Cours 7 L’amidon Flashcards
C’est quoi de l’amidon? De quoi elle est composé? Par quoi ces composantes sont retenus? Elles forment quoi?
C’est un polymère de glucose composé de deux types de polysaccharides:
Amylose: chaînes linéaires de glucose
Amylopectine: chaînes ramifiées de glucose
-Retenus ensemble par des ponts hydrogène
-Forment des granules d’amidon
Quel est la proportion d’amylose et d’amylopectine dans les granules? Elle est variable? si oui, qu’est-ce qui l’a fait varier?
Elle est de 25 % amylose et 75 % amylopectine
La taille et la composition des granules varient selon la source: Affecte les caractéristique culinaires et rhéologiques des différents amidons.
Nommez des différences entre l’amylose et l’amylopectine.
Amylose:
-petite molécule: 500 à 2000 unités de glucose
-liaison alpha-1,4 (linéaire)
-responsable pour la gélification et la rétrogradation (donc également la formation de films résistants+ la turbidité et opacité.
Amylopectine:
-Grande molécule: 10^4 à 10 ^5 unités de glucose
-Liaison alpha-1,4 et alpha D-1,6 (non-linéaire)
-Très longue, arborescente et dense
-Responsable pour la formation de sols translucides.
quels sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine?
-Gélatinisation de l’amidon
-Formation d’un empois
-Rétrogradation de l’amidon
-Dextrinisation
quel est la principale propriétés de l’amidon?
Agent épaississant (Gélanitisation)
Expliquer le processus de gélatinisation de l’amidon.
Lorsqu’on réchauffe la préparation, il y a affaiblissement des ponts hydrogène permettant ainsi
à l’eau de pénétrer les granules.
L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent vers le liquide.
Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose.
La préparation résultante de ce processus se nomme «empois».
Quel est la température de gélatinisation de l’amidon ( Blé, pomme de terre, mais, tapioca)?
Blé: 63-65 degrés
pomme de terre: 58-66 degrés
mais: 63-72 degrés
Tapioca: 60-65 degrés
vrai ou faux? La gélatinisation de l’amidon est un processus réversible.
Faux
Expliquer le processus de formation d’un empois.
Lorque la température d’empesage est atteinte ( température d’épaississement maximum), la préparation épaissit, car
-les granules contenant l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et
-reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose sortie du granule.
Vrai ou faux? Il est nécessaire de porter les préparation à ébullition pour qu’elles épaississent.
vrai , général.
Qu’arrive t’il si prolongation du traitement thermique + agitation?
L’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation. ( amylose dans la solution)
Quel est le temps d’empesage de l’amidon?
Blé: 92 degrés
pomme de terre: 90 degrés
Mais: 90 degrés
Tapioca:70 degrés
Expliquer la rétrogradation de l’amidon
Lorsque l’empois refroidit:
- les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau( pont hydrogène relient les molécules d’amylose)
-La consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit.
Qu’est-ce que la réfrigération provoque?
un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose.
Vrai ou faux? Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera à 15 degrés un gel ou un sol.
faux, à 4 degrés
c’est quoi un gel et un sol?
Gel: préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide ( ex: crème pâtissière)
Sol: Préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide (ex : vinaigrette, potage)
Vrai ou faux? La rétrogradation diminue avec le temps. Expliquer.
faux, elle augmente.
-La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
-ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
Apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel/sol
Vrai ou faux? La rétrogradation est accéléré avec le froid.
vrai
La rétrogradation peut être accéléré par la présence d’additifs
faux, elle est ralentie
Vrai ou faux: La synérèse (séparation d’une partie du liquide du gel/sol) est réversible si on peut réchauffer + agiter la préparation
Vrai
C’est quoi la dextrinisation?
Le chauffage à chaleur sèche de la farine:
-provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules ( dextrines) = ce qui diminue leur capacité d’épaississement
-développe de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)
ex: Ragoûts de toutes sortes.
Décrivez l’amidons «cireux».
Contient peu ou pas d’amylose (<2%)
Ont des caractéristiques particulières:
-endospermme du grain a une apparence «cireuse»
-Ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrograde pas.
