cours 3

Question 1

qu’est ce qu’un glucide (chimiquement)?

Answer 1

substances organiques composées d’atomes de carbone, hydrogène et oxygène

molécules sont formées de groupement carbonyle et au moins 1 groupement hydroxyle

Question 2

quel est la source de la majorité des glucides ?

Answer 2

le règne végétal (céréales, fruits, légumes…) / photosynthèse des plantes

Question 3

quel est l’unité de base des glucides?

Answer 3

le monosaccharide

Question 4

qu’est ce qui permet de classer les glucides?

Answer 4

le degré de polymérisation

Question 5

nomme les 2 types de glucides

Answer 5

glucide simple (mono et disaccharides) et glucide complexe (oligo et poly saccharides)

Question 6

quels sont les 3 monosaccharides les importants dans l’alimentation

Answer 6

glucose, fructose et galactose

les plus répandus sont ceux à 5 (pentose) ou 6 carbones (hexose)

Question 7

nomme 3 autres monosaccharides

Answer 7

manose (6C) - légumineuses et baies

ribose et désoxyribose (5C)- suppléments

arabinose et xylose (5C)- vin

Question 8

quels sont les 4 fonctions des polyalcool

Answer 8

édulcorants, agents épaississant et agent de remplissage / fonction anticariogène

Question 9

V ou F les édulcorants peuvent être nutritifs

Answer 9

vrai- 0,2 à 3 kcal par gramme

Question 10

quel est la catégorie de polyalcool qui n’a pas de pouvoir sucrant?

Answer 10

polydextrose

Question 11

nomme la composition des disaccharides suivants:
-sucrose
-lactose
maltose
-tréhalose

Answer 11

sucrose: glucose + fructose
lactose: glucose + galactose
maltose: glucose + glucose
tréhalose: glucose + glucose

Question 12

le pouvoir sucrant:
-quel est le sucre de référence?
- quel sucre a le plus haut pouvoir sucrant?

Answer 12

référence = sucrose= 1
le + élévé= fructose

Question 13

combien de mono. compose un oligosaccharides

Answer 13

3 à 9

Question 14

nomme 2 oligo. assimilables

Answer 14

dextrine et maltodextrine: produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon

Question 15

nomme 4 oligo. non assimilable

Answer 15

presque tous non assimilables, mais exemple: alpha galactosides, inuline, fructo oligosaccharides, galacto-oligosaccharides = prébiotique

Question 16

combien de mono. composent les polysaccharides?

Answer 16

plus de 10

Question 17

quelles sont les 2 types de liaisons des poly. + les décrire (résistent à action enzymatique?, présente dans quoi?, exemple?)

Answer 17

alpha= brisées par enzymes digestives humaines, présentes dans poly assimilables /ex: amidon

bêta= résistante à l’action enzymatique humaine, présente dans poly non assimilables, composent la majorité des fibres alimentaires/ ex: cellulose

Question 18

2 exemples de polysaccharides assimilables

Answer 18

amidon et glycogène

Question 19

fonction, utilité de l’amidon (2)

Answer 19

réserve d’énergie chez la plante, utilisé comme épaississant en cuisnine, s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur

Question 20

v ou F le glycogène est présent dans la plupart des aliments

Answer 20

faux, est presque pas présent dans les aliments

Question 21

d’où proviennent la plupart des polysaccharides non assimilables?

Answer 21

des plantes, constituants de la paroi des cellules végétales

Question 22

quel est l’autre nom pour les polysaccharides non assimilables?

Answer 22

les fibres alimentaires (inclut aussi lignine)

Question 23

quelles sont les 2 classes de fibres alimentaires

Answer 23

soluble et insoluble

Question 24

v ou f 100% de l’amidon est assimilable

Answer 24

faux, 10% n’est pas digestible= amidon résistant
**non digéré dans l’intestin grêle, mais peut être fermenté par le microbiote dans le colon

Question 25

quels sont les 4 types d’amidon résistant

Answer 25

1. amidon encapsulé dans les cellules
2. granules d’amidon non gélatinisées lors de la cuisson
3. amylose rétrogradée
4. amidon modifié chimiquement

Question 26

v ou f les fibres alimentaire proviennent EXCLUSIVEMENT des végétaux

Answer 26

vrai

Question 27

v ou f les aliments contiennent plus de fibres solubles que d’insoluble

Answer 27

faux, contraire

Question 28

dans l’ancienne définition, quelles sont les 3 types de fibres?

