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fondements examen 1 > cours 4 > Flashcards

cours 4 Flashcards

1
Q

v ou f les fibres insolubles augmentent le volume des selles et les ramolissent

A

vrai, donc bon pour constipations

soluble= bon pour diminuer diarrhée

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2
Q

qu’est ce que les sucres ajoutés

A

tous les sucres ajoutés lors de la fabrication en usine des aliments transformés (boissons gazeuses, yogourt, etc) + sucres ajoutés par consommateur et restaurateurs (sucre, cassonade, miel, sirop érable)

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3
Q

qu’est ce que les sucres libres

A

somme des sucres ajoutés + sucre naturellement présent (miel, sirop, jus de fruits purs et concentré de jus de fruits)

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4
Q

qu’est ce que les sucres totaux

A

ensemble des sucres ajoutés, sucre libre et sucres naturellement présent

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5
Q

apport nutritionnel recommandé des glucides totaux (en g)

A

130g par jour (175g grossesse et 210g allaitement) - établi sur la base des besoins énergétique du cerveau

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6
Q

évam des glucides?

A

45-65%

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7
Q

As des fibres chez femme et homme?

A

femme= 25g/ jour
homme= 38g/jour

selon une norme= 14g de fibres totales par 1000 kcal

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8
Q

recommandations sucres ajoutés

A

max 25%

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9
Q

recommandations sucres libres

A

moins de 10%

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10
Q

étapes pour évaluer apport acceptable de glucides (3)

A

1- déterminer consommation habituelle d’énergie
2-calculer qtée min et max avec EVAM
3-transformer ces qtée d’énergie en gramme de glucides

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11
Q

tendances des consommations de canadiens
-glucides totaux
-fibres
-sucres

A

-glucides totaux: majorité respectent evam (70%)
-fibres: peu atteignent l’AS
-sucres: majorité respectent les recommandations

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12
Q

nomme les recommandations générales pour les fibres

A

augmenter graduellement la consommation de fibres afin que les bactéries du colon s’adapte à leur métabolisme + bonne hydratation

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13
Q

quelle est la composition chimique des lipides

A

groupe hétérogène de substance organiques constituées pour la plupart d’atomes de carbone liés à des hydrogènes

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14
Q

qu’est ce qui permet aux lipides d’être une bonne source d’énergie (au niveau chimique)

A

leur liaison C-H

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15
Q

quels sont les 2 catégories de lipides

A

lipides simples et lipides complexes

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16
Q

v ou f les lipides se distinguent par leur solubilité dans l’eau

A

faux, insolubilité dans l’eau pour la plupart

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17
Q

quelles sont les 3 catégories de lipides simples

A

acides gras, glycérolipides et stérols et stéroïde

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18
Q

quelles sont les 3 catégories de lipides complexes

A

phosphoglycérides, sphingolipides et terpenès

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19
Q

quelles sont les catégories d’acide gras

A

saturés, monoinsaturé, polyinsaturé

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20
Q

quelles sont les catégories de glycrérolipides

A

monoglycéride, diglycéride, triglycéride

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21
Q

quelles sont les catégories de stérols et stéroide

A

cholestérol, phytostérols, hormones, acides biliaires, vitamine D

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22
Q

quelles sont les catégories de terpenès

A

vitamines liposolubles, caroténoides, ubiquinone, substances olfactive

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23
Q

quelles sont les catégories de phosphoglycérides

A

lécithines, céphalines, inositides

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24
Q

quelles sont les catégories de sphingolipides

A

céramides, sphingophosphatides, sphingoglycolipides

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25
Q

v ou f les acides gras sont l’unité de base des lipides

A

vrai

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26
Q

combien de carbone contiennent les chaine carbonnées des acides gras

A

4-24 carbones

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27
Q

quel est la composition chimique des acide gras

A

carbones liés entre eux et liés à des atomesh avec groupement COOH

groupe méthyle + chaine carbonnée + groupe carboxyle

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28
Q

qu’est ce qui différencient les acides gras

A

nombre de carbone et liaisons

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29
Q

nombre de carbones de : chaine courte, moyenne et longue ?

