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Science des aliments > Céréales et pseudo-céréales > Flashcards

Céréales et pseudo-céréales Flashcards

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1
Q

Nommez les 4 type de grain et quelques exemples.

A
  • Céréales (graminées) : blé, riz, orge, seigle, avoine, millet maïs…
  • Pseudo-céréales (non-graminées) : quinoa, sarrasin, chanvre*, amarante…
  • Légumineuses : soya, pois, lentilles…
  • Graines oléagineuses : caméline, lin, sésame, tournesol
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Q

Quels sont les 3 types d’utilisations de grains.

A
  • Grain consommé tel quel
  • Consommé sous forme de farine (donc moulu)
  • Consommé par les animaux (80% des grains produits au Qc)
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3
Q

Quels sont les structure des grains et leurs caractéristiques ( % du poids, contenu, utilisation industriel) (4 chaque) des exemples.

A

Son (enveloppe extérieure, péricarpe)
* 13-15 % du poids
* Vit B, Fe
* Riche en cellulose
* Fibres, un peu de protéines

Endosperme (albumen, amande)
* 83 % du poids
* Granules d’amidon dans une matrice protéique
* Assise protéique (1ère couche)
* Donne la farine blanche

Germe (embryon)
* 2-3 % du poids
* Vit E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés
* Rancit facilement

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4
Q

Donnez 2 exemples de grains céréaliers

A

Grain de céréales ou de pseudo-céréales

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5
Q

Expliquez la différence entre grain céréales ou de pseudo-céréales. Donnez des exemples.

A

Céréales: Sont des plantes de la famille des graminées, elles produisent des grains qui sont une source alimentaire essentielle dans de nombreuse cultures. (EX: Blé, riz, mais, orge , avoine)

Pseudo-céréales: Fait pas partie de la famille des graminées mais produisent des graines qui sont consommées de la même manière que les céréales. Elles appartiennent souvent à d’autres familles végétales et sont souvent naturellement sans gluten. (EX: Quinoa, Sarasin, Amarante.

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6
Q

définissez les grains céréaliers et grain entier

A

Grain céréalier:
-grain de céréales ou de pseudo-céréales

Grain entier:
Grain de graminée qui est intact, moulu, concassé ou en flocons

-contient les principales composantes anatomiques du grain (endosperme, germe, son)

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7
Q

De quoi sont composé les céréales? enrichissement? raffinage?

A

glucides: riche en glucide complexes -> fibres, amidon

protéines= 7-15 % protéine incomplètes (aa: peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane

Gras : proportion minimes d’acides gras polyinsaturés

Vitamines et minéraux

  • Grains entiers sont des bonnes sources de :
  • Vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine)
  • Fer, Phosphore, Calcium, etc.
    → Enrichissement facultatif des céréales à déjeuner, des pâtes alimentaires et du riz blanc
    instantané; enrichissement obligatoire de la farine de blé blanche.
    → Raffinage des grains diminue les nutriments, car on retire : son, assise protéique, germe
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8
Q

Pourquoi les cuire?

A

❖ Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur

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9
Q

Quels sont les méthodes de cuisson des céréales?

A

Plusieurs méthodes : cuisson à la
chaleur humide
* Sur la cuisinière
* Au four
* Autocuiseur, cuiseur à riz
* Dans la bonne quantité de liquide
* Dans une grande quantité d’eau

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10
Q

Procédure de cuisson des céréales? Pourquoi pas trio brasser?

A

Généralement, on
* rince pour enlever les saletés et poussière*
* débute la cuisson à l’eau froide
* laisse mijoter à couvert
* évite de brasser, surtout si pas un grain entier
o Sinon, fait sortir l’amidon et donne un résultat collant

Jusqu’à tendreté
* Dans le cas du riz, enlève aussi l’amidon de surface et grains collent moins

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11
Q

facteurs modifiant la durée de cuisson?

A

Taille et forme des grains font varier le temps
* Grains entiers > grains concassés > flocons
Présence de son augmente le temps
* Barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
* Riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
Pré-cuisson par l’industrie réduit temps
* Couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
Rôtissage à sec réduit le temps
* Endommage l’intégrité de la barrière de son
Trempage réduit le temps
* Permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain

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12
Q

Entrposage des céréales? combien de temps? pourquoi des contenants hermétique pour les enteposer?

