Cours 6 Les Glucides

Question 1

Quel est le monosacc le plus commun des aliments? Ingrédient principal de quel aliment industriel (industriel) ? Quels sont les sources? Comment s’appelle sa forme raffinée, quels sont ces sources?

Answer 1

Glucose, ingrédient principal du sirop de mais, présent dans les fruits, miel et certains légumes (concentration dans les FL<15%)

Forme raffinée appelé Dextrose dans l’industrie alimentaire: bonbons, boissons sucrées, pâtisserie, ect.

Question 2

Quel sucre est le plus sucré de tous les monosacc? Nommez ses caractéristiques. Dans quels aliments sont-t ‘ils présent?

Answer 2

Le fructose, présent dans les fruits, miel
très utilisé dans le sirop de mais à haute teneur en fructose dans l’industrie. Très soluble et hygroscopique.

Question 3

Quel sucre est rare à l’état libre (en mono) dont l’acide galacturonique est son dérivé et joue un rôle dans le mûrissement des fruits et dans la texture des confitures (gelée)

Answer 3

Galactose

Question 4

De quels monosaccharides est composé le sucrose, lactose et maltose? Nommez leurs caractéristiques et leurs sources.

Answer 4

Sucrose: Glucose + fructose ( canne à sucre, betterave à sucre, sève d’érable, dattes

Lactose: Glucose+ galactose
- faible pouvoir sucrant
-intolérance au lactose: déficience en lactase —durant la fermentation dont les produits laitiers: bactéries transforme le lactose en acide lactique.

Maltose: Glucose + glucose
-obtenu par germination de céréales(ex.orge) ou par hydrolyse de l’amidon par le corps humain

-Utilisé dans la production de bière et de céréales à déjeuner.

Question 5

nommez les oligosaccharides et polysaccharides.

Answer 5

-cellulose
-amidon
-inuline
-pectine
-carraghénine
-agar-agar
-alginates
-gomme de xanthane
-gomme de guar

Question 6

Quel le pouvoir sucrant du sucrose?

Answer 6

1

Question 7

Mettez en ordre croissant de pouvoir sucrant les sucres suivants: galactose, maltose, sucrose, lactose, fructose, glucose

Answer 7

Fructose>sucrose>glucose>galactose>maltose>lactose

Question 8

De quoi dépend le pouvoir sucrant? (3)

Answer 8

de la température, du PH, autres ingrédients présents.

Question 9

Quel est le pouvoir sucrant du fructose?

Answer 9

1,7

Question 10

vrai ou faux? La solubilité ne varie pas d’un sucre à l’autre.

Answer 10

faux, c’est très variable.

Question 11

Mettez en ordre de solubilité les sucres suivants: sucrose, lactose, galactose, maltose, fructose et le glucose. (plus soluble au moins soluble)

Answer 11

fructose>galactose>sucrose>glucose>maltose>lactose

Question 12

Vrai ou faux? Il n’est pas important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue.

Answer 12

faux, c’est important.

Question 13

Vrai ou faux? La solubilité varie en fonction de la température.

Answer 13

vrai

Question 14

C’est quoi hygroscopicité?

Answer 14

Capacité d’absorber et de retenir l’humidité.

Question 15

placez en ordre croissant d’hygroscopicité le glucose, sucrose, lactose et fructose

Answer 15

lactose<sucrose<glucose<fructose

Question 16

Vrai ou faux? Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont plus hygroscopique.

Answer 16

vrai

Question 17

Donnez des exemples d’édulcorant riches en glucose et/ou fructose. Elles servent à quoi? (1)

Answer 17

-sirop de glucose-fructose, miel, sirop de mais.

-Aide à retarder le rassissement de produits de boulangerie.

Question 18

C’est quoi la cristallisation?

Answer 18

-précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide

Question 19

Qu’est ce qui résiste à la cristallisation? Donnez un exemple

Answer 19

sucre inverti, sucre à la crème. ?

Question 20

expliquer le principe de base de la préparation des bonbons à base de sucre

Answer 20

Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre.

