Céréales et pseudo-céréales Flashcards
Nommez les 4 type de grain et quelques exemples.
- Céréales (graminées) : blé, riz, orge, seigle, avoine, millet maïs…
- Pseudo-céréales (non-graminées) : quinoa, sarrasin, chanvre*, amarante…
- Légumineuses : soya, pois, lentilles…
- Graines oléagineuses : caméline, lin, sésame, tournesol
Quels sont les 3 types d’utilisations de grains.
- Grain consommé tel quel
- Consommé sous forme de farine (donc moulu)
- Consommé par les animaux (80% des grains produits au Qc)
Quels sont les structure des grains et leurs caractéristiques ( % du poids, contenu, utilisation industriel) (4 chaque) des exemples.
Son (enveloppe extérieure, péricarpe)
* 13-15 % du poids
* Vit B, Fe
* Riche en cellulose
* Fibres, un peu de protéines
Endosperme (albumen, amande)
* 83 % du poids
* Granules d’amidon dans une matrice protéique
* Assise protéique (1ère couche)
* Donne la farine blanche
Germe (embryon)
* 2-3 % du poids
* Vit E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés
* Rancit facilement
Donnez 2 exemples de grains céréaliers
Grain de céréales ou de pseudo-céréales
Expliquez la différence entre grain céréales ou de pseudo-céréales. Donnez des exemples.
Céréales: Sont des plantes de la famille des graminées, elles produisent des grains qui sont une source alimentaire essentielle dans de nombreuse cultures. (EX: Blé, riz, mais, orge , avoine)
Pseudo-céréales: Fait pas partie de la famille des graminées mais produisent des graines qui sont consommées de la même manière que les céréales. Elles appartiennent souvent à d’autres familles végétales et sont souvent naturellement sans gluten. (EX: Quinoa, Sarasin, Amarante.
définissez les grains céréaliers et grain entier
Grain céréalier:
-grain de céréales ou de pseudo-céréales
Grain entier:
Grain de graminée qui est intact, moulu, concassé ou en flocons
-contient les principales composantes anatomiques du grain (endosperme, germe, son)
De quoi sont composé les céréales? enrichissement? raffinage?
glucides: riche en glucide complexes -> fibres, amidon
protéines= 7-15 % protéine incomplètes (aa: peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane
Gras : proportion minimes d’acides gras polyinsaturés
Vitamines et minéraux
- Grains entiers sont des bonnes sources de :
- Vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine)
- Fer, Phosphore, Calcium, etc.
→ Enrichissement facultatif des céréales à déjeuner, des pâtes alimentaires et du riz blanc
instantané; enrichissement obligatoire de la farine de blé blanche.
→ Raffinage des grains diminue les nutriments, car on retire : son, assise protéique, germe
Pourquoi les cuire?
❖ Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur
Quels sont les méthodes de cuisson des céréales?
Plusieurs méthodes : cuisson à la
chaleur humide
* Sur la cuisinière
* Au four
* Autocuiseur, cuiseur à riz
* Dans la bonne quantité de liquide
* Dans une grande quantité d’eau
Procédure de cuisson des céréales? Pourquoi pas trio brasser?
Généralement, on
* rince pour enlever les saletés et poussière*
* débute la cuisson à l’eau froide
* laisse mijoter à couvert
* évite de brasser, surtout si pas un grain entier
o Sinon, fait sortir l’amidon et donne un résultat collant
Jusqu’à tendreté
* Dans le cas du riz, enlève aussi l’amidon de surface et grains collent moins
facteurs modifiant la durée de cuisson?
Taille et forme des grains font varier le temps
* Grains entiers > grains concassés > flocons
Présence de son augmente le temps
* Barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
* Riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
Pré-cuisson par l’industrie réduit temps
* Couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
Rôtissage à sec réduit le temps
* Endommage l’intégrité de la barrière de son
Trempage réduit le temps
* Permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
Entrposage des céréales? combien de temps? pourquoi des contenants hermétique pour les enteposer?
