9. Cremas y mantecas Flashcards
Que es la crema de leche?
Producto lácteo relativamente rico en grasas, separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados. Es una emulsión de grasa en agua, en este sentido es igual que la leche, se mantienen las fases
Que tipos de cremas de leche existen?
- Pasteurizada: Se ha sometido al procedimiento de pasteurización, mediante un tto térmico tecnológicamente adecuado
- UHT o larga vida: También se ha sometido a un tto térmico de ultra alta temperatura
- Esterilizada Tto térmico de alta temperatura
Como es la denominación para la venta de:
- Crema de leche
- Crema doble
- Crema para batir
- Crema larga vida
- Crema homogenizada
- La denominación de venta será “crema de leche” o “crema” pudiendo indicarse si se trata de: o “de bajo tenor graso” o “liviana” o “semi crema” o “de alto tenor graso”
- Cuando MG sea superior al 40% m/m podrá designarse “crema doble”
- Cuando MG sea superior al 35% m/m podrá, opcionalmente, designarse “crema para batir”.
- La crema UHT o UAT podrá designarse además “Crema Larga vida”.
- La crema sometida al proceso de homogeneización deberá designarse además como “homogeneizada”
Como es el flujograma de obtención de la crema?
- Recepción de la leche
- Refrigerado
- Almacenamiento
- Pasteurización (72ºc por15seg)
- Descremado
Obtención de la crema crud
Habla sobre los primeros 4 pasos del flujograma
1 - RECEPCIÓN: La leche debe estar libre de olores y sabores extraños, ya que estas características tienden a permanecer en la grasa de la leche.
A) Prueba de alcohol (en establecimiento)
B) Acidez
C) pH
D) RMAT- buen control microbiológico, mo que liberan enzimas lipoliticas (lipolisis) que llevan a sabores rancios. Las enzimas termoresistentes ej. de los psicrotrofos proseen enzimas que quedan en los productos durante el almacenamiento de cremas y mantecas y después generan un defecto de estas mediante el enranciamiento.
E) RCS
F) Composición (Materia grasa, Proteína, Lactosa, Sólidos no grasos) - la crema concentra la grasa, los olores y sabores pueden deberse a la alimentación animal o procesos productivos, y es el principal defecto de la crema.
2 - REFRIGERADO: no debería ser mayor a 12hs, por la multiplicación de los psicrotrofos
3 - ALMACENAMIENTO: es importante la manipulación de la grasa, es importante que no se produzca daño al Glóbulo
Graso (si se rompen se liberan los TAG y estos quedan más expuestos a sufrir lipólisis y oxidación). Se realiza en silos
aislados con agitadores que aseguran una composición uniforme. A su vez el agregado de aire puede dificultar el descremado de la leche (que es el paso clave para obtención de crema), y puede disminuir la eficiencia de dicho proceso. El desnatado es menos eficaz cuando se prolonga el tiempo de almacenamiento de la leche.
4 - PASTEURIZACION: se efectúa 72°c 15 segundos: HTST que destruye enzimas nativas de la leche y mo
Habla sobre el descremado
El descremado es el paso inicial para obtener crema de la leche y existen dos métodos principales para realizarlo:
Decantación espontánea: Es un método tradicional donde la grasa sube a la superficie de la leche debido a su menor densidad. Es lento, ineficaz y requiere varias horas de reposo. Utilizado en pequeña escala, tiene una eficiencia baja y pierde parte de la grasa. Factores clave: densidad de los componentes y temperatura (se recomienda realizarlo a 10°C).
Centrifugación: Utilizado industrialmente, se basa en la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche. Está regido por la Ley de Stokes, que describe cómo las partículas (glóbulos grasos) se mueven a través de un fluido viscoso. La centrifugación es más rápida, eficiente y permite controlar el porcentaje de grasa, además de eliminar impurezas.
Beneficios: menos espacio necesario, mejor calidad de crema, menor pérdida de grasa, y mayor rapidez. La temperatura influye en la densidad de la leche, con un rango óptimo de 50-60°C para una mayor eficiencia. Se usa no solo para descremar, sino también para clarificar la leche y concentrar aceites (como el butteroil).
Condiciones del producto para centrifugar:
- Debe ser líquido.