Question 21

Nommez des bonbons cristallisés. Quel sirop et que lui arrive t’il lorsqu’il est refroidi et remué

Answer 21

fudge, sucre à la crème
Le sirop de sucre tiédi ( 43 à 50 degrés), puis remué= formation de minuscules cristaux de sucre.

Question 22

Nommez des bonbons non cristallisés

Answer 22

Sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure

Question 23

pourquoi ,lorsque le sirop de sucre refroidi n’est pas remué forme une masse dure, presque visqueuse?

Answer 23

les molécules de sucres restent figés sur place

Question 24

Comment contrôler la cristallisation du sucre?

Answer 24

À l’aide d’agent anti cristallisants ( beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’œuf, lait évaporé) -> les corps gras empêche la cristallisation du sucre

Question 25

C’est quoi les réactions de Maillard? composés de quoi? nécessite quels températures?

Answer 25

-C’est le brunissement non enzymatique
-sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres.
-Nécessite des températures élevées

Question 26

mettez en ordre croissant de réactivité (maillard, celui qui va le moins brunir au plus brunir)

Answer 26

maltose<lactose<glucose<fructose<galactose

Question 27

Vrai ou faux? Les monosaccharides sont tous réducteur, car groupement hémiacétalique est libre. ( Réducteur= peut se défaire)

Answer 27

vrai

Question 28

Quel disaccharides est réducteur? Quel disaccharide ne l’est pas?

Answer 28

Réducteur=maltose
non réducteur= sucrose

Question 29

Vrai ou faux? Le sucrose peut devenir réducteur si hydrolysé ( acidité ou chaleur)

Answer 29

vrai

Question 30

Quels sont les propriété fonctionnelles du brunissement, c’est-à-dire la réaction de Maillard est accéléré par quoi?

Answer 30

• température élevé
  -PH alcalin (>6)
  -Présence de fer ou de cuivre
  -Teneur en eau du milieu de 30 % à 60 %, si trop d’eau= empêche le brunissement.
  -pas assez d’eau, empêche aussi la réaction.

Question 31

Quels autres propriétés fonctionnelles (brunissement) (facteurs qui influence le brunissement)? Quels sont ses caractéristiques?

Answer 31

La caramélisation
-Brunissement non- enzymatique
-Dégradation thermique du sucre
-changement de couleur et d’arômes (goût sucré tend à diminuer, développement d’arômes, peut devenir un peu amer, selon l’intensité de la caramélisation.

Question 32

À quel température débute la caramélisation? Pour quel sucres?

Answer 32

-170 degrés pour le sucrose/glucose/maltose

-Débute vers 110 degrés pour le fructose env, donc la caramélisation vient plus vite pour le fructose.

Question 33

Par quoi peut-être accéléré la caramélisation? (2)

Answer 33

-PH alcalin
-présence de fer ou de cuivre

Question 34

Vrai ou faux? Plus un aliment est chauffé, moins il changera de couleur.

Answer 34

Faux, l’aliment deviendra de plus en plus foncé.

Question 35

C’est quoi la fermentescibilité?

Answer 35

-capacité d’être fermenté par des levures ou des bactéries.

Question 36

Quels sucres (4) permet la fermentation alcoolique (levure) et dans quel aliments ?

Answer 36

Glucose, fructose, sucrose et maltose.
-Dans les bières, vin, pain, ect.

Question 37

Dans quel aliments il y a fermentation lactique (bactéries) et avec quel sucre ?

Answer 37

Dans les yogourt, fromage, ect.
Avec Lactose

Question 38

Quels sont les effet de la conservation des aliments sur les sucres?

Answer 38

Effet sur les point d’ébullition et de congélation
-La congélation en sucre (342 g / L) peut faire diminuer la température du point de congélation: -1.86 degrés
-La concentration en sucre ( 342 g / L) peut augmenter la température du point d’ébullition : +0,52 degrés

Effets sur la texture de produits de boulangerie. ( voir le power point boulangerie à venir)

Question 39

Nommez des caractéristiques du sucre blanc? c’est quoi son processus? Elle provient de quel source(2), ou est t’elle cultivé? standard à quel proportion de sucrose et que doit t’il faire pour qu’Il devient plus pure?

