Boulangerie Partie 1 Flashcards
Quels sont les protéines du blé?
Prolamines
* Blé - gliadines
* Seigle - sécaline
* Orge - hordéines
Gluténines
* Albumines
* Globulines
Quel protéines font partie du gluten?
Prolamines
* Blé - gliadines
* Seigle - sécaline
* Orge - hordéines
Vrai ou faux? L’avoine ne contient pas de gluten et est souvent contaminée par des produits du blé. Il faut rechercher une certification sans gluten.
vrai
Quels céréales sont avec gluten? Quels céréales sont gluten?
Avec gluten: sans gluten:
Seigle Riz
Avoine* Sarrasin
Blé Quinoa
Orge Amarante
Triticale Millet
Épeautre Sorgho
Khorasan (Kamut)
Quels sont les 2 principales propriétés des farines?
- Gélatinisation de l’amidon
- Formation d’un réseau de gluten
Lorsque l’amidon absorbe de l’eau et gélatinise, de quel état à que état passe le produit?
Le produit passe d’un état liquide à solide
De quoi dépend la texture finale du produit?
- du type de farine
- de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation +/- complète
Ex : Pâte brisée vs gâteau
Vrai ou faux? la température de gélatinisation des produits est la même peu importe la quantité de sucre qu’il contient.
Faux, la température de gélatinisation est modifiée par la proportion de sucre dans la recette :
Plus de sucre = T° plus élevée pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon
C’est quoi du gluten?
Réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
Par quel interaction est formé le gluten?
Formé par l’interaction de deux protéines : gliadines et glutenines
Le gliadines et glutenines constituent 95 % des protéines du blé.
faux, 80 %
Le glutent contient aussi quoi d’autres ?
Cette matrice contient aussi les granules d’amidon et les autres
constituants de la farine
Vrai ou faux? Durant la cuisson, la coagulation des protéines constituant le gluten contribue à donner la rigidité au produit.
Vrai
Le gluten est responsable de quels propriétés des pâtes à pain?
viscoélastiques
À quoi sert les propriétés viscoélastiques des pâtes à pain?
- Permet à la pâte d’être façonnée (maléable)
- Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
Donnes les 4 caractéristique du gliadine et les 3 caractéristique du glutenine.
Gliadines
* 30% du poids du gluten
* Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
* Confère un caractère fluide et collant à la pâte
* Présence de ponts SS intra et intermoléculaires
Glutenines
* Structure linéaire
* Confère l’élasticité à la pâte
* Présence de ponts SS intermoléculaires
Quels sont les 2 étapes requises pour la formation du gluten? Développer des étapes.
- Hydratation de la farine
- État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
- Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
- Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique
- Manipulation de la pâte
-Pétrissage, brassage, malaxage,…
* Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
* Matrice lisse et élastique
Nommez les propriétés viscoélastique du glutenines, gliadines, gluten.
C’est quoi le pétrissage, pourquoi on fait ça?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique :
on pousse, on étire, on plie…
* Développe et dilate le réseau de gluten
* Distribue la levure et les bulles d’air
* Réchauffe la pâte, augmente la fermentation
et distribue le CO2
Quels sont les Facteurs modifiant le développement du gluten?
T° de la pâte
* T° tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation.
Sucre
* Hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc
ralentie formation
Lipides
* Imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et
inhibition de formation
* Diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening
pH
* Idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit
formation
Excès de manipulation
* Bris des liens SS donc plus petit volume
* Seulement si à la machine
Viscosité de la pâte (proportion eau / farine)
* Mélange liquide : protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten
- Mélange épais : protéines se lient plus facilement, donc favorise gluten
Avec quel test on peut vérifier le développement du gluten?
Fenêtre du gluten/ test de la vitre
Quels farine de blé contient du gluten?
-Farine à gâteau
-Farine tout usage
-Farine à pain
Parler des propriétés de chaque farine ( à gâteau, Blé entier, à pain) et de leur utilité en fonction de leur taux de gluten
Farine à pain :
* Contient un peu plus de protéines (gluten)
* Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
Farine à gâteau :
* Moins de protéines (gluten), donne un pain moins élastique et plus faible
* Traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
* Granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T° plus basse)
Farine de blé entier :
* Le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
* Pâte plus lourde, lève moins
* Son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
Nommez les types de blé et farines.
Blé dur (durum) :
* Haute teneur en protéines (12-15%)
* Endosperme très dur et jaunâtre
* Utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et couscous
Blé tendre vitreux :
* Teneur en protéines élevée (11-13%)
* Liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
* Utilisé pour la farine tout usage et à pain
Blé tendre mou :
* Moins riche en protéine (8-9%)
- Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
- Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
- Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau