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science des aliments- examen 2 > cours 3 - céréales > Flashcards

cours 3 - céréales Flashcards

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1
Q

XX nomme les 4 types de grain

A

céréales, pseudo-céréales, légumineuses et graines oléagineuses

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Q

XX nommes des exemples des 4 types de grains

A

céréales (graminées) = blé, riz, orge, seigle, avoine, millet, maïs

pseudo-céréales (non-graminées)= quinoa, sarrasin, chanvre, amarante

légumineuses: soya, pois, lentilles

graines oléagineuses: caméline, lin, sésame, tournesol

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3
Q

XX nomme les 3 types d’utilisation des grain

A

grain consommé tel quel

consommé sous forme de farine (donc moulu)

consommé par les animaux (80% des grains produits au Qc)

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4
Q

quelles sont les 3 composantes de la structure d’un grain

A

-son (enveloppe extérieure, péricarpe)
-endosperme
-germe (embryon)

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5
Q

décrit les 3 structure principales des grains (% du poids, vitamine, etc)

A

-son: 13-15% du poids/ vit B et Fe/ riche en cellulose/ fibres, peu de protéines

-endosperme : 83% du poids/ granules d’amidon dans une matrice protéique/ assise protéique/ donne la farine blanche

-germe (embryon): 2-3% du poids/ vit E, minéraux, protéines, AGPI/ rancit facilement

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6
Q

XX qu’est ce qui différencie un grain céréalier d’un grain entier

A

-céréalier= grain de céréales ou de pseudo-céréales

-entier= grain de graminée qui est intact, moulu, concassé ou en flocons + contient les principales composantes anatomiques du grain (endosperme, germe et son)

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7
Q

XX v ou f une farine de blé entier doit renfermée au moins 95% du poids total du blé

A

vrai

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8
Q

décrit les valeurs nutritives des grains
-glucides
-protéines
-gras
-vitamines et minéraux

A

-glucides: riches en glucides complexes- fibres et amidon

-protéines: 7-15% protéines incomplètes

-gras: proportions minimes d’AGPI

-vitamines et minéraux: grains entiers sont une bonne source de vitamines B, fer, phosphore et calcium

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9
Q

v ou f il est obligatoire d’enrichir les céréales à déjeuner, les pâtes, le riz blanc et la farine

A

faux, juste la farine de blé blanche

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10
Q

v ou f raffiner les grains, diminue les nutriments de ceux-ci

A

vrai, car on retire le son, l’assise protéique et le germe

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11
Q

XX nomme 4 raisons de cuire les grains

A

-améliore la digestibilité
- gélatinise l’amidon
-ramollit les fibres
-améliore la saveur

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12
Q

XX nomme quelques méthodes de cuisson à la chaleur humide

A

sur la cuisinière, au four, autocuiseur à riz

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13
Q

XX nomme 4 trucs de base pour la cuisson des grains

A

-rince au début pour enlever les saletés et poussière
-débute la cuisson à l’eau froide
-laisse mijoter à couvert
-évite de brasser, surtout si pas un grain entier (sinon résultat collant)

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14
Q

nomme les 5 facteurs modifiant la durée de cuisson et explique brièvement leur effet

A

-taille et forme: grains entiers> grains concassés> flocons

-présence de son: augmente le temps (riz brun> riz blanc)

-pré-cuisson par industrie réduit le temps (riz instantané, coucous fin)

-rôtissage à sec réduit le temps (endommage l’intégrité de la barrière du son)

-trempage réduit le temps : permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain

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15
Q

XX nomme 3 trucs à considérer pour l’entreposage

A

-endroit sec et frais
-durée
-contenants hermétiques pour éviter les mites alimentaires

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16
Q

XX v ou f il faut réfrigérer toutes les farines

A

faux, juste farine de grains entiers et graines de lin moulue

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17
Q

XX v ou f les grains raffinés se conservent très longtemps, mais les grains entiers = 6 mois

