Cours 6 Les Glucides Flashcards
Quel est le monosacc le plus commun des aliments? Ingrédient principal de quel aliment industriel (industriel) ? Quels sont les sources? Comment s’appelle sa forme raffinée, quels sont ces sources?
Glucose, ingrédient principal du sirop de mais, présent dans les fruits, miel et certains légumes (concentration dans les FL<15%)
Forme raffinée appelé Dextrose dans l’industrie alimentaire: bonbons, boissons sucrées, pâtisserie, ect.
Quel sucre est le plus sucré de tous les monosacc? Nommez ses caractéristiques. Dans quels aliments sont-t ‘ils présent?
Le fructose, présent dans les fruits, miel
très utilisé dans le sirop de mais à haute teneur en fructose dans l’industrie. Très soluble et hygroscopique.
Quel sucre est rare à l’état libre (en mono) dont l’acide galacturonique est son dérivé et joue un rôle dans le mûrissement des fruits et dans la texture des confitures (gelée)
Galactose
De quels monosaccharides est composé le sucrose, lactose et maltose? Nommez leurs caractéristiques et leurs sources.
Sucrose: Glucose + fructose ( canne à sucre, betterave à sucre, sève d’érable, dattes
Lactose: Glucose+ galactose
- faible pouvoir sucrant
-intolérance au lactose: déficience en lactase —durant la fermentation dont les produits laitiers: bactéries transforme le lactose en acide lactique.
Maltose: Glucose + glucose
-obtenu par germination de céréales(ex.orge) ou par hydrolyse de l’amidon par le corps humain
-Utilisé dans la production de bière et de céréales à déjeuner.
nommez les oligosaccharides et polysaccharides.
-cellulose
-amidon
-inuline
-pectine
-carraghénine
-agar-agar
-alginates
-gomme de xanthane
-gomme de guar
Quel le pouvoir sucrant du sucrose?
1
Mettez en ordre croissant de pouvoir sucrant les sucres suivants: galactose, maltose, sucrose, lactose, fructose, glucose
Fructose>sucrose>glucose>galactose>maltose>lactose
De quoi dépend le pouvoir sucrant? (3)
de la température, du PH, autres ingrédients présents.
Quel est le pouvoir sucrant du fructose?
1,7
vrai ou faux? La solubilité ne varie pas d’un sucre à l’autre.
faux, c’est très variable.
Mettez en ordre de solubilité les sucres suivants: sucrose, lactose, galactose, maltose, fructose et le glucose. (plus soluble au moins soluble)
fructose>galactose>sucrose>glucose>maltose>lactose
Vrai ou faux? Il n’est pas important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue.
faux, c’est important.
Vrai ou faux? La solubilité varie en fonction de la température.
vrai
C’est quoi hygroscopicité?
Capacité d’absorber et de retenir l’humidité.
placez en ordre croissant d’hygroscopicité le glucose, sucrose, lactose et fructose
lactose<sucrose<glucose<fructose
Vrai ou faux? Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont plus hygroscopique.
vrai
Donnez des exemples d’édulcorant riches en glucose et/ou fructose. Elles servent à quoi? (1)
-sirop de glucose-fructose, miel, sirop de mais.
-Aide à retarder le rassissement de produits de boulangerie.
C’est quoi la cristallisation?
-précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
Qu’est ce qui résiste à la cristallisation? Donnez un exemple
sucre inverti, sucre à la crème. ?
expliquer le principe de base de la préparation des bonbons à base de sucre
Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre.
Nommez des bonbons cristallisés. Quel sirop et que lui arrive t’il lorsqu’il est refroidi et remué
fudge, sucre à la crème
Le sirop de sucre tiédi ( 43 à 50 degrés), puis remué= formation de minuscules cristaux de sucre.
Nommez des bonbons non cristallisés
Sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure
pourquoi ,lorsque le sirop de sucre refroidi n’est pas remué forme une masse dure, presque visqueuse?
les molécules de sucres restent figés sur place
Comment contrôler la cristallisation du sucre?
À l’aide d’agent anti cristallisants ( beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’œuf, lait évaporé) -> les corps gras empêche la cristallisation du sucre
C’est quoi les réactions de Maillard? composés de quoi? nécessite quels températures?
-C’est le brunissement non enzymatique
-sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres.
