AN Modul 07 – Einführung in die Weinbereitung Flashcards

1
Q

Aus welchen zwei Gründen wird Schwefel bei der Weinbereitung eingesetzt?

A

Schwefel ist ein Antioxidans und ein Biozid. Das heisst er wirkt erstens gegen die Oxidation und tötet zweitens nicht erwünschte Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen.

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2
Q

Weshalb ziehen manche Winzer Betontanks den INOX-Tanks vor? Was sind aber Nachteile der Betonbehälter?

A

Betontanks haben dicke Wände. Damit behalten sie die Temperatur besser. Dies erlaubt beispielsweise eine verlängerte Mazeration nach der Gärung, ohne dass dafür der Tank gewärmt werden muss.

Beton ist aber meist schwieriger zu reinigen (insbesondere, wenn er nicht beschichtet ist).

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3
Q

Weshalb muss maschinell gelesenes Traubengut nie abgebeert werden?

A

Die Erntemaschinen schütteln die einzelnen Beeren bereits im Rebberg vom Stielgerüst. Dieses bleibt an den Trieben hängen. Damit wird schon bei der Ernte abgebeert.

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4
Q

Was bedeutet «mahlen» bei der Weinbereitung, und was wird wann «gemahlen»?

A

Die Beeren werden unmittelbar nach dem Entrappen leicht gequetscht. So tritt Saft aus und die Maische kann leichter gepumpt werden.

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5
Q

Weshalb muss Schwefel während des ganzen Prozesses der Weinbereitung immer wieder von neuem zugegeben werden?

A

Ein Teil des Schwefels bindet sich laufend mit dem Most bzw. dem Jungwein und verliert dadurch seine Wirkung.

Damit der freie Anteil an S​O2 immer genug Schutz bietet, muss der Winzer den Wein überwachen und bei Bedarf neu schwefeln.

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6
Q

Weshalb wird bei der Weinbereitung nur so wenig Schwefel wie gerade nötig eingesetzt?

A

Schwefel ist toxisch und kann Allergien auslösen. Zu stark geschwefelte Weine verlieren die Frucht und schmecken rau.

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7
Q

Was passiert, wenn der Wein mit zu viel Sauerstoff in Berührung kommt?

A

Der Wein verliert seine Frucht, riecht abgestanden und «oxidiert».

Weil die Essigbakterien obligat aerob sind (sie brauchen Luft zum Leben), können sie wirken, sobald genug Sauerstoff vorhanden ist. Sie oxidieren den Alkohol zu Essigsäure und verderben damit den Wein komplett.

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8
Q

Mit welchen Massnahmen kann der Winzer die Oxidation bei der Weinbereitung bekämpfen?

A

Die Oxidation kann mit folgenden Massnahmen gemindert oder ganz unterbunden werden:

  • Einsatz von Schwefeldioxid (SO2) als Antioxidans
  • Traubenlese bei kühlen Temperaturen
  • Gekühlter Transport vom Rebberg in den Keller
  • Luftdichte Gär- und Lagerbehältnisse
  • Lagerung in vollen Behältern
  • Einsatz von Schutzgas (Kohlendioxid/Stickstoff) in den Tanks
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9
Q

Bei welchen Weinen wird der Sauerstoffkontakt mit allen Mitteln verhindert?

A

Da Primäraromen sehr empfindlich auf Oxidation sind, wird bei der Vinifikation von aromatischen Sorten der Sauerstoff mit allen Mitteln bekämpft.

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10
Q

Welches ist in einer Kellerei für Premiumweine meist der erste Prozess nach der Traubenannahme?

A

Das Trauben oder die einzelnen Beeren werden sorgfältig ausgelesen. Entweder manuell auf einem Sortiertisch oder mit einer mechanischen Sortiervorrichtung.

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11
Q

In welchen Behältern kann Wein vinifiziert und gelagert werden?

