cours 4 Flashcards
v ou f les fibres insolubles augmentent le volume des selles et les ramolissent
vrai, donc bon pour constipations
soluble= bon pour diminuer diarrhée
qu’est ce que les sucres ajoutés
tous les sucres ajoutés lors de la fabrication en usine des aliments transformés (boissons gazeuses, yogourt, etc) + sucres ajoutés par consommateur et restaurateurs (sucre, cassonade, miel, sirop érable)
qu’est ce que les sucres libres
somme des sucres ajoutés + sucre naturellement présent (miel, sirop, jus de fruits purs et concentré de jus de fruits)
qu’est ce que les sucres totaux
ensemble des sucres ajoutés, sucre libre et sucres naturellement présent
apport nutritionnel recommandé des glucides totaux (en g)
130g par jour (175g grossesse et 210g allaitement) - établi sur la base des besoins énergétique du cerveau
évam des glucides?
45-65%
As des fibres chez femme et homme?
femme= 25g/ jour
homme= 38g/jour
selon une norme= 14g de fibres totales par 1000 kcal
recommandations sucres ajoutés
max 25%
recommandations sucres libres
moins de 10%
étapes pour évaluer apport acceptable de glucides (3)
1- déterminer consommation habituelle d’énergie
2-calculer qtée min et max avec EVAM
3-transformer ces qtée d’énergie en gramme de glucides
tendances des consommations de canadiens
-glucides totaux
-fibres
-sucres
-glucides totaux: majorité respectent evam (70%)
-fibres: peu atteignent l’AS
-sucres: majorité respectent les recommandations
nomme les recommandations générales pour les fibres
augmenter graduellement la consommation de fibres afin que les bactéries du colon s’adapte à leur métabolisme + bonne hydratation
quelle est la composition chimique des lipides
groupe hétérogène de substance organiques constituées pour la plupart d’atomes de carbone liés à des hydrogènes
qu’est ce qui permet aux lipides d’être une bonne source d’énergie (au niveau chimique)
leur liaison C-H
quels sont les 2 catégories de lipides
lipides simples et lipides complexes
v ou f les lipides se distinguent par leur solubilité dans l’eau
faux, insolubilité dans l’eau pour la plupart
quelles sont les 3 catégories de lipides simples
acides gras, glycérolipides et stérols et stéroïde
quelles sont les 3 catégories de lipides complexes
phosphoglycérides, sphingolipides et terpenès
quelles sont les catégories d’acide gras
saturés, monoinsaturé, polyinsaturé
quelles sont les catégories de glycrérolipides
monoglycéride, diglycéride, triglycéride
quelles sont les catégories de stérols et stéroide
cholestérol, phytostérols, hormones, acides biliaires, vitamine D
quelles sont les catégories de terpenès
vitamines liposolubles, caroténoides, ubiquinone, substances olfactive
quelles sont les catégories de phosphoglycérides
lécithines, céphalines, inositides
quelles sont les catégories de sphingolipides
céramides, sphingophosphatides, sphingoglycolipides
v ou f les acides gras sont l’unité de base des lipides
vrai
combien de carbone contiennent les chaine carbonnées des acides gras
4-24 carbones
quel est la composition chimique des acide gras
carbones liés entre eux et liés à des atomesh avec groupement COOH
groupe méthyle + chaine carbonnée + groupe carboxyle
qu’est ce qui différencient les acides gras
nombre de carbone et liaisons
nombre de carbones de : chaine courte, moyenne et longue ?
courte= 2 à 6 C
moyenne= 8 à 12 C
longues = plus de 14 C
qu’est ce qui caractérise les chaines courtes et longues
courtes= volatils et solubles dans l’eau
longues= plus importantes en nutrition
combien de doubles liaisons contiennent les AGS, AGMI et AGPI
AGS= aucune
AGMI= 1
AGPI= plus de 1
nomme les 3 AGS les plus répandus (en ordre)
1- acide palmitique
2- acide stéarique
3- acide myristique
nommes les 3 AGI les plus répandus
acide oléique (le plus répandus de tous les AG confondus) , acide linoléique, acide linolénique
quel est l’acide gras polyinsaturé le plus répandu
linoléique
quelle catégorie d’acide gras seraient tous à l’état liquide à T pièce
AGPI
quelles propriétés des AG détermine son point de fusion
1- longueur de la chaine
2- double liaisons
quel est l’effet des doubles liaisons sur point de fusion? et sur sensibilité à l’oxydation?
point de fusion: + il y a de doubles liaisons, + il sera solide donc + le point de fusion est bas (huile coco= saturé= solide)
oxydation: + de doubles liaisons, augmente la sensibilité à l’oxydation
quel est l’effet des longueurs de chaines sur point de fusion?
