cours 1- glucides Flashcards
quel est le mono de référence pour le pouvoir sucrant
sucrose = 1
nomme les 3 mono et 3 disaccharides en ordre décroissant de pouvoir sucrant
fructose > sucrose> glucose> galactose> maltose > lactose
de quoi dépend le pouvoir sucrant (3)
Température, pH, autres ingrédients présents
nomme les 3 mono et 3 disaccharides en ordre décroissant de solubilité
fructose> galactose> sucrose> glucose> maltose> lactose
selon quoi varie la solubilité des sucres
en fonction de la température
qu’est ce que l’hygroscopicité
capacité d’absorber et de retenir l’humidité
place en ordre décroissant d’hygroscopicité le fructose, glucose, lactose et sucrose
fructose> glucose> sucrose> lactose
v ou f les édulcorants riches en glucose et ou fructose sont plus hygroscopiques
vrai
v ou f l’hygroscopicité aide à retarder le rassissement de produits de boulangerie
vrai
définir la cristallisation + un exemple d’aliment
précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
ex: sucre à la crème
v ou f le sucre inverti ne résiste pas à la cristallisation
faux, il résiste
quel est le principe de base des bonbons à base de sucre
du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre
nomme 2 exemple de bonbons cristallisés et comment ils sont formés
fudge et sucre à la crème
le sirop de sucre est tiédi (43-50 degré), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre
nomme 2 exemple de bonbons non cristallisés et comment ils sont formés
sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure
le sirop de sucre est refroidi, sans être remué = les molécules de sucre restent figés sur place et forment une masse dure, presque vitreuse
nomme des agents anticristallisants du sucre
beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé
définir la réaction de maillard
brunissement non enzymatique, sucre réducteur+ acides aminés= composés aromatiques brunâtres
v ou f la réaction de maillard nécessite des températures élevées
vrai
place en ordre décroissant de réactivité à la réaction de maillard le fructose, glucose, lactose et galactose et maltose
galactose> fructose> glucose> lactose> maltose
v ou f tous les mono et dissaccharides sont réducteurs
mono vrai car groupement hémiacétalique est libre
dissaccharides faux, certains oui (maltose) et certains non (sucrose sauf si hydrolysé)
nomme 4 facteurs qui accélère la réaction de maillard
T élevée, pH alcalin (>6), présence de fer ou de cuivre, teneur en eau du milieu de 30-60%
nomme des caractéristiques de la caramélisation (c’est quoi.., températures débute vers.. , accélérée par.. )
-brunissement non enzymatique, dégradation thermique du sucre, changements de couleur et d’arômes
-débute vers 170C pour le sucrose, glucose et maltose
-débute vers 110C pour le fructose
-accélérée par pH alcalin, présence de fer ou de cuivre
v ou f, lors de la caramélisation, le goût sucré tend à diminuer, il y a développement d’arômes et peut devenir un peu amer
vrai
définir la fermentescibilité
capacité d’être fermenté par levures ou des bactéries
quels sucre sont utilisés pour la fermentation alcoolique (4) et des exemples d’aliments issus de cette fermentation
glucose, fructose, sucrose, maltose
bière, vin, pain
quel sucre est utilisé pour la fermentation lactique et des exemples d’aliments issus de cette fermentation
lactose
yogourt, fromage, etc
la concentration en sucre — la température du point de congélation
la concentration en sucre —- la température du point d’ébullition
diminuer, augmenter
-diminuer point congélation
-augmenter point ébullition
nomme les 3 sortes de sucres blancs + les décrire un peu
-sucre blanc granulé (semoule, super fin, de table, cristallisé)
-sucre à dissolution rapide (ou sucre à fruits) - pour préparation froide
-sucre à glacer (en poudre) - contient de la fécule de maïs pour prévenir l’absorption d’humidité
de quoi est composé la cassonade
sucre blanc et mélasse
qu’est ce qui détermine la couleur et ll’intensité du goût de la cassonade
la quantité de mélasse (dorée vs foncée)
+mélasse= + collant, couleur + foncé , saveur + prononcée
de quoi est composée la mélasse
glucose et fructose
v ou f la cassonade est moins hygroscopique que le sucre blanc
faux, plus
v ou f la cassonade renferme beaucoup d’eau
faux, 2-5%
nommes les 6 sucres liquides
