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Amys Zauberwelt > AN Modul 08 – Vinifikation Weisswein > Flashcards

AN Modul 08 – Vinifikation Weisswein Flashcards

1
Q

Wie sieht der Ablaufschema bei der Produktion eines weissen Massenweins aus?

A
  1. Abbeeren, quetschen
  2. Pressen mit viel Druck
  3. Aufsäuern
  4. Most mit Zentrifuge klären
  5. Reinzuchthefen zugeben, kühl gären
  6. Abstich von der Hefe, schwefeln
  7. Kurzer Ausbau, evt. mit BSA, Eichenchips, RTK
  8. Sterilfiltern, abfüllen
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2
Q

Was bringt der Schalenkontakt beim Weisswein und bei welchen Sorten wird er praktiziert?

A

Bei aromatischen Weissweinsorten bringt eine Kaltmazeration zusätzliche Aroma-Intensität und eine etwas kräftigere Textur.

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3
Q

Welches ist der ideale Temperatur-Bereich für die Weissweingärung?

A

Der ideale Temperaturbereich für die Weissweingärung liegt zwischen 12 und 22 °C.

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4
Q

Welches ist das Ziel von Verschnitt bei aromatischen Sorten bzw. bei neutralen Sorten?

A

Bei aromatischen Sorten ist das Ziel meist die Erhaltung einer konsistenten Qualität.

Bei neutralen Rebsorten kann durch Verschnitt mehr aromatische Komplexität erreicht werden.

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5
Q

Auf welche beiden Arten können Weissweine gepresst werden? Was sind Vor- und Nachteile?

A

In aller Regel wird die Maische gepresst (Also das abgebeerte und gequetschte Traubengut).

Eine zweite Möglichkeit ist die Ganztraubenpressung. Trauben werden mitsamt dem Stielgerüst gepresst.

Vorteile der Ganztraubenpressung: geringere Oxidationsgefahr, reinere Aromatik, sanftere Methode.

Nachteile: weniger Ausbeute, da bei starker Pressung krautige Aromen aus den Stielen gelöst werden.

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6
Q

Mit welchen Methoden kann der Winzer den weissen Most vor der Gärung klären?

A

Durch Absetzen lassen, Zentrifugieren, Schönung oder Filtrieren.

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7
Q

Wie kann der Kellermeister beim Verschneiden die Aromatik bei einem sortenreinen Chardonnay (oder Viura, Sémillon, Chenin Blanc …) interessanter machen?

A

Zusätzliche aromatische Komplexität erreicht der Kellermeister mit dem Verschneiden von vielen verschiedenen Grundweinen aus derselben Sorte und Lage:

  • Früher / später gelesene Trauben
  • Gärung im Stahltank / Eichenfass
  • Gärung mit verschiedenen Hefestämmen
  • Gärung bei kühlen / warmen Temperaturen
  • Mit BSA / ohne BSA
  • Mit Ausbau auf der Feinhefe / ohne Ausbau auf der Feinhefe
  • Mit / ohne Reifung im Barrique
  • …
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8
Q

Welches sind die beiden Ziele der Klärung beim Weisswein? ​

A

Der Wein sollte optisch komplett klar sein und zudem mikrobiell stabil sein. (Besonders wichtig bei Weissweinen mit etwas Restzucker, die den BSA nicht gemacht haben. Hier könnten Hefen bzw. Milchsäurebakterien in der Flasche aktiv werden und den Wein verderben.)

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9
Q

Weshalb werden Weissweine weit öfter und stärker filtriert als Rotweine?

A

Im Weisswein (und natürlich auch im Rosé) sind Trub und Depot viel auffälliger. Der durchschnittliche Kunde wird Weine, welche nicht komplett klar sind, als fehlerhaft einstufen.

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10
Q

Weshalb belassen manche Winzer etwas Trub im weissen Most?

A

Ein wenig Trub schützt vor Oxidation, bringt zusätzlich Körperfülle und etwas Aromatik.

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11
Q

Worauf muss der Kellermeister bei der Kaltmazeration von weissen Trauben achten?

A

Die Maische muss vor Oxidation geschützt sein (Schwefel, Schutzgas) und gekühlt werden, damit die Gärung nicht startet. Bei der Gärung würden Tannine extrahiert, was bei Weisswein nicht gewünscht ist.

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12
Q

Welches ist die grösste Gefahr bei der Hülsemaischung, und was kann der Kellermeister dagegen tun?

A

Sobald Saft aus der Beere austritt setzt bei Luftkontakt die Oxidation ein. Aromen sind sehr luftempfindlich und gehen durch Oxidation verloren.

Der Kellermeister wird den Schalenkontakt nur so lange wie unbedingt nötig machen.

Er kann die Maische zudem mit Schwefel einbrennen.