-Donnent des empois transparents
-Affectent davantage la glycémie
Donnez des exemple d’amidons cireux.
-Mais cireux: utilisés par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés
-Riz cireux (riz doux)
Pourquoi les amidons modifiés sont utilisés? (8)
-Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse.
-Augmenter la capacité de rétention d’eau.
-Améliorer la résistance à la chaleur/ acidité
-Réduire la température de gélatinisation
-Épaissir sans cuisson ( amidon instantané)
-Améliorer les propriétés émulsifiantes
-Changer la transparence ou la viscosité
-Utilisés pour les patients atteints de dysphagie également
Vrai ou faux? Les amidons de tubercules ont un pouvoir épaississant généralement inférieur aux amidons provenant des céréales (blé, riz, mais)
faux, elle est supérieur.
Vrai ou faux? La farine à un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source).
Vrai, deux fois plus de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de mais.
Pourquoi les amidons cireux ne forment pas de gels ?
Dû à leur faible teneur en amylose
Quels sont les facteurs influençant la gélatinisation? (2) Expliquez les.
Le sucre:
Hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre.
Retarde et augmente la température de la gélatinisation de l’amidon car:
-moins d’eau disponible pour entrer dans les granules
-Moins d’amylose se disperse dans l’empois.
L’acidité:
-Diminution du pouvoir épaississent
-Acidité+chaleur: entrainent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes.
-Effet plus important si PH <= 4,5
Qu’arrive t’il si le 5 de sucre est élevé (>= 20 %)
-Gels plus tendres et plus translucides
-Gélatinisation incomplète (Gâteaux)
Comment prévenir l’effet d’acidité? (3)
-Chauffer rapidement au point d’ébullition
-Ajouter ingrédients acides après la cuisson
-Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette.
L’apparence varie selon quoi?
Varie selon les différents types d’amidons (3)
Généralement:
-Racines et tubercules: empois (suspension épaissie qui se forme lorsqu’un amidon est chauffé dans un liquide) transparents et brillants (peu d’amylose)= apparaît lors de la rétrogradation.
-Fécule de mais: empois semi-transparents et semi plat (car contient plus d’amylose)
-Farines (blé, mais et riz) : empois blancs, opaques et mats, car présence de protéines, lipides et autres glucides.
La translucidité de l’empois apparaît quand?
Lors de la rétrogradation.
Quels sont les applications ou on désire une apparence particulière? Quand recherche t’ont un mélange clair ou opaque?
En cuisine. On recherche un mélange clair si on prépare des fruits ou un sauté asiatique.
On recherche un mélange opaque pour les sauces plus traditionnelles.
Qu’est ce qui est utiliser pour obtenir un texture tendre et lisse (sans grumeaux) (3)
-Fécules de céréales (sols/gels sont acceptables)
-Fécules de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre)= sols/gels mucilagineux (filants/élastiques)
-Fécules d’amidon cireux (sols filamenteux)
À quoi est reliée la stabilité?
À la formation de synérèse.
Vai ou faux? la plupart des amidons non modifiés et non cireux rétrogradent surtout lors de la congélation.
Vrai
Quels fécules produisent peu ou pas de synérèse? En industrie (1) et au niveaux des consommateurs (2)?
-consommateurs: Farine de riz cireux ( ou doux)
-Industrie: amidons modifiés
Détaillez les principes de cuisson.
- séparer les granules d’amidon
-Délayer dans un liquide froid
-Mélanger avec du sucre
-Mélanger avec un gras liquide
-Mélanger avec un gras solide
Pourquoi séparer les granules d’amidon ?
Pour éviter la formation de grumeaux dans l’empois ( mélange épaissi)
quel est le second principe de cuisson de l’amidon? Quels sont les bénéfices? A quoi devons nous faire attention avec ce principe?
- Mélanger continuellement durant la cuisson.
-Garde les granules en suspension
-Permet une gélatinisation uniforme
-Évite la formation du grumeaux
-Évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
Attention: on doit éviter un brassage excessif.
