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science des aliments- examen 2 > cours 4- boulangerie et pâtisserie > Flashcards

cours 4- boulangerie et pâtisserie Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

nomme les 6 matières premières

A

farine, sucre, gras, liquide, oeufs, agents levains

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Q

nomme les 4 différentes protéines contenu dans la farine

A

prolamines, gluténines, albumines, globulines

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3
Q

nomme les 3 catégories de prolamines

A

blé-gliadines
seigle-sécaline
orge-hordéines

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4
Q

nomme les farines avec gluten (7)

A

seigle, avoine, blé,orge, triticale, épeautre et khorasan

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5
Q

nomme les farines sans gluten (6)

A

riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet et sorgho

**aussi farine de légumneuses (pois, soya) ou de noix, des graines de lin moulues, des amidons et des additifs dérivés de polysaccharides

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6
Q

v ou f l’avoine de contient pas de gluten, mais est souvent contaminé par des produits du blé

A

vrai

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7
Q

XX nomme les 2 propriétés de la farine

A

gélatinisation de l’amidon et formation d’un réseau de gluten

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8
Q

XX qu’est ce qui permet à l’Amidon de passer d’un état liquide à solide

A

absorption de L’eau et gélatinisation

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9
Q

XX la texture finale du produit d’amidon dépend de quoi

A

du type de farine et de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation +/- complète

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10
Q

XX comment le sucre affecte la température de gélatinisation de l’amidon

A

plus de sucre= température plus élevée pour assurer la gélatinisation complète

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11
Q

qu’est ce que le gluten

A

réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau

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12
Q

le gluten est formé avec l’interaction de quelles protéines

A

gliadines et glutenines

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13
Q

v ou f les gliandines et glutenines constituent 80% des protéines du blé

A

vrai

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14
Q

que contient le gluten autres que des protéines

A

granules d’amidon et autres constituants de la farine

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15
Q

qu’est ce qui contribue à la rigidité du produit de gluten

A

la coagulation des protéines durant la cuisson

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16
Q

le gluten est responsable des propriétés _____

qu’est ce que cela permet

A

viscoélastiques
-permet à la pâte d’être façonnée
-permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson

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17
Q

décrit les gliadines
-% du poids du gluten
-structure
-fonction
-pont SS

A

-30% du poids du gluten
-structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
-confère un carcatère fluide et collant à la pâte
-présence de pont SS intra et intermoléculaires

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18
Q

décrit les glutenines
-structure
-fonction
-pont SS

A

-structure linéaire
-confère l’élasticité à la pâte
-présence de pont SS intermoléculaires

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19
Q

nomme les deux étapes requises pour la formation du gluten

A

hydratation de la farine et manipulation de la pâte

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20
Q

décrire l’hydratation de la farine
-état sec
-hydratée
-réseau

A

-sec: protéines sont dans la cellule de l’endosperme

-hydratée: protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+hydratation amidon)

-formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz –> masse collante et plastique

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21
Q

décrire l’étape de la manipulation de la pâte
-actions
-liens
-matrice

A

-pétrissage, brassage, malaxage
-bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
-matrice lisse et élastique

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22
Q

qu’est ce que le pétrissage

A

action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique: on pousse, étire, plie

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23
Q

que permet le pétrissage (3)

A

-développe et dilate le réseau de gluten
-distribue la levure et les bulles d’air
-réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2

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24
Q

nomme les 6 facteurs modifiant le développement du gluten

A

Température de la pâte, sucre, lipides, pH, excès de manipulation, viscosité de la pâte

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25
Q

comment la température affecte le gluten

A

température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation

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26
Q

comment le sucre affecte le gluten

A

hygroscopique= en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentie formation

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27
Q

comment les lipides affecte le gluten

A

imperméabilisent la farine contre les liquides, hydratation des protéines et inhibition de formation + diminuent longueur du réseau de protéines (shortening)

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28
Q

comment le pH affecte le gluten

A

idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit formation

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29
Q

comment l’excès de manipulation affecte le gluten

A

bris des liens SS donc plus petit volume, seulement si à la machine

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30
Q

comment la viscosité de la pâte affecte le gluten

A

mélange liquide: protéines trop diluées pour former un réseau continu de gluten

mélange épais: protéines se lient plus facilement, donc favorise gluten

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31
Q

nomme les 3 différentes farine de blé

A

farine à pain, farine à gâteau et farine de blé entier

32
Q

décrit la farine à pain
-protéines
-fabrication

A

-contient un peu plus de protéines (gluten)
-fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten

33
Q

décrit la farine à gâteau
-protéines
-traitement
-granules amidon

A

-moins de protéines, donne un pain moins élastique et plus faible
-traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
-granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T plus basse)