A

vrai

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18
Q

nomme 7 formes sous laquelle on retrouve le blé

A

-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé

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19
Q

décrit les 7 formes de blé
-grains entiers
-freekeh
-grains concassés
-boulgour
-semoule de blé
-germe de blé
-son de blé

A

-grains entiers: très long à cuire

-freekeh (=blé vert) : blé cueilli avant maturité, contient moins de gluten, temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante car plus de fibres

-grains concassés: broyé grossièrement

-boulgour: broyé, son retiré

-semoule de blé: endosperme seulement

-germe de blé: germe seulement

-son de blé: son seulement

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20
Q

la farine de blé raffinée est enrichie avec quoi comme nutriments?

A

thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer

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21
Q

nomme les 5 types de farines

A

-tous usage blanchie ou non blanchie
-blé entier
-à pâtisserie ou à gâteau (plus faible en protéines, traitée au chlore)
-à pain (plus haute teneur en protéines, assure un bon réseau de gluten)
-préparée (contient aussi de la poudre à pâte et du sel)

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22
Q

de quoi est composé le couscous (2)

A

semoule de blé et farine

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23
Q

XX quels sont les 2 ingrédients de base des pâtes

A

semoule de blé durum et eau

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24
Q

XX nomme d’autres ingédients que peuvent contenir les pâtes

A

oeufs, fibres, autres grains, légumineuses, légumes déshtdratés

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25
Q

XX v ou f toutes les pâtes contiennent du blé

A

faux, nouille de riz, nouilles soba, etc

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26
Q

XX v ou f les nouilles ramen sont déshydratées par la friture

A

vrai

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27
Q

XX v ou f les ramen sont très riches en gras et sodium

A

vrai

gras= 15 à 20g par sachet
-épices très riches en sodium

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28
Q

XX v ou f, il est possible de cuire des pâtes dans peu d’eau

A

vrai, on peut même les faire cuire dans la sauce directement

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29
Q

XX nomme 5 astuces pour la cuisson des pâtes

A

1-ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiette
2-sel
3-huile: non recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
4- rinçage: non recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
5-cuisson à l’avance: cuire à peine et rincer. plonger ensuite dans l’eau bouillante juste avant de servir

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30
Q

XX à quoi correspond une portion de pâtes (en g)

A

100g de pâtes sèches, 250g de pâtes cuites

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31
Q

v ou f l’épeautre et le Khorasan peuvent remplacer le blé

A

vrai

32
Q

v ou f l’épeautre et le Khorasan sont plus riches en protéines que le blé

A

vrai

33
Q

nomme les 3 formes utilisés de l’épeautre

A

grains entiers, flocons et farines

34
Q

v ou f le seigle contient moins d’amidon et de protéines que le blé

A

vrai, donc utilisé en combinaison avec le blé

35
Q

nomme 2 façon qu’est utilisé le seigle et 2 exemples d’aliments

A

-utilisé en grains entiers et farine
-pain de sigle et craquelins

36
Q

v ou f le triticale est un hybride entre l’amidon et le seigle

A

faux, entre le blé et le seigle

37
Q

nomme 2 façon qu’est utilisé le triticale

A

utilisé en flocons ou farine

38
Q

v ou f le triticale est plus riche en lysine que le blé

A

vrai

39
Q

v ou f le triticale est surtout utilisé pour l’alimentation animale

A

vrai

40
Q

nomme les 2 types d’orge et décrit les

A

-grains mondés: conserve presque 100% de l’enveloppe de son, considéré comme un grain entier, plus long à cuire

-grains perlés: retrait du son et du germe, moins long à cuire

41
Q

nomme 2 utilisations de l’orge dans l’alimentation

A

bières et whisky (orge malté)

42
Q

nomme 6 utilisations/ types de l’avoine

A

-grains entiers
-grains entiers, grillés et coupés
-en flocons
-farine
-son d’avoine
-breuvage