- Tener al menos dos componentes.
- Existir una diferencia de densidad entre los componentes.
Factores a tener en cuenta en la centrifugación:
- Temperatura (se recomienda entre 30-45°C para evitar dañar la grasa).
- Velocidad de la máquina.
- Calidad de la leche (leche sucia o ácida puede generar lodos).
La desnatadora: Es el equipo clave para centrifugar la leche. Funciona a temperaturas entre 38-60°C y a altas revoluciones (6,000 RPM). Compuesta por discos cónicos que separan la grasa de la leche mediante la fuerza centrífuga. Los glóbulos grasos (de baja densidad) se mueven hacia el centro del disco, y la leche desnatada hacia las paredes exteriores.
Existen diferentes tipos de desnatadoras: abiertas, semicerradas y herméticas. Las herméticas son más eficientes porque evitan la turbulencia y el daño a la grasa.
Parámetros que afectan la centrifugación:
-Tamaño de la partícula (glóbulos grasos).
-Velocidad de centrifugación.
-Diferencia de densidades entre componentes.
-Viscosidad de la leche.
Este proceso es clave para la industria láctea, ya que mejora la calidad de los productos derivados de la leche, como la crema y otros derivados lácteos.
Cual es el flujograma de manipulación de la crema cruda?
1 Transporte
2 Recepción
3 Re-enfriado (estandarización)
4 Pasteurización (90ºC por 60 segundos) y desodorización
-Paso del 1 al 4: Tratamiento de la crema
(obtención de CREMA CRUDA) -
5 Refrigeración (5ºC)
6 Maduración
- Paso 5 y 6: Tratamiento de la crema (obtención de CREMA MADURADA)
Luego de estos 6 pasos obtenemos la crema madura
Habla sobre el flujograma de manipulación de la crema cruda
Hay industrias que comercializan la crema cruda, p.ej. si se especializan en leche pasteurizada, la crema que le sacaron
la venden a otra planta que si elabora la crema madurada (ya sea crema doble, crema liviana, etc).
Una vez que se obtiene la crema cruda se recepciona, reenfria y en algunos casos se vuelve a estandarizar, después se
hace la Pasteurización de la crema (90° por 60seg), luego se refrigera, se madura y se obtiene crema madurada que será la materia prima de la elaboración de la manteca o también puede venderse como crema madurada.
Es muy importante, sobre todo cuando la crema no es tratada en la propia industria donde se realizó el descremado que la manipulación sea muy cuidada desde la obtención hasta su procesamiento: minimizar el daño físico ej. en el
transporte ya que puede romperse el GG y aumentarían los defectos del producto.
Transportada en camiones cisterna específicos para crema, se cargan mediante bombas positivas que evitan el exceso
de agitación y el deterioro del glóbulo graso por agitación. Las bodegas del camión son de acero inoxidable con separador para evitar el batido y formación de espuma; también tienen aislación que asegura una buena conservación de la temperatura (ya que si aumentan los microorganismos psicrófilos pueden producir enzimas lipolíticas). También en la recepción debe evitarse la formación de espuma tanto en la carga, transporte y descarga en la planta
procesadora.
La crema una vez recibida es reenfriada rápidamente a 8ºC mediante el empleo de intercambiadores de placas.
Se almacena en silos aislados con removedores donde permanece hasta el momento de su pasterización.
Que es la estandarización?
La leche cuando llega a la planta se estandariza, y la crema también. La estandarización de la crema a una concentración determinada de grasa es un proceso complementario al descremado. Es lograr obtener un producto con un porcentaje de grasa (o proteína) determinado, estándar mediante el descremado.
¿Cómo se hacen los cálculos? Cuadrado de Pearson es un método sencillo para realizar los cálculos de estandarización (para grasa o proteina, para leche o crema). En el caso de las crema se las deja entre 35-30% MG dependiendo del tipo de crema que se quiera obtener (crema doble, crema para batir, etc).