Answer 39

Fabriqué à partir de la canne à sucre
-cultivée principalement en Amérique du Sud
-raffiné partiellement près des cultivations
-transport au canada par bateau
-raffiné complètement au canada

Provient aussi de la betterave à sucre
-cultivé en Alberta

standard : au moins 99,8 % de sucrose, donc doivent enlever ++ impuretés en raison du processus de raffinage= peut accumuler des impuretés.

Question 40

Donnez les types de sucres blancs (3) et des exemples ou d’utilisation.

Answer 40

Sucre blancs granulé = semoule, super fin, de table, cristallisé.

Sucre à dissolution rapides ( ou sucre à fruits)
-pour préparation froides (mélange de thé glacé)

Sucre à glacer ( en poudre)
-contient de la fécule de mais (3 à 5 %) pour prévenir l’absorption (effet barrière empêchant d’absorber l’humidité ambiante)

Question 41

Nommez un sucre brun et sa caractéristique.

Answer 41

Cassonade
-sucre blanc + mélasse
-Quantité de mélasse détermine la couleur et l’intensité du goût ( dorée (blond/brillante) vs foncé (brun/à l’ancienne)
-+ mélasse = + collants, couleur + foncé et saveur + prononcée

Question 42

De quoi est composé la mélasse? Quel est son utilité dans la cassonade ?

Answer 42

glucose + fructose
-Donc la cassonade est plus hygroscopique que le sucre blanc ( rend la mie plus humide)

Question 43

Combien d’eau renferme la cassonade?

Answer 43

2 à 5 % d’eau

Question 44

Que peut arriver aux cristaux de sucre de la cassonade?

Answer 44

tendance à coller ensemble, sécher et durcir

Question 45

Donne des exemple de sucres liquides

Answer 45

MÉLASSE
type de mélasse:
-Mélasse de fantaisie ( plus répandue, couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

Mélasse de seconde extraction ( de table) ou de troisième estraction ( verte ou black- strap)
-plus concentrée
-saveur plus forte

SIROP DE MAIS
-obtenu par traitement acide (Crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de mais
-Amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines (proportion de mono-et disaccharides=30-70%
hydrolyse complète= sirop de glucose= dextrose)

-très hygroscopique sans être trop sucré ( environ 25 % d’eau)

-incolore ( ajout de sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur.

-Contient du sucre inverti: donc prévient la cristallisation.

SIROP GLUCOSE-FRUCTOSE
-connu sous le nom de high fructose corn syrup (HFCS)

-obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose

-vise à augmenter la proportion de fructose( plus sucré) -> contiennent 45,55 ou 90 % de fructose-> plus sucré et moins visqueux que les sirops de mais.

• moins dispendieux que le saccharose
  -Ajouté à certaines marques de sirop de mais
  -très utilisés dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés

SIROP D’AGAVE
-obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave (plus sucré que sucrose, plus hygroscopique que sucrose, réactions de brunissement ++)

-disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)

option végétalienne (fleur)

SIROP D’ÉRABLE
-provient de la sève d’érable
-contient env. 66 % de sucrose et 33 % d’eau et 1 % d’autres composés
-contient aussi des vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols

-saveur = contient énormément de molécules aromatiques différentes, varie selon la période de récolte, la région, la météo et les méthodes de production, réactions de Maillard (brunissment) entre les acides aminés et glucose pendant la cuisson

Question 46

quel sirop est moins dispendieux que le saccharose?

Answer 46

sirop glucose-fructose

Question 47

ou est ajouté le sirop de glucose-fructose (3)

Answer 47

dans certaines marques de sirop de mais et très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments ultra transformés.

Question 48

Vrai ou faux ? Le Québec fabrique le sirop d’érable à 92 % de la production mondiale et 70 % de la production canadienne.

