Boulangerie Partie 1

Question 1

Quels sont les protéines du blé?

Answer 1

Prolamines
* Blé - gliadines
* Seigle - sécaline
* Orge - hordéines

Gluténines
* Albumines
* Globulines

Question 2

Quel protéines font partie du gluten?

Answer 2

Prolamines
* Blé - gliadines
* Seigle - sécaline
* Orge - hordéines

Question 3

Vrai ou faux? L’avoine ne contient pas de gluten et est souvent contaminée par des produits du blé. Il faut rechercher une certification sans gluten.

Answer 3

vrai

Question 4

Quels céréales sont avec gluten? Quels céréales sont gluten?

Answer 4

Avec gluten: sans gluten:
Seigle Riz
Avoine* Sarrasin
Blé Quinoa
Orge Amarante
Triticale Millet
Épeautre Sorgho
Khorasan (Kamut)

Question 5

Quels sont les 2 principales propriétés des farines?

Answer 5

• Gélatinisation de l’amidon
• Formation d’un réseau de gluten

Question 6

Lorsque l’amidon absorbe de l’eau et gélatinise, de quel état à que état passe le produit?

Answer 6

Le produit passe d’un état liquide à solide

Question 7

De quoi dépend la texture finale du produit?

Answer 7

• du type de farine
• de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation +/- complète
  Ex : Pâte brisée vs gâteau

Question 8

Vrai ou faux? la température de gélatinisation des produits est la même peu importe la quantité de sucre qu’il contient.

Answer 8

Faux, la température de gélatinisation est modifiée par la proportion de sucre dans la recette :
Plus de sucre = T° plus élevée pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon

Question 9

C’est quoi du gluten?

Answer 9

Réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau

Question 10

Par quel interaction est formé le gluten?

Answer 10

Formé par l’interaction de deux protéines : gliadines et glutenines

Question 11

Le gliadines et glutenines constituent 95 % des protéines du blé.

Answer 11

faux, 80 %

Question 12

Le glutent contient aussi quoi d’autres ?

Answer 12

Cette matrice contient aussi les granules d’amidon et les autres
constituants de la farine

Question 13

Vrai ou faux? Durant la cuisson, la coagulation des protéines constituant le gluten contribue à donner la rigidité au produit.

Answer 13

Vrai

Question 14

Le gluten est responsable de quels propriétés des pâtes à pain?

Answer 14

viscoélastiques

Question 15

À quoi sert les propriétés viscoélastiques des pâtes à pain?

Answer 15

• Permet à la pâte d’être façonnée (maléable)
• Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson

Question 16

Donnes les 4 caractéristique du gliadine et les 3 caractéristique du glutenine.

Answer 16

Gliadines
* 30% du poids du gluten
* Structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
* Confère un caractère fluide et collant à la pâte
* Présence de ponts SS intra et intermoléculaires

Glutenines
* Structure linéaire
* Confère l’élasticité à la pâte
* Présence de ponts SS intermoléculaires

Question 17

Quels sont les 2 étapes requises pour la formation du gluten? Développer des étapes.

Answer 17

1. Hydratation de la farine

• État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
• Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
• Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique

2. Manipulation de la pâte
   -Pétrissage, brassage, malaxage,…
   * Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
   * Matrice lisse et élastique

Question 17

Nommez les propriétés viscoélastique du glutenines, gliadines, gluten.

Question 18

C’est quoi le pétrissage, pourquoi on fait ça?

Answer 18

Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique :
on pousse, on étire, on plie…
* Développe et dilate le réseau de gluten
* Distribue la levure et les bulles d’air
* Réchauffe la pâte, augmente la fermentation
et distribue le CO2

Question 19

Quels sont les Facteurs modifiant le développement du gluten?

Answer 19

T° de la pâte
* T° tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation.

Sucre
* Hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc
ralentie formation

Lipides
* Imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et
inhibition de formation
* Diminuent longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening

pH
* Idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit
formation
Excès de manipulation
* Bris des liens SS donc plus petit volume
* Seulement si à la machine
Viscosité de la pâte (proportion eau / farine)
* Mélange liquide : protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten

• Mélange épais : protéines se lient plus facilement, donc favorise gluten

Question 20

Avec quel test on peut vérifier le développement du gluten?

Answer 20

Fenêtre du gluten/ test de la vitre

Question 21

Quels farine de blé contient du gluten?