Habla de la pasterización de la crema
Temperatura de 90º C 60 seg, empleo de equipos intercambiadores de placas que disponen de mayor superficie de calefacción que los de leche, requiere mayor temperatura y tiempo pq la crema por su mayor viscosidad presenta, menor turbulencia y conductividad térmica. Esta características de la crema les brinda mayor protección a los microorganismos por eso se emplean temperaturas elevadas de 90ºC que aseguran la efectividad del tratamiento
térmico. Destruye el 100% patógenos, el 99% de los mo banales, destruye las enzimas a 80ºC 1 seg (lipasas, peroxidasas y
proteasas) y se forman productos sulfurados (SH) reductores que evitan la oxidación de la grasa.
Siempre se realiza la desodorización? De que trata?
A veces se realiza la DESODORIZACION que suele realizarse previo a la pasteurización para asegurar la eliminación de sabores y olores indeseables en la crema y la manteca.
Durante el proceso de pasterización se desvía el producto hacia el interior de una campana de vacío donde se inyecta
vapor a temperatura de 85 a 90ºC, y se produce instantáneamente la evaporación de volátiles y de esa forma se eliminan olores, sabores no deseados, y esto reduce el contenido de oxígeno, reduciendo riesgos de oxidación de la manteca y las cremas. básicamente se eliminan burbujas de gas y olores volátiles.
Cuadro de acidez que permiten pasteurizar cremas de distintos porcentajes de grasa sin coagular las proteínas. Para la pasterización hay que tener en cuenta la acidez de la crema, ya que si es muy acida, coagulan o precipitan las proteínas.
Se debe controlar la acidez para saber que tratamiento térmico se le puede realizar. Suele realizarse una neutralización de la crema para evitar coagulación de caseínas
La calidad de las cremas, también se determina por el nivel de acidez (cremas muy acidas se consideran de mala calidad).
Como es la refrigeración de la crema?
La refrigeración de la crema pasteurizada es crucial para la calidad final de la manteca. El objetivo principal es enfriar la crema rápidamente a temperaturas de 6-8°C para evitar sabores indeseados, controlar la cristalización de la materia grasa (MG), y garantizar la textura adecuada de la manteca.
Objetivos de la refrigeración:
* Evitar sabores a cocido en la crema, que afecten el sabor de la manteca.
* Adecuar la temperatura al proceso de cristalización, clave para obtener una buena textura de la manteca.
* Prevenir la acidificación de la crema.
* Minimizar las pérdidas de materia grasa en el suero generado.
* Determinar la textura de la manteca.
Ciclos de frío-calor-frío:
A veces, se aplican ciclos de frío-calor-frío para aumentar el porcentaje de grasa líquida, lo que mejora la textura y la untabilidad de la manteca. Este proceso depende de la naturaleza de la materia grasa, que se determina a través del índice de yodo de la crema. Este índice indica la proporción de ácidos grasos insaturados y saturados en la grasa.
Índice de Yodo y su impacto en la manteca:
- Índice de Yodo alto: mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Esto hace que la manteca sea más blanda a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados tienen menor punto de fusión y son líquidos a temperatura ambiente (como un aceite).
- Índice de Yodo bajo: mayor proporción de ácidos grasos saturados. Esto hace que la manteca sea más dura.
Relación con la cristalización: A mayor índice de Yodo (más insaturados), los cristales de la manteca serán más pequeños si se utiliza baja temperatura y alta velocidad de enfriamiento, lo que da una manteca más blanda. A menor índice de Yodo (más saturados), la manteca tiende a ser más dura de por sí, por lo que se utilizan temperaturas no tan bajas y menor velocidad de enfriamiento para formar cristales más grandes, lo que mejora la textura.
En resumen:
Índice de Yodo alto = Manteca más blanda.
Índice de Yodo bajo = Manteca más dura.
Controlar la temperatura y la velocidad de enfriamiento es esencial para lograr la textura ideal de la manteca, influenciada por el tamaño de los cristales formados durante la cristalización de la materia grasa.
Habla sobre el proceso de maduración de la crema
La crema pasteurizada y enfriada debe mantenerse a temperatura de refrigeración hasta que se logre la cristalización de los glóbulos grasos. La maduración es un paso clave y puede ser de dos tipos:
Maduración Dulce:
* Descripción: Es una maduración física mediante refrigeración. Se denomina dulce porque no es fermentada (no significa que sea dulce en sabor, puede ser salada).