43
Q

explique comment l’avoine est transformé en flocons et nomme en 3 types

A

grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché

roulé/ à l’ancienne (10-15 min)
rapide (1-5 min)
instant (sans cuisson juste eau bouillante)
grains entiers coupés (30-40 min)

44
Q

XX nommer quelques utilisations/ variétés du maïs

A

distinguer du maïs frais sucré
-farine dégermée
semoule dégermée (polenta)
-masa (tortilla)
-céréales à déjeuner
-fécule de maïs
-sirop de maïs
-huile de maïs (fait à partir du germe)

45
Q

XX que permet le traitement alcalinisant (hydroxyde de calcium) des tortillas de maïs

A

améliore la biodisponibilité de la niacine

46
Q

XX quelle est la principale utilisation traditionnelle des graines de canari

A

utilisé pour les oiseaux; fibres silicieuses

47
Q

XX quel est l’origine des graines de canari

A

région méditerranéenne

48
Q

XX quelle est la teneur en protéine du millet, sous quelles formes (3) est-il utilisé, que peut-il remplacé dans l’alimentation

A

-16 à 22% de protéines
-utilisé entier, moulu ou en flocons
-peut remplacer la viande

49
Q

XX nomme 4 formes sous laquelle le sorgho est utilisé et 2 produit en lequel il peut être transformé

A

-entier, en semoule, en farine ou soufflé

-transformé en amidon ou sirop

50
Q

XX quelle est la principale utilisation du Teff et en quels nutriments est-il le plus riche

A

-surtout broyé pour faire de la farine
-riche en fer et en calcium
**graine très petite

51
Q

XX quelle est la céréale la plus ancienne cultivée en afrique

A

Fonio

52
Q

XX quelle est l’utilisation principale du Fonio et en quel nutriment est-il riche

A

-cuit tel quel comme du couscous
-riche en calcium
** résiste bien aux sécheresses

53
Q

nomme 14 types de céréales

A

blé
épeautre
khorasan
seigle
triticale
orge
avoine
maïs
graines de canari
millet
sorgho
Teff
fonio

54
Q

nomme les 3 tailles de grains de riz

A

courts, moyens, longs

55
Q

nomme quelques variétés de riz (9)

A

blanc ordinaire
brun ordinaire
étuvé
instant
jasmin
basmati
collant/ glutineux
rouge, noir
riz italiens

56
Q

riz grain entier ordinaire (brun)
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés

A

-non poli
-contient son et germe
-cuisson= 40 à 50 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé

57
Q

riz blanc ordinaire
-poli ou non poli
-que contient-il
-cuisson
-variétés

A

-poli
-ne contient pas de son ni de germe
-cuisson= 10,15 ou 20 min
-variétés= régulier, instantané et étuvé

** non enrichi au canada

58
Q

riz à grains longs
-contient plus d’amylose ou amylopectine
-colle ou non aux autres
-qu’arive t-il en refroidissant
-utilisations

A

-contient plus d’amylose (19-26%) et moins amylopectine
-grains fermes qui a moins tendance à coller, sauf jasmin
-durcit en refroidissant (rétrogradation)
-utilisations: accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani

59
Q

v ou f l’amylopectine requiert plus d’eau et une plus longue durée de cuisson

A

faux, amylose, donc riz à grain long= plus long à cuire

60
Q

riz à grains courts ou moyens
-contient plus ou moins d’amylose et d’amylopectine
-que cause l’amylose et l’amylopectine dans ce cas
-utilisations

A

-contient moins d’amylose et plus d’amylopectine (moyen= 20-26% et court=12 à 20%)

-plus d’amylopectine= plus facilement gélatinisée donc besoin de moins d’eau et moins de temps de cuisson

-plus d’amylose s’échappe dans l’eau de cuisson donc riz humide et collant + rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre

-utilisations= sushi, risotto, paella, croquettes, pouding

61
Q

riz étuvé
-qu’est ce qui lui donne une couleur dorée translucide
-nomme 2 avantages
-nomme les 2 types disponibles

