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science des aliments- examen 2 > cours 3 - céréales > Flashcards

cours 3 - céréales Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

quelles sont les 3 composantes de la structure d’un grain

A

-son (enveloppe extérieure, péricarpe)
-endosperme
-germe (embryon)

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Q

décrit les 3 structure principales des grains (% du poids, vitamine, etc)

A

-son: 13-15% du poids/ vit B et Fe/ riche en cellulose/ fibres, peu de protéines

-endosperme : 83% du poids/ granules d’amidon dans une matrice protéique/ assise protéique/ donne la farine blanche

-germe (embryon): 2-3% du poids/ vit E, minéraux, protéines, AGPI/ rancit facilement

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3
Q

décrit les valeurs nutritives des grains
-glucides
-protéines
-gras
-vitamines et minéraux

A

-glucides: riches en glucides complexes- fibres et amidon

-protéines: 7-15% protéines incomplètes

-gras: proportions minimes d’AGPI

-vitamines et minéraux: grains entiers sont une bonne source de vitamines B, fer, phosphore et calcium

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4
Q

v ou f il est obligatoire d’enrichir les céréales à déjeuner, les pâtes, le riz blanc et la farine

A

faux, juste la farine de blé blanche

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5
Q

v ou f raffiner les grains, diminue les nutriments de ceux-ci

A

vrai, car on retire le son, l’assise protéique et le germe

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6
Q

nomme les 5 facteurs modifiant la durée de cuisson et explique brièvement leur effet

A

-taille et forme: grains entiers> grains concassés> flocons

-présence de son: augmente le temps (riz brun> riz blanc)

-pré-cuisson par industrie réduit le temps (riz instantané, coucous fin)

-rôtissage à sec réduit le temps (endommage l’intégrité de la barrière du son)

-trempage réduit le temps : permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain

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7
Q

nomme 7 formes sous laquelle on retrouve le blé

A

-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé

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8
Q

décrit les 7 formes de blé
-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé

A

-grains entiers: très long à cuire

-freekeh (=blé vert) : blé cueilli avant maturité, contient moins de gluten, temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante car plus de fibres

-grains concassés: broyé grossièrement

-boulgour: broyé, son retiré

-semoule de blé: endosperme seulement

-germe de blé: germe seulement

-son de blé: son seulement

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9
Q

la farine de blé raffinée est enrichie avec quoi comme nutriments?

A

thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer

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10
Q

nomme les 5 types de farines

A

-tous usage blanchie ou non blanchie
-blé entier
-à pâtisserie ou à gâteau (plus faible en protéines, traitée au chlore)
-à pain (plus haute teneur en protéines, assure un bon réseau de gluten)
-préparée (contient aussi de la poudre à pâte et du sel)

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11
Q

de quoi est composé le couscous (2)

A

semoule de blé et farine

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12
Q

v ou f l’épeautre et le Khorasan peuvent remplacer le blé

A

vrai

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13
Q

v ou f l’épeautre et le Khorasan sont plus riches en protéines que le blé

A

vrai

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14
Q

nomme les 3 formes utilisés de l’épeautre

A

grains entiers, flocons et farines

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15
Q

v ou f le seigle contient moins d’amidon et de protéines que le blé

A

vrai, donc utilisé en combinaison avec le blé

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16
Q

nomme 2 façon qu’est utilisé le seigle et 2 exemples d’aliments

A

-utilisé en grains entiers et farine
-pain de sigle et craquelins

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17
Q

v ou f le triticale est un hybride entre l’amidon et le seigle

A

faux, entre le blé et le seigle

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18
Q

nomme 2 façon qu’est utilisé le triticale

A

utilisé en flocons ou farine

19
Q

v ou f le triticale est plus riche en lysine que le blé

A

vrai

20
Q

v ou f le triticale est surtout utilisé pour l’alimentation animale

A

vrai

21
Q

nomme les 2 types d’orge et décrit les

A

-grains mondés: conserve presque 100% de l’enveloppe de son, considéré comme un grain entier, plus long à cuire

-grains perlés: retrait du son et du germe, moins long à cuire

22
Q

nomme 2 utilisations de l’orge dans l’alimentation

A

bières et whisky (orge malté)

23
Q

nomme 6 utilisations/ types de l’avoine

A

-grains entiers
-grains entiers, grillés et coupés
-en flocons
-farine
-son d’avoine
-breuvage

24
Q

explique comment l’avoine est transformé en flocons et nomme en 3 types

A

grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché

roulé/ à l’ancienne (10-15 min)
rapide (1-5 min)
instant (sans cuisson juste eau bouillante)
grains entiers coupés (30-40 min)

25
Q

nomme 14 types de céréales

A

blé
épeautre
khorasan
seigle
triticale
orge
avoine
maïs
graines de canari
millet
sorgho
Teff
fonio