A

courte= 2 à 6 C
moyenne= 8 à 12 C
longues = plus de 14 C

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30
Q

qu’est ce qui caractérise les chaines courtes et longues

A

courtes= volatils et solubles dans l’eau
longues= plus importantes en nutrition

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31
Q

combien de doubles liaisons contiennent les AGS, AGMI et AGPI

A

AGS= aucune
AGMI= 1
AGPI= plus de 1

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32
Q

nomme les 3 AGS les plus répandus (en ordre)

A

1- acide palmitique
2- acide stéarique
3- acide myristique

33
Q

nommes les 3 AGI les plus répandus

A

acide oléique (le plus répandus de tous les AG confondus) , acide linoléique, acide linolénique

34
Q

quel est l’acide gras polyinsaturé le plus répandu

A

linoléique

35
Q

quelle catégorie d’acide gras seraient tous à l’état liquide à T pièce

A

AGPI

36
Q

quelles propriétés des AG détermine son point de fusion

A

1- longueur de la chaine
2- double liaisons

37
Q

quel est l’effet des doubles liaisons sur point de fusion? et sur sensibilité à l’oxydation?

A

point de fusion: + il y a de doubles liaisons, + il sera solide donc + le point de fusion est bas (huile coco= saturé= solide)

oxydation: + de doubles liaisons, augmente la sensibilité à l’oxydation

38
Q

quel est l’effet des longueurs de chaines sur point de fusion?

A

plus la chaine est longue, plus le point de fusion est élevé

39
Q

v ou f, les huiles riches en AGI sont donc généralement liquide, mais plus fragile

A

vrai

40
Q

quels sont les AG les plus importants au point de vue nutritionnel et fonctionnel

A

les acides gras de plus de 14 C

41
Q

fonction principale de l’acide palmitique

A

augmenter le taux de cholestérol dans le sang

42
Q

fonction principale de l’acide oléique

A

diminuer le taux de cholestérol sanguin

43
Q

quels sont les 2 acides gras essentiels

A

linoléique et linolénique

44
Q

v ou f, l’acide linoléique est le AGPI le plus répandu et le plus abondant; présent dans de nombreuses MG végétales

A

vrai

45
Q

v ou f, l’acide linolénique est un AGPI largement répandu surtout des les MG animales

A

faux, surtout dans les MG végétales très insaturés

46
Q

qu’est ce que l’acide linoléique et linolénique permettent de synthétiser respectivement ?

A

linoléique = oméga 6
linolénique = oméga 3

47
Q

l’apport en AEP et ADH est il essentiel?

A

non mais il est nécessaire car le taux de conversion de l’acide linilénique n’est pas optimal

48
Q

quelles sont les principales sources marines d’oméga 3 (4)

A

saumon de l’atlantique, hanreng, anchois, morue, thon rouge

49
Q

v ou f les poissons gras sont plus riches en oméga 3 que les poissons maigres

A

vrai

50
Q

v ou f les produits laitiers et la viande ont peu de AGPI

A

vrai

51
Q

v ou f les produits laitiers on peu d’AGS

A

faux, ils en ont beaucoup (59-66%)

**voir tableau

52
Q

quelles sont les principales sources végétales d’oméga 3

A

chia, lin et cameline

53
Q

quelles sont les principales sources végétales d’AGMI

A

olive, canola, tournesol, margarine, arachide

54
Q

quelles sont les principales sources végétales d’AGS

A

coco, palmiste, cacao et palme

55
Q

nomme 2 raisons pourquoi les huiles sont utilisées dans la fabrication d’aliment

A

plus économiques et meilleurs effets sur la santé (AGI)