A

-traitement à la vapeur, puis séché
réduit le temps de cuisson + empêche les grains cuits de coller ensemble
-blanc ou à grains entier (brun)

62
Q

riz instantané
-qu’est ce qui le caractérise
-perte ou non de VN
-nomme les 2 types disponibles
-cuisson

A

-grain long, précuit et déshydraté (texture moins intéressante)
-perte de VN lors des traitements
-nomme les 2 types disponibles: blanc ou grain entier
-cuisson 5-10 min, souvent au micro-ondes

63
Q

riz aromatiques
nomme les 2 types et décrit

A

jasmin: grains longs, tendre et légèrement collant (thaïlande)

basmati: grains longs, grain s’allonge à la cuisson, grains ne sont pas collants (inde)

64
Q

quelle est le nom de la molécule qui donne l’arôme aux riz spécialisés

A

2-acétyl-1-pyroline

65
Q

riz spécialisés
-nomme 3 types
-absorbe ou pas l’eau
-riche en amylose ou amylopectine
-collant ou non
-utilisations
-pourquoi brasser lors de la préparation

A

-nomme 3 types: arborio, carnaroli, vialone, nano,calrose
-absorbe +++ l’eau
-riche en amylopectine
-très collant après cuisson
-utilisations: risotto, arancini, sushi
-brasser= sortir amylose donc donne une texture onctueuse à la sauce lors de risotto

66
Q

quel type de riz utilisé pour la paella, est ce qu’on brasse le riz ou non

A

-valencia ou bomba (grain court et rond)
-on ne brasse pas

67
Q

riz collant, cireux ou glutineux
-nomme 3 types
-grain court ou long
-pauvre en amylose ou amylopectine
-comment est-il cuit
-collant ou non
-utilisations

A

-nomme 3 types: calmochi, mochigome, sweetrice, glutinous rice
-grain court
-très pauvre en amylose
-cuit à la vapeur
-très collant
-utilisations: mochi, riz à la vapeur sucré, tteokbokki

*risque d’étouffement

68
Q

riz rouge et noir
- à quoi la couleur est attribuée

A

au son, donc grain entier

69
Q

riz vert (de jade)
-à quoi la couleur est attribuée

A

au jus de bamboo qui est ajouté lors du polissage du grain blanc

70
Q

riz locaux
-quel riz pousse au canada

A

le riz sauvage, mais ce n’est pas réellement un riz

*climat canadien non adapté

71
Q

riz sauvage
-quel pays est un grand producteur
-est ce un type de riz? c’est quoi?
-quelle est sa saveur typique
-cuisson

A

-quel pays est un grand producteur= canada
-est ce un type de riz? non
-c’est quoi? graine d’une plante graminée aquatique le roseau (zizania aquatica)
-quelle est sa saveur typique: noisette
-cuisson= 45 à 60 mintes

*grains se fendillent à la cuisson, révèlent un centre crémeux
*plus dispendieux que les riz

72
Q

XX nomme 3 pseudo-céréales

A

sarrasin, quinoa et amarante

73
Q

XX sarrasin
-% protéines?
-utilisations (2) + exemples d’aliments

A

-5%

-utilisations:
*grains entiers décortiqués (son présent) –>écailles (sacs magiques) et rôtis ou en gruau = kasha
*farine entière= crêpes au sarrasin, galettes bretonnes, blinis et nouilles de soba

74
Q

XX quinoa
-% protéines
-formes (3)
pourquoi rincer avant

A

-% protéines= 13% (assez riche)
-formes= garin entier, soufflé ou farine
pourquoi rincer avant = pour enlever les saponines

75
Q

XX amarante
-% de protéines
-formes (3)
-utilisations (3)

A

-% de protéines= 15-20% (plus de lysine et de triptophane que les autres céréales)
-formes= grains entiers, soufflé, farine/flocons
-utilisations= cuit comme une polenta, en gâteau et en céréales chaudes

science des aliments- examen 2 (5 decks)

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