A
  • Edelstahltanks (INOX)
  • Betontanks
  • GFK-Tanks (glasfaserverstärkter Kunststoff)
  • Offene Gärstanden aus Beton
  • Offene Gärstanden aus INOX
  • Offene Holzstanden
  • Grosse Holzfässer
  • Kleinholzfässer
  • Glasflaschen
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12
Q

Wie kann der Kellermeister die Auswirkung des Holzes auf den Wein steuern?

A
  • Er kann verschiedene Eichenhölzer einsetzen (französiche Eiche, amerikanische Eiche).
  • Er kann verschiedene Fassküfer berücksichtigen.
  • Er kann die Fässer in verschiedenen Röstgraden – von light bis heavy toasting – bestellen.
  • Er kann unterschiedlich grosse Fässer brauchen. Vom Barrique (225 Liter) bis zum Foudre (4500 Liter).
  • Er kann die Weine in unterschiedlich alte Fässer füllen. Von neu bis jahrelang gebraucht.
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13
Q

Welches sind die Vorteile von Edelstahltanks in der Weinbereitung?

A

Edelstahltanks können problemlos gereinigt werden. Bei der Gärung kann zudem die Temperatur gut kontrolliert und gesteuert werden.

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14
Q

Welche drei Auswirkungen hat der Einsatz eines Eichenfasses und was bewirken diese im Wein?

A
  1. Durch die Ritzen zwischen den Fassdauben gelangt Sauerstoff (in sehr geringen Mengen) zum Wein. → Aus den Primäraromen können Tertiäraromen entstehen.
    → Sauerstoff sorgt auch dafür, dass die Tannine geschmeidiger werden. Viele «kurze» Gerbstoffe fügen sich zu wenigen «langen» Gerbstoffketten zusammen.
  2. Der Wein kann Aromen aus dem Holz auslaugen. → Der Wein kriegt durch diese Röstaromen mehr Komplexität.
  3. Der Wein kann Holztannine auslaugen. → Dies führt zu etwas mehr Struktur.
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15
Q

Wie erhält der Kellermeister beim Einsatz von Eichenholz eine noch grössere aromatische Komplexität im Wein?

A

Mehr Komplexität entsteht durch die Kombination von möglichst vielen verschiedenen Fasstypen: französisches/amerikanisches Eichenholz, schwach, mittel und stark getoastet, neue und gebrauchte Fässer, kleine und grosse Fässer.

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16
Q

Was kann Sauerstoff gewissen Weinen bei der Weinbereitung bzw. beim Ausbau bringen?

A

Optischer Eindruck: Weissweine werden dunkler und Orange, Rotweine heller und Granatrot.

Nase: Sauerstoff kann bei gewissen Rebsorten mehr Komplexität bringen. Primäre Aromen verblassen, an ihrer Stelle entstehen Tertiäraromen.

Gaumen: Bei Rotweinen mildert Sauerstoff die Tannine.

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17
Q

Bei welchen Weinen ist ein kontrollierter Lufteintrag bei der Weinbereitung/Lagerung gewünscht?

A

Bei neutralen Sorten wie zum Beispiel Chardonnay, Pinot Gris (hochwertige Weine) oder Chenin Blanc.

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18
Q

Wann und was wird bei der Weisswein- bzw. Rotweinherstellung gepresst?

A

Weissweinbereitung: Vor der Gärung werden etweder die ganzen Trauben oder die unvergorene weisse Maische gepresst.

Rotweinbereitung: Nach der Gärung wird die vergorene Maische gepresst.

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19
Q

Welches sind die Vorteile der modernen pneumatischen Horizontalpressen gegenüber den traditionellen Vertikalpressen?

A

Horizontalpressen üben den Druck auf einer viel grösseren Fläche aus, es kann sehr schonend mit wenig Druck gepresst werden.

Manche Horizontalpressen funktionieren sogar mit intertem Schutzgas. Das Traubengut und der auslaufende Saft haben dann keinen Luftkontakt.