- Endroit sec et frais
Farines de grains entiers : réfrigérateur ou
congélateur
Idem pour graines de lin moulue - Durée
− Très longue pour grains raffinés
− Environ 6 mois pour grains entiers en général - Contenants hermétiques pour éviter les
mites alimentaires (pyrale indienne de la
farine
Vrai ou faux le blé est un grain entier très long à cuire, donc il faut faire tremper)
vrai
Donnez des exemples de blé et ce qu’elle contiennent?
Freekeh : blé cueilli avant maturité (aussi appelé blé vert)
* Contient moins de gluten
* Temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante (plus riche en fibres)
Grains concassés : broyé grossièrement
Boulgour : broyé, son retiré
Semoule de blé :
endosperme seulement
Germe de blé : germe seulement
Son de blé : son seulement
Qu’est-ce qui est fabriqué à partir du blé.
Farines :
* Tout-usage non blanchie vs blanchie
* Blé entier
* À pâtisserie ou à gâteau
o Plus faible en protéines (9-10%)
o Traitée au chlore
* À pain
o Plus haute teneur en protéines (13-14%), assure un bon réseau de gluten
* Préparée
o Contient aussi de la poudre à pâte et du sel
Pâtes alimentaires
Couscous : semoule de blé + farine
Vrai ou faux? La farine de blé raffiné n’est pas obligatoire enrichie au canada en thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer
faux, c’est obligatoire
vrai ou faux? Pâte alimentaire enrichies sont enrichies des même nutriments que la farine
vrai
Décrivez la composition des pâtes. Que peuvent t’elle contenir ? vendu comment? vendue précuite (exemple)?
exemple sans gluten?
Groupe très hétérogène
Ingrédients de base : semoule de blé durum + eau
Peuvent contenir plusieurs autres ingrédients :
* Œufs (frais ou poudre)
* Fibres (son, bale d’avoine, inuline)
* Autres grains
* Légumineuses
* Légumes déshydratés (poudre)
Vendues sèches ou fraîches
Certaines vendues précuites (cannelloni, lasagne)
Sans gluten : riz, maïs, quinoa, etc.
C’est quoi des nouilles type ramen instantanées?
Nouilles déshydratées par la friture
* Se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
* Très riches en gras 15 à 20 g par sachet (10 g par tasse)
* Principalement gras saturé
* Sachet d’épices très riche en sodium
Comment se font la cuisson des pâtes alimentaires? Quels sont les astuces?
- Technique traditionnelle ++ eau bouillante
- Technique dans peu d’eau bouillante
− Non-conventionnelle, mais ça fonctionne
− Repas one-pot, on fait cuire les pâtes dans la sauce directement
Ne pas dépasser le temps de cuisson recommandé sur l’emballage (texture al dente)
Astuces : - Ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiette
- Sel : facultatif, mais donne du goût
- Huile : non-recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
- Rinçage : non-recommandé car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
- Cuisson à l’avance : cuire à peine et rincer. Ensuite plonger dans l’eau bouillante juste avant service
À noter : Une portion est environ 100 g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites
C’est quoi de l’épeautre et khorasan? utilisé sous forme? comment sont appelé aussi?
Espèces de la même famille que le blé
* Donc peuvent bien remplacer le blé
Dits grains anciens
Plus riches en protéines que le blé
Utilisés sous forme de
* Grains entiers
* Flocons
* Farines
Décrivez les seigle et triticale?
Seigle
* Pousse bien au Québec et en bio
* Utilisé en grains entiers et farine
* Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
* Pain de seigle, craquelins
Triticale
* Hybride entre le blé et le seigle
* Utilisé en flocons ou farine
* Plus riche en lysine que le blé
* Plus utilisé pour l’alimentation animale
Décrivez les deux type d’orge. leur utilisation, cuisson. de quoi sont t’elle composé?
Grains mondés : conserve presque 100 % de l’enveloppe de son
* Considéré comme un grain entier
* Plus long à cuire
Grains perlés : retrait du son et du germe
* Moins long à cuire
Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)
Décrivez les types d’avoines
Grains entiers
coupés
30 à 40 mins
Rapide
1 à 5 min
À l’ancienne
10 à 15 mins
Instant
Sans cuisson –
ajouter eau
bouillante
