Boulangerie partie 2 Flashcards
Nommez des exemple et des caractéristiques de chacun des types de gâteau. (De type gras, mousse et intermédiaire)
Gâteaux de type gras (traditionnel)
• Agents levains : chimique + crémage beurre et sucre
Ex: Gâteau au beurre
Gâteaux de type mousse
• Agents levains : mousse d’œufs
• Généralement sans ajout de gras ou très peu
Ex: Gâteau des anges, gâteau éponge et génoise (parfois ajout de beurre fondu)
Gâteaux de type intermédiaire
• Hybrides
• Agents levains : chimique + mousse d’œufs
• Contient de l’huile
Ex: Gâteau chiffon
Nommez les principales étapes de préparation du gâteau gras
- Crémer le gras et le sucre
• Incorporation de bulles d’air
• 3-4 minutes, racler les côtés
• Le mélange doit pâlir (presque blanc) - Ajouter les œufs
• Transforme le mélange en émulsion (aussi une mousse en raison des bulles d’air)
• 1-2 minutes, œufs tempérés préférable
• Le mélange doit repâlir - Incorporer les ingrédients secs et liquides
• En alternance secs (3x) et liquides (2x)
• Commencer par la farine permet de l’enrober du gras et conserve l’émulsion
Nommez les étapes principales de préparation du gâteau de type mousse
- Préparation de la mousse d’œufs (avec le sucre)
• Incorporation de bulles d’air
• Long (moins long si batteur sur socle)
• Blancs d’œufs : gâteau des anges
• Œufs entiers : génoise
• Blancs d’œufs + jaunes d’œufs : gâteau éponge - Ajout du beurre si génoise
- Ajout de la farine
Quels sont les caractéristiques recherchées pour un gâteau à une mie de bonne qualité ?
est tendre
• est humide
• contient de petites alvéoles de grosseur uniforme
• est dépourvue de tunnels
• s’émiette facilement
La mie est formé grâce a quoi ?
La mie est formée grâce à la gélatinisation complète de l’amidon et la coagulation des
protéines autour des bulles d’air.
Qu’est ce qui assure la tendreté de la mie ?
Le sucre et le gras
Qu’est ce qui assure la tendreté de la mie ?
Le sucre et le gras
Les bulles d’air sont retenues dans la détrempe grâce à quoi ?
La viscosité
Quels sont les ingrédients qui contribuent à la structure ? Donnez des les raisons.
Farine : principalement en raison de la gélatinisation de l’amidon
• Très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaire
• Farine à gâteau : meilleur volume, mie plus fine, plus tendre
Blancs d’œufs : en raison de la coagulation des protéines
• Si pas assez d’œufs, structure trop faible, peut tomber
• Contribuent au volume
Liquides : car permettent la gélatinisation complète de l’amidon
• Habituellement lait ou babeurre
• Si trop de liquides, la viscosité détrempe diminue et perte de bulles d’air
- Gâteau moins haut, dense et mouillé
• Si pas assez de liquides, gâteau sec,
surface bombée et fendue
Ingrédients qui contribuent à la tendreté?
Sucre : compétitionne pour l’eau
• Sucre granulé car cristaux aide à l’incorporation de bulles d’air
• Quantité normale : 100-125% le poids de la farine
• Si pas assez de sucre, mie sèche et ++ tunnels
• Si trop de sucre, gâteau tombe, mie compacte
Gras : enrobe les grains de farine
• Si trop mou/trop ferme, incorpore moins de bulles d’air
- Shortening intéressant, car sa texture ne varie pas en fonction de sa température
• Si diminution, mie moins tendre + tunnels, mais résultat plus acceptable que sucre
Jaunes d’œufs : émulsifiants + gras
Pourquoi mon gâteau a « tombé » ?
Trop de sucre
• Trop de gras
• Pas assez d’œufs
• Manque de cuisson
• Température de cuisson trop basse
• Pas assez/trop de levure chimique
• Trop de liquides
Pourquoi mon gâteau est bombé et craqué ?
Détrempe trop mélangée
• Détrempe trop épaisse
• Température de cuisson trop élevée
• Trop de pâte dans le moule
Qu’arrive t’il au gâteau si il y a formation de trop de gluten dans la mie ?
Création de tunnels et grosses alvéoles
Pourquoi les muffin sont Petits gâteaux ou déjeuner/collation nutritives ?
• Diminution du gras
• Diminution (légère) du sucre
• Ajout de fibres : farine blé entier, son, avoine, graines de lin, etc.
• Ajout de fruits/légumes
• Ajout de noix ou graines
Nommez les caractéristiques des brownies
Détrempe semblable à un gâteau, mais avec un excès de sucre.
