Céréales et pseudo-céréales Flashcards
Nommez les 4 type de grain et quelques exemples.
- Céréales (graminées) : blé, riz, orge, seigle, avoine, millet maïs…
- Pseudo-céréales (non-graminées) : quinoa, sarrasin, chanvre*, amarante…
- Légumineuses : soya, pois, lentilles…
- Graines oléagineuses : caméline, lin, sésame, tournesol
Quels sont les 3 types d’utilisations de grains.
- Grain consommé tel quel
- Consommé sous forme de farine (donc moulu)
- Consommé par les animaux (80% des grains produits au Qc)
Quels sont les structure des grains et leurs caractéristiques ( % du poids, contenu, utilisation industriel) (4 chaque) des exemples.
Son (enveloppe extérieure, péricarpe)
* 13-15 % du poids
* Vit B, Fe
* Riche en cellulose
* Fibres, un peu de protéines
Endosperme (albumen, amande)
* 83 % du poids
* Granules d’amidon dans une matrice protéique
* Assise protéique (1ère couche)
* Donne la farine blanche
Germe (embryon)
* 2-3 % du poids
* Vit E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés
* Rancit facilement
Donnez 2 exemples de grains céréaliers
Grain de céréales ou de pseudo-céréales
Expliquez la différence entre grain céréales ou de pseudo-céréales. Donnez des exemples.
Céréales: Sont des plantes de la famille des graminées, elles produisent des grains qui sont une source alimentaire essentielle dans de nombreuse cultures. (EX: Blé, riz, mais, orge , avoine)
Pseudo-céréales: Fait pas partie de la famille des graminées mais produisent des graines qui sont consommées de la même manière que les céréales. Elles appartiennent souvent à d’autres familles végétales et sont souvent naturellement sans gluten. (EX: Quinoa, Sarasin, Amarante.
définissez les grains céréaliers et grain entier
Grain céréalier:
-grain de céréales ou de pseudo-céréales
Grain entier:
Grain de graminée qui est intact, moulu, concassé ou en flocons
-contient les principales composantes anatomiques du grain (endosperme, germe, son)
De quoi sont composé les céréales? enrichissement? raffinage?
glucides: riche en glucide complexes -> fibres, amidon
protéines= 7-15 % protéine incomplètes (aa: peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane
Gras : proportion minimes d’acides gras polyinsaturés
Vitamines et minéraux
- Grains entiers sont des bonnes sources de :
- Vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine)
- Fer, Phosphore, Calcium, etc.
→ Enrichissement facultatif des céréales à déjeuner, des pâtes alimentaires et du riz blanc
instantané; enrichissement obligatoire de la farine de blé blanche.
→ Raffinage des grains diminue les nutriments, car on retire : son, assise protéique, germe
Pourquoi les cuire?
❖ Pour améliorer la digestibilité
❖ Pour cuire (gélatiniser) l’amidon
❖ Ramollir les fibres
❖ Améliorer la saveur
Quels sont les méthodes de cuisson des céréales?
Plusieurs méthodes : cuisson à la
chaleur humide
* Sur la cuisinière
* Au four
* Autocuiseur, cuiseur à riz
* Dans la bonne quantité de liquide
* Dans une grande quantité d’eau
Procédure de cuisson des céréales? Pourquoi pas trio brasser?
Généralement, on
* rince pour enlever les saletés et poussière*
* débute la cuisson à l’eau froide
* laisse mijoter à couvert
* évite de brasser, surtout si pas un grain entier
o Sinon, fait sortir l’amidon et donne un résultat collant
Jusqu’à tendreté
* Dans le cas du riz, enlève aussi l’amidon de surface et grains collent moins
facteurs modifiant la durée de cuisson?
Taille et forme des grains font varier le temps
* Grains entiers > grains concassés > flocons
Présence de son augmente le temps
* Barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
* Riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
Pré-cuisson par l’industrie réduit temps
* Couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
Rôtissage à sec réduit le temps
* Endommage l’intégrité de la barrière de son
Trempage réduit le temps
* Permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
Entrposage des céréales? combien de temps? pourquoi des contenants hermétique pour les enteposer?