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20
Q

Weshalb verwenden doch noch viele Kellereien (insbesondere in der Champagne) die alten Vertikalpressen?

A

Der Druck ist höher und dadurch der Pressvorgang viel schneller. So hat die Farbe keine Zeit, um aus der Beerenhaut in den Saft überzugehen. Dies ist wichtig, wenn aus blauen Trauben weisser Most gewonnen wird (Federweisser, Blanc de Noirs).

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21
Q

Was versteht man unter «Mostanreicherung» und was kann dabei zugegeben werden?

A

Beim Anreichern wird der Zuckergehalt im Most erhöht. Der Kellermeister gibt entweder RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder Kristallzucker dazu.

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22
Q

Was bewirkt die Mostanreicherung?

A

Der Wein erhält einen höheren Alkoholgehalt.

23
Q

Statt anzureichern, kann der Winzer dem Most auch Wasser entziehen (mittels Vakuumverdampfung oder Umkehrosmose). Welches sind aber die Nachteile dieser Verfahren?

A

Der Wasserentzug ist ein Konzentrationsverfahren. Dabei wird aber nicht nur der Traubenzucker konzentriert, sondern es werden auch alle anderen Traubenbestandteile verstärkt: z. B. eine zu kräftige Säure, unreife Gerbstoffe oder etwa krautige Aromen.

24
Q

Welche Art der Säurekorrektur wird wo vorgenommen?

A

In den warmen Regionen Europas und in den meisten Gebieten der neuen Welt wird regelmässig aufgesäuert.

In den kühlen Weingebieten kann der Most oder Wein entsäuert werden.

25
Q

Was genau passiert bei der alkoholischen Gärung?

A

Hefen spalten den Zucker in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) auf und dabei entsteht Wärme. Zugleich werden die Aromavorläufer der Trauben in Weinaromen umgewandelt.

26
Q

Weshalb ist die Temperaturkontrolle bei der Gärung wichtig?

A

Die Hefen beginnen die Gärung erst bei 5 °C und sterben bei rund 35 °C ab. Der Kellermeister muss deshalb darauf achten, dass die Temperatur immer in diesem optimalen Bereich liegt.

27
Q

Aus welchen Gründen kann es zu einem Gärstopp kommen, bevor die Hefen den ganzen Zucker zu Alkohol umgewandelt haben?

A

Gründe für einen ungewollten Gärstopp:

  • Alle Hefenährstoffe ausser Zucker sind aufgebraucht
  • Die Temperatur ist auf über 35 °C angestiegen
  • Der noch gärende Jungwein hat einen hohen Alkoholgehalt erreicht (rund 16 % Vol.)
  • Der Most hat einen sehr hohen Zuckergehalt und ist daher zähflüssig (bei Süssweinen)
28
Q

Weshalb will der Kellermeister die Gärung manchmal frühzeitig stoppen? Wie geht er dabei vor?

A

Das Ziel kann sein, einen Wein mit weniger Alkohol, dafür aber mit Restzucker zu erhalten (z. B. White Zinfandel).

Der Kellermeister geht dafür üblicherweise in 2 Schritten vor:

  1. Stoppen der Gärung durch Kühlen unter 5 °C ​
  2. Abtöten (Alkohol zugeben, schwefeln) oder entfernen der Hefen (Sterilfiltration)
29
Q

Welche zwei Arten gibt es um eine Gärung zu starten?

A
  1. Der Winzer kann die Umgebungshefen arbeiten lassen, welche auf seinen Trauben und vor allem in seinem Keller natürlich vorkommen.
  2. Der Winzer kann zum Starten der Gärung gefriergetrocknete, selektionierte Kulturhefen zum Most geben.
30
Q

Weshalb arbeiten viele Kellermeister lieber mit selektionierten Hefen?