• Sans levures chimiques
• Proportionnellement moins de farine
Donc pas d’ajout de liquide nécessaire
L’excès de sucre augmente considérablement
• la température de coagulation des protéines
• la température de gélatinisation de l’amidon
Le brownie lève lors de la cuisson via les gaz et la vapeur d’eau,
mais s’affaisse à la sortie du four.
Nommez les caractéristiques du biscuit (sucre, farine , gras œuf, levure chimique )
Mêmes ingrédients que les gâteaux, mais très peu de liquides.
• Farine : coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon
• Sucre : une partie du sucre fond à la cuisson, rendant la pâte plus liquide
− Une grande quantité de sucre contribue donc à l’étalement du biscuit
• Gras : contribue à l’étalement du biscuit (avec beurre et margarine)
• Œufs : blancs vs jaunes + liquides
− Blancs : structure du biscuit
− Jaunes : tendreté/moelleux
− Eau contenue dans les œufs : vapeur d’eau (gonfle) ou absorbée par amidon (moelleux)
• Levures chimiques : effet levain + étalement + brunissement
Le type d’ingrédients principaux utilisés a beaucoup d’impacts sur les caractéristiques
organoleptiques du produit.
• Farine à gâteau, donne un biscuit moins doré, plus dodu et plus friable.
• Sucre blanc (vs cassonade) se recristallise plus facilement après la cuisson et
donne un biscuit plus croustillant.
• Gras :
• Si crémé avec le sucre, incorporation d’air, biscuit gonflé
• Si ajouté fondu, biscuit s’étale moins et plus moelleux
• Poudre à pâte : effet levain
• Bicarbonate : contribue à l’étalement de la pâte et favorise le brunissement
• Donc biscuit plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué
Vrai ou faux : les type d’ingrédients principaux utilisés a beaucoup d’impacts sur les caractéristiques
organoleptiques du produit
Vrai, Farine à gâteau, donne un biscuit moins doré, plus dodu et plus friable.
• Sucre blanc (vs cassonade) se recristallise plus facilement après la cuisson et
donne un biscuit plus croustillant.
• Gras :
• Si crémé avec le sucre, incorporation d’air, biscuit gonflé
• Si ajouté fondu, biscuit s’étale moins et plus moelleux
• Poudre à pâte : effet levain
• Bicarbonate : contribue à l’étalement de la pâte et favorise le brunissement
• Donc biscuit plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué
Nommez les types de pâtes à tarte
Pâte brisée
•Pâte sablée
•Pâte feuilletée
•Pâte phyllo / Brick
•Croûte de Graham
C’est quoi de la pâte brisée ? Dépend de quoi ?
Pâte à la fois tendre et feuilletée
Dépend de :
• Type de farine
• Type et quantité de gras
• Type et quantité de liquide
• Technique de mélange
• Manipulation de la pâte
Quels sont les étapes de préparation de la pâtes brisée ?
- Couper le gras en cubes
• Si du beurre, doit être très froid
• Facilite la prochaine étape - Couper le gras dans la farine
• Jusqu’à ce que le beurre ait une grosseur de petits pois
• Peut se faire au coupe-pâte ou au robot culinaire
• Imperméabilise une partie de la farine contre l’hydratation - Ajouter juste assez de liquide pour former une pâte
• Liquide doit être très froid (si faite avec du beurre)
• Eau, lait, crème, crème sûre, yogourt, jaunes d’œufs
• Formation d’un peu de gluten
• La grande quantité de gras empêche les filaments de
s’attacher en réseau
Pâtes brisées
Principales étapes de préparation - Façonner en boule aplatie et refroidir
• 30 minutes
• S’assure que le beurre reste bien froid avant de poursuivre - Abaisser la pâte au rouleau
• Écrase les petites boules de gras entre le gluten et les particules de farine
• Donner la bonne taille - Foncer un moule
• Action de placer la pâte dans le moule et de
l’enfoncer légèrement pour la mettre en place - Cuire au four à chaleur élevée
• Gras fond
• Laisse des espaces qui se remplissent de vapeur
• Vapeur soulève les espaces
• Gluten coagule
Quels type de gras pour la préparation de gras ?
Saindoux/shortening : manipulation plus facile, car non affectés par la température
Beurre : saveur et goût imbattable
• Mais manipulation difficile car varie beaucoup avec la température
Margarine : molle donc… difficile à manipuler
• Fonte rapide au four, nuit à la création des feuillets
Huile végétale : étonnamment, donne un résultat intéressant
• Technique de préparation spéciale : huile et eau mélangées puis incorporées à la
farine
Quels sont les facteurs favorisant une pâtes brisés tendre?
Utilisation de farine à gâteau
• Utilisation de beaucoup de gras
• Remplacer une partie de l’eau par un ingrédient acide
• Gras coupé très petit
Tendre = peu de gluten
Quels sont les facteurs favorisant une pâte brisé feuilletée ?