- Endroit sec et frais
Farines de grains entiers : réfrigérateur ou
congélateur
Idem pour graines de lin moulue - Durée
− Très longue pour grains raffinés
− Environ 6 mois pour grains entiers en général - Contenants hermétiques pour éviter les
mites alimentaires (pyrale indienne de la
farine
Vrai ou faux le blé est un grain entier très long à cuire, donc il faut faire tremper)
vrai
Donnez des exemples de blé et ce qu’elle contiennent?
Freekeh : blé cueilli avant maturité (aussi appelé blé vert)
* Contient moins de gluten
* Temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante (plus riche en fibres)
Grains concassés : broyé grossièrement
Boulgour : broyé, son retiré
Semoule de blé :
endosperme seulement
Germe de blé : germe seulement
Son de blé : son seulement
Qu’est-ce qui est fabriqué à partir du blé.
Farines :
* Tout-usage non blanchie vs blanchie
* Blé entier
* À pâtisserie ou à gâteau
o Plus faible en protéines (9-10%)
o Traitée au chlore
* À pain
o Plus haute teneur en protéines (13-14%), assure un bon réseau de gluten
* Préparée
o Contient aussi de la poudre à pâte et du sel
Pâtes alimentaires
Couscous : semoule de blé + farine
Vrai ou faux? La farine de blé raffiné n’est pas obligatoire enrichie au canada en thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer
faux, c’est obligatoire
vrai ou faux? Pâte alimentaire enrichies sont enrichies des même nutriments que la farine
vrai
Décrivez la composition des pâtes. Que peuvent t’elle contenir ? vendu comment? vendue précuite (exemple)?
exemple sans gluten?
Groupe très hétérogène
Ingrédients de base : semoule de blé durum + eau
Peuvent contenir plusieurs autres ingrédients :
* Œufs (frais ou poudre)
* Fibres (son, bale d’avoine, inuline)
* Autres grains
* Légumineuses
* Légumes déshydratés (poudre)
Vendues sèches ou fraîches
Certaines vendues précuites (cannelloni, lasagne)
Sans gluten : riz, maïs, quinoa, etc.
C’est quoi des nouilles type ramen instantanées?
Nouilles déshydratées par la friture
* Se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
* Très riches en gras 15 à 20 g par sachet (10 g par tasse)
* Principalement gras saturé
* Sachet d’épices très riche en sodium
Comment se font la cuisson des pâtes alimentaires? Quels sont les astuces?
- Technique traditionnelle ++ eau bouillante
- Technique dans peu d’eau bouillante
− Non-conventionnelle, mais ça fonctionne
− Repas one-pot, on fait cuire les pâtes dans la sauce directement
Ne pas dépasser le temps de cuisson recommandé sur l’emballage (texture al dente)
Astuces : - Ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiette
- Sel : facultatif, mais donne du goût
- Huile : non-recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
- Rinçage : non-recommandé car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
- Cuisson à l’avance : cuire à peine et rincer. Ensuite plonger dans l’eau bouillante juste avant service
À noter : Une portion est environ 100 g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites
C’est quoi de l’épeautre et khorasan? utilisé sous forme? comment sont appelé aussi?
Espèces de la même famille que le blé
* Donc peuvent bien remplacer le blé
Dits grains anciens
Plus riches en protéines que le blé
Utilisés sous forme de
* Grains entiers
* Flocons
* Farines
Décrivez les seigle et triticale?
Seigle
* Pousse bien au Québec et en bio
* Utilisé en grains entiers et farine
* Utilisé en combinaison avec le blé car contient moins de protéines et d’amidon
* Pain de seigle, craquelins
Triticale
* Hybride entre le blé et le seigle
* Utilisé en flocons ou farine
* Plus riche en lysine que le blé
* Plus utilisé pour l’alimentation animale
Décrivez les deux type d’orge. leur utilisation, cuisson. de quoi sont t’elle composé?
Grains mondés : conserve presque 100 % de l’enveloppe de son
* Considéré comme un grain entier
* Plus long à cuire
Grains perlés : retrait du son et du germe
* Moins long à cuire
Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)
Décrivez les types d’avoines
Grains entiers
coupés
30 à 40 mins
Rapide
1 à 5 min
À l’ancienne
10 à 15 mins
Instant
Sans cuisson –
ajouter eau
bouillante
utilisation de l’avoine?
