cours 4- boulangerie et pâtisserie Flashcards
nomme les 4 différentes protéines contenu dans la farine
prolamines, gluténines, albumines, globulines
nomme les 3 catégories de prolamines
blé-gliadines
seigle-sécaline
orge-hordéines
nomme les farines avec gluten (7)
seigle, avoine, blé,orge, triticale, épeautre et khorasan
nomme les farines sans gluten (6)
riz, sarrasin, quinoa, amarante, millet et sorgho
**aussi farine de légumneuses (pois, soya) ou de noix, des graines de lin moulues, des amidons et des additifs dérivés de polysaccharides
v ou f l’avoine de contient pas de gluten, mais est souvent contaminé par des produits du blé
vrai
qu’est ce que le gluten
réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec de l’eau
le gluten est formé avec l’interaction de quelles protéines
gliadines et glutenines
v ou f les gliandines et glutenines constituent 80% des protéines du blé
vrai
que contient le gluten autres que des protéines
granules d’amidon et autres constituants de la farine
qu’est ce qui contribue à la rigidité du produit de gluten
la coagulation des protéines durant la cuisson
le gluten est responsable des propriétés _____
qu’est ce que cela permet
viscoélastiques
-permet à la pâte d’être façonnée
-permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
décrit les gliadines
-% du poids du gluten
-structure
-fonction
-pont SS
-30% du poids du gluten
-structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
-confère un carcatère fluide et collant à la pâte
-présence de pont SS intra et intermoléculaires
décrit les glutenines
-structure
-fonction
-pont SS
-structure linéaire
-confère l’élasticité à la pâte
-présence de pont SS intermoléculaires
nomme les deux étapes requises pour la formation du gluten
hydratation de la farine et manipulation de la pâte
décrire l’hydratation de la farine
-état sec
-hydratée
-réseau
-sec: protéines sont dans la cellule de l’endosperme
-hydratée: protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+hydratation amidon)
-formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz –> masse collante et plastique
décrire l’étape de la manipulation de la pâte
-actions
-liens
-matrice
-pétrissage, brassage, malaxage
-bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
-matrice lisse et élastique
qu’est ce que le pétrissage
action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique: on pousse, étire, plie
que permet le pétrissage (3)
-développe et dilate le réseau de gluten
-distribue la levure et les bulles d’air
-réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2
nomme les 6 facteurs modifiant le développement du gluten
Température de la pâte, sucre, lipides, pH, excès de manipulation, viscosité de la pâte
comment la température affecte le gluten
température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère formation
comment le sucre affecte le gluten
hygroscopique= en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentie formation
comment les lipides affecte le gluten
imperméabilisent la farine contre les liquides, hydratation des protéines et inhibition de formation + diminuent longueur du réseau de protéines (shortening)
comment le pH affecte le gluten
idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatiques et réduit formation
comment l’excès de manipulation affecte le gluten
bris des liens SS donc plus petit volume, seulement si à la machine
comment la viscosité de la pâte affecte le gluten
mélange liquide: protéines trop diluées pour former un réseau continu de gluten
mélange épais: protéines se lient plus facilement, donc favorise gluten
nomme les 3 différentes farine de blé
farine à pain, farine à gâteau et farine de blé entier
décrit la farine à pain
-protéines
-fabrication
-contient un peu plus de protéines (gluten)
-fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
décrit la farine à gâteau
-protéines
-traitement
-granules amidon
-moins de protéines, donne un pain moins élastique et plus faible
-traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
-granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T plus basse)
décrit la farine de blé entier
-formation
-pâte
-étirement gluten
-le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfèrent avec formation de pont SS)
-pâte plus lourde, lève moins
-son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
nomme les 3 types de blé
-blé dur (durum)
-blé tendre et vitreux
-blé tendre mou
décrire le blé dur (durum)
-teneur en protéines
-endosperme
-utilité
-haute teneur en protéines (12-15%)
-endosperme très dur et jaunâtre
-utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et coucous
décrire le blé tendre et vitreux
-teneur en protéines
-liaisons
-utilité
-teneur en protéines élevée (11-13%)
-liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
-farine tout usage et à pain
décrire le blé tendre mou
- protéine
-liaisons
-endosperme
-utilité
-moins riche en protéine (8-9%)
-liaisons entre granules d’amidon et les protéines plus faibles
-granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
-utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
nomme les 5 propriétés fonctionnelles du sucre
-pouvoir sucrant
-brunissement (réaction de maillard)
-attendrissement de la mie et augmentation du volume
-nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation
-hygroscopique: conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage
comment le sucre permet d’attendrir et d’augmenter le volume de la mie de pain (3)
-retarde développement du gluten