A
  • Endroit sec et frais
    Farines de grains entiers : réfrigérateur ou
    congélateur
    Idem pour graines de lin moulue
  • Durée
    − Très longue pour grains raffinés
    − Environ 6 mois pour grains entiers en général
  • Contenants hermétiques pour éviter les
    mites alimentaires (pyrale indienne de la
    farine
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13
Q

Vrai ou faux le blé est un grain entier très long à cuire, donc il faut faire tremper)

A

vrai

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14
Q

Donnez des exemples de blé et ce qu’elle contiennent?

A

Freekeh : blé cueilli avant maturité (aussi appelé blé vert)
* Contient moins de gluten
* Temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante (plus riche en fibres)

Grains concassés : broyé grossièrement

Boulgour : broyé, son retiré

Semoule de blé :
endosperme seulement

Germe de blé : germe seulement

Son de blé : son seulement

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15
Q

Qu’est-ce qui est fabriqué à partir du blé.

A

Farines :
* Tout-usage non blanchie vs blanchie
* Blé entier
* À pâtisserie ou à gâteau
o Plus faible en protéines (9-10%)
o Traitée au chlore
* À pain
o Plus haute teneur en protéines (13-14%), assure un bon réseau de gluten
* Préparée
o Contient aussi de la poudre à pâte et du sel
Pâtes alimentaires
Couscous : semoule de blé + farine

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16
Q

Vrai ou faux? La farine de blé raffiné n’est pas obligatoire enrichie au canada en thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer

A

faux, c’est obligatoire

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17
Q

vrai ou faux? Pâte alimentaire enrichies sont enrichies des même nutriments que la farine

A

vrai

18
Q

Décrivez la composition des pâtes. Que peuvent t’elle contenir ? vendu comment? vendue précuite (exemple)?
exemple sans gluten?

A

Groupe très hétérogène
Ingrédients de base : semoule de blé durum + eau
Peuvent contenir plusieurs autres ingrédients :
* Œufs (frais ou poudre)
* Fibres (son, bale d’avoine, inuline)
* Autres grains
* Légumineuses
* Légumes déshydratés (poudre)
Vendues sèches ou fraîches
Certaines vendues précuites (cannelloni, lasagne)
Sans gluten : riz, maïs, quinoa, etc.

19
Q

C’est quoi des nouilles type ramen instantanées?

A

Nouilles déshydratées par la friture
* Se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
* Très riches en gras 15 à 20 g par sachet (10 g par tasse)
* Principalement gras saturé
* Sachet d’épices très riche en sodium

20
Q

Comment se font la cuisson des pâtes alimentaires? Quels sont les astuces?

A
  • Technique traditionnelle ++ eau bouillante
  • Technique dans peu d’eau bouillante
    − Non-conventionnelle, mais ça fonctionne
    − Repas one-pot, on fait cuire les pâtes dans la sauce directement
    Ne pas dépasser le temps de cuisson recommandé sur l’emballage (texture al dente)
    Astuces :
  • Ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiette
  • Sel : facultatif, mais donne du goût
  • Huile : non-recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
  • Rinçage : non-recommandé car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
  • Cuisson à l’avance : cuire à peine et rincer. Ensuite plonger dans l’eau bouillante juste avant service
    À noter : Une portion est environ 100 g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites
21
Q

C’est quoi de l’épeautre et khorasan? utilisé sous forme? comment sont appelé aussi?

A

Espèces de la même famille que le blé
* Donc peuvent bien remplacer le blé
Dits grains anciens
Plus riches en protéines que le blé
Utilisés sous forme de
* Grains entiers
* Flocons
* Farines

22
Q

Décrivez les seigle et triticale?

A

Seigle
* Pousse bien au Québec et en bio
* Utilisé en grains entiers et farine
* Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
* Pain de seigle, craquelins

Triticale
* Hybride entre le blé et le seigle
* Utilisé en flocons ou farine
* Plus riche en lysine que le blé
* Plus utilisé pour l’alimentation animale

23
Q

Décrivez les deux type d’orge. leur utilisation, cuisson. de quoi sont t’elle composé?

