cours 5- boulangerie et pâtisserie 2

Question 1

un bon gâteau a une mie de bonne qualité qui est…

Answer 1

-tendre
-humide
-contient des petites alvéoles de grosseur uniforme
-dépourvue de tunnels
-s’émiette facilement

donc= développer très peu de gluten

Question 2

la mie est formée grâce à ?

Answer 2

gélatinisation complète de l’amidon et la coagulation des protéines autour des bulles d’air

Question 3

le sucre et le gras contribuent à ?

Answer 3

assure la tendreté de la mie

Question 4

les bulles d’air sont retenues dans la détrempe grâce à ?

Answer 4

sa viscosité

Question 5

nomme les ingrédients qui contribuent à la structure (6)

Answer 5

farine, blanc d’oeufs, liquides, sucre, gras et jaunes d’oeuf

Question 6

explique comment la farine contribue à la structure

Answer 6

en raison de la gélatinisation de l’amidon
-très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaires (- de prot, donc moins de gluten formé)

Question 7

avantages de farine à gâteau

Answer 7

meilleur volume, mie plus fine, plus tendre

Question 8

explique comment les blancs d’oeufs contribuent à la structure

Answer 8

en raison de la coagulation des protéines
-si pas assez d’oeuf, structure trop faible
-contribuent au volume

Question 9

explique comment les liquides contribuent à la structure

Answer 9

permettent la gélatinisation complète de l’amidon
- habituellement lait ou babeurre

Question 10

explique ce qui arrive à la structure si trop ou pas assez de liquide

Answer 10

-trop de liquides= viscosité de la détrempe diminue et perte de bulles d’air (gâteau moins haut, dense et mouillé)
-pas assez de liquides= gâteau sec, surface bombée et fendue

Question 11

explique comment le sucre contribue à la structure

Answer 11

compétitionne pour l’eau
-sucre granulé car cristaux aide à incorporation de bulles d’air
-quantité normale: 100-125% le poids de farine

Question 12

explique ce qui arrive à la structure si trop ou pas assez de sucre

Answer 12

-pas assez= mie sèche et bcp de tunnels
-trop= gâteau tombe, mie compacte

Question 13

explique comment le gras contribue à la structure

Answer 13

enrobe les grains de farine
-si trop mou ou trop ferme= incorpore moins de bulles d’air
-si diminution, mie moins tendre, + tunnels, mais résultats plus acceptables que sucre

*shortening intéressant car sa texture ne varie pas en fonction de sa température

Question 14

explique comment le jaune d’oeuf contribue à la structure

Answer 14

émulsifiants et gras

Question 15

nomme les cause d’insuccès d’un gâteau (gâteau a tombé)

Answer 15

trop de sucre, trop de gras, pas assez d’oeufs, manque de cuisson, température de cuisson trop basse, pas assez ou trop de levure chimique, trop de liquides

Question 16

nomme les cause d’insuccès d’un gâteau (gâteau a bombé et craqué)

Answer 16

détrempe trop mélangée, détrempe trop épaisse, température de cuisson trop élevée, trop de pâte dans le moule

Question 17

que se passe-t-il si trop de gluten

Answer 17

création de tunnels et grosses alvéoles

Question 18

nomme les caractéristiques des muffins comparés aux gâteaux

Answer 18

moins de gras, moins de sucre, ajout de fibres, ajout de fruits et légumes, ajout de noix ou graines

Question 19

qu’est ce qui différencie les brownies des gâteaux

Answer 19

-détrempe semblable à un gâteau, mais avec excès de sucre
-sans levures chimiques
-proportionnellement moins de farine

Question 20

l’excès de sucre dans les brownies augmente…

Answer 20

la température de coagulation des protéines et la température de gélatinisation de l’amidon

Question 21

v ou f le brownie lève lors de la cuisson via les gaz et la vapeur d’eau, mais s’affaisse à la sortie du four

Answer 21

vrai

Question 22

qu’est ce qui distingue les biscuits des gâteaux

Answer 22

même ingrédients, mais très peu de liquides

Question 23

décrit la fonction des ingrédients ci dessous dans les biscuits
-farine
-sucre
-gras
-oeufs
-levures chimiques

