54

Quels sont les avantages de la conservation par le froid ? (3 éléments)

Answer 54

Elle prolonge la durée de conservation, maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique, et limite la prolifération des micro-organismes pathogènes.

Question 55

Quels sont les facteurs clés à respecter pour une conservation efficace par le froid ? (2)

Answer 55

1. Des conditions d’hygiène rigoureuses 2. Emballage hermétique (ex. : sous vide, enrobage avec glucose ou sorbitol) pour éviter la déshydratation et les brûlures de congélation.

Question 56

Quelles autres méthodes de conservation permettent de maîtriser les micro-organismes ? (5)

Answer 56

1. La fermentation 2. le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée 3. le séchage 4. le salage 5. l’acidification.

Question 57

Pourquoi utilise-t-on plusieurs espèces microbiennes dans la fermentation ?

Answer 57

Pour obtenir les propriétés souhaitées du produit (goût, arôme, texture, apparence) grâce à une action simultanée ou séquentielle.

Question 58

Comment peut-on adapter un environnement de fermentation non stérile ? (4 éléments)

Answer 58

En modifiant le pH, la teneur en sel ou l’activité de l’eau, ou en ajoutant du sel ou du sucre pour favoriser certains micro-organismes.

Question 59

Qu’est-ce que les bactéries lactiques (LAB) et que produisent-elles ?

Answer 59

Ce sont des bactéries Gram-positives qui produisent de l’acide lactique lors de la fermentation des glucides.

Question 60

Quelles sont les 2 principales voies de fermentation du sucre pour les bactéries lactique?

Answer 60

1. Glycolyse (fermentation homolactique) 2. Voie 6-phosphogluconate (fermentation hétérolactique)