cours 3 - céréales Flashcards
quelles sont les 3 composantes de la structure d’un grain
-son (enveloppe extérieure, péricarpe)
-endosperme
-germe (embryon)
décrit les 3 structure principales des grains (% du poids, vitamine, etc)
-son: 13-15% du poids/ vit B et Fe/ riche en cellulose/ fibres, peu de protéines
-endosperme : 83% du poids/ granules d’amidon dans une matrice protéique/ assise protéique/ donne la farine blanche
-germe (embryon): 2-3% du poids/ vit E, minéraux, protéines, AGPI/ rancit facilement
décrit les valeurs nutritives des grains
-glucides
-protéines
-gras
-vitamines et minéraux
-glucides: riches en glucides complexes- fibres et amidon
-protéines: 7-15% protéines incomplètes
-gras: proportions minimes d’AGPI
-vitamines et minéraux: grains entiers sont une bonne source de vitamines B, fer, phosphore et calcium
v ou f il est obligatoire d’enrichir les céréales à déjeuner, les pâtes, le riz blanc et la farine
faux, juste la farine de blé blanche
v ou f raffiner les grains, diminue les nutriments de ceux-ci
vrai, car on retire le son, l’assise protéique et le germe
nomme les 5 facteurs modifiant la durée de cuisson et explique brièvement leur effet
-taille et forme: grains entiers> grains concassés> flocons
-présence de son: augmente le temps (riz brun> riz blanc)
-pré-cuisson par industrie réduit le temps (riz instantané, coucous fin)
-rôtissage à sec réduit le temps (endommage l’intégrité de la barrière du son)
-trempage réduit le temps : permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
nomme 7 formes sous laquelle on retrouve le blé
-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé
décrit les 7 formes de blé
-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé
-grains entiers: très long à cuire
-freekeh (=blé vert) : blé cueilli avant maturité, contient moins de gluten, temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante car plus de fibres
-grains concassés: broyé grossièrement
-boulgour: broyé, son retiré
-semoule de blé: endosperme seulement
-germe de blé: germe seulement
-son de blé: son seulement
la farine de blé raffinée est enrichie avec quoi comme nutriments?
thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer
nomme les 5 types de farines
-tous usage blanchie ou non blanchie
-blé entier
-à pâtisserie ou à gâteau (plus faible en protéines, traitée au chlore)
-à pain (plus haute teneur en protéines, assure un bon réseau de gluten)
-préparée (contient aussi de la poudre à pâte et du sel)
de quoi est composé le couscous (2)
semoule de blé et farine
v ou f l’épeautre et le Khorasan peuvent remplacer le blé
vrai
v ou f l’épeautre et le Khorasan sont plus riches en protéines que le blé
vrai
nomme les 3 formes utilisés de l’épeautre
grains entiers, flocons et farines
v ou f le seigle contient moins d’amidon et de protéines que le blé
vrai, donc utilisé en combinaison avec le blé
nomme 2 façon qu’est utilisé le seigle et 2 exemples d’aliments
-utilisé en grains entiers et farine
-pain de sigle et craquelins
v ou f le triticale est un hybride entre l’amidon et le seigle
faux, entre le blé et le seigle
nomme 2 façon qu’est utilisé le triticale
utilisé en flocons ou farine
v ou f le triticale est plus riche en lysine que le blé
vrai
v ou f le triticale est surtout utilisé pour l’alimentation animale
vrai
nomme les 2 types d’orge et décrit les
-grains mondés: conserve presque 100% de l’enveloppe de son, considéré comme un grain entier, plus long à cuire
-grains perlés: retrait du son et du germe, moins long à cuire
nomme 2 utilisations de l’orge dans l’alimentation
bières et whisky (orge malté)
nomme 6 utilisations/ types de l’avoine
-grains entiers
-grains entiers, grillés et coupés
-en flocons
-farine
-son d’avoine
-breuvage
explique comment l’avoine est transformé en flocons et nomme en 3 types
grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché
roulé/ à l’ancienne (10-15 min)
rapide (1-5 min)
instant (sans cuisson juste eau bouillante)
grains entiers coupés (30-40 min)
nomme 14 types de céréales
blé
épeautre
khorasan
seigle
triticale
orge
avoine
maïs
graines de canari
millet
sorgho
Teff
fonio
nomme les 3 tailles de grains de riz