Utilisations :
* Grains entiers
* Grains entiers, grillés et coupés
* En flocons : grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé),
coupé et séché
* Roulé / à l’ancienne
* Rapide
* Instant
* Farine
* Son d’avoine
* Breuvage (substitut de lait)
Nommez les variétés et utilisations différentes du mais.
- Distinguer du maïs frais sucré
- Farine dégermée
- Semoule dégermée (polenta, mamaliga, grits)
- Masa (tortillas)
- Traitement alcalinisant (hydroxyde de calcium) améliore la
biodisponibilité de la niacine - Céréales à déjeuner
- Fécule de maïs
- Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
- Huile de maïs (fait à partir du germe)
C’est quoi des graines de canari? leur orgine? utilisé pourquoi avant?
L’alpiste des Canaries (Phalaris canariensis L.)
originaire de la région méditerranéenne
cultivée commercialement, notamment au Canada, pour ses graines
Traditionnellement utilisé pour les oiseaux ; fibres siliceuses.
1997, l’Université de la Saskatchewan, a créé une variété d’alpiste des Canaries à graines
glabres
Nommez des exemples de graines de canari et leurs caractéristiques.
L’alpiste des Canaries (Phalaris canariensis L.)
originaire de la région méditerranéenne
cultivée commercialement, notamment au Canada, pour ses graines
Traditionnellement utilisé pour les oiseaux ; fibres siliceuses.
1997, l’Université de la Saskatchewan, a créé une variété d’alpiste des Canaries à graines
glabres
Teff
* Cultivé en Éthiopie
* Graine de très petite taille
* Utilisation : surtout broyé pour faire la farine
* Riche en fer et en calcium
Fonio
* Cultivé dans le sahel (Afrique, bande longeant le sud du Sahara)
* Résiste bien aux sécheresses
* Considéré comme la céréale la plus ancienne cultivée en Afrique
* Utilisation: cuit tel quel, comme du couscous
* Riche en calcium
Nommez les type de riz (taille, variétés)
Taille des grains :
* Courts
* Moyens
* Longs
Beaucoup beaucoup de variétés :
* Blanc ordinaire
* Brun ordinaire
* Étuvé
* Instant
* Jasmin
* Basmati
* Collant/glutineux
* Rouge, noir
* Riz italiens
Nommez des type de riz à grain long et leur caractéristiques.
Riz grain entier ordinaire (brun)
* Non-poli
* Contient encore le son et le germe
* Parfois présence de grains verts (moins matures)
* Cuisson : 40 à 50 minutes
* Variétés : régulier, instantané (ou minute) et étuvé
Riz blanc ordinaire (blanc)
* Poli, pas de son ni de germe
* Non-enrichi au Canada
* Cuisson : 10, 15 ou 20 minutes
* Variétés : régulier, instantané (ou minute) et étuvé
- Contient plus d’amylose (19-26%) et donc moins d’amylopectine :
- Requiert plus d’eau de cuisson
- Temps de cuisson plus long
(Car l’amylose requiert plus d’eau et une plus longue durée de cuisson) - Grains fermes qui ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf jasmin)
→ dû à la structure de l’amylose - Durcit en refroidissant (rétrogradation)
Utilisations : accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, b
Nommez les caractéristiques des riz à grain court ou moyen. utilisation?
- Contient moins d’amylose
− Moyen : 20 à 26 %
− Court : 12 à 20% - Contient donc plus d’amylopectine qui est plus facilement gélatinisée :
- Requiert moins d’eau de cuisson
- Temps de cuisson plus court
- Plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson
- Riz humide et collant
- Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
Utilisations : sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, arroz con pollo
Vrai ou faux? le riz court à moyen contient plus d’amylopectines qui est facilement gélatinisé
vrai, cela requiert moins d’eau de cuisson et temps de cuisson plus court.