-Nécessite des températures élevées
mettez en ordre croissant de réactivité (maillard, celui qui va le moins brunir au plus brunir)
maltose<lactose<glucose<fructose<galactose
Vrai ou faux? Les monosaccharides sont tous réducteur, car groupement hémiacétalique est libre. ( Réducteur= peut se défaire)
vrai
Quel disaccharides est réducteur? Quel disaccharide ne l’est pas?
Réducteur=maltose
non réducteur= sucrose
Vrai ou faux? Le sucrose peut devenir réducteur si hydrolysé ( acidité ou chaleur)
vrai
Quels sont les propriété fonctionnelles du brunissement, c’est-à-dire la réaction de Maillard est accéléré par quoi?
- température élevé
-PH alcalin (>6)
-Présence de fer ou de cuivre
-Teneur en eau du milieu de 30 % à 60 %, si trop d’eau= empêche le brunissement.
-pas assez d’eau, empêche aussi la réaction.
Quels autres propriétés fonctionnelles (brunissement) (facteurs qui influence le brunissement)? Quels sont ses caractéristiques?
La caramélisation
-Brunissement non- enzymatique
-Dégradation thermique du sucre
-changement de couleur et d’arômes (goût sucré tend à diminuer, développement d’arômes, peut devenir un peu amer, selon l’intensité de la caramélisation.
À quel température débute la caramélisation? Pour quel sucres?
-170 degrés pour le sucrose/glucose/maltose
-Débute vers 110 degrés pour le fructose env, donc la caramélisation vient plus vite pour le fructose.
Par quoi peut-être accéléré la caramélisation? (2)
-PH alcalin
-présence de fer ou de cuivre
Vrai ou faux? Plus un aliment est chauffé, moins il changera de couleur.
Faux, l’aliment deviendra de plus en plus foncé.
C’est quoi la fermentescibilité?
-capacité d’être fermenté par des levures ou des bactéries.
Quels sucres (4) permet la fermentation alcoolique (levure) et dans quel aliments ?
Glucose, fructose, sucrose et maltose.
-Dans les bières, vin, pain, ect.
Dans quel aliments il y a fermentation lactique (bactéries) et avec quel sucre ?
Dans les yogourt, fromage, ect.
Avec Lactose
Quels sont les effet de la conservation des aliments sur les sucres?
Effet sur les point d’ébullition et de congélation
-La congélation en sucre (342 g / L) peut faire diminuer la température du point de congélation: -1.86 degrés
-La concentration en sucre ( 342 g / L) peut augmenter la température du point d’ébullition : +0,52 degrés
Effets sur la texture de produits de boulangerie. ( voir le power point boulangerie à venir)
Nommez des caractéristiques du sucre blanc? c’est quoi son processus? Elle provient de quel source(2), ou est t’elle cultivé? standard à quel proportion de sucrose et que doit t’il faire pour qu’Il devient plus pure?
Fabriqué à partir de la canne à sucre
-cultivée principalement en Amérique du Sud
-raffiné partiellement près des cultivations
-transport au canada par bateau
-raffiné complètement au canada
Provient aussi de la betterave à sucre
-cultivé en Alberta
standard : au moins 99,8 % de sucrose, donc doivent enlever ++ impuretés en raison du processus de raffinage= peut accumuler des impuretés.
Donnez les types de sucres blancs (3) et des exemples ou d’utilisation.
Sucre blancs granulé = semoule, super fin, de table, cristallisé.
Sucre à dissolution rapides ( ou sucre à fruits)
-pour préparation froides (mélange de thé glacé)
Sucre à glacer ( en poudre)
-contient de la fécule de mais (3 à 5 %) pour prévenir l’absorption (effet barrière empêchant d’absorber l’humidité ambiante)
Nommez un sucre brun et sa caractéristique.
Cassonade
-sucre blanc + mélasse
-Quantité de mélasse détermine la couleur et l’intensité du goût ( dorée (blond/brillante) vs foncé (brun/à l’ancienne)
-+ mélasse = + collants, couleur + foncé et saveur + prononcée
De quoi est composé la mélasse? Quel est son utilité dans la cassonade ?
glucose + fructose
-Donc la cassonade est plus hygroscopique que le sucre blanc ( rend la mie plus humide)
Combien d’eau renferme la cassonade?