mélasse, sirop de maïs, sirop glucose-fructose, sirop d’agave, sirop d’érable , miel
définir la mélasse et quelle est la plus répandue
résidu du raffinage du sucre de canne
mélasse de fantaisie: couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre
qu’est ce qui différencie la mélasse de seconde extraction (de table) et troisième extraction (verte ou black-strap) de la mélasse régulière
plus concentrée et saveur plus forte
comment est obtenu le sirop de maïs (processus)
obtenu par traitement acide (crème de tarte) et ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines
quel est la proportion de mono et dissaccharides sans le sirop de maïs
30-70%
comment se nomme un sirop qui a subi une hydrolyse complète
sirop de glucose (dextrose)
nomme 3 caractéristiques du sirop de maïs
-très hygroscopique sans être trop sucré (25% d’eau)
-incolore (ajout de sirop, vanille et sel pour goût et couleur)
-contient du sucre inverti (prévient cristallisation)
sirop de glucose fructose
-connu sous le nom de …
-obtenu par … des sirops de glucose
-vise à —–
-moins dispendieux que —
-ajouté à certaines marques de —-
-très utilisés dans —
-connu sous le nom de hight fructose corn syrup (HFCS)
-obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
-vise à augmenter la proportion de fructose
-moins dispendieux que le saccharose
-ajouté à certaines marques de sirops de maïs
-très utilisés dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés
v ou f le sirop de glucose fructose est plus sucré et moins visqueux que sirop de maïs
vrai
sirop d’agave
-obtenu par —
-contient majoritairement —-
-disponible en — ou en –
-option végétalienne?
-obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave
-contient majoritairement fructose et glucose
-disponible en sirop ou en poudre
-option végétalienne? oui!
v ou f le sirop d’agave est mois sucré que le sucrose, moins hygroscopique et réactions de brunissement faible
faux, contraire= plus sucré, plus hygroscopique et réactions de brunissement ++
sirop d’érable
-provient de—
-contient environ–% de sucrose, —% eau et – % autres composés
-contient aussi—
-provient de la sève d’érable
-contient environ 66% de sucrose, 33% eau et 1 % autres composés
-contient aussi vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols
v ou f le québec fabrique 70% de la production mondiale et 92% de la production canadienne de sirop d’érable
vrai
selon quels facteurs varie la saveur du sirop d’érable
période de récolte, la région, la météo et les méthodes de production
v ou f l’usage d’additifs alimentaires est réglementé pas santé Canada
vrai
additifs alimentaires: environ — additifs sont regroupés en — listes selon leur —
400, 15, fonction
les tableaux d’additifs alimentaire précise …? (3)
-nom de l’additif
-aliments dans lesquels il est permit
-la quantité permise ou limite exprimée en ppm, en % ou selon de B.P.I
cellulose
-extrait de —
-c’est quoi?
-utilités (3)
-dérivés (2)
-extrait de végétaux
-fibres insoluble, non-digérée
-utilités: propriété épaississante, agent antiagglomérant (fromage râpé), agent de remplissage
-dérivés: agents épaississants, stabilisants= methycellulose et carboxymethycellulose
amidon
-digéré ou non pas l’humain?
-fonction
-dérivé
-digéré par l’humain
-fonction: agent épaississant
-dérivé: maltodextrines; agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
*utilisé dans bcp bcp de produits
inuline *fructooligosaccharides
-principalement extraite de —
- ?= non digéré mais utilisé par notre microbiote
-ajoutée par l’industrie pour —
-utilisée comme —
-principalement extraite de racine de chicorée
- polymère de fructose = non digéré mais utilisé par notre microbiote
-ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles mais bénéfices sont remis en question
-utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, etc)
pectine
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme
-polymère d’acide galacturonique
-extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
-utilisé comme agent épaississant
carraghénine
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme
-polymère de galactose
-extrait d’algues rouges
-utilisé comme gélifiant ou épaississant
agar agar
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme
-remplace bien ..
