Atualidades Flashcards
Conservação dos alimentos:
Por ação direta sobre o microrganismo:
* Por calor: branqueamento; tindalização; pasteurização; esterilização; defumação
(atualmente este não é tão usado para conservação, e sim para promover alterações
desejadas de sabor).
* Por radiações: radurização; radicidação; radappertização.
* Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
* Por osmose;
* Por ação de embalagens
Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato:
* Por frio: refrigeração; congelação; supergelação; liofilização.
* Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); instantaneização; concentração
(evaporação).
* Por adição de elementos: aditivos alimentares; salga e cura; açúcar; revestimentos
graxos; gases. Um exemplo do revestimento por ácidos graxos é a atitude de brasileiros, principalmente da zona rural, imergirem a carne em gordura e a partir daí havia maior tempo de preservação
Conservação pelo calor
A ação conservadora pelo calor acontece pela destruição de microrganismos e de
seus esporos presentes no alimento, porém, também promove a destruição de certas vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas
Deve-se levar em consideração:
* Relação temperatura x tempo;
* Concentração de esporos;
* Condições prévias das bactérias e esporos;
* Composição do substrato em que se aquece as bactérias ou esporos;
10m
* Termoresistência das bactérias e seus esporos.
Branqueamento
- O branqueamento é frequentemente usado na conservação de frutas e hortaliças;
- O procedimento consiste em mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo;
Tindalização
- O processo consiste em submeter o alimento de maneira descontínua, em recipientes fechados (no qual é alojado o produto), sob temperaturas que podem ser de 60 a 90°C, durante alguns minutos, em seguida estes são resfriados;
- As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação, por isso, após 24 horas a operação é repetida;
- O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa
Pasteurização
- É o processo térmico que tem por objetivo a eliminação total dos microrganismos
patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes; - A temperatura empregada não ultrapassa 100°C e pode ser obtida por vapor, radiações ionizantes, água aquecida, corrente elétrica etc. sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento;
- A temperatura não ultrapassa 100°C e pode ser utilizado outro valor na prova, para
confundir o(a) candidato(a). - A pasteurização geralmente é o método escolhido quando outros tratamentos térmicos, de temperatura mais elevada, prejudicam a qualidade dos produtos;
- Normalmente passam por pasteurização: o leite, creme de leite, manteiga, frutas,
sorvetes, embutidos, compotas e cerveja.
Pasteurizaçao rapida e lenta
- Pasteurização rápida (HTST – High Temperature and Short Time), emprega alta temperatura em curto espaço de tempo, entre 72°C e 75°C por 15 a 20 segundos.
- Pasteurização lenta (LTLT – Low Temperature and Long Time), utiliza-se temperaturas menores durante maior intervalo de tempo, 65°C por 30 minutos, no caso do leite;
Esterilização
- A esterilização visa à destruição completa dos microrganismos e seus esporos, cuja
presença no alimento pode levar à deterioração ou causar graves danos à saúde
do consumidor. Porém, havendo o interesse em manter intactas as características
dos alimentos, compreende-se que a aplicação do calor não pode ser indiscriminada, devendo-se manter em um limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades. - O procedimento da esterilização aplica temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização (superior a 100°C) e o produto tratado deve ser acondicionado em
embalagens que evitem recontaminações. Os procedimentos de esterilização utilizados podem ser (Fellows, 2006)
tipos de esterilização
- Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados);
- Por pressão atmosférica: “spin-cooker” (cozinhador contínuo rotativo);
- Por alta temperatura: UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Tempera
tura). Permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente: 130°C a 150°C, durante 3-5 segundos. - Aperitização, conhecida como esterilização comercial, não se atinge uma esterilidade absoluta, considera-se que se realizou uma esterilização comercial, porque não foi empregada a temperatura tão elevada, para não perder valor nutricional e sensorial.
Conservação por radiação
- Apresenta como vantagens: inibição de brotamentos e retardo na maturação; eliminação de microrganismos patogênicos; redução da carga microbiana geral; desinfestação (destrói ovos e larvas de insetos presentes em grãos, cereais, frutas e especiarias); redução de recontaminações; esterilização a frio (não aumenta a temperatura do alimento e nem da embalagem, assim permite o tratamento de produtos resfriados, congelados ou em embalagens termossensíveis); diminuição do
tempo de cozimento de alguns alimentos, principalmente os desidratados. - As principais desvantagens são: o alto custo, os equipamentos usados na irradiação são caros e demandam infraestrutura específica; para não desencadear problemas
ambientais, deve-se fazer a destinação adequada dos equipamentos e dos rejeitos radioativos decorrentes do processo, o que também é oneroso.
Conservação pelo frio
concentramos nossos esforços na redução da proliferação microbiana e nas reações químicas, como as reações enzimáticas. Apesar de empregar técnicas de conservação pelo frio, alguns microrganismos ainda podem crescer e se proliferar nos alimentos, embora em menor escala. Isso ocorre porque certos microrganismos são capazes de se adaptar a temperaturas mais baixas, embora
sejam menos comuns nos alimentos.
Liofilização (criosecagem)
combina o congelamento dos alimentos com a desidratação. Durante o processo de liofilização, os alimentos são congelados e a água é gradualmente removida, resultando em um produto desidratado e congelado simultaneamente
Conservação por secagem
controle da atividade de água nos alimentos, uma vez que alimentos com alta atividade de água são mais propensos à ação dos micro-organismos. O objetivo principal é modificar a estrutura do alimento, especialmente sua atividade de água, pois quanto maior a quantidade de água presente, maior é o risco de deterioração causada por micro-organismos. Esse processo visa garantir a conservação dos alimentos por um período prolongado, assegurando a segurança alimentar e reduzindo a deterioração microbiana
Adição de elementos
um aditivo alimentar é definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem a finalidade de nutrição, mas sim com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante várias etapas, desde a fabricação até o consumo
tipos de aditivos alimentares e descreve suas funções específicas
- Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
- Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
- Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos ali
mentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. - Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa
no alimento. - Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
- Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provo
cada por microrganismos ou enzimas. - Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
- Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
- Geleificante: substância que confere textura por meio da formação de um gel.
- Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uni
forme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. - Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas
e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. - Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em
meio aquoso. - Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos. - Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
*Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. - Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
- Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
- Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta
maneira, aumentam o volume da massa. - Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
- Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou
fortalecer um gel. - Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
- Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.
- Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
