Cours 11 - Méthodes de conservation 2

Question 1

Mis à part les méthodes de conservation liés à la chaleur et au froid, nommer les 5 autres méthodes de conservation des aliments.

Answer 1

1. Par acidification
2. Par salage
3. Par séchage
4. Emballage sous-vide
5. Emballage sous atmosphère modifiée

Question 2

Quelle sont les deux grandes méthodes d’acidification des aliments ? Décrit chacune.

Answer 2

1. Ajout direct d’acides organiques (ex. : acide lactique, acide acétique) à l’aliment pour réduire rapidement le pH.
2. Fermentation (production d’acides par des microorganismes): repose sur activité de MO qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présentes dans les aliments.

Question 3

Nomme trois types de fermentation utilisés pour l’acidification.

Answer 3

1. Fermentation lactique (ex. : choucroute, kimchi, yaourt, saucisses fermentées).
2. Fermentation acétique (ex. : transformation de l’alcool en acide par les bactéries acétiques).
3. Fermentation propionique (ex. : fromages suisses).

Question 4

De quoi (3 éléments) dépend le type d’acidification utilisé?

Answer 4

Dépend du produit, du niveau de pH et des caractéristiques organoleptiques recherchées.

Question 5

Quel est le principe de conservation par acidification ?

Answer 5

L’acidification contrôle la prolifération microbienne.

Question 6

Comment agit l’acidification sur les MO (2)? Explique les 2 mécanismes.

Answer 6

1. Inhibition des pathogènes: le pH inférieur à 4.6 est généralement suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes (ex: Clostridium botulinum).
2. Altération du métabolisme bactérien: les acides organiques perturbent les mécanismes de transport membranaires des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie.

Question 7

Quel acide est utilisé sous forme de vinaigre pour conserver les légumes marinés ?

Answer 7

L’acide acétique (ex. : cornichons, poivrons marinés).

Question 8

Quel acide est ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de produits transformés ?

Answer 8

L’acide citrique.

Question 9

Quel acide est utilisé dans les sauces lactées, certains produits laitiers ou viandes ?

Answer 9

L’acide lactique.

Question 10

Quel acide apporte une acidité douce et est souvent utilisé pour les produits de fruits ?

Answer 10

L’acide malique.

Question 11

Dans quels types d’aliments utilise-t-on l’acide tartrique ?

Answer 11

Les boissons et certaines confiseries.

Question 12

Quelles sont les 4 étapes de l’acidification directe ?

Answer 12

1. Choisir l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives.
2. Calculer la quantité d’acide nécessaire pour obtenir un pH entre 3,5 et 4,6.
3. Ajouter l’acide uniformément pour éviter les variations locales de pH.
4. Mesurer le pH final avec un pH-mètre pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité.

Question 13

Quels sont trois avantages de l’acidification comme méthode de conservation ?

Answer 13

1. Prolonge la durée de conservation sans traitement thermique élevé.
2. Améliore les caractéristiques sensorielles (saveur, arôme, texture).
3. Compatible avec d’autres méthodes de conservation (salage, vide, réfrigération).

Question 14

Nomme trois limitations de l’acidification.

Answer 14

1. Certains microorganismes acido-résistants (ex. : levures, moisissures) peuvent survivre et croitre à un pH très bas.
2. L’acidité trop élevée peut altérer la qualité organoleptique.
3. Nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex: pH < 4,6 pour éviter le risque de botulisme).

Question 15

Quelles techniques (3) peuvent être combinées avec l’acidification pour améliorer la conservation ? Décrit leur rôle dans l’acidification.

Answer 15

1. Réfrigération (ex. : kimchi): utilisée pour maintenir qualité des produits fermentés après acidification.
2. Traitement thermique (pasteurisation): aliments acidifiés peuvent être pasteurisés pour détruire les MO restants.
3. Ajout de conservateurs (ex. : sorbate, benzoate): des conservateurs peuvent être ajoutés pour inhiber la croissance de levures et de moisissures, surtout dans les produits à base de fruits.

Question 16

Quel est le nom du concept qui combine plusieurs méthodes de conservation comme l’acidification, la réfrigération et les conservateurs ?

Answer 16

L’effet de barrières multiples (ou hurdle technology).

Question 17

Quel est le principe de base du salage comme méthode de conservation ?

Answer 17

Le sel réduit l’activité de l’eau (aw) et crée un environnement défavorable à la croissance des microorganismes –> permet de prolonger durée de conservation et améliorer sécurité sanitaire de l’aliment.

Question 18

Quels types (2) de bactéries le salage aide-t-il à contrôler ?

Answer 18

1. Bactéries de détérioration (ex. : Pseudomonas, Enterobacter)
2. Pathogènes comme Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes

Question 19

Quels sont les quatre effets du sel qui contribuent à la conservation des aliments ?

