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science des aliments- examen 2 > cours 1- glucides > Flashcards

cours 1- glucides Flashcards

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1
Q

quel est le mono de référence pour le pouvoir sucrant

A

sucrose = 1

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Q

nomme les 3 mono et 3 disaccharides en ordre décroissant de pouvoir sucrant

A

fructose > sucrose> glucose> galactose> maltose > lactose

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3
Q

de quoi dépend le pouvoir sucrant (3)

A

Température, pH, autres ingrédients présents

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4
Q

nomme les 3 mono et 3 disaccharides en ordre décroissant de solubilité

A

fructose> galactose> sucrose> glucose> maltose> lactose

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Q

selon quoi varie la solubilité des sucres

A

en fonction de la température

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6
Q

qu’est ce que l’hygroscopicité

A

capacité d’absorber et de retenir l’humidité

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7
Q

place en ordre décroissant d’hygroscopicité le fructose, glucose, lactose et sucrose

A

fructose> glucose> sucrose> lactose

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8
Q

v ou f les édulcorants riches en glucose et ou fructose sont plus hygroscopiques

A

vrai

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9
Q

v ou f l’hygroscopicité aide à retarder le rassissement de produits de boulangerie

A

vrai

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10
Q

définir la cristallisation + un exemple d’aliment

A

précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide

ex: sucre à la crème

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11
Q

v ou f le sucre inverti ne résiste pas à la cristallisation

A

faux, il résiste

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12
Q

quel est le principe de base des bonbons à base de sucre

A

du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre

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13
Q

nomme 2 exemple de bonbons cristallisés et comment ils sont formés

A

fudge et sucre à la crème

le sirop de sucre est tiédi (43-50 degré), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre

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14
Q

nomme 2 exemple de bonbons non cristallisés et comment ils sont formés

A

sucre d’orge, caramel, jujube, bonbon dure

le sirop de sucre est refroidi, sans être remué = les molécules de sucre restent figés sur place et forment une masse dure, presque vitreuse

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15
Q

nomme des agents anticristallisants du sucre

A

beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé

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16
Q

définir la réaction de maillard

A

brunissement non enzymatique, sucre réducteur+ acides aminés= composés aromatiques brunâtres

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17
Q

v ou f la réaction de maillard nécessite des températures élevées

A

vrai

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18
Q

place en ordre décroissant de réactivité à la réaction de maillard le fructose, glucose, lactose et galactose et maltose

A

galactose> fructose> glucose> lactose> maltose

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19
Q

v ou f tous les mono et dissaccharides sont réducteurs

A

mono vrai car groupement hémiacétalique est libre
dissaccharides faux, certains oui (maltose) et certains non (sucrose sauf si hydrolysé)

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20
Q

nomme 4 facteurs qui accélère la réaction de maillard

A

T élevée, pH alcalin (>6), présence de fer ou de cuivre, teneur en eau du milieu de 30-60%

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21
Q

nomme des caractéristiques de la caramélisation (c’est quoi.., températures débute vers.. , accélérée par.. )

A

-brunissement non enzymatique, dégradation thermique du sucre, changements de couleur et d’arômes
-débute vers 170C pour le sucrose, glucose et maltose
-débute vers 110C pour le fructose
-accélérée par pH alcalin, présence de fer ou de cuivre

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22
Q

v ou f, lors de la caramélisation, le goût sucré tend à diminuer, il y a développement d’arômes et peut devenir un peu amer

A

vrai

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23
Q

définir la fermentescibilité

A

capacité d’être fermenté par levures ou des bactéries

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24
Q

quels sucre sont utilisés pour la fermentation alcoolique (4) et des exemples d’aliments issus de cette fermentation

A

glucose, fructose, sucrose, maltose

bière, vin, pain

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25
Q

quel sucre est utilisé pour la fermentation lactique et des exemples d’aliments issus de cette fermentation

A

lactose

yogourt, fromage, etc

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26
Q

la concentration en sucre — la température du point de congélation

la concentration en sucre —- la température du point d’ébullition

diminuer, augmenter

A

-diminuer point congélation
-augmenter point ébullition

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27
Q

nomme les 3 sortes de sucres blancs + les décrire un peu

A

-sucre blanc granulé (semoule, super fin, de table, cristallisé)
-sucre à dissolution rapide (ou sucre à fruits) - pour préparation froide
-sucre à glacer (en poudre) - contient de la fécule de maïs pour prévenir l’absorption d’humidité

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28
Q

de quoi est composé la cassonade

A

sucre blanc et mélasse

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29
Q

qu’est ce qui détermine la couleur et ll’intensité du goût de la cassonade

A

la quantité de mélasse (dorée vs foncée)

+mélasse= + collant, couleur + foncé , saveur + prononcée

30
Q

de quoi est composée la mélasse

A

glucose et fructose

31
Q

v ou f la cassonade est moins hygroscopique que le sucre blanc

A

faux, plus

32
Q

v ou f la cassonade renferme beaucoup d’eau

A

faux, 2-5%

33
Q

nommes les 6 sucres liquides

A

mélasse, sirop de maïs, sirop glucose-fructose, sirop d’agave, sirop d’érable , miel