Utilisation de gras froid, solide et coupé grosseur petits pois
• Utilisation d’eau très froide
• Réfrigérer avant d’abaisser
• Réfrigérer avant de cuire
C’est quoi des scores ? Ces caractéristiques?
Entre le gâteau et la pâte brisée
• On vient couper le gras dans les ingrédients secs
• Ensuite on ajoute les liquides (lait de beurre de préférence)
• Pâte façonnée en une grand boule
• Ensuite coupée et cuite sur plaque
Quels sont les principaux ingrédients-essentiels du pain ?
Farine(s) : une farine ou combinaison de plusieurs
− Réseau de gluten et coagulation des protéines
− Nourriture pour les levures
• Liquide : eau, lait, eau de cuisson des pdt
• Levures biologiques : permettent la levée du pain via fermentation
• Sel : régularise l’action de la levure
− 3-5 ml pour 500 ml de farine
− Si pas de sel, fermentation très rapide : danger de surextension du gluten et pâte
tombe
− Si trop de sel, renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure
Sans sel Sel normal 2
Qu’arrive t’il si pas de sel dans le pain ?
Si pas de sel, fermentation très rapide : danger de surextension du gluten et pâte tombe. Pâte est molle et collante
Qu’arrive t’il s’il y a trop de sel dans dans le pain ?
Si trop de sel, renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure. Moins de co2 moins de volume, pâte rigide
Quels sont les principaux ingrédients-non essentiels du pain ?
• Sucre : aide à démarrer la fermentation
− 15 ml/500 ml de farine
− Si trop de sucre : effet osmotique sur la levure et ralenti la production de CO2
Il faudrait utiliser 2 fois plus de levure pour compenser et cuire à température plus basse,
sinon brunissement excessif
• Gras : retarde le rassissement
− 15 ml/500 ml de farine
• Œufs : donne une mie plus veloutée
Qu’arrive t’il au pain si on met trop de sucre ?
Effet osmotique sur la levure et ralenti la production de CO2
Comment compenser le surplus de sucre ?
faudrait utiliser 2 fois plus de levure pour compenser et cuire à température plus basse,
sinon brunissement excessif
Quels sont les étapes dans la planification du pain traditionnel?
Réhydratation de la levure
• Eau tiède avec pincée de sucre (environ 5 à 10 minutes)
2. Mélange des ingrédients
• On peut commencer avec une partie de la farine
• Mélanger et ajout de farine jusqu’à ce que la pâte décolle du bol
• Début du développement du gluten
3. Pétrissage : à la main ou au malaxeur (crochet)
• Objectif : aligner les protéines, bris et formation de nouveaux liens (SS) jusqu’à ce que le
réseau soit lisse et continu
• Incorpore aussi de l’air et répartit de levure
• 8 à 10 minutes à la main; 5 minutes avec un appareil
• Temps important
• Terminé lorsque la pâte est lisse et satinée
Panification : pain traditionnel
4. Première fermentation
• Boule de pâte déposée dans un endroit chaud (27 à 30°C) jusqu’à ce
qu’elle ait doublé de volume
• Environ 2 heures
• Levures se multiplient, transformation du glucose en CO2
• Réseau de gluten permet la rétention du CO2 à l’intérieur de la pâte, ce qui la fait gonfler
• Possible de le faire au réfrigérateur = levures continuent mais plus lentement
5. Façonnement – Abaissement de la pâte
• Enlève le stress sur le gluten
• Diviser et augmenter le nombre de bulles d’air et enlève l’excès de CO2
accumulé dans la pâte
• Redistribue la levure, le sucre et la chaleur
• Stimule une nouvelle production de CO2
• Pâte ensuite façonnée selon la forme désirée
Deuxième fermentation
• Pâte façonnée prendra sa forme et son volume final
• Se fait directement dans le moule ou sur les plaques de cuisson
• Environ 1 heure, double de volume
7. Cuisson : four assez chaud (200°C / 400°F)
• Premières minutes de cuisson : croissance accélérée de la levure et production de CO2
(oven-spring)
• Levures inactivées à 50°C, soit après 8 à 10 minutes de cuisson
• Gélatinisation partielle de l’amidon qui commence vers 65°C, coagulation du gluten et
brunissement de la croûte
• Si four trop chaud, croûte se forme prématurément, empêche l’augmentation de
volume (pain sera plus dense)
• Si four trop froid, le pain s’étire trop avant la coagulation des protéines, pain tombe
• Cuisson terminée lorsque le pain se détache des parois du moule, qui paraît léger et
sonne creux lorsque cogné soit vers 90 à 91°C