34
Q

décrit la farine de blé entier
-formation
-pâte
-étirement gluten

A

-le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfèrent avec formation de pont SS)
-pâte plus lourde, lève moins
-son interfère physiquement avec l’étirement du gluten

35
Q

nomme les 3 types de blé

A

-blé dur (durum)
-blé tendre et vitreux
-blé tendre mou

36
Q

décrire le blé dur (durum)
-teneur en protéines
-endosperme
-utilité

A

-haute teneur en protéines (12-15%)
-endosperme très dur et jaunâtre
-utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et coucous

37
Q

décrire le blé tendre et vitreux
-teneur en protéines
-liaisons
-utilité

A

-teneur en protéines élevée (11-13%)
-liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
-farine tout usage et à pain

38
Q

décrire le blé tendre mou
- protéine
-liaisons
-endosperme
-utilité

A

-moins riche en protéine (8-9%)
-liaisons entre granules d’amidon et les protéines plus faibles
-granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
-utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau

39
Q

XX nomme les 2 agents de blanchiment utilisés pour la farine

A

peroxyde de benzoyle pour farine à tout usage

bioxyde de chlore pour farine à gâteau

40
Q

XX quelles sont les 3 fonctions du chlore dans la farine à gâteau

A

blanchiment

diminue le pH, qui inhibe la formation du gluten

rend la surface des granules d’amidon plus poreuse: gélatinisent plus facilement

41
Q

XX qu’est ce que permet d’obtenir une farine vieillit (avantages)

A

pâtes moins collantes, plus facile à manipuler, pain à plus gros volume, mies plus douces et fines

42
Q

XX nomme 2 agents de conditionnement pour modifier les propriétés d’une farine

A

-agents oxydants: acide ascorbique et azodicarbanamide

-agents réducteurs: L-cystéine

43
Q

XX que permettent respectivement les agents oxydants et réducteurs

A

-oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide)= favorisent la formation de ponts disulfures, favorisent la formation du gluten et augmentent la résistence de la pâte lors de la cuisson

-agents réducteurs (L-cystéine)= réduisent la formation de ponts disulfures: réduisent l’élasticité de la pâte (intéressant pout pizza)

44
Q

XX décrire le gluten dans la farine de seigle
-glutenines
-riche en ___ donc rend la pâte ___

A

-molécules de glutenines sont plus courtes et épaisses donc la pâte est moins élastique
-riche en pentosanes= très hygroscopique et rend la pâte collante

45
Q

XX l’ajout de ___ permet à un pain avec farine de seigle d’avoir une texture acceptable

A

25% de farine de blé

46
Q

nomme les 5 propriétés fonctionnelles du sucre

A

-pouvoir sucrant
-brunissement (réaction de maillard)
-attendrissement de la mie et augmentation du volume
-nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation
-hygroscopique: conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage

47
Q

comment le sucre permet d’attendrir et d’augmenter le volume de la mie de pain (3)

A

-retarde développement du gluten
-augmentation T de coagulation du gluten
-augmentation T de gélatinisation de l’amidon

48
Q

v ou f les types de gras ont une incidence sur la couleur et texture du produit fini

A

vrai

49
Q

nomme quelques types de gras

A

beurre, margarine, shortening, huile

50
Q

v ou f
les shortening, huile, lard = 100% m.g

beurre et margarine= 82% m.g et 16% eau

A

vrai, donc attention aux substitutions

51
Q

pourquoi on obtient une meilleure texture et volume avec des émulsifiants (shotening)

A

-meilleure répartition des graisses
-meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
-émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson

52
Q

les gras attendrissent la mie car ___, mais dépend de _____(4)

A

inhibent la formation du gluten, mais dépend:
-du type de gras
-de sa méthode d’incorporation
-de sa T
-de la quantité utilisée

53
Q

nomme les 4 avantage de l’utilisation de gras

A

-attendrissent la mie
-permet incorporation d’air qui contribue au volume
-contribue à la sensation d’humidité en bouche (stimule la salivation et facilite déglutition)
-ralentit le rassissement (déshèchement)

54
Q

nomme 4 utilisations des liquides dans la boulangerie

A

-agissent comme solvants des sucres, sel et agents levains
-essentiels à l’hydratation et développement du gluten
-servent à la gélatinisation de l’amidon
-agissent comme agent levain par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson

**types affectent la valeur nutritive et le brunissement

55
Q

v ou f les oeufs contribuent aux réactions de maillard et améliorent la valeur nutritive

A

vrai

56
Q

nomme les avantages du blanc (2) et jaune (3) d’oeuf

A

blanc
-solidifient la structure par coagulation des protéines
-montés en mousse= expansion de la pâte

jaune
-émulsifiant via la lécithine= meilleure répartition du gras dans la pâte
-augmente tendreté et texture fine de la mie, retarde rassissement
-donnent couleur jaune/ dorée