* Objetivos: Lograr una adecuada cristalización de la grasa, equilibrando la proporción de grasa líquida y grasa sólida.
Reducir la tensión superficial de los glóbulos grasos, favoreciendo el batido y una mejor textura de la manteca.
Minimizar la pérdida de grasa en el suero.
* Proceso: Para obtener una buena textura, es ideal realizar ciclos de frío-calor-frío para formar cristales puros (no mixtos), evitando que los cristales de ácidos grasos saturados envuelvan a los insaturados.
Maduración Ácida:
* Descripción: Implica la inoculación de fermentos lácticos, creando una manteca fermentada. No se comercializa en Uruguay.
* Objetivo: Los microorganismos fermentadores (principalmente los que producen diacetilo) dan el sabor característico de la manteca fermentada.
* Proceso: Se realiza a temperaturas de 14-20°C, hasta alcanzar una acidez Dornic de 55-60°.
Métodos para corregir efectos en las cremas crudas:
- Filtración: Se eliminan grumos e impurezas de la crema cruda.
- Redescreme: Se mezclan cremas livianas con leche entera hasta alcanzar un contenido de 6-10% de grasa. Luego se vuelve a descremar y se mejora el porcentaje de grasa mediante el proceso de estandarización.
- Neutralización: Se neutralizan cremas ácidas con bicarbonato de sodio (debe ser de grado alimenticio) o, en menor medida, se pueden diluir con agua. Las cremas ácidas pueden tener problemas en la pasteurización (por desnaturalización de proteínas) y pueden generar defectos en la manteca (formación de espuma y liberación de CO2).
- Dilución: Se mejoran cremas de calidad inferior diluyéndolas en cremas de mejor calidad.
En resumen:
Maduración dulce mejora la textura y cristalización de la manteca mediante refrigeración, mientras que la maduración ácida involucra fermentación con microorganismos para obtener una manteca fermentada. Los métodos de corrección permiten mejorar la calidad de la crema cruda a través de filtración, redescreme, neutralización o dilución.
Habla sobre el control de calidad de la crema
1.Composición:
- Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche de vaca. No puede ser otro tipo de grasa (ej. vegetal)
- Ingredientes opcionales (mejoran viscosidad): Sólidos lácteos no grasos Máx. 2%; Caseinatos Máx. 0,1% (m/m); Suero lácteo en polvo Máx. 1,0% (m/m)
2.Requisitos
1. Sensoriales:
a. color blanco o levemente amarillento
b. sabor y olor característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores u olores extraños
2. Fisicoquímicos
- También en el reglamento se encuentran establecidos los requisitos microbiológicos.
- Crema pasteurizada
- Crema de leche pasterizada y UHT
VER TABLAS DE VALORES
USOS DE CREMAS EN DIFERENTES TECNOLOGÍAS
La mayoría de los tratamientos específicos están dirigidos a modificar la viscosidad para satisfacer las demandas de los
consumidores.
. Crema ligera o crema líquida
. Crema doble
. Crema para batir
. Crema para café
. Crema coagulada
. Crema en polvo
. Crema fermentada
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ ELABORACIÓN
▸Ningún tipo de aditivo o coadyuvante para la crema pasteurizada.
▸La crema esterilizada y crema UHT podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos por el Reglamento MERCOSUR, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en el producto total.
▸Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final.
Atributos deseables en las cremas. Se procura lograr cremas de aroma agradable, sabor algo dulce, con tenores de MG entrem38 y 42 %, y acidez < 16 º DC
Que es la manteca?
Es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica de la crema
pasteurizada, derivado exclusivamente de la leche de vaca por procesos tecnológicos adecuados.
La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente por grasa láctea
Es una emulsión de agua en grasa, se invierte la emulsión de la crema.
Contiene un 80% de grasa y un 16% de humedad
Clasifica la manteca según tipo de maduración y/o agregados:
MANTECA DE CREMA DULCE: Crema madurada físicamente por enfriamiento a temperaturas de 6 a 8 ºC en verano y 8 a 10 ºC en invierno. pH característico: 6 – 7
MANTECA DE CREMA FERMENTADA: (MANTECA ACIDA): Crema madurada a temperaturas entre 15 y 20ºC apropiadas para el desarrollo de la fermentación láctica. Se procura lograr sabor y aroma característicos de la manteca mediante la siembra de fermentos acidificantes Str.
lactis y cremoris combinados con aromáticos Str. citrovorum, paracitrovorum y diacetilactis.