2 à 5 % d’eau
Que peut arriver aux cristaux de sucre de la cassonade?
tendance à coller ensemble, sécher et durcir
Donne des exemple de sucres liquides
MÉLASSE
type de mélasse:
-Mélasse de fantaisie ( plus répandue, couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre
Mélasse de seconde extraction ( de table) ou de troisième estraction ( verte ou black- strap)
-plus concentrée
-saveur plus forte
SIROP DE MAIS
-obtenu par traitement acide (Crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de mais
-Amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines (proportion de mono-et disaccharides=30-70%
hydrolyse complète= sirop de glucose= dextrose)
-très hygroscopique sans être trop sucré ( environ 25 % d’eau)
-incolore ( ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur.
-Contient du sucre inverti: donc prévient la cristallisation.
SIROP GLUCOSE-FRUCTOSE
-connu sous le nom de high fructose corn syrup (HFCS)
-obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
-vise à augmenter la proportion de fructose( plus sucré) -> contiennent 45,55 ou 90 % de fructose-> plus sucré et moins visqueux que les sirops de mais.
- moins dispendieux que le saccharose
-Ajouté à certaines marques de sirop de mais
-très utilisés dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés
SIROP D’AGAVE
-obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave (plus sucré que sucrose, plus hygroscopique que sucrose, réactions de brunissement ++)
-disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)
option végétalienne (fleur)
SIROP D’ÉRABLE
-provient de la sève d’érable
-contient env. 66 % de sucrose et 33 % d’eau et 1 % d’autres composés
-contient aussi des vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols
-saveur = contient énormément de molécules aromatiques différentes, varie selon la période de récolte, la région, la météo et les méthodes de production, réactions de Maillard (brunissment) entre les acides aminés et glucose pendant la cuisson
quel sirop est moins dispendieux que le saccharose?
sirop glucose-fructose
ou est ajouté le sirop de glucose-fructose (3)
dans certaines marques de sirop de mais et très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments ultra transformés.
Vrai ou faux ? Le Québec fabrique le sirop d’érable à 92 % de la production mondiale et 70 % de la production canadienne.
faux, Le Québec fabrique 70 % de la production mondiale; 92 % de la production canadienne.
Vrai ou faux les agriculteurs ne s’appuient pas sur un système de classification et de contrôle rigoureux pour un meilleure qualité et pureté.
faux
sirop à l’érable vs sirop d’érable?
sirop d’érable= pur
sirop à l’érable= sirop aromatisé à l’érable + saveur d’érable
Vrai ou faux? la production et transformation du sirop d’érable est beaucoup moins durable que la production de sucre blanc.
faux, car cause pas de déforestation, consomme beaucoup moins d’énergie= consommé localement et produit localement.
Quels sont les étapes de sa production ?
1.L’enteillage ( à l’arbre)
2. La coulé ( ramassé par des chaudière ou tube)
3. la récolte d’eau d’érable
4. la concentration de l’eau d’érable (filtration)
5. La transformation de l’eau en sirop d’érable par évaporation. ( cuve chauffé, l’eau devient plus dense jusqu’à avoir la consistance désiré donc un sirop)
6. La réaction de Maillard (processus de brunissement)
Les produits d’érable se déclient en une surprenante variété de textures pour des utilisations variées. Donnez des exemples (7)
-sirop d’érable
-beurre d’érable
-tire d’érable
-Flocon d’érable
-sucre d’érable
-sucre à râper
-Eau d’érable
Vrai ou faux: le miel est un sucre liquide.
vrai
Vrai ou faux? La saveur du miel est la même pour toutes les types de fleur
faux, elle peut varier selon le nectar du type de fleur (et donc les saisons)
à quel température une partie des composés aromatiques des miels se dégradent?
chauffé à 77 degrés durant quelques min
De quoi est composés majoritairement le miel? (3+3 autres composés)
de fructose, du glucose, et d’eau, en plus de saccharose, maltose et traces de minéraux.
Quel sucre liquide à un pouvoir sucrant plus élevé que le sucrose?
Le miel
Vrai ou faux? le miel est moins hygroscopique que le sucrose.
faux, il est plus hygroscopique
Vrai ou faux? les réactions de brunissement du miel ne sont pas accentué.
faux
Vrai ou faux: Lorsque le miel cristallise, il est possible de le mettre au micro-onde pour régler le problème.
faux, faire chauffer dans un bain d’eau chaude.
Par quoi remplacer 250 ml de sucre blanc et pourquoi?