Answer 23

-farine: coagulation des protéines et gélatinisation partielle de l’amidon

-sucre: une partie du sucre fond à la cuisson, donc pâte plus liquide - trop de sucre= étalement du biscuit

-gras: étalement du biscuit (avec beurre et margarine)

-oeufs: blanc = structure/ jaunes= tendreté, moelleux/ eau dans oeufs= vapeur d’eau (gonfle) ou absorbée par amidon (moelleux)

-levures chimiques: effet levain, étalement, brunissement

Question 24

explique l’effet de ces ingrédients sur les caractéristiques organoleptiques des biscuits
-farine à gâteau
-sucre blanc vs cassonade
-gras
-poudre à pâte
-bicarbonate

Answer 24

-farine à gâteau: biscuit moins doré, plus dodu et plus friable

-sucre blanc (vs cassonade): se recrastillise plus facilement après la cuisson et donne un biscuit plus croustillant

-gras: si crémé avec le sucre, incorporation d’air, biscuit gonflé/ si ajouté fondu = biscuit s’étale moins et plus moelleux

-poudre à pâte: effet levain

-bicarbonate: contribue à l’étalement de la pâte et favorise le brunissement (biscuits plus mince, brunit davantage et goût caramélisé accentué)

Question 25

la pâte brisée dépend de ? (5)

Answer 25

type de farine, type et quantité de gras, type et quantité de liquide, technique de mélange, manipulation de la pâte

Question 26

nomme les types de gras et décrit les (4)

Answer 26

-saindoux/ shortening: manipulation plus facile, car non affecté par la température
-beurre: saveur et goût imbattable, mais manipulation difficile
-margarine: molle donc difficile à manipuler, fonte rapide au four
-huile végétale: donne une résultat intéressant (huile et eau mélangées puis incorporées à la farine)

Question 27

nomme les facteurs favorisant une pâte tendre (4)

Answer 27

farine à gâteau, bcp de gras, remplacer une partie de l’eau par ingrédient acide, gras coupé très petit

• tendre= peu de gluten

Question 28

nomme les facteurs favorisant une pâte feuilleté (4)

Answer 28

gras froid, solide et coupé petits / eau très froide / réfrigérer avant d’abaisser / réfrigérer avant de cuire

Question 29

nomme les 4 ingrédients essentiels du pain et décrit les

Answer 29

-farine: une farine ou une combinaison de plusieurs- réseau de gluten et coagulation des protéines + nourriture pour les levures

-liquides= eau, lait, eau de cuisson des pdt

-levures biologiques: permettant la levée du pain via fermentation

-sel: régularise l’action de la levure (3-5 ml pour 500 ml de farine)

Question 30

qu’est ce qui arrive si trop ou pas assez de sel dans le pain

Answer 30

-pas de sel= fermentation très rapide donc danger de surextension du gluten et pâte tombe (pâte molle et collante)

-trop de sel= renforce trop le gluten et nuit à l’action de la levure (moins de CO2, moins de volume, pâte rigide)

Question 31

nomme les 3 ingrédients NON essentiels du pain et décrit les

Answer 31

-sucre: aide à démarrer fermentation (15 ml/ 500 ml de farine)
-gras: retarde rassissement (15 ml / 500 ml farine)
-oeufs: donne une mie plus veloutée

Question 32

qu’est ce qui arrive si trop de sucre dans un pain

Answer 32

effet osmotique sur la levure et ralenti production de CO2, il faudrait ajouter 2X plus de levure et cuire à T plus basse sinon brunissement excessif

Question 33

nomme 6 aliments modifiant l’acidité

Answer 33

babeur, vinaigre, poudre à pâte, yogourt, mélasse, additif

Question 34

nomme les «ingrédients» qui agissent comme variables influençant la pâtisserie (9)

Answer 34

farine, matière grasse, sucre, liquide, émulsifiant, acidité, alcalinité, protéines, levure

Question 35

nomme 5 variables qui agissent sur la pâtisserie

Answer 35

manipulations, temps, température, équipements et air

Question 36

ÉTUDE TABLEAU DIAPO 32

Answer 36

!!