Cours 6 Tarte - FINAL Flashcards
Quel pays consomme le plus de bière? Et le moins?
- Republique tchèque
- Italie
Quels sont les 4 ingrédients de base de la bière?
Eau, orge malté, houblon et levures
Quelles sont les 5 étapes principale de la fabrication de la bière?
1- maltage 2- brassage 3- cuisson et houblonnage 4- fermentation 5- conditionnement
Avant qu’elle devienne commerciale, où était principalement fabriquée la bière?
Dans les monastères
Les premières bières en amérique étaient surtout de type… (Lager ou Ale)
Lager, car beaucoup d’immigrants en provenance d’Allemagne
Quels sont les deux principaux buts du maltage?
Diastase (libérer alpha-amylose) et donner couleur à la bière
À quoi sert l’étape de germination dans le maltage?
À faire développer les enzymes présentes dans le grain d’orge
Décrire l’étape de touraillage dans le maltage.
Le but est d’arrêter la germination, sans inactiver les enzymes. On chauffe donc avec un air chaud (max 60°C) et sec pour enlever l’eau. C’es aussi l’étape qui va donner la couleur au malt
Lors de l’étape de concassage dans le maltage, quel est l’impact d’un produit fin?
Il y a plus d’enzyme et d’amidon qui est libéré du grain, mais la filtration est plus difficile
Vrai ou faux. Plus une bière est foncée, plus son % en alcool est élevé.
Faux, ça n’a pas de rapport! Même qu’une T° élevée pourrait avoir comme effet d’inactiver plus d’enzymes
Quel est le but du brassage?
Transformer l’amidon en sucres fermentescibles (ex. maltose)
Pourquoi y a-t-il plusieurs étapes à des T° différentes durant le brassage?
Parce que plusieurs enzymes sont impliquées dans le processus de conversion des sucres, et elles n’ont pas toutes la même T° optimale
Quel est le produit initial du brassage? Et le produit final?
Malt, et moût
Quel est le produit initial du maltage? Et le produit final?
Orge, et malt
Pourquoi faut-il coupler la décoction avec l’infusion et l’incubation?
Parce que dans la décoction, il y a une phase à 100°C, ce qui a pour effet d’inactiver les enzymes.
Nommer trois composés dont la concentration est diminuée lors du brassage.
L’amidon, les protéines et le maltose
Décrire les compléments.
Ce sont des sucres dont l’ajout est non-essentiel. Cela permet d’augmenter la concentration en sucres fermentescibles à moindre coût (augmente aussi la limpidité du produit final)
Nommer deux raisons pourquoi on ajoute maintenant du houblon à la bière.
Propriétés de conservation et ajoute du gout (amertume)
Nommer les deux composés qui donnent la saveur au houblon.
Alpha-acides (ex. humulone) et composés terpénoides
Pourquoi l’étape de cuisson est-elle importante suite à l’ajout du houblon?
Permet de stériliser, d’inactiver les enzymes, extraction des huiles essentielles et réaction de maillard
Lors de la fermentation, pourquoi est-il important d’aérer le mout?
Ça permet la synthèse des lipides membranaires, ce qui fait qu’il va y avoir une entrée plus rapide en phase logarithmique
Quel est le but des trois premières étapes de la fabrication de la bière?
Avoir un substrat adéquat pour la fermentation alcoolique par les levures
Vrai ou faux. Il est rare d’observer de la reproduction sexuée chez les levures utilisées en brasserie.
Vrai
Quelle est la souche de levure principale pour les lager? Et pour les ale?
- S. cerevisiae
- S. pastorianus (ou S. carlsbergensis)
Combien de levures va-t-on approximativement inoculé dans le mout?
Environ 5 x 10^6 - 5 x 10^7 levures/ml
Qu’est ce qu’une fermentation haute?
C’est que les levures vont rester en surface lors de la fermentation (ex. S. cerevisiae). Ca n’a pas rapport avec la T°
Quelle sera la T° de fermentation pour les lager? Et pour les ale?
- 8 à 15°C
- 15 à 22°C
