Cours 3 Flashcards
Nomme moi les facteurs influant sur la valeur nutritive
Bétail
Transformation
Culture
Les catégories de légumes
Fleurs, tiges et pousses, tubercule, racines, gousses et graines, feuille, champignon, bulbe
Les catégories de fruits
Exotiques, petits fruits ou baies, à pépin, citrins, à noyau central, melons
À l’épicerie, lorsque je cherche à choisir mes fruits, sur quelles caractéristiques je dois me baser?
- Plus lourd que son allure
- Saison
- Locaux
- Ayant une texture ni trop dure/molle
- Douce odeur (fruit à maturité)
À l’épicerie, lorsque je cherche à choisir mes légumes, sur quelles caractéristiques je dois me baser?
- Locaux/saisons
- Couleur vive
- Sans moisissure/fentes
- Frais
- Feuillus
Qu’est-ce qu’un fruit climactérique?
- Maturation assurée par propre production éthylène (hormone végé.)
- Même après cueillette
Nomme au moins 8 fruits climactériques
Banane Pomme Pêche Poire Prûne Tomate Melon Mangue
Nomme au moins 8 fruits non climactériques
Agrumes Ananas Bleut Cerise Concombre Fraise Framboise Raisin
Pour les fruits, comment arrive-t-on à les garder frais ?
- Température pièce –> fruits climactériques/verts
- Réfrigérateurs fruits murs
- Congel. long terme (un an)
Pour les légumes, comment arrive-t-on à les garder frais ?
- Légumes-racines : endroit frais/sombre
- Autres légumes : frig. tiroir légume PAS DE FRUIT
- Percé sac
- Champignons : sac en papier
- Pied dans l’eau
Décris moi les caractéristiques des légumes et fruits surgelés
- Valeur nutritive identique, même +
- Lire étiquette pour ne pas avoir sucre, sel, assaisonnement ajoutés
- Faible coût hors saison
- Pratique
Lorsque tu sers des fruits, que dois-tu faire?
- Les lavés eau froide
- Eat rapidement
- Avec pelure, + souvent possible
Lorsque tu sers des légumes, que dois-tu faire?
- Lavé avec brosse
- Avec pelure
- Crus
- Cuit rapidement
Afin de maximiser la valeur nutritive des légumes, que dois-tu faire?
- Cuire rapidement
- Peau d’eau
- Uniforme
- Conserver pelure
- Garder eau cuisson
Les conserves pour les légumes et les fruits, détails
- Valeur nutritive adéquate
Légumes :
- Étiquettes, légumes - salées
- Si contient sel, rincer légumes
Fruits :
- Choisir fruit dans propre jus/eau PAS DANS SIROP
Quelles sont les valeurs nutritives des glucides?
- Sucres
- Fibres alimentaires
Quelles sont les valeurs nutritives des vitamines et minéraux?
- A, C, B2, B6, acide folique
- Potassium, fer, magnésium, calcium
- Composés antioxydants
Quels sont les nombreux rôles de l’eau ?
- 60 % masse corporel
Processus organiques (solvant)
Nutriments, enzymes, hormones - Véhicule (lymphe, sang)
Nutriments / O2
Déchets / CO2 - Maintien température corporelle
- Lubrifiants/amortisseurs –> Articulations
Classifie les glucides en partant de celui-ci
Glucides :
- Sucres/glucides simples :
Assimilables
Non assimilables - Glucides complexes (polysaccharides) :
Monosaccharides
Disaccharides
Nomme moi les sources alimentaires des glucides complexes non assimilables
Végétales :
- Insolubles :
- Blé et autres céréales à grains entiers
- Légumes
- Légumineuses
- Solubles :
- Fruits
- Gommes végétales
- Avoine, orge
- Légumineuses
Nomme moi les rôles du glucides
- Source d’énergie (carburant = cerv./muscle)
- Protection du corps (masse musculaire)
- Bon fonctionnement corps (enz., horm.)
- Valeur organoleptique et émotionnelle
Nomme moi les rôles insolubes (pas affecté par la digestion) des fibres alimentaires
- Santé digestive (régul. fonction intestinale - constipé)
- Gestion du poids (aug. temps mastication et calme faim/satiété)
Nomme moi les rôles solubles (partiellement affecté par la digestion) des fibres alimentaires
- Lier diff. Subs. (normalise la cholestérolémie)
- Ralentir passage aliments dans tube digestif (atténuer réponse glycémique après repas)
Nomme moi des caractéristiques des grains entier
- Céréales : Famille graminés
- Pseudo céréales : Pas des graminés
Ex: Quinoa, sarrasin ou marante
Nomme moi les structure du grain céréalier
- Endosperme
Amidon (glucide), protéines, vitamines minéraux - Germe
Vitamine E, Complexe B, antioxydant et gras polyinsaturés - Son
Fibre alimentaires, antooxudants, fer, zinc, cuivre
La farine intégrale est la plus nutritive. Mythe ou réalité?
Réalité, mais elle se conserve moins longtemps
Les meilleurs pains pour la santé sont les pains sans gras ni sucre. Mythe ou réalité?
Réalité, il dit simplement que c’est du pain
La mention « multigrains » est gage de santé et de bonne valeur nutritive. Mythe ou réalité?
Réalité, multi-grains veut dire plusieurs grain, mais si c’est tous des grains blancs, ce n’est pas multigrains.
Les farines s’agissent des grains transformés, peux-tu me nommer ses composantes?
Grain entier…
Mouture = 100% du grain
Mouture et raffinage + ajout de son = 95 % du grain
Mouture et raffinage + enrichissement= 83% du grain
Quelle est la définition de l’enrichissement des aliments
- Ajout
- Maintenir et améliorer qualité nutritionnel
- Prévenir carence
- Soumis règlements canadiens sur nature et quantité
- Facultatif ou obligatoire
Raisons justifiant enrichissement
- Compenser perte d’éléments nutritif d’un aliment après conditionnement
- Améliorer valeur nutritive d’aliments pour remplacer aliments traditionnels
Trucs pour mieux choisir
- Rechercher à base de céréales entières ou intégrales (riche en fibre alimentaire
- Variez
Nomme les aliments à grains entier
- Glucides complexes
- Vitamines
- Minéraux