Caractéristique du riz étuvé
(converted ou parboiled)
Riz à grain long
A subit un traitement à la vapeur puis est séché :
* Donne une couleur dorée translucide
Avantages :
* Réduit le temps de cuisson (15-20 minutes)
* Empêche les grains cuits de coller ensemble
Disponible blanc ou à grain entier (brun)
Riz instant? (minutes ou instant)
Grain long
Précuit et déshydraté
* Les grains ont tendance à fissurer et à se briser, donc texture moins intéressante
Perte de VN lors des traitements subis
* Enrichissement en fer permis
Disponible en blanc ou à grain entier (brun)
Cuisson : 5 à 10 minutes
* Souvent au micro-ondes
nommez type de riz aromatique. l’arome particulière de ces deux riz est attribué à quoi?
L’arôme particulière de ces deux riz est attribué à la présence
plus importante de la molécule 2-acétyl-1-pyroline
Jasmin
* Riz à grain long de la Thaïlande et environs
* Tendre et légèrement collant
Basmati
* Riz à grain long de l’Inde et environs
* Grain effilé s’allonge à la cuisson
* Grains ne sont pas collants
Riz spécialisés? exemples, pourquoi brasser lors de lapréparation du risotto?
Arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose
* Grain moyen
* Absorbe ++ d’eau
* Riche en amylopectine
* Très collant après la cuisson
* Parfait pour risotto, arancini, sushi
Pourquoi brasser lors de la préparation d’un risotto ?
contribue à faire sortir l’Amylose qui donne une consistance onctueuse à la « sauce »
Pour la paella ? Valencia, bomba
* Grain court et rond
* On ne brasse pas !
Riz collant, cireux ou glutineux
Calmochi, Mochigome, Sweet rice, Glutinous rice
* Grain court
* Très pauvre en amylose (<2%)
* Doit être cuit à la vapeur
* Très collant après cuisson (« sticky rice »)
* Forme des pâtes élastiques* (mochi)
* Préparations traditionnelles :
− Mochi (Japon), mochi glacé, etc.
− Riz à la vapeur sucré (Thaïlande)
− Tteokbokki (Corée)
*Risque d’étouffement
Riz rouge et noir
* Couleur attribuée au son, donc grain entier
Riz vert (de jade)
* Couleur ajouter lors du polisage du grain blanc, jus de bamboo
Des riz locaux?
Le riz sauvage pousse au Canada (pas réellement un riz)
* Certains riz sont cultivés aux États-Unis. Californie (riz Calrose) et états
du Sud: Arkansas, Louisiane, Mississippi, Missouri, Texas (grains longs).
Bref : le riz n’est pas adapté au climat canadien.
Riz sauvage ?
Pas un type de riz :
Graine d’une plante graminée aquatique le roseau (Zizania aquatica)
* Canada est un grand producteur
* Plus dispendieux que les riz
* Extérieur brun-noir, saveur de noisette
* Cuisson : 45 à 60 minutes (peut être réduit par trempage)
* Grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre crémeux
vrai ou faux? c’est très varié
vrai, * Cuisiner et manger une variété !
* À force de les cuisiner, on développe des trucs et des recettes
Consommation variable et dépend de la culture
Possible de faire des choix locaux et durables
pseudo-céreale: sarasin? utilisations?
Blé noir (France); Buckwheat (anglais)
Contient un peu de protéines (env. 5%) complètes
Utilisations :
* Grains entiers décortiquées (son présent)
* Écailles = sacs magiques!
* Rôtis ou en gruau = kasha
* Farine entière
* Crêpes au sarrasin, galettes bretonnes, blinis
* Nouilles sob
quinoa?
Pseudo-céréale des Incas
* Production au Pérou et en Bolivie
Assez riche en protéines (13%)
Gain en popularité entre 2006 et 2013
Formes :
* Grain entier
* Soufflé
* Farine
Rincer avant ?
* Pour enlever les saponines
Amarante?
Plante décorative (Amanranthus)
Contient 15-20% de protéines, plus de lysine et tryptophane que les autres céréales
Formes :
* Grains entiers (comme du riz)
* Soufflé
* Farine, flocons
Utilisations:
* Cuit comme une polenta
* En gâteau
* Céréales chaudes