57
Q

nomme 3 agents levains

A

bulles d’air, vapeur d’eau et CO2

58
Q

explique le principe des agents levains

A
  1. l’eau se transforme en vapeur et les gaz prennent de l’expansion
  2. augmentation du volume des pâtes jusqu’à coagulation des protéines et gélatinisation de l’amidon
  3. solidifie la structure
59
Q

à quels moments les bulles d’air sont-elles incorporées (4)

A

-tamissage de la farine
-crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
-battage
-fouettage de blanc d’oeufs

**augmentent un peu de volume avec cuisson

60
Q

dans quels produits on va incorporer bcp de bulles d’air (2)

A

gaufres, gâteaux des anges

61
Q

v ou f la vapeur d’eau est plus efficace que l’air comme agent levain

A

vrai, augmente 1600x de volume en passant de l’état liquide et à l’état vapeur

*effet très important dans la levée des produits de boulangerie

62
Q

dans un gâteau au beurre: ___% air et ___% vapeur d’eau

A

20 air et 80 vapeur

63
Q

nomme 2 levures chimiques

A

bicarbonate de sodium et poudre à pâte

64
Q

bicarbonate de sodium
-fait de?
-nécessite un ___ pour produire du CO2 et nomme en des exemples
-si excès?

A

-fait de carbonate de sodium extrait de mines souterraines
-nécessite un acide tel que babeurre, yogourt, crème sure, jus de citron
(si pas d’acide= pas de CO2 et goût amer)
-si excès: saveur amère, brunissement excessif et perte de VN

65
Q

poudre à pâte
-2 types=? + décrit les!
-avantage et désavantage

A

-action rapide= réaction immédiate lorsque mouillée. Amidon de maïs+ bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide)

-double action= 2 réactions. Amidon + bicarbonate de sodium + deux sels d’acide

avantage=détrempe peut être préparée d’avance et cuite plus tard

désavantage= arrière goût métallique si en trop grande quantitée

66
Q

de quoi sont composés les levures biologiques ? elles convertissent ____ (3) en CO2

A

-champignons unicellulaires (saccharomyces cerevisae)
-convertit glucose, sucrose et maltose en CO2 (pas lactose)

67
Q

nomme les 4 variétés de levures biologiques

A

-levure fraiche pressée (en bloc, durée de vie courte)
-levure sèche traditionnelle (réactivée dans eau tiède et sucre)
-levure sèche rapide ou instantanée (granulation fine, s’ajoute direct à la pâte)
-levure à pizza (instantanée + ajout de cystéine)

68
Q

-qu’est ce que le levain
-avec quoi c’est nourri
-durée de vie

A

-levures (S. cerevisae) et bactéries (lactiques) diverses présentes dans les ingrédients (farine, eau) ou l’environnement (air, pot, cuillère)

-nourri en ajoutant farine et eau

-durée de vie indéfinie si nourri au 2 jours (T pièce) ou chaque 1-2 semaine (réfrigérateur)

69
Q

v ou f un pain au levain nécessite une plus longue fermentation qu’un pain à levure

A

vrai

70
Q

XX sel
-interactions avec les autres saveurs (3)
-régularise l’action de ____ pendant la ____ et protège contre ____
-effet bénéfique sur ___

A

-réduit l’amertume, rehausse le sucré, rehausse la perception des arômes
-régularise l’action de la levure biologique pendant la fermentation des pâtes à pain et protège contre un excès de formation de CO2
-effet bénéfique sur les propriétés viscoélastiques du gluten

71
Q

nomme les 5 changements phytochimiques durant la cuisson

A

-fonte de matières grasses
-production et expansion des gaz
-coagulation des protéines des oeufs, du gluten et du lait
-gélatinisation de l’amidon
-formation et coloration de la croûte

72
Q

que cause la fonte des matières grasses durant la cuisson

A

L’étalement du produit

73
Q

de quoi dépend la rétention des gaz durant la cuisson

A

rétention des gaz dépend de la nature du produit: viscosité de la pâte, intensité du réseau de gluten

74
Q

que cause la coagulation des protéines durant la cuisson

A

donne la rigidité et solidifie la structure du produit

75
Q

la gélatinisation de l’amidon sera plus poussée dans ___ donc ___

A

dans les préparations riches en eau (gâteau vs biscuits) donc on a un structure de produits plus ou moins solide

76
Q

quels sont les effets sur la formation et coloration de la croûte si
-le T de surface atteint 150C
- la T du four est trop élevée

A
  • brunissement (caramélisation et réactions de maillard)

-formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un effet volcan craqué au centre

science des aliments- examen 2 (5 decks)

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