A

Grains mondés : conserve presque 100 % de l’enveloppe de son
* Considéré comme un grain entier
* Plus long à cuire
Grains perlés : retrait du son et du germe
* Moins long à cuire
Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)

24
Q

Décrivez les types d’avoines

A

Grains entiers
coupés
30 à 40 mins

Rapide
1 à 5 min

À l’ancienne
10 à 15 mins

Instant
Sans cuisson –
ajouter eau
bouillante

25
Q

utilisation de l’avoine?

A

Utilisations :
* Grains entiers
* Grains entiers, grillés et coupés
* En flocons : grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé),
coupé et séché
* Roulé / à l’ancienne
* Rapide
* Instant
* Farine
* Son d’avoine
* Breuvage (substitut de lait)

26
Q

Nommez les variétés et utilisations différentes du mais.

A
  • Distinguer du maïs frais sucré
  • Farine dégermée
  • Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits)
  • Masa (tortillas)
  • Traitement alcalinisant (hydroxyde de calcium) améliore la
    biodisponibilité de la niacine
  • Céréales à déjeuner
  • Fécule de maïs
  • Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
  • Huile de maïs (fait à partir du germe)
27
Q

C’est quoi des graines de canari? leur orgine? utilisé pourquoi avant?

A

L’alpiste des Canaries (Phalaris canariensis L.)
originaire de la région méditerranéenne
cultivée commercialement, notamment au Canada, pour ses graines
Traditionnellement utilisé pour les oiseaux ; fibres siliceuses.
1997, l’Université de la Saskatchewan, a créé une variété d’alpiste des Canaries à graines
glabres

28
Q

Nommez des exemples de graines de canari et leurs caractéristiques.

A

L’alpiste des Canaries (Phalaris canariensis L.)
originaire de la région méditerranéenne
cultivée commercialement, notamment au Canada, pour ses graines
Traditionnellement utilisé pour les oiseaux ; fibres siliceuses.
1997, l’Université de la Saskatchewan, a créé une variété d’alpiste des Canaries à graines
glabres

Teff
* Cultivé en Éthiopie
* Graine de très petite taille
* Utilisation : surtout broyé pour faire la farine
* Riche en fer et en calcium
Fonio
* Cultivé dans le sahel (Afrique, bande longeant le sud du Sahara)
* Résiste bien aux sécheresses
* Considéré comme la céréale la plus ancienne cultivée en Afrique
* Utilisation: cuit tel quel, comme du couscous
* Riche en calcium

29
Q

Nommez les type de riz (taille, variétés)

A

Taille des grains :
* Courts
* Moyens
* Longs
Beaucoup beaucoup de variétés :
* Blanc ordinaire
* Brun ordinaire
* Étuvé
* Instant
* Jasmin
* Basmati
* Collant/glutineux
* Rouge, noir
* Riz italiens

30
Q

Nommez des type de riz à grain long et leur caractéristiques.

A

Riz grain entier ordinaire (brun)
* Non-poli
* Contient encore le son et le germe
* Parfois présence de grains verts (moins matures)
* Cuisson : 40 à 50 minutes
* Variétés : régulier, instantané (ou minute) et étuvé
Riz blanc ordinaire (blanc)
* Poli, pas de son ni de germe
* Non-enrichi au Canada
* Cuisson : 10, 15 ou 20 minutes
* Variétés : régulier, instantané (ou minute) et étuvé

  • Contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine :
  • Requiert plus d’eau de cuisson
  • Temps de cuisson plus long
    (Car l’amylose requiert plus d’eau et une plus longue durée de cuisson)
  • Grains fermes qui ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf jasmin)
    → dû à la structure de l’amylose
  • Durcit en refroidissant (rétrogradation)
    Utilisations : accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, b
31
Q

Nommez les caractéristiques des riz à grain court ou moyen. utilisation?

A
  • Contient moins d’amylose
    − Moyen : 20 à 26 %
    − Court : 12 à 20%
  • Contient donc plus d’amylopectine qui est plus facilement gélatinisée :
  • Requiert moins d’eau de cuisson
  • Temps de cuisson plus court
  • Plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson
  • Riz humide et collant
  • Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
    Utilisations : sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, arroz con pollo
32
Q

Vrai ou faux? le riz court à moyen contient plus d’amylopectines qui est facilement gélatinisé

A

vrai, cela requiert moins d’eau de cuisson et temps de cuisson plus court.