courts, moyens, longs
nomme quelques variétés de riz (9)
blanc ordinaire
brun ordinaire
étuvé
instant
jasmin
basmati
collant/ glutineux
rouge, noir
riz italiens
riz grain entier ordinaire (brun)
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés
-non poli
-contient son et germe
-cuisson= 40 à 50 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé
riz blanc ordinaire
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés
-poli
-ne contient pas de son ni de germe
-cuisson= 10,15 ou 20 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé
** non enrichi au canada
riz à grains longs
-contient plus d’amylose ou amylopectine
-colle ou non aux autres
-qu’arive t-il en refroidissant
-utilisations
-contient plus d’amylose (19-26%) et moins amylopectine
-grains fermes qui a moins tendance à coller, sauf jasmin
-durcit en refroidissant (rétrogradation)
-utilisations: accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani
v ou f l’amylopectine requiert plus d’eau et une plus longue durée de cuisson
faux, amylose, donc riz à grain long= plus long à cuire
riz à grains courts ou moyens
-contient plus ou moins d’amylose et d’amylopectine
-que cause l’amylose et l’amylopectine dans ce cas
-utilisations
-contient moins d’amylose et plus d’amylopectine (moyen= 20-26% et court=12 à 20%)
-plus d’amylopectine= plus facilement gélatinisée donc besoin de moins d’eau et moins de temps de cuisson
-plus d’amylose s’échappe dans l’eau de cuisson donc riz humide et collant + rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
-utilisations= sushi, risotto, paella, croquettes, pouding
riz étuvé
-qu’est ce qui lui donne une couleur dorée translucide
-nomme 2 avantages
-nomme les 2 types disponibles
-traitement à la vapeur, puis séché
réduit le temps de cuisson + empêche les grains cuits de coller ensemble
-blanc ou à grains entier (brun)
riz instantané
-qu’est ce qui le caractérise
-perte ou non de VN
-nomme les 2 types disponibles
-cuisson
-grain long, précuit et déshydraté (texture moins intéressante)
-perte de VN lors des traitements
-nomme les 2 types disponibles: blanc ou grain entier
-cuisson 5-10 min, souvent au micro-ondes
riz aromatiques
nomme les 2 types et décrit
jasmin: grains longs, tendre et légèrement collant (thaïlande)
basmati: grains longs, grain s’allonge à la cuisson, grains ne sont pas collants (inde)
quelle est le nom de la molécule qui donne l’arôme aux riz spécialisés
2-acétyl-1-pyroline
riz spécialisés
-nomme 3 types
-absorbe ou pas l’eau
-riche en amylose ou amylopectine
-collant ou non
-utilisations
-pourquoi brasser lors de la préparation
-nomme 3 types: arborio, carnaroli, vialone, nano,calrose
-absorbe +++ l’eau
-riche en amylopectine
-très collant après cuisson
-utilisations: risotto, arancini, sushi
-brasser= sortir amylose donc donne une texture onctueuse à la sauce lors de risotto
quel type de riz utilisé pour la paella, est ce qu’on brasse le riz ou non
-valencia ou bomba (grain court et rond)
-on ne brasse pas
riz collant, cireux ou glutineux
-nomme 3 types
-grain court ou long
-pauvre en amylose ou amylopectine
-comment est-il cuit
-collant ou non
-utilisations
-nomme 3 types: calmochi, mochigome, sweetrice, glutinous rice
-grain court
-très pauvre en amylose
-cuit à la vapeur
-très collant
-utilisations: mochi, riz à la vapeur sucré, tteokbokki
*risque d’étouffement
riz rouge et noir
- à quoi la couleur est attribuée
au son, donc grain entier
riz vert (de jade)
-à quoi la couleur est attribuée
au jus de bamboo qui est ajouté lors du polissage du grain blanc
riz locaux
-quel riz pousse au canada
le riz sauvage, mais ce n’est pas réellement un riz
*climat canadien non adapté
riz sauvage
-quel pays est un grand producteur
-est ce un type de riz? c’est quoi?
-quelle est sa saveur typique
-cuisson
-quel pays est un grand producteur= canada
-est ce un type de riz? non
-c’est quoi? graine d’une plante graminée aquatique le roseau (zizania aquatica)
-quelle est sa saveur typique: noisette
-cuisson= 45 à 60 mintes
*grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre crémeux
*plus dispendieux que les riz
XX nomme 3 pseudo-céréales
sarrasin, quinoa et amarante