34
Q

définir la mélasse et quelle est la plus répandue

A

résidu du raffinage du sucre de canne

mélasse de fantaisie: couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

35
Q

qu’est ce qui différencie la mélasse de seconde extraction (de table) et troisième extraction (verte ou black-strap) de la mélasse régulière

A

plus concentrée et saveur plus forte

36
Q

comment est obtenu le sirop de maïs (processus)

A

obtenu par traitement acide (crème de tarte) et ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines

37
Q

quel est la proportion de mono et dissaccharides sans le sirop de maïs

A

30-70%

38
Q

comment se nomme un sirop qui a subi une hydrolyse complète

A

sirop de glucose (dextrose)

39
Q

nomme 3 caractéristiques du sirop de maïs

A

-très hygroscopique sans être trop sucré (25% d’eau)
-incolore (ajout de sirop, vanille et sel pour goût et couleur)
-contient du sucre inverti (prévient cristallisation)

40
Q

sirop de glucose fructose
-connu sous le nom de …
-obtenu par … des sirops de glucose
-vise à —–
-moins dispendieux que —
-ajouté à certaines marques de —-
-très utilisés dans —

A

-connu sous le nom de hight fructose corn syrup (HFCS)
-obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
-vise à augmenter la proportion de fructose
-moins dispendieux que le saccharose
-ajouté à certaines marques de sirops de maïs
-très utilisés dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés

41
Q

v ou f le sirop de glucose fructose est plus sucré et moins visqueux que sirop de maïs

A

vrai

42
Q

sirop d’agave
-obtenu par —
-contient majoritairement —-
-disponible en — ou en –
-option végétalienne?

A

-obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d’agave
-contient majoritairement fructose et glucose
-disponible en sirop ou en poudre
-option végétalienne? oui!

43
Q

v ou f le sirop d’agave est mois sucré que le sucrose, moins hygroscopique et réactions de brunissement faible

A

faux, contraire= plus sucré, plus hygroscopique et réactions de brunissement ++

44
Q

sirop d’érable
-provient de—
-contient environ–% de sucrose, —% eau et – % autres composés
-contient aussi—

A

-provient de la sève d’érable
-contient environ 66% de sucrose, 33% eau et 1 % autres composés
-contient aussi vitamines, minéraux, acides aminés et organiques, polyphénols

45
Q

v ou f le québec fabrique 70% de la production mondiale et 92% de la production canadienne de sirop d’érable

A

vrai

46
Q

selon quels facteurs varie la saveur du sirop d’érable

A

période de récolte, la région, la météo et les méthodes de production

47
Q

v ou f l’usage d’additifs alimentaires est réglementé pas santé Canada

A

vrai

48
Q

additifs alimentaires: environ — additifs sont regroupés en — listes selon leur —

A

400, 15, fonction

49
Q

les tableaux d’additifs alimentaire précise …? (3)

A

-nom de l’additif
-aliments dans lesquels il est permit
-la quantité permise ou limite exprimée en ppm, en % ou selon de B.P.I

50
Q

cellulose
-extrait de —
-c’est quoi?
-utilités (3)
-dérivés (2)

A

-extrait de végétaux
-fibres insoluble, non-digérée
-utilités: propriété épaississante, agent antiagglomérant (fromage râpé), agent de remplissage
-dérivés: agents épaississants, stabilisants= methycellulose et carboxymethycellulose

51
Q

amidon
-digéré ou non pas l’humain?
-fonction
-dérivé

A

-digéré par l’humain
-fonction: agent épaississant
-dérivé: maltodextrines; agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable

*utilisé dans bcp bcp de produits

52
Q

inuline *fructooligosaccharides
-principalement extraite de —
- ?= non digéré mais utilisé par notre microbiote
-ajoutée par l’industrie pour —
-utilisée comme —

A

-principalement extraite de racine de chicorée
- polymère de fructose = non digéré mais utilisé par notre microbiote
-ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles mais bénéfices sont remis en question
-utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, etc)

53
Q

pectine
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme

A

-polymère d’acide galacturonique
-extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
-utilisé comme agent épaississant

54
Q

carraghénine
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme

A

-polymère de galactose
-extrait d’algues rouges
-utilisé comme gélifiant ou épaississant

55
Q

agar agar
-c’est quoi
-extrait de
-utilisé comme
-remplace bien ..