A

Selektionierte Hefen haben für den Kellermeister den Vorteil, dass die Resultate genau vorhersehbar sind. Es gibt zudem spezialisierte Hefen für alle möglichen Zwecke. Manche bringen speziell fruchtige Aromen hervor, andere sind sehr alkoholtolerant, produzieren neben Alkohol auch etwas Säure oder verdrängen unerwünschte Mikroorganismen sehr effizient.

31
Q

Manche Winzer schwören auf Umgebungshefen. Was sind deren Vor- und Nachteile?

A

Umgebungshefen können im Wein allenfalls komplexere Aromen hervorbringen. Der Winzer hat wenig Kontrolle darüber, welcher Hefestamm die Gärung durchführt. Damit können Unterschiede von Fass zu Fass auftreten. Im Extremfall können unerwünschte Hefestämme auch Fehlaromen produzieren.

32
Q

Zählen Sie möglichst viele verschiedenen Weinpartien auf, welche in einen Verschnitt Eingang finden können.

A
  • Weine aus verschiedenen Jahrgängen
  • Weine aus früher / später gelesenen Trauben
  • Weine aus Gärung im Stahltank / Eichenfass
  • Weine aus Gärung mit verschiedenen Hefestämmen
  • Weine aus Gärung bei kühlen / warmen Temperaturen
  • Weine mit BSA / ohne BSA
  • Weine mit Ausbau auf der Feinhefe / ohne Ausbau auf der Feinhefe
  • Weine mit / ohne Reifung im Barrique
  • Weine aus Fässern mit verschiedenen Eigenschaften (Röstgrad, Grösse, Alter…)

33
Q

Gründe für den Verschnitt können sein:

A

Gründe für den Verschnitt können sein:

  • Höhere Qualität durch Ausgewogenheit, aromatische Komplexität (z.B. bei Top-Bordeaux)
  • Konstanz (z.B. bei Massenweinen wie Mateus Rosé)
  • Hausstil (z. B. bei Marken-Champagner)
  • Kosten (z.B. beim Dôle wird der teure Pinot mit billigerem Gamay «gestreckt»)
34
Q

Welche Möglichkeiten hat ein Kellermeister beim Klären seiner Weine?

A

Klären ist durch Absatz des Trubes, Zentrifugieren, Schönung und Filtration möglich.

35
Q

Welche Weine werden immer gut geklärt und weshalb?

A

Weil der Kunde Trub als Weinfehler ansieht, werden alle Weine für das breite Publikum sorgfältig filtriert. Insbesondere die Weiss- und Roséweine, bei denen die feinste Trübung gut sichtbar ist.

36
Q

Wie funktioniert ein Abstich? Womit kann der Prozess ersetzt/beschleunigt werden?

A

Nach der Gärung sammelt sich der Hefetrub am Boden des Tanks. Der klare Wein wird über dem Trub ausgelassen (abgestochen) und in einen sauberen Tank gepumpt. Durch Zentrifugieren kann der Prozess massiv beschleunigt werden.

37
Q

Wie funktioniert die Schönung beim Wein?

A

Bei der Schönung wird ein Schönungsmittel (Hühnereiweiss, Gelatine, Hausenblase, Erbseneiweiss …) in den Wein gemischt. Das Mittel bindet Trubstoffe, überschüssige Tannine und etwas Farbstoffe und sinkt dann an den Fassboden. Nach einem Abstich ist der Wein klar.

38
Q

Was ist der Unterschied zwischen Oberflächenfiltration und Tiefenfiltration? Wofür werden die beiden Verfahren eingesetzt?

A

Mit der Tiefenfiltration wird grober Trub entfernt. Insbesondere auch die Grobhefe nach der Gärung.

Mit Oberflächenfiltration können die Weine steril filtriert werden. Die Filter sind so fein, dass auch alle Mikroorganismen (wie etwa Hefen, Milchsäurebakterien) aus dem Wein entfernt werden.

39
Q

Welche vier Arten der Stabilität sollte ein Wein in der Regel erfüllen?