Answer 48

faux, Le Québec fabrique 70 % de la production mondiale; 92 % de la production canadienne.

Question 49

Vrai ou faux les agriculteurs ne s’appuient pas sur un système de classification et de contrôle rigoureux pour un meilleure qualité et pureté.

Answer 49

faux

Question 50

sirop à l’érable vs sirop d’érable?

Answer 50

sirop d’érable= pur
sirop à l’érable= sirop aromatisé à l’érable + saveur d’érable

Question 51

Vrai ou faux? la production et transformation du sirop d’érable est beaucoup moins durable que la production de sucre blanc.

Answer 51

faux, car cause pas de déforestation, consomme beaucoup moins d’énergie= consommé localement et produit localement.

Question 52

Quels sont les étapes de sa production ?

Answer 52

1.L’enteillage ( à l’arbre)
2. La coulé ( ramassé par des chaudière ou tube)
3. la récolte d’eau d’érable
4. la concentration de l’eau d’érable (filtration)
5. La transformation de l’eau en sirop d’érable par évaporation. ( cuve chauffé, l’eau devient plus dense jusqu’à avoir la consistance désiré donc un sirop)
6. La réaction de Maillard (processus de brunissement)

Question 53

Les produits d’érable se déclient en une surprenante variété de textures pour des utilisations variées. Donnez des exemples (7)

Answer 53

-sirop d’érable
-beurre d’érable
-tire d’érable
-Flocon d’érable
-sucre d’érable
-sucre à râper
-Eau d’érable

Question 54

Vrai ou faux: le miel est un sucre liquide.

Answer 54

vrai

Question 55

Vrai ou faux? La saveur du miel est la même pour toutes les types de fleur

Answer 55

faux, elle peut varier selon le nectar du type de fleur (et donc les saisons)

Question 56

à quel température une partie des composés aromatiques des miels se dégradent?

Answer 56

chauffé à 77 degrés durant quelques min

Question 57

De quoi est composés majoritairement le miel? (3+3 autres composés)

Answer 57

de fructose, du glucose, et d’eau, en plus de saccharose, maltose et traces de minéraux.

Question 58

Quel sucre liquide à un pouvoir sucrant plus élevé que le sucrose?

Answer 58

Le miel

Question 59

Vrai ou faux? le miel est moins hygroscopique que le sucrose.

Answer 59

faux, il est plus hygroscopique

Question 60

Vrai ou faux? les réactions de brunissement du miel ne sont pas accentué.

Answer 60

faux

Question 61

Vrai ou faux: Lorsque le miel cristallise, il est possible de le mettre au micro-onde pour régler le problème.

Answer 61

faux, faire chauffer dans un bain d’eau chaude.

Question 62

Par quoi remplacer 250 ml de sucre blanc et pourquoi?

Answer 62

SIROP D’ÉRABLE
- même pouvoir sucrant, donc on peut remplacer volume pour volume

-Contient de l’eau, donc on doit diminuer la quantité de liquide de la recette -> sirop d’érable contient 33% d’eau= 90 ml d’eau pour 250 ml de sirop.

MIEL
-pouvoir sucrant plus élevé, donc on remplace 250 ml de sucre par 180 ml de miel

-contient 18 % d’eau= 45-60 ml d’eau pour 250 ml de miel

-riche en fructose, donc on doit diminuer la température du four (25 F) si contient plus de 125 ml de miel. (brunit vite sinon)

Question 63

Vrai ou faux? L’usage d’aditifs alimentaire n’est pas règlementé par santé canada

Answer 63

faux

Question 64

Comment est défini le mot additif alimentaire selon l’extrait de RAD B.01.001

Answer 64

s’entend de toute substance dont l’emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l’exclusion de ce qui suit:

a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d’un aliment

B) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableau du titres 16.

c) épices, assaisonnements, préparations aromatisants , essences, oléorésines et extraits naturels

Question 65

Combien d’additifs existent t’ils? en combien de listes sont t’ils regroupés et en fonction de quoi?