56
Q

nomme 2 raison pourquoi on raffine les huiles extraites

A

atténuer la saveur, couleur et arôme + augmenter la durée de conservation

57
Q

nomme 3 propriétés indésirables des huiles

A

instables, s’oxydent rapidement
mauvaise conservation
texture différente (palatabilité des aliments)

58
Q

en quoi consiste l’hydrogénation

A

ajouter des atomes d’hydrogène aux doubles liaisons = convertit une partie des liaisons doubles en liaisons simples donc création d’acide gras trans

59
Q

quels sont les bienfaits de l’hydrogénation (2) et le désavantage

A

augmentation du point de fusion donc huile est moins fragile, huiles végétales plus stables, meilleure texture et meilleure conservation

réduit la teneur en AGE et a un effet défavorable sur le taux de cholestérol sanguin (augmente LDL et diminue HDL)

60
Q

nomme 3 sources naturelles de gras trans et 3 sources industrielles

A

naturelles: bouef, agneau, produits laitiers

industrielles: margarine hydrogénée, huile végétale partiellement hydrogénée et graisse végétale hydrogénée

61
Q

v ou f depuis 2018, il est interdit au canada d’utiliser des huiles partiellement hydrogénées dans les produits alimentaires

A

vrai

62
Q

glycérolipides:
ils sont aussi nommés…?
résultat d’une réaction…?
1,2 ou 3 AG se lient au …?

A

acylglycérols
estérification
glycérol

63
Q

quels sont les 3 glycérolipides

A

mono, di et tri glycéride : constituent l’essentiel des graisses et huiles

64
Q

nomme un caractéristique et une utilité des mono et diglycérides

A

solubles dans l’eau et l’huile
utilisé comme agents émulsifiants

65
Q

v ou f les triglycérides représentent 95% des lipides dans le corps et les aliments

A

vrai

66
Q

sous quelle forme sont stockées les acide gras dans les tissus de réserve d’animaux et des plantes

A

triglycérides

67
Q

nomme 5 fonctions des triglycérides

A

réserve d’énergie, protection et isolation, absorption des vitamines liposolubles, palatabilité et satiété

68
Q

nomme les 2 stérols et stéroïdes importants

A

cholestérol et phytostérol
(groupe important sur le plan biologique mais constituants lipidiques mineurs)

69
Q

v ou f les cholestérol est seulement présent dans le corps

A

faux, aussi des les aliments

joue un rôle vital dans l’organsime, mais apport alimentaire à limiter

70
Q

v ou f le cholestérol est situé dans la masse grasse et la masse maigre

A

vrai

71
Q

quelles sont les sources principales de cholestérol

A

règne animal: viande, volaille, produits de la mer, jaune d’oeuf, gras du lait

72
Q

v ou f les phytostérols se retrouvent juste dans le règne végétal

A

vrai

73
Q

quelles sont les source principales de phytostérols

A

huiles végétales, céréales, noix, graines, légumineuses, fruits et légumes

74
Q

de quoi est constitué un phosphoglycérides

A

acides gras+ groupement phosphate + résidu variable qui le caractérise

75
Q

le phosphoglycéride est une molécule amphiphile, qu’est ce que cela signifie? à quoi ça sert?

A

partie soluble dans l’eau (phosphate et résidu) et une partie soluble dans les lipides (glycérol et AG)

émulsifiant dans le bile pour digestion et émulsifiant pour l’industrie

76
Q

nomme 4 prinicipales sources de phosphoglycérides

A

jaune d’oeuf, foie, légumineuses, léchitine

77
Q

qu’est ce qui différencie les phosphoglycérides des spingolipides

A

le glycérol est remplacé par une spingosine

78
Q

nomme 3 autres molécules de nature lipidiques

A

terpénoïdes (ex: caraténoïdes) , glycolipides et lipoprotéines

79
Q

nomme 2 légumes ou fruits qui contiennent des lipides

A

avocat et olive

fondements examen 1 (6 decks)

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