A
  • Trubstabilität
  • Weinsteinstabilität
  • Mikrobielle Stabilität
  • Sauerstoffstabilität
40
Q

Erklären Sie, was Weinstein ist, und wie der Kellermeister verhindert, dass er sich nach der Abfüllung in der Flasche bildet.

A

Durch Kälte kann die Weinsäure ausfällen und sich in Form von Kristallen am Flaschenboden sammeln.

Der Kellermeister verhindert die Bildung von Weinstein mit der so genannten Kältestabilisierung. Dafür kühlt er den Tank über mehrere Stunden auf knapp 0 °C. So fällt der gesamte Weinstein vor der Abfüllung im Tank aus.

41
Q

Welche Weine sind mikrobiell besonders instabil und weshalb? Welche weisen hingegen eine hohe Stabilität auf?

A

Hefen oder Bakterien können einen Wein in der Flasche verderben. Sehr Instabil sind Weine mit Restzucker, niedrigem Alkoholgehalt, wenig Säure, ohne BSA.

Sehr stabil sind gespritete Weine. Auch steril filtrierte Weine mit hohem Alkohol und BSA weisen eine relativ hohe mikrobiologische Stabilität auf.

42
Q

Wie verhindert der Kellermeister bei der Abfüllung, dass der Wein später zu rasch oxidiert?

A

Vorzeitige Oxidation nach der Abfüllung kann verhindert werden durch:

  • Schwefelzugabe vor der Abfüllung
  • Abfüllung unter Schutzgas
  • Wahl eines inerten Gebindes
  • Wahl eines dichten Verschlusses
43
Q

Welche Zwecke muss eine gute Weinverpackung erfüllen?

A

Der Wein muss vor Sauerstoff und Licht geschützt werden und sollte zudem sicher und einfach zu transportieren sein.

44
Q

Welches sind die drei wichtigsten Gebinde und was sind die jeweiligen Vor- und Nachteile?

A

Die drei meistgebrauchten Gebinde für Wein sind Glasflaschen, Plastikflaschen (meist PET) sowie Bag in Box.

Glasflaschen bieten dem Wein über lange Zeit optimalen Schutz. Sie sind aber für den Transport schwer und nicht bruchsicher. Plastikflaschen und BIB sind leicht und bruchsicher, ihr Schutz gegen Oxidation ist aber unzureichend.

45
Q

Welches sind die drei wichtigsten Flaschenverschlüsse? Was sind deren Vor- und Nachteile?

A

Fast alle Flaschen sind entweder mit Naturkorken, Kunststoffkorken oder Drehverschlüssen verschlossen.

Naturkorken dichten sehr gut und über lange Zeit ab. Leider bestehen riesige Qualitätsunterschiede. Bei Naturkorken sind Unterschiede von Flasche zu Flasche üblich. Hervorragende Korken sind teuer Zudem kann der Wein von Naturkork einen Fehlgeruch kriegen.

Kunststoffkorken bieten guten Schutz und bewirken keinen Korkfehler. Allerdings sind sie oft kaum 12 Monate lang dicht.

Drehverschlüsse sind absolut geschmacksneutral und über Jahrzehnte sehr dicht. Sie halten die Weine lange Zeit frisch. Leider ist die Akzeptanz für Drehverschlüsse beim breiten Publikum insbesondere bei teuren Weinen noch immer nicht gegeben.

46
Q

Wann findet der Verschnitt in einer Kellerei statt?

A

Der Verschnitt kann von der Traubenannahme bis kurz vor der Flaschenabfüllung immer stattfinden. Der Kellermeister kann

  • frisch geerntete Trauben
  • Moste
  • Jungweine
  • Weine im Ausbau
  • fertig ausgebaute Weine

miteinander mischen. Meistens werden aber Weine im oder nach dem Ausbau verschnitten.

47
Q

Was passiert genau beim biologischen Säureabbau und welche Auswirkung hat er auf den Wein?