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13
Q

Bei welchen Rebsorten wird der Most besonders gut geklärt? Bei welchen nicht?

A

Bei aromatischen Rebsorten und bei einfachen Massenweinen werden die Moste besonders gut geklärt.

Bei hochwertigen Chardonnay-Weinen oder anderen neutralen Sorten wird oft ein feiner Trub belassen.

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14
Q

Welche drei Massnahmen kann der Kellermeister im Ausbau anwenden und was bewirken sie im Wein?

A

Durchführen des biologischen Säureabbaus (BSA)
→ Bringt laktische Aromen (Butter, Sahne, Joghurt) und einen milderen Säureeindruck

Einsatz von Eichenholz (Barriques, Chips, Eichenstäbe)
→ Bringt Röstaromen (Vanille, Kokos, Karamell, Kaffee, Zedernholz, Toast, Rauch, Teer)

Ausbau auf der Feinhefe (eventuell mit Aufrühren des Hefesatzes)
→ Bringt hefige Aromen (Brioche, Brotteig, Bisquit) sowie mehr Schmelz und Körper

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15
Q

Was passiert, wenn der Kellermeister die Moste kühler bzw. wärmer vergärt?

A

Kühlere Gärtemperaturen bringen (eventuell) unerwünschte Kaltgäraromen von Birnendrops. Zu warme Vergärung führt zu gekochten und würzigen Noten.

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16
Q

Welche Möglichkeiten hat der Winzer, um die Gärtemperatur zu steuern? In welchen Gebinden funktioniert dies besser, in welchen weniger gut?

A

Edelstahltanks sind besonders gut für die Temperaturkontrolle geeignet. Sie sind meist mit einem Kühlmantel ausgerüstet.

Holzfässer behalten die Wärme länger. Hier ist der Winzer auf einen kühlen Keller angewiesen.

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17
Q

In welchem Klima wird weisser Massenwein meist erzeugt? Welcher Nachteil ergibt sich daraus und wie kann er aufgewogen werden?

A

Weisse Massenweine kommen meist aus warmen Regionen, weil hier höhere Erträge ausreifen können. Meist wird wegen dem Klima die Säure fehlen. Der Kellermeister kann diesen Mangel kompensieren, indem er den Most und/oder den Wein nachträglich aufsäuert.

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18
Q

Aus welchen Rebsorten werden weisse Massenweine oft erzeugt und weshalb?

A

Weisse Massenweine werden meist aus neutralen Sorten wie Chardonnay oder Pinot Grigio erzeugt.

Der neutrale Geschmack trifft die Erwartungen der meisten Kunden.

Zudem kann der Kellermeister die Aromatik mit Ausbau bei neutralen Sorten einfach steuern.

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19
Q

Weshalb sollte nur der klare Most vergoren werden?

A

Trubstoffe können bei der Gärung Fehlaromen bewirken.

Zuviel Trub macht den Most dickflüssig, dies kann zu einem ungewollten Gärstopp führen.

20
Q

Mit welchen Methoden kann der Kellermeister seine Weine klären?

A

Die Klärung des Weins erfolgt durch Schönung oder Filtration.

21
Q

Erstellen Sie das Ablaufschema für die Produktion eines Premiumweins aus einer ausgeprägt aromatischen weissen Rebsorte.

A
  1. Abbeeren, quetschen
  2. Kurze, kühle Maischestandzeit
  3. Schonende Pressung
  4. Sorgfältige Mostklärung
  5. Reinzuchthefen zugeben, kühl gären
  6. Abstich von der Hefe, schwefeln
  7. Kurzer Ausbau im Edelstahltank
  8. Sterilfiltern, abfüllen
22
Q

Welche beiden grundsätzlichen Optionen hat ein Kellermeister bei der Weinbereitung einer neutralen Sorte wie z. B. Chardonnay?

A

Er kann erstens versuchen, die neutrale Sortenaromatik so rein wie möglich zu erhalten. Zweitens kann er durch diverse Massnahmen mehr Aromakomplexität erreichen.

23
Q

In welchen drei Details unterscheidet sich die Vinifikation eines Chablis von der Weinbereitung einer aromatischen Sorte wie z. B. Sauvignon Blanc?

A

Es kommen eventuell grosse, alte Holzfässer zum Einsatz. Diese lassen etwas Sauerstoff durch, geben aber keine Holzaromen ab. Beim Ausbau wird allenfalls ein BSA gemacht, zudem werden die Weine manchmal auf der Feinhefe ausgebaut.

24
Q

Wie unterscheidet sich die Weinbereitung bei einem Meursault von der eines Chablis?

