Cours 7 L’amidon

Question 1

C’est quoi de l’amidon? De quoi elle est composé? Par quoi ces composantes sont retenus? Elles forment quoi?

Answer 1

C’est un polymère de glucose composé de deux types de polysaccharides:

Amylose: chaînes linéaires de glucose
Amylopectine: chaînes ramifiées de glucose

-Retenus ensemble par des ponts hydrogène
-Forment des granules d’amidon

Question 2

Quel est la proportion d’amylose et d’amylopectine dans les granules? Elle est variable? si oui, qu’est-ce qui l’a fait varier?

Answer 2

Elle est de 25 % amylose et 75 % amylopectine
La taille et la composition des granules varient selon la source: Affecte les caractéristique culinaires et rhéologiques des différents amidons.

Question 3

Nommez des différences entre l’amylose et l’amylopectine.

Answer 3

Amylose:
-petite molécule: 500 à 2000 unités de glucose
-liaison alpha-1,4 (linéaire)
-responsable pour la gélification et la rétrogradation (donc également la formation de films résistants+ la turbidité et opacité.

Amylopectine:
-Grande molécule: 10^4 à 10 ^5 unités de glucose
-Liaison alpha-1,4 et alpha D-1,6 (non-linéaire)
-Très longue, arborescente et dense
-Responsable pour la formation de sols translucides.

Question 4

quels sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine?

Answer 4

-Gélatinisation de l’amidon
-Formation d’un empois
-Rétrogradation de l’amidon
-Dextrinisation

Question 5

quel est la principale propriétés de l’amidon?

Answer 5

Agent épaississant (Gélanitisation)

Question 6

Expliquer le processus de gélatinisation de l’amidon.

Answer 6

Lorsqu’on réchauffe la préparation, il y a affaiblissement des ponts hydrogène permettant ainsi
à l’eau de pénétrer les granules.

L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent vers le liquide.

Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose.
La préparation résultante de ce processus se nomme «empois».

Question 7

Quel est la température de gélatinisation de l’amidon ( Blé, pomme de terre, mais, tapioca)?

Answer 7

Blé: 63-65 degrés
pomme de terre: 58-66 degrés
mais: 63-72 degrés
Tapioca: 60-65 degrés

Question 8

vrai ou faux? La gélatinisation de l’amidon est un processus réversible.

Answer 8

Faux

Question 9

Expliquer le processus de formation d’un empois.

Answer 9

Lorque la température d’empesage est atteinte ( température d’épaississement maximum), la préparation épaissit, car

-les granules contenant l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et

-reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose sortie du granule.

Question 10

Vrai ou faux? Il est nécessaire de porter les préparation à ébullition pour qu’elles épaississent.

Answer 10

vrai , général.

Question 11

Qu’arrive t’il si prolongation du traitement thermique + agitation?

Answer 11

L’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation. ( amylose dans la solution)

Question 12

Quel est le temps d’empesage de l’amidon?

Answer 12

Blé: 92 degrés
pomme de terre: 90 degrés
Mais: 90 degrés
Tapioca:70 degrés

Question 13

Expliquer la rétrogradation de l’amidon

Answer 13

Lorsque l’empois refroidit:

• les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau( pont hydrogène relient les molécules d’amylose)

-La consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit.

Question 14

Qu’est-ce que la réfrigération provoque?

Answer 14

un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose.

Question 15

Vrai ou faux? Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera à 15 degrés un gel ou un sol.

Answer 15

faux, à 4 degrés

Question 16

c’est quoi un gel et un sol?

Answer 16

Gel: préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide ( ex: crème pâtissière)

Sol: Préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide (ex : vinaigrette, potage)

Question 17

Vrai ou faux? La rétrogradation diminue avec le temps. Expliquer.

Answer 17

faux, elle augmente.

-La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine

-ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol

Apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel/sol

Question 18

Vrai ou faux? La rétrogradation est accéléré avec le froid.

Answer 18

vrai

Question 19

La rétrogradation peut être accéléré par la présence d’additifs

Answer 19

faux, elle est ralentie

Question 20

Vrai ou faux: La synérèse (séparation d’une partie du liquide du gel/sol) est réversible si on peut réchauffer + agiter la préparation

Answer 20

Vrai

Question 21

C’est quoi la dextrinisation?

Answer 21

Le chauffage à chaleur sèche de la farine:
-provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules ( dextrines) = ce qui diminue leur capacité d’épaississement

-développe de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)

ex: Ragoûts de toutes sortes.

Question 22

Décrivez l’amidons «cireux».