26
Q

nomme les 3 tailles de grains de riz

A

courts, moyens, longs

27
Q

nomme quelques variétés de riz (9)

A

blanc ordinaire
brun ordinaire
étuvé
instant
jasmin
basmati
collant/ glutineux
rouge, noir
riz italiens

28
Q

riz grain entier ordinaire (brun)
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés

A

-non poli
-contient son et germe
-cuisson= 40 à 50 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé

29
Q

riz blanc ordinaire
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés

A

-poli
-ne contient pas de son ni de germe
-cuisson= 10,15 ou 20 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé

** non enrichi au canada

30
Q

riz à grains longs
-contient plus d’amylose ou amylopectine
-colle ou non aux autres
-qu’arive t-il en refroidissant
-utilisations

A

-contient plus d’amylose (19-26%) et moins amylopectine
-grains fermes qui a moins tendance à coller, sauf jasmin
-durcit en refroidissant (rétrogradation)
-utilisations: accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani

31
Q

v ou f l’amylopectine requiert plus d’eau et une plus longue durée de cuisson

A

faux, amylose, donc riz à grain long= plus long à cuire

32
Q

riz à grains courts ou moyens
-contient plus ou moins d’amylose et d’amylopectine
-que cause l’amylose et l’amylopectine dans ce cas
-utilisations

A

-contient moins d’amylose et plus d’amylopectine (moyen= 20-26% et court=12 à 20%)

-plus d’amylopectine= plus facilement gélatinisée donc besoin de moins d’eau et moins de temps de cuisson

-plus d’amylose s’échappe dans l’eau de cuisson donc riz humide et collant + rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre

-utilisations= sushi, risotto, paella, croquettes, pouding

33
Q

riz étuvé
-qu’est ce qui lui donne une couleur dorée translucide
-nomme 2 avantages
-nomme les 2 types disponibles

A

-traitement à la vapeur, puis séché
réduit le temps de cuisson + empêche les grains cuits de coller ensemble
-blanc ou à grains entier (brun)

34
Q

riz instantané
-qu’est ce qui le caractérise
-perte ou non de VN
-nomme les 2 types disponibles
-cuisson

A

-grain long, précuit et déshydraté (texture moins intéressante)
-perte de VN lors des traitements
-nomme les 2 types disponibles: blanc ou grain entier
-cuisson 5-10 min, souvent au micro-ondes

35
Q

riz aromatiques
nomme les 2 types et décrit

A

jasmin: grains longs, tendre et légèrement collant (thaïlande)

basmati: grains longs, grain s’allonge à la cuisson, grains ne sont pas collants (inde)

36
Q

quelle est le nom de la molécule qui donne l’arôme aux riz spécialisés

A

2-acétyl-1-pyroline

37
Q

riz spécialisés
-nomme 3 types
-absorbe ou pas l’eau
-riche en amylose ou amylopectine
-collant ou non
-utilisations
-pourquoi brasser lors de la préparation

A

-nomme 3 types: arborio, carnaroli, vialone, nano,calrose
-absorbe +++ l’eau
-riche en amylopectine
-très collant après cuisson
-utilisations: risotto, arancini, sushi
-brasser= sortir amylose donc donne une texture onctueuse à la sauce lors de risotto

38
Q

quel type de riz utilisé pour la paella, est ce qu’on brasse le riz ou non

A

-valencia ou bomba (grain court et rond)
-on ne brasse pas

39
Q

riz collant, cireux ou glutineux
-nomme 3 types
-grain court ou long
-pauvre en amylose ou amylopectine
-comment est-il cuit
-collant ou non
-utilisations

A

-nomme 3 types: calmochi, mochigome, sweetrice, glutinous rice
-grain court
-très pauvre en amylose
-cuit à la vapeur
-très collant
-utilisations: mochi, riz à la vapeur sucré, tteokbokki

*risque d’étouffement

40
Q

riz rouge et noir
- à quoi la couleur est attribuée

A

au son, donc grain entier

41
Q

riz vert (de jade)
-à quoi la couleur est attribuée

A

au jus de bamboo qui est ajouté lors du polissage du grain blanc

42
Q

riz locaux
-quel riz pousse au canada

A

le riz sauvage, mais ce n’est pas réellement un riz

*climat canadien non adapté

43
Q

riz sauvage
-quel pays est un grand producteur
-est ce un type de riz? c’est quoi?
-quelle est sa saveur typique
-cuisson

A

-quel pays est un grand producteur= canada
-est ce un type de riz? non
-c’est quoi? graine d’une plante graminée aquatique le roseau (zizania aquatica)
-quelle est sa saveur typique: noisette
-cuisson= 45 à 60 mintes

*grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre crémeux
*plus dispendieux que les riz

44
Q

XX nomme 3 pseudo-céréales

A

sarrasin, quinoa et amarante

science des aliments- examen 2 (6 decks)

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