A

Milchsäurebakterien verstoffwechseln die natürlich im Jungwein vorkommende Apfelsäure in Milchsäure und CO2. Es findet eine Säureminderung statt. In Weissweinen entstehen auch buttrige Aromen.

48
Q

Wie kann der BSA angestossen bzw. verhindert werden?

A

BSA begünstigen
Milchsäurebakterien arbeiten am liebsten bei etwa 18 °C. Der Wein sollte deshalb gegebenenfalls angewärmt werden. Weil Schwefel für die Bakterien toxisch ist, sollte der Kellermeister nach der Gärung auf SO2 verzichten. Der Wein kann auch mit Milchsäurebakterien (Oenococcus Oeni) geimpft werden. Diese sind genau wie Kulturhefen im Handel erhältlich.

BSA verhindern
Durch Kühlen, Schwefeln und allenfalls Sterilfiltration kann der BSA verhindert werden.

49
Q

Wir unterscheiden zwei verschiedene Arten des Hefedepots. Welches wird oft entfernt und mit welchem will der Kellermeister seinen Wein ausbauen?

A

Die Grobhefe ist stark reduktiv und kann im Wein Fehlaromen (Böckser) hervorbringen. Sie setzt sich rasch nach Gärende ab und kann im Tank einfach entfernt werden. Die Partikel der Feinhefe sind viel kleiner und setzen sich deshalb nur langsam ab.

50
Q

Welche Möglichkeiten hat der Kellermeister, wenn er den Wein nicht auf Hefe ausbauen will?

A

Der Kellermeister kann die Feinhefe entfernen, indem er den Jungwein regelmässig absticht, bis er ganz klar ist. Er kann den Jungwein auch filtrieren.

51
Q

Was braucht ein Wein, um von der Lagerung (vor oder nach der Flaschenabfüllung) zu profitieren?

A

Weine mit so genanntem Lagerpotenzial brauchen zwei Dinge:

  1. Genügend konservierende Inhaltsstoffe (Alkohol, Säure, Tannin, Restzucker)
  2. Genügend entwickelbare Primäraromen (Aromen mit der seltenen Eigenschaft, sich dank der Einwirkung von Sauerstoff in interessante Tertiäraromen zu wandeln)
52
Q

Welches sind Weine, die grundsätzlich nicht von Lagerung profitieren?

A

Nicht von der Lagerung profitieren Weiss-, Rosé- und Rotweine der folgenden Kategorien:

  • Einfache Massenweine
  • Qualitäts- oder Premiumweine, die von der Primärfrucht leben
53
Q

Welche verschiedenen Ziele kann ein Kellermeister beim Verschneiden haben?

A

Gründe für den Verschnitt können sein:

  • Höhere Qualität durch Ausgewogenheit, aromatische Komplexität (z. B. bei Top-Bordeaux)
  • Konstanz (z. B. bei Massenweinen wie Mateus Rosé)
  • Hausstil (z. B. bei Marken-Champagner)
  • Kosten (z. B. beim Dôle wird der teure Pinot mit billigerem Gamay «gestreckt»)
54
Q

Erstellen Sie eine Liste mit möglichst vielen verschiedenen Weinpartien, welche in einen Verschnitt Eingang finden können.

A
  • Weine aus verschiedenen Rebsorten
  • Weine aus verschiedenen Gebieten / Rebbergen / Lagen
  • Weine aus verschiedenen Jahrgängen
  • Weine aus früher / später gelesenen Trauben
  • Weine aus Gärung im Stahltank / Eichenfass
  • Weine aus Gärung mit verschiedenen Hefestämmen
  • Weine aus Gärung bei kühlen / warmen Temperaturen
  • Weine mit BSA / ohne BSA
  • Weine mit Ausbau auf der Feinhefe / ohne Ausbau auf der Feinhefe
  • Weine mit / ohne Reifung im Barrique
  • Weine aus Fässern mit verschiedenen Eigenschaften (Röstgrad, Grösse, Alter …)