33
Q

Caractéristique du riz étuvé
(converted ou parboiled)

A

Riz à grain long
A subit un traitement à la vapeur puis est séché :
* Donne une couleur dorée translucide
Avantages :
* Réduit le temps de cuisson (15-20 minutes)
* Empêche les grains cuits de coller ensemble
Disponible blanc ou à grain entier (brun)

34
Q

Riz instant? (minutes ou instant)

A

Grain long
Précuit et déshydraté
* Les grains ont tendance à fissurer et à se briser, donc texture moins intéressante
Perte de VN lors des traitements subis
* Enrichissement en fer permis
Disponible en blanc ou à grain entier (brun)
Cuisson : 5 à 10 minutes
* Souvent au micro-ondes

35
Q

nommez type de riz aromatique. l’arome particulière de ces deux riz est attribué à quoi?

A

L’arôme particulière de ces deux riz est attribué à la présence
plus importante de la molécule 2-acétyl-1-pyroline
Jasmin
* Riz à grain long de la Thaïlande et environs
* Tendre et légèrement collant
Basmati
* Riz à grain long de l’Inde et environs
* Grain effilé s’allonge à la cuisson
* Grains ne sont pas collants

36
Q

Riz spécialisés? exemples, pourquoi brasser lors de lapréparation du risotto?

A

Arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose
* Grain moyen
* Absorbe ++ d’eau
* Riche en amylopectine
* Très collant après la cuisson
* Parfait pour risotto, arancini, sushi
Pourquoi brasser lors de la préparation d’un risotto ?
contribue à faire sortir l’Amylose qui donne une consistance onctueuse à la « sauce »
Pour la paella ? Valencia, bomba
* Grain court et rond
* On ne brasse pas !

Riz collant, cireux ou glutineux
Calmochi, Mochigome, Sweet rice, Glutinous rice
* Grain court
* Très pauvre en amylose (<2%)
* Doit être cuit à la vapeur
* Très collant après cuisson (« sticky rice »)
* Forme des pâtes élastiques* (mochi)
* Préparations traditionnelles :
− Mochi (Japon), mochi glacé, etc.
− Riz à la vapeur sucré (Thaïlande)
− Tteokbokki (Corée)
*Risque d’étouffement

Riz rouge et noir
* Couleur attribuée au son, donc grain entier

Riz vert (de jade)
* Couleur ajouter lors du polisage du grain blanc, jus de bamboo

37
Q

Des riz locaux?

A

Le riz sauvage pousse au Canada (pas réellement un riz)
* Certains riz sont cultivés aux États-Unis. Californie (riz Calrose) et états
du Sud: Arkansas, Louisiane, Mississippi, Missouri, Texas (grains longs).
Bref : le riz n’est pas adapté au climat canadien.

38
Q

Riz sauvage ?

A

Pas un type de riz :
Graine d’une plante graminée aquatique le roseau (Zizania aquatica)
* Canada est un grand producteur
* Plus dispendieux que les riz
* Extérieur brun-noir, saveur de noisette
* Cuisson : 45 à 60 minutes (peut être réduit par trempage)
* Grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre crémeux

39
Q

vrai ou faux? c’est très varié

A

vrai, * Cuisiner et manger une variété !
* À force de les cuisiner, on développe des trucs et des recettes
Consommation variable et dépend de la culture
Possible de faire des choix locaux et durables

40
Q

pseudo-céreale: sarasin? utilisations?

A

Blé noir (France); Buckwheat (anglais)
Contient un peu de protéines (env. 5%) complètes
Utilisations :
* Grains entiers décortiquées (son présent)
* Écailles = sacs magiques!
* Rôtis ou en gruau = kasha
* Farine entière
* Crêpes au sarrasin, galettes bretonnes, blinis
* Nouilles sob

41
Q

quinoa?

A

Pseudo-céréale des Incas
* Production au Pérou et en Bolivie
Assez riche en protéines (13%)
Gain en popularité entre 2006 et 2013
Formes :
* Grain entier
* Soufflé
* Farine
Rincer avant ?
* Pour enlever les saponines

42
Q

Amarante?

A

Plante décorative (Amanranthus)
Contient 15-20% de protéines, plus de lysine et tryptophane que les autres céréales
Formes :
* Grains entiers (comme du riz)
* Soufflé
* Farine, flocons
Utilisations:
* Cuit comme une polenta
* En gâteau
* Céréales chaudes

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