SIROP D’ÉRABLE
- même pouvoir sucrant, donc on peut remplacer volume pour volume
-Contient de l’eau, donc on doit diminuer la quantité de liquide de la recette -> sirop d’érable contient 33% d’eau= 90 ml d’eau pour 250 ml de sirop.
MIEL
-pouvoir sucrant plus élevé, donc on remplace 250 ml de sucre par 180 ml de miel
-contient 18 % d’eau= 45-60 ml d’eau pour 250 ml de miel
-riche en fructose, donc on doit diminuer la température du four (25 F) si contient plus de 125 ml de miel. (brunit vite sinon)
Vrai ou faux? L’usage d’aditifs alimentaire n’est pas règlementé par santé canada
faux
Comment est défini le mot additif alimentaire selon l’extrait de RAD B.01.001
s’entend de toute substance dont l’emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l’exclusion de ce qui suit:
a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment
B) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableau du titres 16.
c) épices, assaisonnements, préparations aromatisants , essences, oléorésines et extraits naturels
Combien d’additifs existent t’ils? en combien de listes sont t’ils regroupés et en fonction de quoi?
400 qui sont regroupés en 15 listes selon leur fonction.
Chaque tableau d’additifs précise quoi?
-Le nom de l’additif
-les aliments dans lesquels il est permit
-La quantité permise ou limite expérimentée en ppm, en % ou selon des B.P.I (c.-à-d juste assez pour avoir l’effet voulu)
Nommez les caractéristiques de la Cellulose. extrait de ou? soluble ou insoluble? son utilisation? (5)
-Extrait de végétaux
-fibre insoluble, non digérée
-propriété épaississante- très populaire dans l’Industrie
-agent antiagglomérant: fromage râpés
Agent de remplissage
-dérivés: agents épaississants, stabilisants (méthylcellulose, carboxymethylcellulose)->gomme de cellulose
Nommez les caractéristique de l’amidon. digestible ? son utilisation ? c’est quoi la dérivé?
Digéré par l’humain
utilisé en agent épaississant
Dérivé: maltodextrines, agent non sucré (ou peu sucré) -> facilement digérable
Utilisé dans +++ produits ( ex. beurre d’arachide kraf)
Dans quel sous-groupe de sucre se trouve l’inuline? ou est-t’Il extrait? nommez les caractéristiques. quels sont les bénéfices (2) de son ajout? Dans quels aliments est t’il ajouté?
-fructooligosaccharides
-extraite de racine de chicorée
-polymère de fructose=non-digéré mais utilisé par notre microbiote (prébiotique)
-Ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles mais bénéfices sont remis en question.
-Utilisée comme substitut de gras ( forme des gels pour tartinades, mousses, dessert congelés)
Quels sont les autres sucres qui font partie des fructooligosaccharides? quels sont leurs caractéristiques?
Pectine
* Polymère d’acide galacturonique
* Extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
* Agent épaississant
Carraghénine
* Polymère de galactose
* Extrait d’algues rouges
* Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant
* Dépend de la catégorie κ, ί
, λ
* Chaque catégorie = structure et propriétés distinctes
Agar-agar
* Polymère de galactose, similaire à la carraghénine
* Extrait d’algues rouges
* Utilisé comme agent gélifiant
* Remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point
de fusion plus élevé (80°C)
* Option végétalienne
* Agent de collage pour le vin
Alginates
* Extrait d’algues brunes
* Utilisé comme agent stabilisant et épaississant
* Gélifie en présence de calcium
Gomme de xanthane
* Produite par la bactérie Xanthomonas campestris
* Épaissie à froid (sans cuisson)
* Utilisée comme agent épaississant et stabilisant,
aussi dans les produits sans gluten
Gomme de guar
* Extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba
(légumineuse)
* Composé de galactomannane (polymère de
manose)
* Utilisée comme agent épaississant et gélifiant
Vrai ou faux? les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalent à plusieurs centaines de fois celui du sucrose.
vrai
Quels sont les utilisations alimentaires limités des édulcorants? (5)
Utilisations alimentaires limitées :
* Arrière goût intense
* Perte de saveur sucrée selon traitement
* Absence de brunissement lors de la cuisson
* Faible hygroscopicité
* Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents
de remplissage – maltodextrines, polydextrose…)
Quels sont les édulcorants réglementés, qui sont autorisés au canada pour usage dans les aliments ? (16
- Advantame
- Acesulfame-potassium
- Aspartame (Égal)
- Érythritol
- Hydrolysat d’amidon hydrolysé
- Isomalt
- Lactitol
- Maltitol (et son sirop)
- Mannitol
- Néotame
- Sorbitol
- Glycosides de stéviol (Stevia)
- Saccharines (réintroduite depuis
2014) - Sucralose (Splenda)
- Thaumatin
- Xylitol
L’aspartame est combien de fois plus sucré que le sucrose? combien de kcal/g? sa stabilité? arrière goût? À éviter pour qui?