plus la chaine est longue, plus le point de fusion est élevé
v ou f, les huiles riches en AGI sont donc généralement liquide, mais plus fragile
vrai
quels sont les AG les plus importants au point de vue nutritionnel et fonctionnel
les acides gras de plus de 14 C
fonction principale de l’acide palmitique
augmenter le taux de cholestérol dans le sang
fonction principale de l’acide oléique
diminuer le taux de cholestérol sanguin
quels sont les 2 acides gras essentiels
linoléique et linolénique
v ou f, l’acide linoléique est le AGPI le plus répandu et le plus abondant; présent dans de nombreuses MG végétales
vrai
v ou f, l’acide linolénique est un AGPI largement répandu surtout des les MG animales
faux, surtout dans les MG végétales très insaturés
qu’est ce que l’acide linoléique et linolénique permettent de synthétiser respectivement ?
linoléique = oméga 6
linolénique = oméga 3
l’apport en AEP et ADH est il essentiel?
non mais il est nécessaire car le taux de conversion de l’acide linilénique n’est pas optimal
quelles sont les principales sources marines d’oméga 3 (4)
saumon de l’atlantique, hanreng, anchois, morue, thon rouge
v ou f les poissons gras sont plus riches en oméga 3 que les poissons maigres
vrai
v ou f les produits laitiers et la viande ont peu de AGPI
vrai
v ou f les produits laitiers on peu d’AGS
faux, ils en ont beaucoup (59-66%)
**voir tableau
quelles sont les principales sources végétales d’oméga 3
chia, lin et cameline
quelles sont les principales sources végétales d’AGMI
olive, canola, tournesol, margarine, arachide
quelles sont les principales sources végétales d’AGS
coco, palmiste, cacao et palme
nomme 2 raisons pourquoi les huiles sont utilisées dans la fabrication d’aliment
plus économiques et meilleurs effets sur la santé (AGI)
nomme 2 raison pourquoi on raffine les huiles extraites
atténuer la saveur, couleur et arôme + augmenter la durée de conservation
nomme 3 propriétés indésirables des huiles
instables, s’oxydent rapidement
mauvaise conservation
texture différente (palatabilité des aliments)
en quoi consiste l’hydrogénation
ajouter des atomes d’hydrogène aux doubles liaisons = convertit une partie des liaisons doubles en liaisons simples donc création d’acide gras trans
quels sont les bienfaits de l’hydrogénation (2) et le désavantage
augmentation du point de fusion donc huile est moins fragile, huiles végétales plus stables, meilleure texture et meilleure conservation
réduit la teneur en AGE et a un effet défavorable sur le taux de cholestérol sanguin (augmente LDL et diminue HDL)
nomme 3 sources naturelles de gras trans et 3 sources industrielles
naturelles: bouef, agneau, produits laitiers
industrielles: margarine hydrogénée, huile végétale partiellement hydrogénée et graisse végétale hydrogénée
v ou f depuis 2018, il est interdit au canada d’utiliser des huiles partiellement hydrogénées dans les produits alimentaires
vrai
glycérolipides:
ils sont aussi nommés…?
résultat d’une réaction…?
1,2 ou 3 AG se lient au …?
acylglycérols
estérification
glycérol
quels sont les 3 glycérolipides
mono, di et tri glycéride : constituent l’essentiel des graisses et huiles
nomme un caractéristique et une utilité des mono et diglycérides
solubles dans l’eau et l’huile
utilisé comme agents émulsifiants
v ou f les triglycérides représentent 95% des lipides dans le corps et les aliments
vrai
sous quelle forme sont stockées les acide gras dans les tissus de réserve d’animaux et des plantes
triglycérides
nomme 5 fonctions des triglycérides
réserve d’énergie, protection et isolation, absorption des vitamines liposolubles, palatabilité et satiété
nomme les 2 stérols et stéroïdes importants
cholestérol et phytostérol
(groupe important sur le plan biologique mais constituants lipidiques mineurs)
v ou f les cholestérol est seulement présent dans le corps
faux, aussi des les aliments
joue un rôle vital dans l’organsime, mais apport alimentaire à limiter
v ou f le cholestérol est situé dans la masse grasse et la masse maigre
vrai
quelles sont les sources principales de cholestérol
règne animal: viande, volaille, produits de la mer, jaune d’oeuf, gras du lait
v ou f les phytostérols se retrouvent juste dans le règne végétal
vrai
quelles sont les source principales de phytostérols
huiles végétales, céréales, noix, graines, légumineuses, fruits et légumes
de quoi est constitué un phosphoglycérides
acides gras+ groupement phosphate + résidu variable qui le caractérise
le phosphoglycéride est une molécule amphiphile, qu’est ce que cela signifie? à quoi ça sert?
partie soluble dans l’eau (phosphate et résidu) et une partie soluble dans les lipides (glycérol et AG)
émulsifiant dans le bile pour digestion et émulsifiant pour l’industrie
nomme 4 prinicipales sources de phosphoglycérides
jaune d’oeuf, foie, légumineuses, léchitine
qu’est ce qui différencie les phosphoglycérides des spingolipides
le glycérol est remplacé par une spingosine
nomme 3 autres molécules de nature lipidiques
terpénoïdes (ex: caraténoïdes) , glycolipides et lipoprotéines
nomme 2 légumes ou fruits qui contiennent des lipides
avocat et olive
