Cours 6 Tarte - FINAL

Question 1

Quel pays consomme le plus de bière? Et le moins?

Answer 1

• Republique tchèque

- Italie

Question 2

Quels sont les 4 ingrédients de base de la bière?

Answer 2

Eau, orge malté, houblon et levures

Question 3

Quelles sont les 5 étapes principale de la fabrication de la bière?

Answer 3

1- maltage
2- brassage
3- cuisson et houblonnage
4- fermentation
5- conditionnement

Question 4

Avant qu’elle devienne commerciale, où était principalement fabriquée la bière?

Answer 4

Dans les monastères

Question 5

Les premières bières en amérique étaient surtout de type… (Lager ou Ale)

Answer 5

Lager, car beaucoup d’immigrants en provenance d’Allemagne

Question 6

Quels sont les deux principaux buts du maltage?

Answer 6

Diastase (libérer alpha-amylose) et donner couleur à la bière

Question 7

À quoi sert l’étape de germination dans le maltage?

Answer 7

À faire développer les enzymes présentes dans le grain d’orge

Question 8

Décrire l’étape de touraillage dans le maltage.

Answer 8

Le but est d’arrêter la germination, sans inactiver les enzymes. On chauffe donc avec un air chaud (max 60°C) et sec pour enlever l’eau. C’es aussi l’étape qui va donner la couleur au malt

Question 9

Lors de l’étape de concassage dans le maltage, quel est l’impact d’un produit fin?

Answer 9

Il y a plus d’enzyme et d’amidon qui est libéré du grain, mais la filtration est plus difficile

Question 10

Vrai ou faux. Plus une bière est foncée, plus son % en alcool est élevé.

Answer 10

Faux, ça n’a pas de rapport! Même qu’une T° élevée pourrait avoir comme effet d’inactiver plus d’enzymes

Question 11

Quel est le but du brassage?

Answer 11

Transformer l’amidon en sucres fermentescibles (ex. maltose)

Question 12

Pourquoi y a-t-il plusieurs étapes à des T° différentes durant le brassage?

Answer 12

Parce que plusieurs enzymes sont impliquées dans le processus de conversion des sucres, et elles n’ont pas toutes la même T° optimale

Question 13

Quel est le produit initial du brassage? Et le produit final?

Answer 13

Malt, et moût

Question 14

Quel est le produit initial du maltage? Et le produit final?

Answer 14

Orge, et malt

Question 15

Pourquoi faut-il coupler la décoction avec l’infusion et l’incubation?

Answer 15

Parce que dans la décoction, il y a une phase à 100°C, ce qui a pour effet d’inactiver les enzymes.

Question 16

Nommer trois composés dont la concentration est diminuée lors du brassage.

Answer 16

L’amidon, les protéines et le maltose

Question 17

Décrire les compléments.

Answer 17

Ce sont des sucres dont l’ajout est non-essentiel. Cela permet d’augmenter la concentration en sucres fermentescibles à moindre coût (augmente aussi la limpidité du produit final)

Question 18

Nommer deux raisons pourquoi on ajoute maintenant du houblon à la bière.

Answer 18

Propriétés de conservation et ajoute du gout (amertume)

Question 19

Nommer les deux composés qui donnent la saveur au houblon.

Answer 19

Alpha-acides (ex. humulone) et composés terpénoides

Question 20

Pourquoi l’étape de cuisson est-elle importante suite à l’ajout du houblon?

Answer 20

Permet de stériliser, d’inactiver les enzymes, extraction des huiles essentielles et réaction de maillard

Question 21

Lors de la fermentation, pourquoi est-il important d’aérer le mout?

Answer 21

Ça permet la synthèse des lipides membranaires, ce qui fait qu’il va y avoir une entrée plus rapide en phase logarithmique

Question 22

Quel est le but des trois premières étapes de la fabrication de la bière?

Answer 22

Avoir un substrat adéquat pour la fermentation alcoolique par les levures

Question 23

Vrai ou faux. Il est rare d’observer de la reproduction sexuée chez les levures utilisées en brasserie.

Answer 23

Vrai

Question 24

Quelle est la souche de levure principale pour les lager? Et pour les ale?

Answer 24

• S. cerevisiae

- S. pastorianus (ou S. carlsbergensis)

Question 25

Combien de levures va-t-on approximativement inoculé dans le mout?

Answer 25

Environ 5 x 10^6 - 5 x 10^7 levures/ml

Question 26

Qu’est ce qu’une fermentation haute?

Answer 26

C’est que les levures vont rester en surface lors de la fermentation (ex. S. cerevisiae). Ca n’a pas rapport avec la T°

Question 27

Quelle sera la T° de fermentation pour les lager? Et pour les ale?

Answer 27

• 8 à 15°C

- 15 à 22°C