Chapter 40: la microbiologie alimentaire Flashcards
Relation humains et micro organismes
- importance nutritionnelle: aliments, saucisses, fromages, boissons, etc.
- détérioration des aliments: pertes énormes
- maladies
- La croissance des microorganismes dans les aliments
Dépend de facteurs
-Intrinsèques: pH, humidité, disponibilité (activité) de l’eau, potentiel d’ox-red, structures physiques, agents antimicrobiens naturels;
-Extrinsèques: environnementaux: température, humidité relative, (gaz (O2 et CO2), quantité de microorganismes présents
facteurs intrinsèques
- Composition de l’aliment
- Aliments riches en hydrate de Carbone: croissance de champignons qui va prédominer. Peu d’odeur. (pain, confiture, certains fruits)
- Aliments riches en protéines et/ou graisses: croissance bactérienne. Œufs pourris: putréfaction (protéines dénaturer)
- Graisses: rancissement
- pH: faible pH favorise les levures et les moisissures
- pH neutre ou alcalins: les bactéries prédominent
- détection de pourris = nez
processus de détérioration en fonction des aliments*
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Microorganismes et activité de l’eau (a w)
- La disponibilité en eau est mesurée en terme d’activité de l’eau= humidité relative de l’air au-dessus d’une solution/humidité relative de l’eau distillée
- Sécher un aliment pour le conserver.
- On peut rendre l’eau moins disponible. En ajoutant des solutés (sucre, sel), la plupart des microorganismes ne se développement pas.
Germes osmophiles
se développent dans des milieux à pression osmotique élevée
Germes xérophiles
aiment les environnements ou aw est faible et peuvent ne pas se développer si aw est élevée.
facteurs extrinsèques
- Température
- Humidité relative
- Atmosphère environnante
- Films de plastique
- O2 CO2 en excès baisse le pH et réduit certains germes (Gr – mais augmente les lactobacilles)
- Mise au point emballage sous atmosphère modifiée
La croissance microbienne et la détérioration des aliments
- Aliments: excellente source de nutriments.
- Changements visibles ou on peut les sentir.
- Serratia marcescens : «miracle de Bolsena»: pigment rouge (= sang) sur du pain et des hosties (1263)
- Exemples:
- Viandes
- produits laitiers
- fruits et légumes
Voir les cas de maladies causées par des contaminations fongiques
- Ergotisme (maladie): Calviceps purpurea (sytème nerveux) (produit alcaloïde hallucinogène)Sorcières de Salem
- Aflatoxines: Aspergillus flavus (lié au cancer du foie)– apergilose (maladie) – entraîne le cancer du foie (CPF) (peut se développé dans la pellicule de l’arachide) ( donne restants de l’huile d’arrachide aux vaches, transforme en milk aflatoxine)
- Fumosine: Fusarium moniliforme: provoque leucoencéphalomalacie (chevaux), œdème pulmonaires (porcs) cancers de l’oesophage chez l’homme
- Phycotoxine: algues
Le contrôle de la détérioration des aliments
1-Élimination des microorganismes: filtration (ne dénature pas le gout)
2- Température
3-disponibilité de l’eau
4-La conservation par des produits chimiques
5-les radiations
6-l’inhibition de produits microbiens
7-conditionnement sous atmosphère modifié (CAM)
Température
- basses températures: ralentit l’activité métabolique mais n’inhibe pas les germes
- les températures élevées: réduit significativement la transmission de maladies ou la détérioration des aliments
- Appertisation: pour la mise en conserve (stérilisation fractionné)
- Pourquoi ne pas recongélé un aliment décongélé? - niveau de germes augmente
pasteurisation
- germes pathogènes mais ne stérilise pas
- Pasteurisation conventionnelle à basse température ou Low temperature holding (LHT) : lait, bière, jus de fruits: 62, 8 oC pendant 30 mn
- Vin: fermentation alcoolique, si il y a germes qui font fermentation lactique ils font le vinaigre
HTST
Traitement rapide à haute température (HTST: High temperature short time): 71 oC pendant 15 s
UHT
Traitement à 141 oC pendant 2 s : Ultra haute température: (UHT.
Ex: Lait)
La conservation par des produits chimiques
- Nitrite de sodium – conservation de jambon et de saucisses, permet l’inhibition de clostridium botulinum et même l’empêcher de sporuler
- Donne nitrite qui Peut réagir avec l’hème (donne couleur rouge vif)
- Les nitrites peu réagir avec amines pour former les nitrosamine (cancérigène)
Les radiations
- Les radiations ionisantes ou non (oxydation des constituants cellulaires qui vont mourir)
- UV: à la surface
- Rayons gamma (Cobalt, Cesium): en profondeur
- Radapertisation (fruits de mer)
- Faisceaux électroniques
- Dose fait le poison
L’inhibition de produits microbiens
- Bactériocines: nisine
- Action sur
- Enterococcus faecalis
- Clostridium botulinum
- Listeria monoctytogenes
- Phages
- Ne sont pas toxiques pour l’être humaine
- Attaque surtuot les grams + - mets pores dans la membrane cellulaire (fuite de substances-mort)
7-conditionnement sous atmosphère modifié (CAM)
Emballage sous vide
Les maladies transmises par les aliments
-325 000 hospitalisations
-5000 décès par an
-Principaux agents
-Virus Norwalk
-Campylobacter jejuni
-Salmonella
-Escherichia coli O157:H7
1- Infections transmises par les aliments
2- Intoxications alimentaires
- Infections transmises par les aliments
A- Salmonelloses
B- Campylobacter jejuni
C- Listériose: Listteria monocytogenes (rappel de viande) (dans fraises dans fromages moux
-Doit être ingéré
-Contamination virale: toujours possible par eau, appareil, personnes): navires de croisières . Ex. Norovirus
- Prions: variante de la maladie de Creutzfeldt-Jacob (CJD): encéphalopathie spongiformes. Maladie de la vache folle.
- Vibrions
- Virus
- Intoxications alimentaires
- Toxines produites peuvent être associées au germes ou libèrées par les microbes
- Staphylococcus aureus: toxine thermostable. Survient en en dedans de 2 à 6 h
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens (pommes e terres cuites avec des feuilles d’aluminium)
- Bacilllus cereus: aliment riche en amidon. (riz réchaufé)
- Vibrio chlora, milieux sales (eau), sortent des deux bouts,vomissement etc, choc hypotenisique
La détection des pathogènes dans les aliments
- Techniques de cultures
- Techniques moléculaires
La microbiologie des aliments fermentés
- Fermentations:
- Lactiques, alcooliques propioniques
- Laits fermentés
- Probiotiques: adjuvants diététiques microbiens bénéfiques
- Fromages
- Viandes et poissons
- Boissons alcoolisées
- Pain
Microorganismes en tant qu’aliments et adjuvants alimentaires
- Champignon de Paris (Agaricus)
- Protéines d’origine unicellulaire (POU)
- Cyanobactéries: Spirulina
- Utiliser certains microorganismes pour en éliminer d’autres (aliments du bétail pour éliminer E. coli)
- Prébiotiques:
- Symbiotiques:
Prébiotiques
polymères d’oligosaccharides qui ne sont pas transformés avant qu’ ils n’arrivent dans le gros intestin
Symbiotiques
combinaison de probiotiques et de prébiotiques