-polymère de galactose, similaire à la carraghénine
-extrait d’algues rouges
-utilisé comme agent gélifiant
-remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé
alginates
-extrait de
-utilisé comme
-gélifie en présence de
-extrait d’algues brunes
-utilisé comme agent stabilisant et épaississant
-gélifie en présence de calcium
gomme de xanthane
-produite par la bactérie —
-épaissie à froid ou chaud
-utilisée comme
-produite par la bactérie Xanthomonas campestris
-épaissie à froid (sans cuisson)
-utilisée comme agent épaississant et stabilisant, aussi dans les produits sans gluten
gomme de guar
-extraite de la graine –
-composée de –
-utilisé comme –
-extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba
-composée de galactomannane (polymère de manose)
-utilisé comme agent épaississant et gélifiant
v ou f les édulcorants ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires
faux, oui ils le sont
v ou f les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalent à plusieurs centaines de fois celui du sucrose
vrai
quelles sont les utilisations alimentaires limitées des édulcorants- désavantages (5)
-arrière goût intense
-perte de saveur sucrée selon traitement
-absence de brunissement lors de la cuisson
-faible hygroscopicité
-faible contribution au volume et à la densité
aspartame
-?X plus sucré que le sucrose
-valeur énergétique
-arrière goût–
-température et pH pour une stabilité optimale
-perd sa saveur sucrée à quelle pH
-exemples (3)
-à éviter pour
-200X plus sucré que le sucrose
-valeur énergétique= 4kcal/ g
-arrière goût amer
-stabilité optimale à 40 C et pH = 4
-perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
-exemples= Equal, sugar twin, Nutrasweet - aspartame + agents de remplissage qui remplace volume pour volume le sucre
-personne souffrant de phénylcétonurie
acesulfame-potassium (acesulfame-K)
-?X plus sucré que saccarose
-c’est quoi?
-arrière goût?
-relativement stable ou instable
-utilisé par
-valeur énergétique
-200X plus sucré que succharose
-sel de potassium de l’acide acetoacétique
-arrière goût? peu ou pas
-relativement stable dans le pH et T normalement rencontrés dans les aliments
-utilisé par l’industrie seulement
-valeur énergétique = 0
thaumatin (Talin)
-?x plus sucré que le saccharose
-saveur sucrée se développe — et persiste plus — en bouche que les autres édulcorants (lentement ou longtemps)
- extraite de
-2000 à 3000 x plus sucré que le saccharose
-saveur sucrée se développe lentement et persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
- protéine extraite d’un plante africaine Thaumatoccus daniellii
advantame
-pouvoir sucrant ?X le sucre et ?X l’aspartame
-approuvé par.. en 2017
-stable ou instable à la chaleur
-20 000X le sucre et 110X l’aspartame
-santé canada
-stable
néotame
-pouvoir sucrant
-pas de production de …
-7000 à 13 000
-phénylalanine= ingestion possible chez les personnes souffrant de phénylcétonurie
cyclamates
-pouvoir sucrant
-peut être acheté en paquet mais santé canada ne permet pas ..
-pouvoir sucrant 30X
-peut être acheté en paquet mais santé canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement
sucralose (splenda)
-dérivé
-? X plus sucré
-arrière goût?
-saveur persiste ou non en bouche
-stable dans quel milieu
-valeur énergétique
-contient 0,1% de — et —
-substitution
-dérivé = trichloré du sucrose
-600-800 X plus sucré
-aucun arrière goût
-saveur sucrée persiste en bouche
-stable en mileu acide et à la chaleur
-valeur énergétique= 0
-contient 0,1% de sucralose + agents de remplissage (maltodextrines)
-substitution = remplace le sucre 1 pour 1
stévia et glycosides de stéviol
- dérivé de
-saveur sucrée attribuée à? pouvoir sucrant?
-permis au canada depuis..
-stable dans quel milieu
-valeur énergétique
- dérivé de la plante stévia rebaudian
-saveur sucrée attribuée aux stéviosides dont le pouvoir sucrant est 10-15X celui du sucre
-permis au cananda depuis 2012
-stable à la chaleur
-valeur énergétique= 0
explique le processus de la décompostion des stéviosides à l’excrétion dans l’urine
stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par la flore bactérienne en stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrétée dans l’urine= non nutritif
sucres alcools (polyalcools)
-quels sont présents dans la nature
-produit par ?
-valeur énergétique
-effet sur la glycémie
-désavantage
-pouvoir sucrant
-réducteurs ou non
-avantage
-qu’est ce qui permet un effet de fraicheur en bouche
-certains sont présents dans la nature tels que xylitol et sorbitol
-produit par hydrogénation (CHO-> CHOH)
-valeur énergétique< 4 kcal/g
-peu ou pas d’effet sur la glycémie
-désavantage= effet diarrhéique
-pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7X le sucrose
-non réducteurs
-avantage= non cariogène
-sorbitol, mannitol, xylitol; chaleur de dissolution négative donc effet de fraicheur en bouche