A

-polymère de galactose, similaire à la carraghénine
-extrait d’algues rouges
-utilisé comme agent gélifiant
-remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé

56
Q

alginates
-extrait de
-utilisé comme
-gélifie en présence de

A

-extrait d’algues brunes
-utilisé comme agent stabilisant et épaississant
-gélifie en présence de calcium

57
Q

gomme de xanthane
-produite par la bactérie —
-épaissie à froid ou chaud
-utilisée comme

A

-produite par la bactérie Xanthomonas campestris
-épaissie à froid (sans cuisson)
-utilisée comme agent épaississant et stabilisant, aussi dans les produits sans gluten

58
Q

gomme de guar
-extraite de la graine –
-composée de –
-utilisé comme –

A

-extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba
-composée de galactomannane (polymère de manose)
-utilisé comme agent épaississant et gélifiant

59
Q

v ou f les édulcorants ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires

A

faux, oui ils le sont

60
Q

v ou f les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalent à plusieurs centaines de fois celui du sucrose

A

vrai

61
Q

quelles sont les utilisations alimentaires limitées des édulcorants- désavantages (5)

A

-arrière goût intense
-perte de saveur sucrée selon traitement
-absence de brunissement lors de la cuisson
-faible hygroscopicité
-faible contribution au volume et à la densité

62
Q

aspartame
-?X plus sucré que le sucrose
-valeur énergétique
-arrière goût–
-température et pH pour une stabilité optimale
-perd sa saveur sucrée à quelle pH
-exemples (3)
-à éviter pour

A

-200X plus sucré que le sucrose
-valeur énergétique= 4kcal/ g
-arrière goût amer
-stabilité optimale à 40 C et pH = 4
-perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
-exemples= Equal, sugar twin, Nutrasweet - aspartame + agents de remplissage qui remplace volume pour volume le sucre
-personne souffrant de phénylcétonurie

63
Q

acesulfame-potassium (acesulfame-K)
-?X plus sucré que saccarose
-c’est quoi?
-arrière goût?
-relativement stable ou instable
-utilisé par
-valeur énergétique

A

-200X plus sucré que succharose
-sel de potassium de l’acide acetoacétique
-arrière goût? peu ou pas
-relativement stable dans le pH et T normalement rencontrés dans les aliments
-utilisé par l’industrie seulement
-valeur énergétique = 0

64
Q

thaumatin (Talin)
-?x plus sucré que le saccharose
-saveur sucrée se développe — et persiste plus — en bouche que les autres édulcorants (lentement ou longtemps)
- extraite de

A

-2000 à 3000 x plus sucré que le saccharose
-saveur sucrée se développe lentement et persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
- protéine extraite d’un plante africaine Thaumatoccus daniellii

65
Q

advantame
-pouvoir sucrant ?X le sucre et ?X l’aspartame
-approuvé par.. en 2017
-stable ou instable à la chaleur

A

-20 000X le sucre et 110X l’aspartame
-santé canada
-stable

66
Q

néotame
-pouvoir sucrant
-pas de production de …

A

-7000 à 13 000
-phénylalanine= ingestion possible chez les personnes souffrant de phénylcétonurie

67
Q

cyclamates
-pouvoir sucrant
-peut être acheté en paquet mais santé canada ne permet pas ..

A

-pouvoir sucrant 30X
-peut être acheté en paquet mais santé canada ne permet pas dans les aliments et breuvages produits industriellement

68
Q

sucralose (splenda)
-dérivé
-? X plus sucré
-arrière goût?
-saveur persiste ou non en bouche
-stable dans quel milieu
-valeur énergétique
-contient 0,1% de — et —
-substitution

A

-dérivé = trichloré du sucrose
-600-800 X plus sucré
-aucun arrière goût
-saveur sucrée persiste en bouche
-stable en mileu acide et à la chaleur
-valeur énergétique= 0
-contient 0,1% de sucralose + agents de remplissage (maltodextrines)
-substitution = remplace le sucre 1 pour 1

69
Q

stévia et glycosides de stéviol
- dérivé de
-saveur sucrée attribuée à? pouvoir sucrant?
-permis au canada depuis..
-stable dans quel milieu
-valeur énergétique

A
  • dérivé de la plante stévia rebaudian
    -saveur sucrée attribuée aux stéviosides dont le pouvoir sucrant est 10-15X celui du sucre
    -permis au cananda depuis 2012
    -stable à la chaleur
    -valeur énergétique= 0
70
Q

explique le processus de la décompostion des stéviosides à l’excrétion dans l’urine

A

stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par la flore bactérienne en stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrétée dans l’urine= non nutritif

71
Q

sucres alcools (polyalcools)
-quels sont présents dans la nature
-produit par ?
-valeur énergétique
-effet sur la glycémie
-désavantage
-pouvoir sucrant
-réducteurs ou non
-avantage
-qu’est ce qui permet un effet de fraicheur en bouche

A

-certains sont présents dans la nature tels que xylitol et sorbitol
-produit par hydrogénation (CHO-> CHOH)
-valeur énergétique< 4 kcal/g
-peu ou pas d’effet sur la glycémie
-désavantage= effet diarrhéique
-pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7X le sucrose
-non réducteurs
-avantage= non cariogène
-sorbitol, mannitol, xylitol; chaleur de dissolution négative donc effet de fraicheur en bouche

science des aliments- examen 2 (6 decks)

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