Bromatologico: proteina Flashcards
¿Qué son las proteínas y dónde se encuentran?
Las proteínas son grandes moléculas compuestas de aminoácidos y se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal. Son componentes estructurales esenciales de las células y tejidos del cuerpo.
¿Cuál es el factor usado para calcular el contenido de proteínas en el método de análisis proximal?
El factor es 6.25, basado en la hipótesis de que las proteínas contienen aproximadamente un 16% de nitrógeno.
Describe el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno.
Este método se basa en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado para convertir el nitrógeno orgánico en amoníaco, el cual se captura en una solución y se titula después de la destilación. El amoníaco resultante se cuantifica y permite calcular el contenido de nitrógeno
¿Qué métodos se utilizan para la determinación de grasa en alimentos?
Algunos métodos son el método Soxhlet, el método Goldfish, el método Bligh-Dyer, el método Röse-Gottlieb y el método Gerber. Cada método utiliza distintos solventes y procedimientos para extraer y medir las grasas
¿Cuál es el procedimiento del método Soxhlet?
En este método, la muestra seca se coloca en un dedal de extracción y se extraen las grasas con éter de petróleo en un aparato Soxhlet. La grasa se evalúa como porcentaje del peso de la muestra luego de evaporar el solvente y pesar el matraz con la grasa extraída
¿Cómo se determina el contenido de carbohidratos en una muestra?
Los carbohidratos se determinan por diferencia, restando el porcentaje de humedad, proteínas, cenizas y grasas del 100% del contenido total del alimento
¿Qué método se recomienda para medir el contenido energético de un alimento y cuáles son los valores de energía metabolizable de los macronutrientes?
Se recomienda usar un calorímetro de bomba para medir la energía bruta y luego aplicar los factores de Atwater para obtener la energía metabolizable. Los valores de energía metabolizable son: proteínas - 4 kcal/g, lípidos - 9 kcal/g y carbohidratos - 4 kcal/g
¿Qué ecuación se usa para calcular el porcentaje de lípidos crudos?
La ecuación es:
Lpidoscrudos(%)=100× B−A/c , donde A es el peso del matraz limpio y seco, B es el peso del matraz con grasa y C es el peso de la muestra
¿Qué tipos de carbohidratos se pueden encontrar en los alimentos y cómo se clasifican?
Los carbohidratos se clasifican en azúcares (monosacáridos y disacáridos), oligosacáridos (tres a nueve unidades de monosacáridos) y polisacáridos (más de nueve unidades, incluyendo almidones y fibras dietéticas)
¿Cómo se calcula la energía total de un alimento basado en su composición centesimal?
La energía total se calcula sumando el producto del porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos por sus respectivos factores de conversión de Atwater:
kcal/100gramos=(%proteina×4)+(%grasa×9)+(%carbohidratos×4)
¿Cuál es el principio detrás del uso del ácido sulfúrico en el método Kjeldahl?
El ácido sulfúrico se utiliza para digerir la muestra, liberando nitrógeno en forma de amoníaco. Este proceso convierte el nitrógeno orgánico en sulfato de amonio, permitiendo su posterior cuantificación.
¿Por qué es importante el análisis de proteínas en la industria alimentaria?
El análisis de proteínas permite evaluar la calidad de los ingredientes y asegurar que el alimento proporcionado cumpla con los estándares nutricionales y de calidad, siendo esencial en la formulación de productos alimenticios balanceados.
¿Qué diferencia al método Soxhlet de otros métodos de extracción de grasa?
El método Soxhlet es una extracción continua que requiere un tiempo prolongado y utiliza solventes de alta temperatura para disolver los lípidos, lo cual permite obtener una medición precisa del contenido total de grasa
¿Cómo se realiza la corrección del contenido de nutrientes a base seca en una muestra alimenticia?
La corrección a base seca se calcula utilizando la fórmula:
%Baseseca= %Baseh u meda×100/100−%Humedad
, lo que permite reflejar el contenido real de nutrientes sin el agua presente en la muestra.
¿En qué consiste el método de determinación de grasa de Röse-Gottlieb y para qué tipo de alimentos se recomienda?
Este método es específico para leche fresca y otros lácteos sin ácidos grasos libres, ya que estos forman sales de amonio insolubles en éter. No es aplicable a quesos, que contienen ácidos grasos libres.