Answer 19

1. Réduction de l’activité de l’eau (aw)
2. Effet osmotique
3. Inhibition enzymatique
4. Effet sur les protéines

Question 20

En quoi consiste le salage à sec ? Donne un exemple.

Answer 20

À frotter les aliments avec du sel sec (gros critaux), sans ajout d’eau (ex. : charcuteries sèches, morue salée).

Question 21

Nommer les 3 types de salage.

Answer 21

1. Salage à sec
2. Salage humide (saumurage)
3. Injection de saumure

Question 22

Qu’est-ce que le salage humide (saumurage) ?

Answer 22

Il consiste à immerger l’aliment (ex. : jambon, poisson) dans une solution saline entre 10 % et 20 % de sel, selon les besoins.

Question 23

Qu’est-ce que l’injection de saumure ?

Answer 23

C’est l’injection directe d’une solution saline dans la chair des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples, pour une distribution homogène.

Question 24

Quelles sont les 4 étapes de la méthode de salage ?

Answer 24

1. Choix et préparation de l’aliment (matière première de qualité)
2. Dosage du sel (généralement 2 à 3 % du poids total de l’aliment)
3. Réfrigération, maturation, égouttage ou rinçage
4. Conditionnement (ex. : emballage sous vide, séchage ou congélation, conservation contrôlée)

Question 25

Donne trois avantages du salage comme méthode de conservation.

Answer 25

1. Efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes. 2. Développe des saveurs et des textures spécifiques (ex. : charcuteries, poissons). 3. Peut être combiné avec d'autres méthodes comme le fumage ou le séchage.

Question 26

Nommer les 3 limitations du salage.

Answer 26

1. Modification de la texture (durcissement) et du gout (produits très salés) 2. Risque de développement de certains MO halophiles (S. aureus) 3. Nécessite un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage.

Question 27

Q : Quel est le principe du séchage en conservation des aliments ?

Answer 27

Réduire la teneur en eau libre (aw) des aliments pour limiter la croissance microbienne, ralentir les réactions enzymatiques et prolonger la durée de conservation.

Question 28

Quels types de microorganismes sont affectées par le séchage ?

Answer 28

Les bactéries, les levures et les moisissures.

Question 29

Quels sont les trois effets du séchage qui permettent la conservation ?

Answer 29

1. Réduction de l’aw 2. Inhibition des enzymes 3. Stabilisation du produit

Question 30

Nommer les 3 méthodes de séchage.

Answer 30

1. Séchage par atomisation (spray drying) 2. Séchage en étuve ou séchage à air chaud 3. Lyophilisation (séchage par sublimation)

Question 31

Qu’est-ce que le séchage par atomisation (spray drying) ?

Answer 31

C’est la pulvérisation de l’aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d’air chaud (ex. : lait en poudre).

Question 32

Quelle est la température typique du séchage à air chaud ?

Answer 32

Entre 40 et 70 °C, pour sécher les aliments rapidement et de manière contrôlée.

Question 33

Qu’est-ce que la lyophilisation ?

Answer 33

C’est un séchage par congélation suivi de sublimation de l’eau (passage de l’état solide à gazeux).

Question 34

Quelles sont les 4 étapes du séchage alimentaire ?

Answer 34

1. Sélection de la matière première (sans moisissures). 2. Prétraitement : lavage, pelage, découpe uniforme. 3. Séchage : méthode adaptée + vérification de la teneur en eau résiduelle (fruits : 15–20 %, légumes/viandes/poissons : 10–15 %). 4. Refroidissement, conditionnement et stockage.

Question 35

Quels sont quatre avantages du séchage des aliments ?

Answer 35

1. Augmente la durée de conservation (réduction de l’aw). 2. Préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques (selon la méthode). 3. Réduit le poids et le volume (facilite le transport et le stockage). 4. Compatible avec une grande variété d’aliments (solides et liquides).

Question 36

Donne trois limitations du séchage alimentaire.

Answer 36

1. Peut altérer la texture et la couleur des aliments. 2. Certains nutriments (vitamines C et B) sont sensibles à la chaleur. 3. Nécessite un contrôle rigoureux pour éviter la contamination (surtout à l’air libre).

Question 37

Quel est le principe de la conservation sous vide ?

Answer 37

Elle consiste à retirer l'air d’un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et ralentir les processus d’oxydation.

Question 38

Avec quelles techniques la conservation sous vide est-elle souvent combinée ?

Answer 38

Avec la réfrigération ou la congélation, pour prolonger la durée de conservation des produits frais et transformés.

Question 39

Quels sont les trois effets principaux de la conservation sous vide ?

