Análisis bromatológico: Humedad Flashcards
¿Qué es la bromatología y cuál es su objetivo principal?
La bromatología es la disciplina científica que estudia los alimentos para conocer su composición cualitativa y cuantitativa, así como el significado higiénico y toxicológico de sus alteraciones. Su objetivo principal es determinar la calidad de los alimentos y asegurar que cumplan con los requisitos nutricionales y de seguridad.
Por qué es importante el análisis bromatológico en el control de calidad de los alimentos?
Es importante porque permite asegurar que los alimentos tengan los niveles nutricionales mínimos requeridos, además de que ayuda a detectar contaminaciones y alteraciones que pueden afectar la salud humana.
¿Qué componentes se analizan en un análisis químico proximal?
Se analizan los componentes mayoritarios: agua, proteínas, grasas, cenizas y azúcares (digeribles e indigeribles).
¿Cuáles son los dos tipos principales de análisis bromatológico?
Los análisis principales son el análisis proximal de Weende y el análisis proximal de Van Soest. El primero se usa para obtener una clasificación amplia de los componentes de alimentos, mientras que el segundo se enfoca en analizar la fibra para rumiantes.
¿Cuáles son las tres formas en las que el agua puede estar presente en los alimentos?
El agua en los alimentos puede encontrarse como agua de combinación (químicamente unida), agua adsorbida (en una capa sobre la superficie de los componentes) y agua libre (que se evapora fácilmente).
Menciona tres métodos de determinación de humedad.
Los métodos principales son:
Métodos de secado, donde se mide la pérdida de peso.
Métodos de destilación, usando solventes inmiscibles.
Métodos químicos, como el de Karl Fischer, adecuado para muestras con bajo contenido de agua.
Explica cómo funciona el método de secado y sus limitaciones.
Este método mide la pérdida de peso al calentar la muestra cerca de la temperatura de ebullición. Sin embargo, puede haber descomposición de componentes, y en algunos alimentos, como los que contienen azúcares, es necesario usar temperaturas más bajas para evitar la descomposición.
¿Cuáles son los tres tipos de estufas utilizados para determinar la humedad y en qué se diferencian?
Los tipos de estufas son:
Estufa de conducción: Calienta de abajo hacia arriba y no distribuye el calor de manera homogénea.
Estufa de convección o aire forzado: Utiliza aire caliente que circula de manera uniforme en la estufa.
Estufa de vacío: Extrae el aire y aumenta la presión para aumentar la temperatura, evitando la caramelización o descomposición de componentes.
¿Qué es un desecador y cuál es su función?
Un desecador es una cápsula de vidrio que contiene un desecante (como sílica-gel), utilizado para evitar que las muestras absorban humedad mientras se enfrían a temperatura ambiente antes de pesarlas.
Describe el procedimiento para determinar el porcentaje de humedad de una muestra usando el método de secado.
El procedimiento general es:
1. Pesar de 5 a 10 gramos de muestra.
2. Colocar la muestra en un horno a 105°C durante al menos 12 horas.
3. Enfriar en un desecador y pesar nuevamente.
4. Calcular el porcentaje de humedad con la fórmula:
Humedad(%)=( B−(C−A))×100
donde A es el peso del crisol, B el peso de la muestra húmeda, y
C el peso final (crisol + muestra seca).
Si se usa el método de Karl Fischer, ¿cómo se determina el contenido de humedad?
En el método de Karl Fischer, el contenido de humedad se determina midiendo la cantidad de yodo que reacciona con el agua en la muestra. El consumo de yodo es proporcional al contenido de agua, lo cual permite calcular la cantidad exacta de humedad.
Compara las ventajas y desventajas del secado por microondas con el secado por infrarrojo.
Microondas: Método muy rápido (2-5 minutos), pero es menos adecuado para sustancias con baja humedad y la temperatura no se controla tan bien.
Infrarrojo: Rápido (3-10 minutos) y la temperatura se regula bien, pero puede evaporar otros compuestos además del agua.
¿En qué tipo de muestras es preferible utilizar el método de Karl Fischer?
Es ideal para muestras con contenido extremadamente bajo de agua, como mantequilla y azúcar glass, debido a su alta sensibilidad y especificidad para el agua