Answer 21

-Farine à gâteau
-Farine tout usage
-Farine à pain

Question 22

Parler des propriétés de chaque farine ( à gâteau, Blé entier, à pain) et de leur utilité en fonction de leur taux de gluten

Answer 22

Farine à pain :
* Contient un peu plus de protéines (gluten)
* Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
Farine à gâteau :
* Moins de protéines (gluten), donne un pain moins élastique et plus faible
* Traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
* Granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T° plus basse)

Farine de blé entier :
* Le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
* Pâte plus lourde, lève moins
* Son interfère physiquement avec l’étirement du gluten

Question 23

Nommez les types de blé et farines.

Answer 23

Blé dur (durum) :
* Haute teneur en protéines (12-15%)
* Endosperme très dur et jaunâtre
* Utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et couscous
Blé tendre vitreux :
* Teneur en protéines élevée (11-13%)
* Liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
* Utilisé pour la farine tout usage et à pain
Blé tendre mou :
* Moins riche en protéine (8-9%)

• Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
• Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
• Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau

Question 24

Pourquoi on utilise des agents de blanchiments? Quels sont les agents blanchiment pour la farine tout usage, à gâteau,

Answer 24

pour stimuler le blanchiment de la farine lorsqu’elle vieillit. À la base la farine neuve est jaune.

• Peroxyde de benzoyle pour farine tout usage
• Bioxyde de chlore pour farine à gâteau
  − Chlore diminue aussi le pH, qui inhibe la formation du gluten
  − Chlore rend aussi la surface des granules d’amidon plus poreuse :
  gélatinisent plus facilement

Question 25

à quoi sert aussi ( à part le blanchiment) le chlore pour la farine à gâteau?

Answer 25

− Chlore diminue aussi le pH, qui inhibe la formation du gluten
− Chlore rend aussi la surface des granules d’amidon plus poreuse :
gélatinisent plus facilement

Question 26

Vrai ou faux? La farine vieillit ce qui modifie ses propriétés rhéologiques, mais si trop vieillit la farine peut diminuer en qualité.

Answer 26

vrai

Question 27

À quoi servent les agents de conditionnement?

Answer 27

Permet d’accélérer les modifications des propriétés rhéologiques de la farine avant que son vieillissement prennent le dessus et diminue trop la qualité de la farine.

Question 28

Quels effets les agents de conditionnement stimulent t’elle?

Answer 28

Agents oxydants : acide ascorbique et azodicarbanamide
− Favorisent la formation de ponts disulfures, donc favorisent la formation du gluten et augmentent la
résistance de la pâte lors de la cuisson.

• Agents réducteurs : L-cystéine
  − Réduisent la formation de ponts disulfures : Réduisent l’élasticité de la pâte
  Intéressant pour la pâte à pizza par exemple.

Question 29

Vrai ou faux? Les molécules de glutemines du gluten présent dans la farine de seigle sont plus longue et épaisses donc la pâte formée est plus élastique.

Answer 29

Faux, les molécules de glutenines sont plus courtes et épaisses donc la pâte formée est
moins élastique

Question 30

Nommez les caractéristiques du gluten dans la farine de seigle. (3)

Answer 30

• Les molécules de glutenines sont plus courtes et épaisses donc la pâte formée est
  moins élastique
• Riche en pentosanes (polymère de glucose) = très hygroscopique et rend la pâte
  collante
• L’ajout de 25% de farine de blé à la recette de pain permet d’obtenir un pain ayant un
  volume et texture acceptables.

Question 31

Quels sont les principales propriétés fonctionnelles du sucre.

Answer 31

• Pouvoir sucrant
• Brunissement (caramélisation et réactions de Maillard)
• Attendrissement de la mie et augmentation du volume
  o Retarde développement du gluten
  o Augmentation de la T° de coagulation du gluten
  o Augmentation de la T° de gélatinisation de l’amidon
• Nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation du pain
• Hygroscopique : conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage

Question 32

Qu’est ce qui a une incidence sur la couleur et la texture du produit fini ?

Answer 32

Le gras

Question 33

Quels sont les types de gras utilisés dans les pâtisseries?

Answer 33

Types de gras : beurre, margarine, shortening, huile …

Question 34

Vrai ou faux? Remplacer le beurre du shortening aura le même effet (couleur et texture)

Answer 34

Faux, en fonction de la quantité de gras ça les effets changent.

-shortening/huile/lard sont 100% m.g.
− beurre et margarine sont 82% m.g. et 16 % eau

De plus, le shortening contient des émulsifiant qui contribuent à une meilleure texture et volume:

− Meilleure répartition des graisses
− Meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
− Émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson

Le gras attendrissent la mie car inhibent la formation du gluten, mais dépend :
* Du type de gras utilisé
* De sa méthode d’incorporation à la préparation
* De sa température
* De la quantité utilisée

Permet l’incorporation d’air qui contribue au volume
Ex: crémer le beurre et le sucre
Contribue à la sensation d’humidité en bouche (produit cuit) = stimule la
salivation et facilite la déglutition
Aide à ralentir le rassissement

Question 35

À quoi servent les liquides dans les produits?

