Aprovechamiento de nutrientes y planificación de menú.

Question 1

Pérdidas de nutrientes por procesos

Answer 1

Limpieza del alimento
Cocción
Almacenamiento
Exposición a la luz y oxígeno.

Question 2

Factores que intervienen durante la cocción

Answer 2

• Disolución
• Cambios químicos por la T°
• Tamaño del alimento
  _ Cantidad de agua
• Reacción del medio
• Tiempo de cocción

Question 3

Sustancias antinutricionales

Answer 3

Antiamilasas en los cereales.
Antiproteasas en legumbres y huevos.
Fitatos, oxalatos, taninos interfieren con las vitaminas y minerales
Peróxidos alteran los aceites

Question 4

Sinergismo.

Answer 4

Unión de nutrientes que mejora la utilización de alguno de ellos. Ej:
Vit c y Fe/ Fe y proteínas de carne/ Ca con Vit D/ Ca y caseína/ Ca y lactosa.