Cours 2- Amidon

Question 1

Quelles sont les 3 catégories de plantes d’amidon et nomme les sous catégories de chacune

Answer 1

-Céréales - mais, blé, riz

-Racines et tubercules - pomme de terre, arrow-root, tapioca (manioc)

• autres: haricots et pois

Question 2

Nomme les 3 catégories de plantes d’amidon en ordre croissant de % amylose

Answer 2

Racines (20%), céréales (25%), autres (35%)

Question 3

quelle est la principale propriété de l’amidon

Answer 3

agent épaississant (gélatinosation)

Question 4

nomme les 4 transformations de l’amidon en cuisine

Answer 4

gélatinisation, formation d’un empois, rétrogradation et dextrinisation

Question 5

explique le processus de gélatinisation

Answer 5

1-chauffe la préparation
2-affaiblissement des pont H permettant à l’eau de pénétrer les granules
3- organisation interne de la granule se détruit
4- des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
5-les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
6-la préparation résultante se nomme «empois»

Question 6

v ou f le processus de gélatinisation est réversible

Answer 6

faux, irréversible

Question 7

v ou f la température de gélatinisation est toujours la même

Answer 7

faux, dépend de la source (blé, PDT, mais, tapioca…)

Question 8

pourquoi, lorsque la température est atteinte, la préparation épaissit

Answer 8

-les granules contenant de l’amylopectine ont absorbée bcp d’eau
-elles reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose

Question 9

qu’est ce qu’est la T d’empesage

Answer 9

T d’épaississement maximum

Question 10

v ou f ont doit généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent

Answer 10

vrai

Question 11

que se passe t-il si prolongation du traitement thermique et agitation de l’empois? pourquoi?

Answer 11

empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité à retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)

Question 12

que se passe t-il lorsqu’on refroidit l’empoi (nommez le processus + expliquer)

Answer 12

rétrogradation de l’amidon

les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (pont H relient les molécules d’amylose)

Question 13

v ou f la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit

Answer 13

vrai

Question 14

à quelle température l’empois formera un gel ou un sol

Answer 14

4 degré celcius

Question 15

définir gel et sol

Answer 15

gel= préparation solide lorsque froide
sol= préparation qui demeure liquide lorsque froide

• • d’amylose= plus que c’est ferme

Question 16

pourquoi une préparation contenant ++ d’amylose va devenir plus solide que ++ d’amylopectine

Answer 16

car l’amylose à moins d’embranchement, donc se lie plus facilement aux autres molécules

Question 17

v ou f la rétrogradation ralentit avec le temps

Answer 17

faux, augmente

Question 18

qu’est ce que provoque le resserrement continu du réseau d’amylose (3)

Answer 18

-recristallisation des polymères d’amylose et amylopectine
-diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
-apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel ou sol

Question 19

V OU F la rétrogradation est accélérée avec le froid et la présence d’additifs

Answer 19

faux, accélérée par le froid mais ralentie par les additifs

Question 20

est ce que la rétrogradation est réversible? si oui comment?

Answer 20

oui, en chauffant et agitant la préparation

Question 21

qu’est ce que la dextrinisation? qu’est ce que ça provoque (2) ?

Answer 21

la chauffage à chaleur sèche de la farine

provoque bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines) ce qui diminue leur capacité d’épaississement

développe de nouveaux composés aromatiques (réaction de maillard) –> ragouts

Question 22

nomme 2 facteurs qui influencent la gélatinisation

Answer 22

sucre et acidité

Question 23

pourquoi le sucre influence la gélatinisation

Answer 23

hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre

Question 24

comment le sucre affecte la gélatinisation

Answer 24

retarde et augmente la T de gélatinisation car moins d’eau disponible pour entrer dans les granules + moins d’amylose se disperse dans l’empois

Question 25

nomme 2 caractéristiques des gels lorsque le % de sucre est élevé

Answer 25

gel plus tendres et plus translucides
gélatinisation incomplète (gâteau)

Question 26

que cause l’acidité sur le processus de gélatinisation + explique

Answer 26

diminution du pouvoir épaississant: l’acidité et la chaleur entrainent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaines plus courtes (pont H plus difficile à créer)

Question 27

v ou f l’influence du pH est plus forte si celui ci est plus petit ou égal à 4,5

Answer 27

vrai

Question 28

comment prévenir l’effet de l’acidité sur la gélatinisation (3)

Answer 28

chauffer rapidement au point d’ébullition
ajouter ingrédients acides après la cuisson
avoir une proportion élevée de sucre dans la recette

Question 29

quels sont les 3 principes de cuisson de l’amidon

Answer 29

séparer les granules d’amidon, mélanger continuellement durant la cuisson et laisser mijoter quelques minutes (1-3 min)

Question 30

comment séparer les granules d’amidon (4)

Answer 30

délayer dans un liquide froid
mélanger avec du sucre
mélanger avec un gras liquide
mélanger avec un gras solide

Question 31

pourquoi séparer les granules d’amidon

Answer 31

les granules absorbent immédiatement l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux

Question 32

pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson (4)

Answer 32

garde granules en suspension
permet une gélatinisation uniforme
éviter grumeaux
évite de former une croûte au fond de la casserole

*attention, éviter brassage excessif

Question 33

pourquoi laisser mijoter le mélange quelques minutes ? (2)

comment laisser mijoter?

Answer 33

cuisson uniforme
éliminer le goût de farine

on porte ébullition à feu moyen-élevé, on réduit le feu et laisser mijoter en mélangeant