- 200 x plus sucré que le sucrose
- 4 kcal/g
- Aucun arrière goût amer
- Stabilité optimale à 40°C et pH 4
- Perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
- Equal, Sugar Twin, NutraSweet = aspartame + agents
de remplissage (maltodextrines) qui remplace
volume pour volume le sucre - Fournit 2 kcal/5ml
- Pour les personnes souffrant de phénylcétonurie :
à éviter
Nommez les caractéristique du Acesulfame-Potassium (Acesulfame-K). plus sucré que quel sucre? gout? stable dans PH et température, ect. kcal? (6)
- 200 x plus sucré que saccharose
- Sel de potassium de l’acide acetoacétique
- Peu ou pas d’arrière goût
- Relativement stable dans les pH et T° normalement rencontrés dans
les aliments - Utilisé par l’industrie seulement (pas consommateurs)
- 0 kcal/g
Nommez les caractéristique des édulcorants suivants: Acesulfame-Potassium (Acesulfame-K), Thaumatin (Talin ®), Advantame, Néotame, Cyclamates, Sucralose (Splenda ®), Stévia et glycosides de stéviol, Sucres alcools (polyalcools) combien de kcal dans le splenda, acesulfame-potassium, dans le stévia, dans les sucres alcool?
Thaumatin (Talin ®)
* Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose
* Saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus
longtemps en bouche que les autres édulcorants
* Saveur sucrée nettement différente que celle du sucre blanc
* Protéine extraite d’une plante africaine
Thaumatoccus daniellii
Advantame
* Pouvoir sucrant 20 000 x le sucre, 110x l’aspartame
* Approuvé par Santé Canada en 2017
* Stable à la chaleur
Néotame
* Pouvoir sucrant 7000 à 13 000
* Pas de production de phénylalanine: ingestion possible chez personnes souffrant de phénylcétonurie.
Cyclamates
* Pouvoir sucrant 30 x
* Peut être acheté en paquets mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et
breuvages produits industriellement
Sucralose (Splenda ®)
* Dérivé trichloré du sucrose
* 600 à 800 x plus sucré
* Aucun arrière-goût
* Saveur sucrée persiste en bouche
* Stable en milieu acide et à la chaleur
* 0kcal/g
* « Splenda » contient 0,1% sucralose + agents de remplissage
(maltodextrines)
* Substitutions :
* Remplace le sucre 1:1
Stévia et glycosides de stéviol
* Dérivé de la plante Stévia rebaudian; saveur sucrée attribuée aux stéviosides
dont le pouvoir sucrant est 10 à 15 x celui du sucre (feuilles)
* Sous forme de poudre blanche purifiée (+ agents de remplissage)
* Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en
stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine → nonnutritif
* Permis dans les aliments au Canada depuis 2012
* Stable à la chaleur
* 0 kcal/g
Sucres alcools (polyalcools)
* Certains (xylitol, sorbitol) sont présents dans la nature
* Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice :
CHO → CHOH
* Valeur énergétique < 4 kcal/g
* Peu ou pas d’effets sur la glycémie
* Certains ont un effet diarrhéique
* Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
* Non réducteurs
* Non cariogène (d’où l’utilisation dans la gomme à mâcher)
* Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
en bouche.
Donnez des exemples de sucres alcools ( polyalcools) et leur effet en bouche.
- Non cariogène (d’où l’utilisation dans la gomme à mâcher)
- Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
en bouche
quel est le pouvoir sucrant des sucres alcools? quel est son effet sur la glycémie? sa valeur énergétique?
- Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
- Peu ou pas d’effets sur la glycémie
Valeur énergétique < 4 kcal/g
quels polyalcools sont présent dans la nature? (2)
Certains (xylitol, sorbitol)