A

Beim Meursault wird während des gesamten Prozesses kontrolliert Sauerstoff zugelassen. Der Most wird nicht komplett geklärt. Gärung und Ausbau finden im (grösstenteils) im neuen Kleinholzfass statt. Der Ausbau ist länger, meist wird ein BSA zugelassen und die Hefe wird regelmässig aufgerührt. Die Weine werden nur sanft filtriert und geschönt, um dem Wein möglichst keine Aromen zu entziehen.

25
Q

Wo liegen die Unterschiede zwischen der Weinbereitung bei einem Premium Sauvignon Blanc und einem einfachen Massenwein aus z. B. Chenin Blanc?

A

Beim Massenwein fällt die Maischestandzeit weg. Premiumweine werden schonender gepresst und geklärt. Auch wird der Premium Sauvignon nie mit Chips versetzt, und der BSA wird auf jeden Fall unterdrückt.

26
Q

Welche drei Methoden unterscheiden wir für die Herstellung eines Süssweines?

A
  1. Einen trockenen Wein herstellen und diesen nachträglich aufsüssen.
  2. Die Gärung unterbrechen, bevor aller Zucker vergoren ist.
  3. Konzentrierte Trauben mit so viel Zucker vergären, dass die Hefen vor dem Ende der Gärung von selbst absterben.
27
Q

Auf welche vier Arten können Trauben für Süssweine konzentriert werden?

A
  1. Trauben von Botrytis befallen lassen
  2. Trocknen der Trauben am Stock
  3. Trocknen der Trauben nach der Ernte
  4. Gefrieren lassen der Trauben am Stock (oder im Gefriertunnel)
28
Q

Was sind die Voraussetzungen dafür, dass auf Trauben Edelfäule entsteht?

A

Damit Edelfäule entsteht, müssen drei Bedingungen erfüllt sein:

  1. Reife Trauben → Der Pilz kann sich nur auf den weichen Schalen halten
  2. Feuchte und neblige Morgen → damit sich der Pilz ausbreitet und die Schalen anbohrt
  3. Sonnige, warme Nachmittage → damit Wasser aus den perforierten Beeren verdunstet
29
Q

Was ist der Unterschied im Weincharakter zwischen einem Sauternes und einem Eiswein?

A

Trauben für Eiswein sind nicht von Edelfäule befallen. Eisweine zeigen deshalb einen sehr frisch-fruchtigen Charakter. Sauternes hingegen hat einen starken Botrytis-Charakter.

Eisweine sind auch süsser und niedriger im Alkoholgehalt rund 5-7 % vs. 13-14 %.

30
Q

Was ist der Unterschied im Weinstil zwischen einem Wein aus Trauben, die am Stock getrocknet wurden, und einem Passito-Wein (nach der Lese getrocknet)?

A

Beeren, die am Stock trocknen, verlieren gleichzeitig mit dem Wasser auch ihre Säure.

Im Gegensatz dazu werden Trauben für Passito früher, also mit viel Säure gelesen. Verdunstet nun das Wasser, wird nicht nur der Zucker, sondern auch die Säure konzentriert.

31
Q

Welchen Einfluss hat die Gärtemperatur beim Weisswein?

A

Der ideale Temperaturbereich für die Weissweingärung liegt zwischen 12 und 22 °C.

Je kühler, desto mehr florale und frisch-fruchtige Noten, je wärmer, desto eher verflüchtigen sich diese und machen gekochten Noten Platz

Sehr kühle Gärtemperaturen bringen unerwünschte (manchmal auch erwünschte!) Kaltgäraromen von Birnendrops. Zu heisse Vergärung führt zu gekochten und würzigen Noten.

32
Q

Welchen Einfluss hat die Gärtemperatur beim Rotwein?

A

Rotweine gärt man zwischen 20 und 32 °C.

Mit zunehmender Temperatur werden Farbe und Tannin besser extrahiert. Insbesondere gegen Gärende geht bei hoher Temperatur viel reifes Tannin in den Wein über.

Je wärmer, desto mehr verdunsten die frischen Fruchtaromen. Sie werden von Würzigen und gekochten Noten abgelöst.

33
Q

Mit welchen Mitteln kann der Kellermeister die Gärtemperatur steuern?

A

Bei der Temperaturkontrolle geht es fast immer um die Kühlung. Warm wird es im Verlauf einer Gärung von selbst.

  • INOX-Tanks mit Kühlmantel
  • Kühlplatten im Innern von Betontanks und grossen Holzfässern
  • Umpumpen und Übersprühen des Tresterhuts
  • Berieseln der Inxotanks mit kaltem Wasser
  • Kühlen des Kellers
34
Q

Was passiert genau beim biologischen Säureabbau und welche Auswirkung hat er auf den Wein?

A

Milchsäurebakterien verstoffwechseln die natürlich im Jungwein vorkommende Apfelsäure in Milchsäure und CO2. Es findet eine Säureminderung statt. In Weissweinen entstehen auch buttrige Aromen.

