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science des aliments- examen 2 > Cours 2- Amidon > Flashcards

Cours 2- Amidon Flashcards

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1
Q

Quels sont les 2 polysaccarides qui composent l’amidon (polymère de glucose)

A

Amylose et amylopectine

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Q

Décrire les chaines d’amylose et d’amylopectine

A

Amylose = chaînes linéaires de glucose
Amylopectine = chaînes ramifiées de glucose

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3
Q

Par quoi sont liés les polyssacharides dans l’amidon et que forment ils

A

Par des pont H et forment des granulés d’amidon

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4
Q

Les granules d’amidon sont généralement composées de — % amylose et —- % amylopectine

A

25% et 75%

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5
Q

V ou f la taille et composition des granules varient selon la source et cela affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des amidons

A

Vrai

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6
Q

Quelles sont les 3 catégories de plantes d’amidon et nomme les sous catégories de chacune

A

-Céréales - mais, blé, riz

-Racines et tubercules - pomme de terre, arrow-root, tapioca (manioc)

  • autres: haricots et pois
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7
Q

Nomme les 3 catégories de plantes d’amidon en ordre croissant de % amylose

A

Racines (20%), céréales (25%), autres (35%)

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8
Q

décrire l’amylose (3) et l’amylopectine (4)

A

amylose: petite molécule, liaison alpha 1,4 (linéaire), responsable pour la gélification et la rétrogradation (formation de films résistants et opaques)

amylopectine: grande molécule, liaison alpha 1,4 et alpa-d-1,6 (non linéaire), très longue, arborescente et dense, responsable pour la formation de sols translucides (gel)

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9
Q

amidon de =
fécule de=
farine de =

+ nomme un exemple

A

amidon de = composé chimique ex: amidon de maïs modifié (industrie)

fécule de= ingrédient culinaire qui contient de l’amidon ex: fécule de maïs, de blé (domestique)

farine de = ingrédient culinaire qui contient de l’amidon et autres parties du grain ex: farine de blé, farine de riz

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10
Q

quelle est la principale propriété de l’amidon

A

agent épaississant (gélatinosation)

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11
Q

nomme les 4 transformations de l’amidon en cuisine

A

gélatinisation, formation d’un empois, rétrogradation et dextrinisation

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12
Q

explique le processus de gélatinisation

A

1-chauffe la préparation
2-affaiblissement des pont H permettant à l’eau de pénétrer les granules
3- organisation interne de la granule se détruit
4- des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
5-les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
6-la préparation résultante se nomme «empois»

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13
Q

v ou f le processus de gélatinisation est réversible

A

faux, irréversible

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14
Q

v ou f la température de gélatinisation est toujours la même

A

faux, dépend de la source (blé, PDT, mais, tapioca…)

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15
Q

pourquoi, lorsque la température est atteinte, la préparation épaissit

A

-les granules contenant de l’amylopectine ont absorbée bcp d’eau
-elles reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose

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16
Q

qu’est ce qu’est la T d’empesage

A

T d’épaississement maximum

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17
Q

v ou f ont doit généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent

A

vrai

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18
Q

que se passe t-il si prolongation du traitement thermique et agitation de l’empois? pourquoi?

A

empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité à retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)

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19
Q

que se passe t-il lorsqu’on refroidit l’empoi (nommez le processus + expliquer)

A

rétrogradation de l’amidon

les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (pont H relient les molécules d’amylose)

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20
Q

v ou f la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit

A

vrai

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21
Q

à quelle température l’empois formera un gel ou un sol

A

4 degré celcius

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22
Q

définir gel et sol

A

gel= préparation solide lorsque froide
sol= préparation qui demeure liquide lorsque froide

    • d’amylose= plus que c’est ferme
23
Q

pourquoi une préparation contenant ++ d’amylose va devenir plus solide que ++ d’amylopectine

A

car l’amylose à moins d’embranchement, donc se lie plus facilement aux autres molécules

24
Q

v ou f la rétrogradation ralentit avec le temps

A

faux, augmente

25
Q

qu’est ce que provoque le resserrement continu du réseau d’amylose (3)

A

-recristallisation des polymères d’amylose et amylopectine
-diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
-apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel ou sol

26
Q

V OU F la rétrogradation est accélérée avec le froid et la présence d’additifs

A

faux, accélérée par le froid mais ralentie par les additifs

27
Q

est ce que la rétrogradation est réversible? si oui comment?

A

oui, en chauffant et agitant la préparation

28
Q

qu’est ce que la dextrinisation? qu’est ce que ça provoque (2) ?