Answer 28

fibres alimentaires (dans aliment), fibres fonctionnelles (synthétique ou extraite) et fibres totales (les 2)

Question 29

quels sont les 3 effets physio acceptés pour être une fibre fonctionnelle

Answer 29

diminution de la glycémie postprandiale, diminution de la concentration sanguine en cholestérol et de la régularisation intestinale

Question 30

dans la nouvelle définition (santé canada, 2012), quelles sont les 2 types de fibres

Answer 30

fibres alimentaires (dans aliment + fibres nouvelles acceptées ) et fibres nouvelles (synthétique)

Question 31

quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires

Answer 31

2 kcal par gramme ( à cause de fermentation dans le colon)

Question 32

nomme les effets physiologiques des fibres (4)

Answer 32

1-régularisent fonction intestinale
(soluble= augmentent viscosité des selles- bon pour diarrhée/ insoluble: augmente volume des selles)
2- réduisent taux sériques de cholestérol et de LDL
3- diminuent glycémie et insulinémie
4- procurent des métabolites énergétiques (acide gras) à partir de la fermentation colique

Question 33

monosaccharides:
-retrouve t-on sous forme libre dans l’alimentation?
-sont-ils assimilables?
-principales sources alimentaires?

Answer 33

-glucose et fructose oui, les autres peu
-oui sauf polyalcools
-fruits, légumes, miel, sirop

Question 34

disaccharides:
-sont-ils assimilables?
-quels sont les mono dont ils composent?
-principales sources alimentaires de chacun ?

Answer 34

-oui tous
-sucrose (glucose et fructose), maltose (glucose et gluctose) , lactose (glucose et galactose)
-sucrose: cassonade, sirop, miel, fruits
lactose: lait
maltose: malt, produits de boulangerie, sirop, miel

Question 35

oligosaccharides:
-sont-ils assimilables?
-principales sources alimentaires d’alpha galactosides?
-princiaples sources de FOS et GOS?
prinicpales sources de dextrines et maltodextrines?

Answer 35

-non sauf dextrine et maltodextrine
- légumineuse, oignon, chicorée
-GOS= légumineuse/ FOS= légumes racines et légumes verts
-sirops comme agents de remplissage

Question 36

polyalcools:
-produits par?
-présent dans ?
- effets négatifs en grande qtée
-avantages
-utilités

Answer 36

-hydrogénation des sucres et autres glucides
-très petite qtée dans F et L, sinon ajoutés dans certains produits commerciaux
-diarrhées
-non cariogènes
-agents épaississant, édulcorant et agent de remplissage

Question 37

source principale d’amidon (poly assi)

Answer 37

féculents et fécules: céréales, tubercules, légumineuses…

Question 38

source de glycogène (poly assi)

Answer 38

rare: foie de viande et volailles, mollusques, crustacées (se dégrade vote lorsque animal abattu)

rôle non important sur alimentation, plus important car réserve d’énergie

Question 39

sources princiaples de polysaccharide non assimilables ( soluble et insoluble)

Answer 39

insolubles: 1-cellulose, hémicellulose, lignine = céréales (blé, riz), noix
2-chitine et chitosane= champigons, levures

solubles: 1-hémicellulose= céréales (avoine, orge), noix 2- béta glucanes= avoine, orge 3- pectines= pommes, petits fruits 4- gommes = extrait de graine, de sève…

Question 40

contenu en glucides des produits céréaliers?

Answer 40

contiennent tous de l’amidon, la plupart des fibres alimentaires quelque uns des sucres

Question 41

contenu en glucides des F et L

Answer 41

contiennent tous des fibres et sucres, et certain de l’amidon

Question 42

contenu en glucides du lait et susbtitut?

Answer 42

uniquement sucre

Question 43

contenu en glucides des viandes et susbtituts?

Answer 43

aucun sauf sous forme de glycogène pour les moules, crevette et foie de veau