35
Q

Wie kann der BSA angestossen bzw. verhindert werden?

A

BSA unterstützen
Milchsäurebakterien arbeiten am liebsten bei etwa 18 °C. Der Wein sollte deshalb gegebenenfalls angewärmt werden. Weil Schwefel für die Bakterien toxisch ist, sollte der Kellermeister nach der Gärung auf SO2 verzichten. Der Wein kann auch mit Milchsäurebakterien (Oenococcus Oeni) geimpft werden. Diese sind genau wie Kulturhefen im Handel erhältlich.

BSA verhindern
Mit kühlen, schwefeln und allenfalls Sterilfiltration kann der BSA verhindert werden.

36
Q

Wir unterscheiden zwei verschiedene Arten des Hefedepots. Welches muss immer entfernt werden, mit welchem will der Kellermeister seinen Wein ausbauen?

A

Die Grobhefe ist stark reduktiv und bringt deshalb im Wein Fehlaromen (Böckser) hervor. Sie setzt sich rasch nach Gärende ab und kann einfach entfernt werden.

Die Partikel der Feinhefe sind viel kleiner und setzen sich deshalb nur langsam ab.

37
Q

Welche Möglichkeiten hat der Kellermeister wenn er den Wein nicht auf Hefe ausbauen will?

A

Der Kellermeister kann die Feinhefe entfernen, indem er den Jungwein regelmässig absticht bis er ganz klar ist. Er kann den Jungwein auch filtrieren.

38
Q

Was braucht ein Wein, um von der Lagerung (vor oder nach der Flaschenabfüllung) zu profitieren?

A

Weine mit so genanntem Lagerpotenzial brauchen zwei Sachen:

  1. Genügend konservierende Inhaltsstoffe (Alkohol, Säure, Tannin Restzucker)
  2. Genügend entwickelbare Primäraromen (Aromen mit der seltenen Eigenschaft, sich dank der Einwirkung von Sauerstoff in interessante Tertiäraromen zu wandeln)
39
Q

Welches sind Weine, die grundsätzlich nicht von Lagerung profitieren?

A

Nicht von der Lagerung profitieren Weiss, Rosé und Rotweine der folgenden Kategorien:

  • Einfache Massenweine
  • Qualitäts- oder Premiumweine, die von der Primärfrucht leben
40
Q

Welches sind aromatische weisse Sorten, die in der Regel auf reine Fruchtaromatik vinifiziert werden?

A
  • Sauvignon Blanc
  • Riesling
  • Muscat
  • Viognier
  • Gewürztraminer
  • Torrontés
  • Verdejo
  • Albariño
  • Fiano
  • …
41
Q

Welche Weine werden sehr ähnlich wie Meursault AOC vinifiziert?

A

Premium-Chardonnay werden auf der ganzen Welt sehr ähnlich wie Meursault vinifiziert. Dazu kommen hochklassige weisse Bordeaux-wo und Premiumweine aus Chenin Blanc und anderen neutralen Sorten.

42
Q

Erstellen Sie ein Ablaufschema der Produktion eines weissen Massenweins.

A
  1. Abbeeren, quetschen
  2. Pressen mit viel Druck
  3. Aufsäuern
  4. Most mit Zentrifuge klären
  5. Reinzuchthefen zugeben, kühl gären
  6. Abstich von der Hefe, schwefeln
  7. Kurzer Ausbau, evt. mit BSA, Eichenchips, RTK
  8. Sterilfiltern, abfüllen
43
Q

Erstellen Sie ein Ablaufschema für die Produktion eines Chablis Premier Cru AOC.

A

Hier geht es darum, die neutrale Fruchtaromatik des Chardonnay möglichst unverfälscht zu belassen. Er wird also genauso reduktiv vinifiziert wie ein Wein aus einer aromatischen Sorte.

44
Q

Welche Weine werden sehr ähnlich wie Chablis AOC vinifiziert?

A

Hochklassige Weine aus Pinot Gris/Grigio aus dem Elsass oder Südtirol werden auf die gleiche Weise produziert wie Chablis.

45
Q

Erstellen Sie ein Ablaufschema für die Produktion eines Meursault Premier Cru AOC.

A

Erstellen Sie ein Ablaufschema für die Produktion eines Meursault Premier Cru AOC.

  1. Ganztraubenpressung mit etwas Schalenkontakt
  2. Nicht ganz komplette Mostklärung
  3. Gärung im Barrique bei rund 20 °C
  4. Ganzer oder teilweiser BSA
  5. Langer Ausbau mit «bâtonnage» der Feinhefe
  6. Eventuell sanfte Filtration/Schönung
  7. Abfüllen, verpacken

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