Answer 65

400 qui sont regroupés en 15 listes selon leur fonction.

Question 66

Chaque tableau d’additifs précise quoi?

Answer 66

-Le nom de l’additif
-les aliments dans lesquels il est permit
-La quantité permise ou limite expérimentée en ppm, en % ou selon des B.P.I (c.-à-d juste assez pour avoir l’effet voulu)

Question 67

Nommez les caractéristiques de la Cellulose. extrait de ou? soluble ou insoluble? son utilisation? (5)

Answer 67

-Extrait de végétaux
-fibre insoluble, non digérée
-propriété épaississante- très populaire dans l’Industrie
-agent antiagglomérant: fromage râpés
Agent de remplissage
-dérivés: agents épaississants, stabilisants (méthylcellulose, carboxymethylcellulose)->gomme de cellulose

Question 68

Nommez les caractéristique de l’amidon. digestible ? son utilisation ? c’est quoi la dérivé?

Answer 68

Digéré par l’humain
utilisé en agent épaississant
Dérivé: maltodextrines, agent non sucré (ou peu sucré) -> facilement digérable
Utilisé dans +++ produits ( ex. beurre d’arachide kraf)

Question 69

Dans quel sous-groupe de sucre se trouve l’inuline? ou est-t’Il extrait? nommez les caractéristiques. quels sont les bénéfices (2) de son ajout? Dans quels aliments est t’il ajouté?

Answer 69

-fructooligosaccharides
-extraite de racine de chicorée
-polymère de fructose=non-digéré mais utilisé par notre microbiote (prébiotique)
-Ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles mais bénéfices sont remis en question.
-Utilisée comme substitut de gras ( forme des gels pour tartinades, mousses, dessert congelés)

Question 70

Quels sont les autres sucres qui font partie des fructooligosaccharides? quels sont leurs caractéristiques?

Answer 70

Pectine
* Polymère d’acide galacturonique
* Extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
* Agent épaississant

Carraghénine
* Polymère de galactose
* Extrait d’algues rouges
* Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant
* Dépend de la catégorie κ, ί
, λ
* Chaque catégorie = structure et propriétés distinctes

Agar-agar
* Polymère de galactose, similaire à la carraghénine
* Extrait d’algues rouges
* Utilisé comme agent gélifiant
* Remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point
de fusion plus élevé (80°C)
* Option végétalienne
* Agent de collage pour le vin

Alginates
* Extrait d’algues brunes
* Utilisé comme agent stabilisant et épaississant
* Gélifie en présence de calcium

Gomme de xanthane
* Produite par la bactérie Xanthomonas campestris
* Épaissie à froid (sans cuisson)
* Utilisée comme agent épaississant et stabilisant,
aussi dans les produits sans gluten

Gomme de guar
* Extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba
(légumineuse)
* Composé de galactomannane (polymère de
manose)
* Utilisée comme agent épaississant et gélifiant

Question 71

Vrai ou faux? les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalent à plusieurs centaines de fois celui du sucrose.

Answer 71

vrai

Question 72

Quels sont les utilisations alimentaires limités des édulcorants? (5)

Answer 72

Utilisations alimentaires limitées :
* Arrière goût intense
* Perte de saveur sucrée selon traitement
* Absence de brunissement lors de la cuisson
* Faible hygroscopicité
* Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents
de remplissage – maltodextrines, polydextrose…)

Question 73

Quels sont les édulcorants réglementés, qui sont autorisés au canada pour usage dans les aliments ? (16

Answer 73

• Advantame
• Acesulfame-potassium
• Aspartame (Égal)
• Érythritol
• Hydrolysat d’amidon hydrolysé
• Isomalt
• Lactitol
• Maltitol (et son sirop)
• Mannitol
• Néotame
• Sorbitol
• Glycosides de stéviol (Stevia)
• Saccharines (réintroduite depuis
  2014)
• Sucralose (Splenda)
• Thaumatin
• Xylitol

Question 74

L’aspartame est combien de fois plus sucré que le sucrose? combien de kcal/g? sa stabilité? arrière goût? À éviter pour qui?