A

la chauffage à chaleur sèche de la farine

provoque bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines) ce qui diminue leur capacité d’épaississement

développe de nouveaux composés aromatiques (réaction de maillard) –> ragouts

29
Q

v ou f l’amidon cireux contient très peu amylopectine

A

faux, très peu d’amylose (2%)

30
Q

nomme 4 caractéristiques particulières de l’amidon cireux

A

-endosperme du grain a une apparence cireuse
-ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
-donnent des empois transparents
-affectent davantage la glycémie

31
Q

nomme les 2 types d’amidon cireux disponibles

A

mais cireux et riz cireux

32
Q

nomme quelques fonctions des amidons modifiés

A

retarder la rétrogradation, réduire la synérèse, augmenter la capacité de rétention d’eau, améliorer la résistance à la chaleur, réduire la T de gélatinisation, épaissir sans cuisson, améliorer propriétés émulsifiantes, changer la transparence ou viscosité

33
Q

les amidons de — ont un pouvoir épaississant généralement supérieur aux amidons —–

A

tubercules
provenant des céréales

34
Q

— a un pouvoir épaississant plus faible que la —-

A

farine
fécule

35
Q

—-(qté) de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de mais

A

2x plus

36
Q

les amidons — ne forment pas de — dû à leur faible teneur en amylose

A
37
Q

quelle fécule à le gel ayant la plus grande fermeté

A

fécule de blé

38
Q

nomme 2 facteurs qui influencent la gélatinisation

A

sucre et acidité

39
Q

pourquoi le sucre influence la gélatinisation

A

hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre

40
Q

comment le sucre affecte la gélatinisation

A

retarde et augmente la T de gélatinisation car moins d’eau disponible pour entrer dans les granules + moins d’amylose se disperse dans l’empois

41
Q

nomme 2 caractéristiques des gels lorsque le % de sucre est élevé

A

gel plus tendres et plus translucides
gélatinisation incomplète (gâteau)

42
Q

que cause l’acidité sur le processus de gélatinisation + explique

A

diminution du pouvoir épaississant: l’acidité et la chaleur entrainent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaines plus courtes (pont H plus difficile à créer)

43
Q

v ou f l’influence du pH est plus forte si celui ci est plus petit ou égal à 4,5

A

vrai

44
Q

comment prévenir l’effet de l’acidité sur la gélatinisation (3)

A

chauffer rapidement au point d’ébullition
ajouter ingrédients acides après la cuisson
avoir une proportion élevée de sucre dans la recette

45
Q

décrit l’apparence générale des empois
-des racines et tubercules
-fécule de mais
-farine de blé, mais, riz

A

-transparents et brillants (peu amylose)
*translucidité apparait lors de la rétrogradation

-semi transparants et semi-mat (contient plus d’amylose)

-blancs, opaques, mats (présence de protéines, glucides et lipides)

46
Q

v ou f on recherche un mélange clair pour les sauces et un mélange opaque pour les fruits ou un sauté asiatique

A

faux, contraire

47
Q

décrit les textures de:
-fécules de des racines et tubercules
-fécule d’amidon cireux
-farine de céréales

A

-mucilagineux (filants, élastique)
-filamenteux
-acceptables

48
Q

v ou f la plupart des amidons non-modifiés et non-cireux rétrogradent

A

vrai, surtout lors de la congélation

49
Q

quelles sont les fécules produisant peu ou pas de synérèse chez les consommateurs et en industrie

A

consommateurs= farine de riz cireux
industrie= amidons modifiés

50
Q

quels sont les 3 principes de cuisson de l’amidon

A

séparer les granules d’amidon, mélanger continuellement durant la cuisson et laisser mijoter quelques minutes (1-3 min)

51
Q

comment séparer les granules d’amidon (4)

A

délayer dans un liquide froid
mélanger avec du sucre
mélanger avec un gras liquide
mélanger avec un gras solide

52
Q

pourquoi séparer les granules d’amidon

A

les granules absorbent immédiatement l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux

53
Q

pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson (4)

A

garde granules en suspension
permet une gélatinisation uniforme
éviter grumeaux
évite de former une croûte au fond de la casserole

*attention, éviter brassage excessif

54
Q

pourquoi laisser mijoter le mélange quelques minutes ? (2)

comment laisser mijoter?

A

cuisson uniforme
éliminer le goût de farine

on porte ébullition à feu moyen-élevé, on réduit le feu et laisser mijoter en mélangeant

science des aliments- examen 2 (3 decks)

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