Chapitre 4 : les Lipides Flashcards
Acide Oléique
C18:1 omega 9 , delta 9
CARACTÉRISTIQUES :
- le plus abondant dans notre organisme.
- Supporte la chaleur, utilisé pour cuire à feu moyen.
- constituant des membranes cellullaires.
- diminue LDL.
SOURCE :
- Huile d’amande,colza, de carthame ll, d’argan, fruits secs ( noisettes, noix de pécan, cacahuètes, arachides), avocat.
Acide Ricinoléique
C18:1 omega 9, delta 9, hydroxylé en C12.
CARACTÉRISTIQUES :
- Action irritante et laxatif
SOURCE :
- Huile de ricin obtenue par pression à froid des graines de ricin.
EMPLOIS :
- Déconseillé comme laxatif.
- Usage externe : adoucissant.
- Industriel : Fabrication résines, détergents et lubrifiant.
Acide Linoléique
C18:2 , omega 6,9 ou delta 9,12
CARACTÉRISTIQUES :
- Essentielles, non fabriqués par l’organisme.
- Le plus abondant dans l’alimentation.
SOURCE :
Huile de maïs, de tournesol, de pépin de raisin, de noix, de carthame I, de sésame et de soja.
ROLES :
Précurseur de médiateurs pour la composition d’écosanoides.
- Ils jouent un rôle dans l’inflammation, allergies, SN, système cardiaque, immunité.
Acide gamma-Linolénique
omega-6, C-18:3 delta 6,9,12
CARACTÉRISTIQUES :
- Précurseur de l’acide arachidonique.
- Pas essentiel —> synthétisé par le corps à partir de l’acide linoléique. ( sauf si diabète, bcp d’alcool, ou de cholestérol).
- Rare.
SOURCE : Huile de cassis, Bourrache et Onagre.
EMPLOIS :
- Complément alimentaire.
- Cosmétologie.
- Arthrite rhumatoïde.
Prostaglandine de série 1 :
- contribuent à la protection des artères et du coeur.
- stimulent l’immunité.
- Ont des effets anti-inflammatoires.
Prostaglandine de série 2
- le précurseur est l’acide arachidonique.
- interviennent dans la guérison des blessures.
- sont des médiateurs des réactions allergiques.
- Mais sont aussi pro-inflammatoires.
Acide alpha-linolénique
- omega 3 , C18:3 delta 9,12,15.
CARACTÉRISTIQUES :
- Essentiel.
- Précurseur de prostaglandines de série 3 via l’EPA et du DHA.
SOURCE :
Végétales ( huile de noix, de lin, de colza, de soja, de blé).
Acide Eicosapentaénoique EPA :
CARACTÉRISTIQUES :
- C20:5, delta 5,8,11,14,17
- Conversion des Acides aminés en prostaglandine de série 2.
SOURCE :
- Poissons gras ( saumon,thon,hareng ), huile de foie du morue.
Acide docohexaénoique DHA
- C22:6, delta 4,7,10,13,16,19
CARACTÉRISTIQUES :
- Développement du cerveau et de la rétine.
- Formation des spermatozoïdes.
- Non synthétisé par le foetus —> présent dans le lait maternel.
SOURCE :
- Animales —> Poissons gras ( saumon, thon, hareng, l’huile du foie de la morue).
Production de l’huile végétale.
2 manières d’obtenir une huile :
- PRESSION si la teneur en huile est haute.
Ex : Huile d’olive. - EXTRACTION si la teneur en huile est basse, en utilisant des solvants organique tel que CO2 supecritique et hexane.
2) Raffinage : Suppression d’impuretés et agents toxiques en préservant le max de TG.
Huile grasse ?
- TG d’acide gras sous forme solide ou liquide.
- Obtention à partir des graines, du fruit, ou du noyau de plantes diverses, par pression ou extraction et puis ils sont raffinés et hydrogénés.
L’indice d’acide ( IA)
Nombre qui exprime en mg la quantité de KOH nécessaire à la neutralisation des acides gras libres présents dans 1g de substance.
L’indice de saponification ( IS)
Nombre qui exprime en mg la quantité de KOH nécessaire à la neutralisation des acides gras libres et saponifier les esters présents présents dans 1g de substance.
- Si la taille des chaîne d’acide gras diminue –> Indice de Saponification augmente.
- Chauffage nécessaire
- IS = IA + IE
Indice d’ester ( IE)
Nombre qui exprime en mg la quantité de KOH nécessaire pour saponifier les esters présents dans 1g de susbtance
IE = IS - IA
Indice d’hydroxyle (IOH)
Nombre qui exprime en mg la quantité de KOH nécessaire à la neutralisation de l’acide qui se combine par acylation à 1g de substance.