Answer 22

Contient peu ou pas d’amylose (<2%)
Ont des caractéristiques particulières:

-endospermme du grain a une apparence «cireuse»
-Ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrograde pas.

-Donnent des empois transparents

-Affectent davantage la glycémie

Question 23

Donnez des exemple d’amidons cireux.

Answer 23

-Mais cireux: utilisés par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés

-Riz cireux (riz doux)

Question 24

Pourquoi les amidons modifiés sont utilisés? (8)

Answer 24

-Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse.

-Augmenter la capacité de rétention d’eau.

-Améliorer la résistance à la chaleur/ acidité

-Réduire la température de gélatinisation

-Épaissir sans cuisson ( amidon instantané)

-Améliorer les propriétés émulsifiantes

-Changer la transparence ou la viscosité

-Utilisés pour les patients atteints de dysphagie également

Question 25

Vrai ou faux? Les amidons de tubercules ont un pouvoir épaississant généralement inférieur aux amidons provenant des céréales (blé, riz, mais)

Answer 25

faux, elle est supérieur.

Question 26

Vrai ou faux? La farine à un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source).

Answer 26

Vrai, deux fois plus de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de mais.

Question 27

Pourquoi les amidons cireux ne forment pas de gels ?

Answer 27

Dû à leur faible teneur en amylose

Question 28

Quels sont les facteurs influençant la gélatinisation? (2) Expliquez les.

Answer 28

Le sucre:
Hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre.
Retarde et augmente la température de la gélatinisation de l’amidon car:

-moins d’eau disponible pour entrer dans les granules

-Moins d’amylose se disperse dans l’empois.

L’acidité:
-Diminution du pouvoir épaississent
-Acidité+chaleur: entrainent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes.

-Effet plus important si PH <= 4,5

Question 29

Qu’arrive t’il si le 5 de sucre est élevé (>= 20 %)

Answer 29

-Gels plus tendres et plus translucides
-Gélatinisation incomplète (Gâteaux)

Question 30

Comment prévenir l’effet d’acidité? (3)

Answer 30

-Chauffer rapidement au point d’ébullition
-Ajouter ingrédients acides après la cuisson
-Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette.

Question 31

L’apparence varie selon quoi?

Answer 31

Varie selon les différents types d’amidons (3)
Généralement:
-Racines et tubercules: empois (suspension épaissie qui se forme lorsqu’un amidon est chauffé dans un liquide) transparents et brillants (peu d’amylose)= apparaît lors de la rétrogradation.

-Fécule de mais: empois semi-transparents et semi plat (car contient plus d’amylose)

-Farines (blé, mais et riz) : empois blancs, opaques et mats, car présence de protéines, lipides et autres glucides.

Question 32

La translucidité de l’empois apparaît quand?

Answer 32

Lors de la rétrogradation.

Question 33

Quels sont les applications ou on désire une apparence particulière? Quand recherche t’ont un mélange clair ou opaque?

Answer 33

En cuisine. On recherche un mélange clair si on prépare des fruits ou un sauté asiatique.

On recherche un mélange opaque pour les sauces plus traditionnelles.

Question 34

Qu’est ce qui est utiliser pour obtenir un texture tendre et lisse (sans grumeaux) (3)

Answer 34

-Fécules de céréales (sols/gels sont acceptables)

-Fécules de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre)= sols/gels mucilagineux (filants/élastiques)

-Fécules d’amidon cireux (sols filamenteux)

Question 35

À quoi est reliée la stabilité?

Answer 35

À la formation de synérèse.

Question 36

Vai ou faux? la plupart des amidons non modifiés et non cireux rétrogradent surtout lors de la congélation.

Answer 36

Vrai

Question 37

Quels fécules produisent peu ou pas de synérèse? En industrie (1) et au niveaux des consommateurs (2)?

Answer 37

-consommateurs: Farine de riz cireux ( ou doux)

-Industrie: amidons modifiés

Question 38

Détaillez les principes de cuisson.

Answer 38

1. séparer les granules d’amidon
   -Délayer dans un liquide froid
   -Mélanger avec du sucre
   -Mélanger avec un gras liquide
   -Mélanger avec un gras solide

Question 39

Pourquoi séparer les granules d’amidon ?

Answer 39

Pour éviter la formation de grumeaux dans l’empois ( mélange épaissi)

Question 40

quel est le second principe de cuisson de l’amidon? Quels sont les bénéfices? A quoi devons nous faire attention avec ce principe?

Answer 40

2. Mélanger continuellement durant la cuisson.
   -Garde les granules en suspension
   -Permet une gélatinisation uniforme
   -Évite la formation du grumeaux
   -Évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler

Attention: on doit éviter un brassage excessif.