Answer 74

• 200 x plus sucré que le sucrose
• 4 kcal/g
• Aucun arrière goût amer
• Stabilité optimale à 40°C et pH 4
• Perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
• Equal, Sugar Twin, NutraSweet = aspartame + agents
  de remplissage (maltodextrines) qui remplace
  volume pour volume le sucre
• Fournit 2 kcal/5ml
• Pour les personnes souffrant de phénylcétonurie :
  à éviter

Question 75

Nommez les caractéristique du Acesulfame-Potassium (Acesulfame-K). plus sucré que quel sucre? gout? stable dans PH et température, ect. kcal? (6)

Answer 75

• 200 x plus sucré que saccharose
• Sel de potassium de l’acide acetoacétique
• Peu ou pas d’arrière goût
• Relativement stable dans les pH et T° normalement rencontrés dans
  les aliments
• Utilisé par l’industrie seulement (pas consommateurs)
• 0 kcal/g

Question 76

Nommez les caractéristique des édulcorants suivants: Acesulfame-Potassium (Acesulfame-K), Thaumatin (Talin ®), Advantame, Néotame, Cyclamates, Sucralose (Splenda ®), Stévia et glycosides de stéviol, Sucres alcools (polyalcools) combien de kcal dans le splenda, acesulfame-potassium, dans le stévia, dans les sucres alcool?

Answer 76

Thaumatin (Talin ®)
* Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose
* Saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus
longtemps en bouche que les autres édulcorants
* Saveur sucrée nettement différente que celle du sucre blanc
* Protéine extraite d’une plante africaine
Thaumatoccus daniellii

Advantame
* Pouvoir sucrant 20 000 x le sucre, 110x l’aspartame
* Approuvé par Santé Canada en 2017
* Stable à la chaleur

Néotame
* Pouvoir sucrant 7000 à 13 000
* Pas de production de phénylalanine: ingestion possible chez personnes souffrant de phénylcétonurie.

Cyclamates
* Pouvoir sucrant 30 x
* Peut être acheté en paquets mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et
breuvages produits industriellement

Sucralose (Splenda ®)
* Dérivé trichloré du sucrose
* 600 à 800 x plus sucré
* Aucun arrière-goût
* Saveur sucrée persiste en bouche
* Stable en milieu acide et à la chaleur
* 0kcal/g
* « Splenda » contient 0,1% sucralose + agents de remplissage
(maltodextrines)
* Substitutions :
* Remplace le sucre 1:1

Stévia et glycosides de stéviol
* Dérivé de la plante Stévia rebaudian; saveur sucrée attribuée aux stéviosides
dont le pouvoir sucrant est 10 à 15 x celui du sucre (feuilles)
* Sous forme de poudre blanche purifiée (+ agents de remplissage)
* Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en
stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine → nonnutritif
* Permis dans les aliments au Canada depuis 2012
* Stable à la chaleur
* 0 kcal/g

Sucres alcools (polyalcools)
* Certains (xylitol, sorbitol) sont présents dans la nature
* Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice :
CHO → CHOH
* Valeur énergétique < 4 kcal/g
* Peu ou pas d’effets sur la glycémie
* Certains ont un effet diarrhéique
* Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
* Non réducteurs
* Non cariogène (d’où l’utilisation dans la gomme à mâcher)
* Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
en bouche.

Question 77

Donnez des exemples de sucres alcools ( polyalcools) et leur effet en bouche.

Answer 77

• Non cariogène (d’où l’utilisation dans la gomme à mâcher)
• Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur
  en bouche

Question 78

quel est le pouvoir sucrant des sucres alcools? quel est son effet sur la glycémie? sa valeur énergétique?

Answer 78

• Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
• Peu ou pas d’effets sur la glycémie
  Valeur énergétique < 4 kcal/g

Question 79

quels polyalcools sont présent dans la nature? (2)

Answer 79

Certains (xylitol, sorbitol)