Cours 5 Flashcards
Nommer une caractéristique qui favorise les levures au détriment des bactéries.
Bas pH (les levures sont plus tolérantes, donc vont prendre le dessus à des pH avoisinant les 4.5)
Vrai ou faux. Les levures sont très stables génétiquement.
Vrai
Vrai ou faux. Les levures sont souvent très toxiques chez l’homme.
Faux, il n’ a pas de toxicité chez l’homme
Le taux de croissance des levures est … rapide que celui des bactéries.
Moins rapide
Après 2h de croissance, y a-t-il plus de levures ou de bactéries?
Il y a plus de bactéries, mais la biomasse des levures est supérieure, puisqu’une levure est 125x plus grosse (volume)
Nommer une levure qui produit beaucoup de lipides.
Rhodotorula (jusqu’à 60% de son poids en lipide)
À quoi sert d’inoculer la surface d’un fromage avec des levures?
Elles vont dés acidifier la surface, ce qui va permettre aux bactéries responsables de la croute (ne pousseraient pas à cause de l’acidité)
Qu’est ce qu’un facteur “killer”?
C’est un produit formé par les levures qui va être toxique pour les autres
Quelle est la différence entre un autolysat et un extrait de levure?
Autolysat: présence de fragments cellulaires
Extrait: solution limpide (souvent filtrée, contient principalement des facteurs intrinsèques)
Nommer une utilisation aux extraits de levure.
Milieu de croissance pour autres levures et bactéries (riche en facteurs de croissance et nutriments essentiels)
Nommer une utilisation aux acides organiques de levures.
Rehausser la saveur des aliments
Dans la production, quels sont les trois types de récolte?
- Produit fermenté (ex. bière)
- Levure (ex. S. cerevisiae)
- Fraction (autolysat)
Décrire les trois types de fermentation.
- Batch: on met tout le milieu à fermenter dans un cuve
- Fed batch: On commence avec un petit volume puis on ajoute du milieu au cours de la fermentation
- En continue: On ajoute du milieu au fur et à mesure qu’on vide la cuve
Décrire la fermentation avec cellules immobilisées.
Les levures de départ sont collées à la paroi de la cuve et les cellules filles sont libérées dans le milieu (procédé biolactis)
En fermentation industrielle, qu’est ce qui est principalement utilisé comme source de carbone?
Sucre non raffiné comme la mélasse
Vrai ou faux. Il faut ajouter des vitamines dans le milieu parce que les levures ne peuvent pas les synthétiser.
Faux. On en met dans le milieu pour que les levures dirigent leur énergie vers la division
Quel est l’importance du magnésium?
Il est important dans l’absorption des sucres (nécessaire pour le fonctionnement des kinases)
Vrai ou faux. Il n’est pas nécessaires d’ajouter des facteurs de croissance dans le milieu.
Vrai, car les cellules mères ayant fait environ 15 divisions vont s’autoriser et libérer des facteurs utiles aux cellules filles
Pourquoi est-il important d’avoir un bon contrôle de la température dans un fermenteur?
Parce que la respiration est un processus exothermique et qu’il faut maintenir une certaine T° pour la croissance optimale des levures
Nommer 3 mesures à prendre pour limiter l’augmentation de la T° dans un fermenter dont le système de refroidissement est brisé.
- arrêter l’apport en sucre
- arrêter l’apport en oxygène (fermentation alcoolique = mois ATP produit = moins de chaleur)
- Maintenir le pH à un niveau moyen
Qu’est ce qui peut nuire au taux de croissance durant la fermentation?
- Présence de substances inhibitrices dans le substrat (supposé prévenir la croissance bactérienne, mais peut nuire aux levure)
- Disponibilité du substrat et capacité des levures à assimiler les composantes disponibles
Quelle technique permet de prévenir la fermentation alcoolique? Expliquer.
“Fed batch” car on contrôle mieux la croissance: les cellules sont maintenues dans un état “affamé” (on limite le glucose et on s’assure qu’il y a assez d’O2 –> Cabtree et Pasteur)
À quoi sert la pervaporation? Comment s’appelle le processus inverse?
- Diminuer la teneur en alcool tout en gardant le gout du produit
- La distillation (permet d’augmenter la teneur en alcool)
Pourquoi la centrifugation n’est pas utilisée à grande échelle?
Bien qu’elle soit efficace, ça coute très cher
Vrai ou faux. Il est simple d’enrichir un produit fermenté en vitamine D.
Vrai. En exposant les levures aux UV, elles en produisent en grande quantité
Qu’est ce que le tréhalose?
C’est un disaccharide non réducteur qui permet de prévenir la dégradation des protéines dans des conditions de gel
Qu’est ce qu’un levain?
C’est un mélange de bactéries (acidifient le milieu) et de levures (font gonfler la pâte). Permet de faire du pain au levain
À quoi sert le bioreacteur F-3L?
À traiter de l’air souillé par du lisier grâce à des levures
Vrai ou faux. Les levures ne forment pas d ebiofilm.
Faux
Dans quel contexte les levures font-elles de l’autolyse?
Lorsque les conditions sont défavorables
