Chapter 40: la microbiologie alimentaire Flashcards
Relation humains et micro organismes
- importance nutritionnelle: aliments, saucisses, fromages, boissons, etc.
- détérioration des aliments: pertes énormes
- maladies
- La croissance des microorganismes dans les aliments
Dépend de facteurs
-Intrinsèques: pH, humidité, disponibilité (activité) de l’eau, potentiel d’ox-red, structures physiques, agents antimicrobiens naturels;
-Extrinsèques: environnementaux: température, humidité relative, (gaz (O2 et CO2), quantité de microorganismes présents
facteurs intrinsèques
- Composition de l’aliment
- Aliments riches en hydrate de Carbone: croissance de champignons qui va prédominer. Peu d’odeur. (pain, confiture, certains fruits)
- Aliments riches en protéines et/ou graisses: croissance bactérienne. Œufs pourris: putréfaction (protéines dénaturer)
- Graisses: rancissement
- pH: faible pH favorise les levures et les moisissures
- pH neutre ou alcalins: les bactéries prédominent
- détection de pourris = nez
processus de détérioration en fonction des aliments*
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Microorganismes et activité de l’eau (a w)
- La disponibilité en eau est mesurée en terme d’activité de l’eau= humidité relative de l’air au-dessus d’une solution/humidité relative de l’eau distillée
- Sécher un aliment pour le conserver.
- On peut rendre l’eau moins disponible. En ajoutant des solutés (sucre, sel), la plupart des microorganismes ne se développement pas.
Germes osmophiles
se développent dans des milieux à pression osmotique élevée
Germes xérophiles
aiment les environnements ou aw est faible et peuvent ne pas se développer si aw est élevée.
facteurs extrinsèques
- Température
- Humidité relative
- Atmosphère environnante
- Films de plastique
- O2 CO2 en excès baisse le pH et réduit certains germes (Gr – mais augmente les lactobacilles)
- Mise au point emballage sous atmosphère modifiée
La croissance microbienne et la détérioration des aliments
- Aliments: excellente source de nutriments.
- Changements visibles ou on peut les sentir.
- Serratia marcescens : «miracle de Bolsena»: pigment rouge (= sang) sur du pain et des hosties (1263)
- Exemples:
- Viandes
- produits laitiers
- fruits et légumes
Voir les cas de maladies causées par des contaminations fongiques
- Ergotisme (maladie): Calviceps purpurea (sytème nerveux) (produit alcaloïde hallucinogène)Sorcières de Salem
- Aflatoxines: Aspergillus flavus (lié au cancer du foie)– apergilose (maladie) – entraîne le cancer du foie (CPF) (peut se développé dans la pellicule de l’arachide) ( donne restants de l’huile d’arrachide aux vaches, transforme en milk aflatoxine)
- Fumosine: Fusarium moniliforme: provoque leucoencéphalomalacie (chevaux), œdème pulmonaires (porcs) cancers de l’oesophage chez l’homme
- Phycotoxine: algues
Le contrôle de la détérioration des aliments
1-Élimination des microorganismes: filtration (ne dénature pas le gout)
2- Température
3-disponibilité de l’eau
4-La conservation par des produits chimiques
5-les radiations
6-l’inhibition de produits microbiens
7-conditionnement sous atmosphère modifié (CAM)
Température
- basses températures: ralentit l’activité métabolique mais n’inhibe pas les germes
- les températures élevées: réduit significativement la transmission de maladies ou la détérioration des aliments
- Appertisation: pour la mise en conserve (stérilisation fractionné)
- Pourquoi ne pas recongélé un aliment décongélé? - niveau de germes augmente
pasteurisation
- germes pathogènes mais ne stérilise pas
- Pasteurisation conventionnelle à basse température ou Low temperature holding (LHT) : lait, bière, jus de fruits: 62, 8 oC pendant 30 mn
- Vin: fermentation alcoolique, si il y a germes qui font fermentation lactique ils font le vinaigre
HTST
Traitement rapide à haute température (HTST: High temperature short time): 71 oC pendant 15 s
UHT
Traitement à 141 oC pendant 2 s : Ultra haute température: (UHT.
Ex: Lait)