Answer 39

1. Réduction de l’O₂ (oxygène) 2. Effet sur les microorganismes 3. Préservation des qualités organoleptiques

Question 40

Donne cinq avantages de la conservation sous vide.

Answer 40

1. Prolonge la durée de conservation (3 à 5 fois plus longue). 2. Préserve mieux la qualité (saveur, texture, nutriments). 3. Protège contre les brûlures de congélation. (empêche formation cristaux de glace qui dégradent aliments) 4. Réduit les pertes alimentaires (moins de gaspillage). 5. Gain de place (sacs plus compacts que contenants rigides).

Question 41

Quelles sont quatre limites ou inconvénients de la conservation sous vide ?

Answer 41

1. Risque de développement de bactéries anaérobies (Clostridium botulinum). 2. Coût élevé de l’équipement. 3. Modification de la texture (fruits/légumes tendres peuvent être écrasés par aspiration). 4. Risque de réinjection d’air si le scellage est imparfait.

Question 42

Quel est le but principal de la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 42

Contrôler l’environnement gazeux dans l’emballage pour limiter la croissance microbienne, l’oxydation et la respiration des végétaux.

Question 43

En quoi consiste la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 43

À remplacer l’air d’un emballage par un mélange de gaz spécifiques pour prolonger la durée de conservation des produits.

Question 44

Quels gaz sont utilisés dans l’atmosphère modifiée ? (3)

Answer 44

Oxygène (O₂) Dioxyde de carbone (CO₂) Azote (N₂)

Question 45

Pourquoi réduit-on ou élimine-t-on l’oxygène (O₂) dans la plupart des emballages ?

Answer 45

Pour limiter la croissance des bactéries aérobies, les réactions d’oxydation et la décoloration des produits.

Question 46

Pourquoi garde-t-on une certaine quantité d’oxygène (70–80 %) dans l’emballage de viandes rouges ?

Answer 46

Pour maintenir la couleur rouge liée à l’oxymyoglobine.

Question 47

Quels sont les trois effets du dioxyde de carbone (CO₂) dans la conservation ?

Answer 47

1. Inhibe la croissance microbienne (bactéries, levures, moisissures). 2. A un effet bactéricides sur certains microorganismes. 3. Ralentit les réactions chimiques, prolongeant la conservation.

Question 48

Dans quels produits utilise-t-on un taux élevé de CO₂ (20–50 %) ?

Answer 48

Produits carnés, produits de la mer et produits laitiers.

Question 49

Quel est le rôle principal de l’azote (N₂) dans les emballages ?

Answer 49

C’est un gaz inerte qui remplace l’oxygène pour éviter l’oxydation et les réactions indésirables.

Question 50

Nomme deux rôles supplémentaires de l’azote (N₂) en emballage.

Answer 50

1. Effet tampon : évite l’effondrement de l’emballage causé par l’absorption du CO₂. 2. Protège les produits fragiles comme les chips ou pâtisseries contre l’écrasement.

Question 51

Quels sont trois avantages de la conservation sous atmosphère modifiée ?

Answer 51

1. Prolonge la durée de conservation sans conservateurs chimiques. 2. Maintient la qualité organoleptique (aspect, goût, texture). 3. Convient à une grande variété d’aliments (produits frais, transformés, prêts à consommer).

Question 52

Nomme trois inconvénients de la conservation sous atmosphère modifiée.

Answer 52

1. Coût élevé (équipements, films, contrôles). 2. Nécessite une gestion rigoureuse de la chaîne du froid. 3. Risque de croissance microbienne si la composition gazeuse ou les conditions de stockage sont inadaptées.

Question 53

Quel est l’objectif principal des méthodes de conservation des aliments ?

Answer 53

Augmenter la durée de vie des aliments tout en préservant leur qualité nutritive et organoleptique (texture, saveur, couleur).

Question 54

De quoi dépend le choix de la méthode de conservation ? (4 éléments)

Answer 54

De la nature de l’aliment, de la durée de conservation souhaitée, des conditions de stockage et des aspects économiques.

Question 55

Pourquoi combine-t-on souvent plusieurs méthodes de conservation ?

Answer 55

Pour une meilleure efficacité. Exemple : réfrigération sous vide, fermentation et salage combinés.

Question 56

Quelle règle essentielle doit être respectée dans toutes les méthodes de conservation ?

Answer 56

Le respect des normes de sécurité sanitaire pour garantir l’innocuité des produits.

Question 57

Pourquoi est-il important de comprendre les principes des différentes méthodes de conservation ?

Answer 57

Pour adapter les techniques aux objectifs de préservation tout en minimisant les impacts négatifs sur les propriétés sensorielles et la qualité nutritionnelle des aliments.