Análisis bromatológico: cenizas Flashcards
La determinación de cenizas es
un análisis fundamental en bromatología que se utiliza para estimar el contenido de material inorgánico en los alimentos después de eliminar la materia orgánica por combustión. Este proceso se realiza en una mufla a altas temperaturas, que permite oxidar completamente la materia orgánica y dejar únicamente el residuo mineral.
¿Cuál es la importancia de determinar el contenido de cenizas en los alimentos?
Aunque el valor nutricional directo de las cenizas es limitado, determinar el contenido de cenizas permite estimar el material inorgánico total en los alimentos. Esto es importante para evaluar la calidad de ciertos productos alimenticios, como las especias o la gelatina, que deben tener un contenido bajo en cenizas.
¿Qué son las cenizas en el contexto del análisis bromatológico?
Las cenizas son el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado completamente. Representan el contenido mineral total de una muestra de alimento.
¿Qué tipos de compuestos minerales predominan en las cenizas de origen vegetal y en las de origen animal?
En las cenizas de origen vegetal predominan los derivados de potasio, mientras que en las cenizas de origen animal predominan los derivados de sodio.
¿Cuáles son los métodos principales para determinar el contenido de cenizas?
Los métodos principales son:
Método de cenizas totales: se oxida la materia orgánica en una mufla a temperaturas entre 550 y 600°C.
Determinación de cenizas en seco y en húmedo: oxidación sin llama o utilizando agentes químicos.
Describe el principio del método de cenizas totales.
En este método, la materia orgánica de la muestra se oxida completamente en ausencia de llama, a una temperatura entre 550 y 600°C. El residuo inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se denomina ceniza.
¿Qué es una mufla y para qué se utiliza en el proceso de determinación de cenizas?
Una mufla es un horno cerrado herméticamente y recubierto de material refractario que soporta altas temperaturas. Se utiliza para calentar la muestra hasta 1500°C, permitiendo la oxidación completa de la materia orgánica sin contacto directo con llama.
¿Cuáles son algunas precauciones importantes al usar una mufla?
Es importante no sobrecargar la mufla y evitar abrirla mientras está caliente para prevenir quemaduras o cambios bruscos de temperatura que puedan afectar la muestra.
Explica el procedimiento básico para la determinación de cenizas según el método de la FAO.
Paso 1: Pesar de 2.5 a 5 gramos de muestra seca en un crisol de porcelana calcinado.
Paso 2: Colocar el crisol en una mufla a 550°C durante 12 horas.
Paso 3: Dejar enfriar el crisol en un desecador y luego pesarlo.
Paso 4: Calcular el porcentaje de ceniza con la fórmula:
Ceniza(%)= C(A−B)×100
donde A es el peso del crisol con ceniza, B el peso del crisol vacío, y
C el peso de la muestra.
Ejemplo de cálculo:
Supongamos que tienes una muestra de maní con los siguientes datos:
Masa del crisol: 22.9559 g
Masa de la muestra: 3.9944 g
Masa final (crisol + ceniza): 23.0942 g
Pregunta: ¿Cuál es el porcentaje de ceniza?
Respuesta:
Ceniza(%)=23.0942g−22.9559g/ 3.9944g ×100=3.4623%