-augmentation T de coagulation du gluten
-augmentation T de gélatinisation de l’amidon
v ou f les types de gras ont une incidence sur la couleur et texture du produit fini
vrai
nomme quelques types de gras
beurre, margarine, shortening, huile
v ou f
les shortening, huile, lard = 100% m.g
beurre et margarine= 82% m.g et 16% eau
vrai, donc attention aux substitutions
pourquoi on obtient une meilleure texture et volume avec des émulsifiants (shotening)
-meilleure répartition des graisses
-meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
-émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson
les gras attendrissent la mie car ___, mais dépend de _____(4)
inhibent la formation du gluten, mais dépend:
-du type de gras
-de sa méthode d’incorporation
-de sa T
-de la quantité utilisée
nomme les 4 avantage de l’utilisation de gras
-attendrissent la mie
-permet incorporation d’air qui contribue au volume
-contribue à la sensation d’humidité en bouche (stimule la salivation et facilite déglutition)
-ralentit le rassissement (déshèchement)
nomme 4 utilisations des liquides dans la boulangerie
-agissent comme solvants des sucres, sel et agents levains
-essentiels à l’hydratation et développement du gluten
-servent à la gélatinisation de l’amidon
-agissent comme agent levain par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson
**types affectent la valeur nutritive et le brunissement
v ou f les oeufs contribuent aux réactions de maillard et améliorent la valeur nutritive
vrai
nomme les avantages du blanc (2) et jaune (3) d’oeuf
blanc
-solidifient la structure par coagulation des protéines
-montés en mousse= expansion de la pâte
jaune
-émulsifiant via la lécithine= meilleure répartition du gras dans la pâte
-augmente tendreté et texture fine de la mie, retarde rassissement
-donnent couleur jaune/ dorée
nomme 3 agents levains
bulles d’air, vapeur d’eau et CO2
explique le principe des agents levains
- l’eau se transforme en vapeur et les gaz prennent de l’expansion
- augmentation du volume des pâtes jusqu’à coagulation des protéines et gélatinisation de l’amidon
- solidifie la structure
à quels moments les bulles d’air sont-elles incorporées (4)
-tamissage de la farine
-crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
-battage
-fouettage de blanc d’oeufs
**augmentent un peu de volume avec cuisson
dans quels produits on va incorporer bcp de bulles d’air (2)
gaufres, gâteaux des anges
v ou f la vapeur d’eau est plus efficace que l’air comme agent levain
vrai, augmente 1600x de volume en passant de l’état liquide et à l’état vapeur
*effet très important dans la levée des produits de boulangerie
dans un gâteau au beurre: ___% air et ___% vapeur d’eau
20 air et 80 vapeur
nomme 2 levures chimiques
bicarbonate de sodium et poudre à pâte
bicarbonate de sodium
-fait de?
-nécessite un ___ pour produire du CO2 et nomme en des exemples
-si excès?
-fait de carbonate de sodium extrait de mines souterraines
-nécessite un acide tel que babeurre, yogourt, crème sure, jus de citron
(si pas d’acide= pas de CO2 et goût amer)
-si excès: saveur amère, brunissement excessif et perte de VN
poudre à pâte
-2 types=? + décrit les!
-avantage et désavantage
-action rapide= réaction immédiate lorsque mouillée. Amidon de maïs+ bicarbonate de sodium + phosphate monocalcique (acide)
-double action= 2 réactions. Amidon + bicarbonate de sodium + deux sels d’acide
avantage=détrempe peut être préparée d’avance et cuite plus tard
désavantage= arrière goût métallique si en trop grande quantitée
de quoi sont composés les levures biologiques ? elles convertissent ____ (3) en CO2
-champignons unicellulaires (saccharomyces cerevisae)
-convertit glucose, sucrose et maltose en CO2 (pas lactose)
nomme les 4 variétés de levures biologiques
-levure fraiche pressée (en bloc, durée de vie courte)
-levure sèche traditionnelle (réactivée dans eau tiède et sucre)
-levure sèche rapide ou instantanée (granulation fine, s’ajoute direct à la pâte)
-levure à pizza (instantanée + ajout de cystéine)
-qu’est ce que le levain
-avec quoi c’est nourri
-durée de vie
-levures (S. cerevisae) et bactéries (lactiques) diverses présentes dans les ingrédients (farine, eau) ou l’environnement (air, pot, cuillère)
-nourri en ajoutant farine et eau
-durée de vie indéfinie si nourri au 2 jours (T pièce) ou chaque 1-2 semaine (réfrigérateur)
v ou f un pain au levain nécessite une plus longue fermentation qu’un pain à levure
vrai
nomme les 5 changements phytochimiques durant la cuisson
-fonte de matières grasses
-production et expansion des gaz
-coagulation des protéines des oeufs, du gluten et du lait
-gélatinisation de l’amidon
-formation et coloration de la croûte
que cause la fonte des matières grasses durant la cuisson
L’étalement du produit
de quoi dépend la rétention des gaz durant la cuisson
rétention des gaz dépend de la nature du produit: viscosité de la pâte, intensité du réseau de gluten
que cause la coagulation des protéines durant la cuisson
donne la rigidité et solidifie la structure du produit
la gélatinisation de l’amidon sera plus poussée dans ___ donc ___
dans les préparations riches en eau (gâteau vs biscuits) donc on a un structure de produits plus ou moins solide
quels sont les effets sur la formation et coloration de la croûte si
-le T de surface atteint 150C
- la T du four est trop élevée
- brunissement (caramélisation et réactions de maillard)
-formation prématurée d’une croûte ce qui limite le volume du produit ou cause un effet volcan craqué au centre
