cours 3 Flashcards
qu’est ce qu’un glucide (chimiquement)?
substances organiques composées d’atomes de carbone, hydrogène et oxygène
molécules sont formées de groupement carbonyle et au moins 1 groupement hydroxyle
quel est la source de la majorité des glucides ?
le règne végétal (céréales, fruits, légumes…) / photosynthèse des plantes
quel est l’unité de base des glucides?
le monosaccharide
qu’est ce qui permet de classer les glucides?
le degré de polymérisation
nomme les 2 types de glucides
glucide simple (mono et disaccharides) et glucide complexe (oligo et poly saccharides)
quels sont les 3 monosaccharides les importants dans l’alimentation
glucose, fructose et galactose
les plus répandus sont ceux à 5 (pentose) ou 6 carbones (hexose)
nomme 3 autres monosaccharides
manose (6C) - légumineuses et baies
ribose et désoxyribose (5C)- suppléments
arabinose et xylose (5C)- vin
quels sont les 4 fonctions des polyalcool
édulcorants, agents épaississant et agent de remplissage / fonction anticariogène
V ou F les édulcorants peuvent être nutritifs
vrai- 0,2 à 3 kcal par gramme
quel est la catégorie de polyalcool qui n’a pas de pouvoir sucrant?
polydextrose
nomme la composition des disaccharides suivants:
-sucrose
-lactose
maltose
-tréhalose
sucrose: glucose + fructose
lactose: glucose + galactose
maltose: glucose + glucose
tréhalose: glucose + glucose
le pouvoir sucrant:
-quel est le sucre de référence?
- quel sucre a le plus haut pouvoir sucrant?
référence = sucrose= 1
le + élévé= fructose
combien de mono. compose un oligosaccharides
3 à 9
nomme 2 oligo. assimilables
dextrine et maltodextrine: produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon
nomme 4 oligo. non assimilable
presque tous non assimilables, mais exemple: alpha galactosides, inuline, fructo oligosaccharides, galacto-oligosaccharides = prébiotique
combien de mono. composent les polysaccharides?
plus de 10
quelles sont les 2 types de liaisons des poly. + les décrire (résistent à action enzymatique?, présente dans quoi?, exemple?)
alpha= brisées par enzymes digestives humaines, présentes dans poly assimilables /ex: amidon
bêta= résistante à l’action enzymatique humaine, présente dans poly non assimilables, composent la majorité des fibres alimentaires/ ex: cellulose
2 exemples de polysaccharides assimilables
amidon et glycogène
fonction, utilité de l’amidon (2)
réserve d’énergie chez la plante, utilisé comme épaississant en cuisnine, s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur
v ou F le glycogène est présent dans la plupart des aliments
faux, est presque pas présent dans les aliments
d’où proviennent la plupart des polysaccharides non assimilables?
des plantes, constituants de la paroi des cellules végétales
quel est l’autre nom pour les polysaccharides non assimilables?
les fibres alimentaires (inclut aussi lignine)
quelles sont les 2 classes de fibres alimentaires
soluble et insoluble
v ou f 100% de l’amidon est assimilable
faux, 10% n’est pas digestible= amidon résistant
**non digéré dans l’intestin grêle, mais peut être fermenté par le microbiote dans le colon
quels sont les 4 types d’amidon résistant
- amidon encapsulé dans les cellules
- granules d’amidon non gélatinisées lors de la cuisson
- amylose rétrogradée
- amidon modifié chimiquement
v ou f les fibres alimentaire proviennent EXCLUSIVEMENT des végétaux
vrai
v ou f les aliments contiennent plus de fibres solubles que d’insoluble
faux, contraire
dans l’ancienne définition, quelles sont les 3 types de fibres?
fibres alimentaires (dans aliment), fibres fonctionnelles (synthétique ou extraite) et fibres totales (les 2)
quels sont les 3 effets physio acceptés pour être une fibre fonctionnelle
diminution de la glycémie postprandiale, diminution de la concentration sanguine en cholestérol et de la régularisation intestinale
dans la nouvelle définition (santé canada, 2012), quelles sont les 2 types de fibres
fibres alimentaires (dans aliment + fibres nouvelles acceptées ) et fibres nouvelles (synthétique)
quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires
2 kcal par gramme ( à cause de fermentation dans le colon)
nomme les effets physiologiques des fibres (4)
1-régularisent fonction intestinale
(soluble= augmentent viscosité des selles- bon pour diarrhée/ insoluble: augmente volume des selles)
2- réduisent taux sériques de cholestérol et de LDL
3- diminuent glycémie et insulinémie
4- procurent des métabolites énergétiques (acide gras) à partir de la fermentation colique
monosaccharides:
-retrouve t-on sous forme libre dans l’alimentation?
-sont-ils assimilables?
-principales sources alimentaires?
-glucose et fructose oui, les autres peu
-oui sauf polyalcools
-fruits, légumes, miel, sirop
disaccharides:
-sont-ils assimilables?
-quels sont les mono dont ils composent?
-principales sources alimentaires de chacun ?
-oui tous
-sucrose (glucose et fructose), maltose (glucose et gluctose) , lactose (glucose et galactose)
-sucrose: cassonade, sirop, miel, fruits
lactose: lait
maltose: malt, produits de boulangerie, sirop, miel
oligosaccharides:
-sont-ils assimilables?
-principales sources alimentaires d’alpha galactosides?
-princiaples sources de FOS et GOS?
prinicpales sources de dextrines et maltodextrines?
-non sauf dextrine et maltodextrine
- légumineuse, oignon, chicorée
-GOS= légumineuse/ FOS= légumes racines et légumes verts
-sirops comme agents de remplissage
polyalcools:
-produits par?
-présent dans ?
- effets négatifs en grande qtée
-avantages
-utilités
-hydrogénation des sucres et autres glucides
-très petite qtée dans F et L, sinon ajoutés dans certains produits commerciaux
-diarrhées
-non cariogènes
-agents épaississant, édulcorant et agent de remplissage
source principale d’amidon (poly assi)
féculents et fécules: céréales, tubercules, légumineuses…
source de glycogène (poly assi)
rare: foie de viande et volailles, mollusques, crustacées (se dégrade vote lorsque animal abattu)
rôle non important sur alimentation, plus important car réserve d’énergie
sources princiaples de polysaccharide non assimilables ( soluble et insoluble)
insolubles: 1-cellulose, hémicellulose, lignine = céréales (blé, riz), noix
2-chitine et chitosane= champigons, levures
solubles: 1-hémicellulose= céréales (avoine, orge), noix 2- béta glucanes= avoine, orge 3- pectines= pommes, petits fruits 4- gommes = extrait de graine, de sève…
contenu en glucides des produits céréaliers?
contiennent tous de l’amidon, la plupart des fibres alimentaires quelque uns des sucres
contenu en glucides des F et L
contiennent tous des fibres et sucres, et certain de l’amidon
contenu en glucides du lait et susbtitut?
uniquement sucre
contenu en glucides des viandes et susbtituts?
aucun sauf sous forme de glycogène pour les moules, crevette et foie de veau
