cours 5- boulangerie et pâtisserie 2 Flashcards
un bon gâteau a une mie de bonne qualité qui est…
-tendre
-humide
-contient des petites alvéoles de grosseur uniforme
-dépourvue de tunnels
-s’émiette facilement
donc= développer très peu de gluten
la mie est formée grâce à ?
gélatinisation complète de l’amidon et la coagulation des protéines autour des bulles d’air
le sucre et le gras contribuent à ?
assure la tendreté de la mie
les bulles d’air sont retenues dans la détrempe grâce à ?
sa viscosité
nomme les ingrédients qui contribuent à la structure (6)
farine, blanc d’oeufs, liquides, sucre, gras et jaunes d’oeuf
explique comment la farine contribue à la structure
en raison de la gélatinisation de l’amidon
-très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaires (- de prot, donc moins de gluten formé)
avantages de farine à gâteau
meilleur volume, mie plus fine, plus tendre
explique comment les blancs d’oeufs contribuent à la structure
en raison de la coagulation des protéines
-si pas assez d’oeuf, structure trop faible
-contribuent au volume
explique comment les liquides contribuent à la structure
permettent la gélatinisation complète de l’amidon
- habituellement lait ou babeurre
explique ce qui arrive à la structure si trop ou pas assez de liquide
-trop de liquides= viscosité de la détrempe diminue et perte de bulles d’air (gâteau moins haut, dense et mouillé)
-pas assez de liquides= gâteau sec, surface bombée et fendue
explique comment le sucre contribue à la structure
compétitionne pour l’eau
-sucre granulé car cristaux aide à incorporation de bulles d’air
-quantité normale: 100-125% le poids de farine
explique ce qui arrive à la structure si trop ou pas assez de sucre
-pas assez= mie sèche et bcp de tunnels
-trop= gâteau tombe, mie compacte
explique comment le gras contribue à la structure
enrobe les grains de farine
-si trop mou ou trop ferme= incorpore moins de bulles d’air
-si diminution, mie moins tendre, + tunnels, mais résultats plus acceptables que sucre
*shortening intéressant car sa texture ne varie pas en fonction de sa température
explique comment le jaune d’oeuf contribue à la structure
émulsifiants et gras
nomme les cause d’insuccès d’un gâteau (gâteau a tombé)
trop de sucre, trop de gras, pas assez d’oeufs, manque de cuisson, température de cuisson trop basse, pas assez ou trop de levure chimique, trop de liquides
nomme les cause d’insuccès d’un gâteau (gâteau a bombé et craqué)
détrempe trop mélangée, détrempe trop épaisse, température de cuisson trop élevée, trop de pâte dans le moule
que se passe-t-il si trop de gluten
création de tunnels et grosses alvéoles
nomme les caractéristiques des muffins comparés aux gâteaux
moins de gras, moins de sucre, ajout de fibres, ajout de fruits et légumes, ajout de noix ou graines
qu’est ce qui différencie les brownies des gâteaux
-détrempe semblable à un gâteau, mais avec excès de sucre
-sans levures chimiques
-proportionnellement moins de farine
l’excès de sucre dans les brownies augmente…
la température de coagulation des protéines et la température de gélatinisation de l’amidon
v ou f le brownie lève lors de la cuisson via les gaz et la vapeur d’eau, mais s’affaisse à la sortie du four
vrai
qu’est ce qui distingue les biscuits des gâteaux
même ingrédients, mais très peu de liquides
décrit la fonction des ingrédients ci dessous dans les biscuits
-farine
-sucre
-gras
-oeufs
-levures chimiques
-farine: coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon
-sucre: une partie du sucre fond à la cuisson, donc pâte plus liquide - trop de sucre= étalement du biscuit
-gras: étalement du biscuit (avec beurre et margarine)
-oeufs: blanc = structure/ jaunes= tendreté, moelleux/ eau dans oeufs= vapeur d’eau (gonfle) ou absorbée par amidon (moelleux)
-levures chimiques: effet levain, étalement, brunissement
explique l’effet de ces ingrédients sur les caractéristiques organoleptiques des biscuits
-farine à gâteau
-sucre blanc vs cassonade
-gras
-poudre à pâte
-bicarbonate
-farine à gâteau: biscuit moins doré, plus dodu et plus friable
-sucre blanc (vs cassonade): se recrastillise plus facilement après la cuisson et donne un biscuit plus croustillant
-gras: si crémé avec le sucre, incorporation d’air, biscuit gonflé/ si ajouté fondu = biscuit s’étale moins et plus moelleux
-poudre à pâte: effet levain
-bicarbonate: contribue à l’étalement de la pâte et favorise le brunissement (biscuits plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué)
la pâte brisée dépend de ? (5)
type de farine, type et quantité de gras, type et quantité de liquide, technique de mélange, manipulation de la pâte
nomme les types de gras et décrit les (4)
-saindoux/ shortening: manipulation plus facile, car non affecté par la température
-beurre: saveur et goût imbattable, mais manipulation difficile
-margarine: molle donc difficile à manipuler, fonte rapide au four
-huile végétale: donne une résultat intéressant (huile et eau mélangées puis incorporées à la farine)
nomme les facteurs favorisant une pâte tendre (4)
farine à gâteau, bcp de gras, remplacer une partie de l’eau par ingrédient acide, gras coupé très petit
- tendre= peu de gluten
nomme les facteurs favorisant une pâte feuilleté (4)
gras froid, solide et coupé petits / eau très froide / réfrigérer avant d’abaisser / réfrigérer avant de cuire
nomme les 4 ingrédients essentiels du pain et décrit les
-farine: une farine ou une combinaison de plusieurs- réseau de gluten et coagulation des protéines + nourriture pour les levures
-liquides= eau, lait, eau de cuisson des pdt
-levures biologiques: permettant la levée du pain via fermentation
-sel: régularise l’action de la levure (3-5 ml pour 500 ml de farine)
qu’est ce qui arrive si trop ou pas assez de sel dans le pain
-pas de sel= fermentation très rapide donc danger de surextension du gluten et pâte tombe (pâte molle et collante)
-trop de sel= renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure (moins de CO2, moins de volume, pâte rigide)
nomme les 3 ingrédients NON essentiels du pain et décrit les
-sucre: aide à démarrer fermentation (15 ml/ 500 ml de farine)
-gras: retarde rassissement (15 ml / 500 ml farine)
-oeufs: donne une mie plus veloutée
qu’est ce qui arrive si trop de sucre dans un pain
effet osmotique sur la levure et ralenti production de CO2, il faudrait ajouter 2X plus de levure et cuire à T plus basse sinon brunissement excessif
nomme 6 aliments modifiant l’acidité
babeur, vinaigre, poudre à pâte, yogourt, mélasse, additif
nomme les «ingrédients» qui agissent comme variables influençant la pâtisserie (9)
farine, matière grasse, sucre, liquide, émulsifiant, acidité, alcalinité, protéines, levure
nomme 5 variables qui agissent sur la pâtisserie
manipulations, temps, température, équipements et air
ÉTUDE TABLEAU DIAPO 32
!!