Answer 35

• Types affectent la valeur nutritive et le brunissement
• Agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
• Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
• Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
• Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation
  de vapeur d’eau durant la cuisson.

Question 36

Nommez les liquides et leurs fonctions dans les produits.

Answer 36

Contribuent aux réactions de Maillard et améliorent la valeur nutritive
Blancs :
* Solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines
* Montés en mousse (rétention des bulles d’air) = aident à l’expansion de la pâte
Jaunes :
* Émulsifiants via la lécithine = meilleure répartition du gras dans la pâte
* Augmente la tendreté et texture fine de la mie, retarde rassissement
* Donnent une couleur dorée/jaunâtre

Agents levains: Bulles d’air - Vapeur d’eau - CO2
Durant la cuisson :
✓ l’eau se transforme en vapeur d’eau
✓ les gaz prennent de l’expansion
Ceci fait augmenter le volume (fait gonfler) des pâtes/détrempes,
jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui
viennent solidifier la structure.

Question 37

Quels facteurs augmentent le volume de la pâte.

Answer 37

Bulles d’air - Vapeur d’eau - CO2
Durant la cuisson :
✓ l’eau se transforme en vapeur d’eau
✓ les gaz prennent de l’expansion
Ceci fait augmenter le volume (fait gonfler) des pâtes/détrempes,
jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui
viennent solidifier la structure.

Bulles d’air
Augmentent un peu de volume avec la cuisson
Incorporées lors du :
* Tamisage de la farine
* Crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
* Battage (à la main ou au malaxeur)
* Fouettage de blancs d’œufs (mousses)

Dans certains produits, on prend soin d’en incorporer beaucoup avant la cuisson.
Ex : gaufres, gâteaux des anges

Vapeur d’eau
Plus efficace que l’air :
Augmente 1 600 fois de volume en passant de
l’état liquide à l’état vapeur
* Dans un gâteau au beurre (pas de levure chimique) :
20 % air et 80 % vapeur d’eau
* Effet très important dans la levée des produits de boulangerie

CO2:
Levures chimiques
Bicarbonate de sodium (de soude)
* Fait de carbonate de sodium extrait de mines souterraines
* Requiert un acide pour produire CO2
* Et la réaction est immédiate !
* Si on n’ajoute pas d’acide : pas de CO2 + goût d’amertume (savon)
* Ingrédients acides utilisés :
Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits, …
Quantité suggérée = 1,25 ml (1/4 c. à thé) par 250 ml (1 tasse) de farine
* Si excès :
* Saveur amère
* Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
* Perte de VN (thiamine)

Question 38

Nommez les différents types de levures qui contribuent à la production de CO2.

Answer 38

Levures chimiques
Bicarbonate de sodium (de soude)
* Fait de carbonate de sodium extrait de mines souterraines
* Requiert un acide pour produire CO2
* Et la réaction est immédiate !
* Si on n’ajoute pas d’acide : pas de CO2 + goût d’amertume (savon)
* Ingrédients acides utilisés :
Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits, …
Quantité suggérée = 1,25 ml (1/4 c. à thé) par 250 ml (1 tasse) de farine
* Si excès :
* Saveur amère
* Brunissement excessif (et autres changements de couleur)
* Perte de VN (thiamine)
C

Levures chimiques
Poudre à pâte
2 types : action rapide ou double action
* Action rapide : Réaction immédiate lorsque mouillée
o Amidon de maïs + bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide)
* Double action : 2 réactions
o Amidon + bicarbonate de sodium + deux sels d’acide
o 1
re : phosphate monocalcique, réaction immédiate lorsque mouillée = 1/3 de la levée
o 2
e
: pyrophosphate d’acide de sodium ou sulfate d’aluminium sodique qui réagit à la chaleur =
2/3 de la levée
Avantage : détrempe peut être préparée d’avance, cuite plus tard
Inconvénient : arrière-goût métallique si en trop grande quantité

Levures biologiques
* Champignons unicellulaires (Saccharomyces cerevisiae)
* Capables de convertir glucose, sucrose et maltose en CO2
(pas lactose)
S’achète en plusieurs variétés
* Levure fraîche “pressée” : en blocs, durée de vie courte. 20g
frais = 8g sec
* Levure sèche traditionnelle: doit être réactivée dans
de l’eau tiède (38-43°C) + sucre
* Levure sèche rapide ou instantanée: granulation plus fine,
s’ajoute directement à la pâte

• Levure à pizza: instantanée + ajout de cystéine