Diacetilo: Producto más importante que brinda sabor característico a partir de crema fermentada, es un producto que
forman los microorganismos fermentadores.
MANTECA NIZO: Se parte de crema dulce madurada físicamente a temperaturas entre 6 a 10 ºC una vez obtenida la manteca, en la etapa de amasado se le incorporan permeado de fermentos lácticos que le transfieren el aroma y sabor propio de este tipo de manteca. Es como una mezcla entre las dos. pH característico: 4,5 – 5,5
MANTECA SALADA: Se parte también de crema dulce madurada físicamente a temperaturas de 6 a 10 ºC y durante el amasado se le incorpora sal en 1,5 a 2 % de la manteca final. pH característico 4,5 – 5,5
Como es el procedimiento de elaboracion de la manteca? FLUJOGRAMA DE LA MANTECA
Tratamiento de la crema madurada:
1 Crema madurada
2 Batido
3 Lavado
4 Amasado
5 Obtención de la manteca
La elaboración de la manteca implica el batido a baja temperatura, que, parcialmente rompe la emulsión de la crema y luego de drenar el suero de la manteca, concentrar la grasa hasta un 80-82 %. Luego del desuerado la manteca se
amasa para producir una emulsión de agua en grasa visco elástica.
Consiste en reducir la fase acuosa a un máximo de 16%, con 2% de sólidos no grasos y con una adición opcional de 2%
de sal o de concentrado y permeado de ácidos
Habla sobre cada paso del proceso de elaboración de la manteca
Batido: El batido consiste en agitar la crema hasta lograr la inversión de la emulsión, transformando la crema (emulsión de grasa en leche) en manteca (emulsión de agua en grasa).
- El objetivo principal es la inversión de fases con mínimas pérdidas de grasa.
- Durante este proceso, ocurren:
- Aglomeración de los glóbulos grasos (GG).
- Concentración de la grasa.
- Formación de la emulsión de agua en grasa.
- Formación de gránulos de manteca.
- Separación del suero.
La crema se somete a acciones mecánicas intensas, incorporando aire y favoreciendo la coalescencia de los GG. La grasa se libera y actúa como un “cemento” para unir más grasa, formando los gránulos de manteca y separando el suero.
Lavado (opcional): Se realiza durante la primera fase del batido y tiene como objetivo modificar el tamaño de los GG y la temperatura.
Aunque aumenta el riesgo de contaminación y no es recomendable por los efectos sobre el sabor y aroma, si se usa agua de calidad, puede ser beneficioso.
Amasado final: En esta etapa, los gránulos de manteca se terminan de desuerar y se unen, formando la manteca propiamente dicha.
El objetivo es: Unir los gránulos formados.
Separar el exceso de agua, asegurando que no quede visible sobre la superficie. Distribuir uniformemente el agua, manteniendo un 16% de humedad para aportar textura, sabor y olor. Incorporar aditivos como sal y reducir el aire del batido mediante vacío.
Esta etapa es crucial para la conservación de la manteca.
Envasado: La manteca debe envasarse inmediatamente después del amasado para evitar que se endurezca. El envasado se realiza en bloques de 25 kg para exportación o en panes de 10 a 1000 gramos para el mercado interno.
Se utilizan materiales como papel metálico y cajas de cartón forradas con film de polietileno para evitar la oxidación y pérdida de grasa.
La manteca se introduce en las cajas mediante pistones y máquinas envasadoras que aseguran que el aire sea desalojado.
Almacenamiento: La manteca debe ser almacenada inmediatamente en cámaras refrigeradas, preferiblemente a temperaturas de -20°C para asegurar su conservación. Para la exportación, se requiere una temperatura inferior a -18°C.
Transporte: debe realizarse en contenedores o cámaras refrigeradas para mantener la cadena de frío y garantizar la calidad del producto durante su traslado hasta los centros de distribución.
Que métodos de elaboración de la manteca existen?
MÉTODO ARTESANAL TRADICIONAL: Realizar la elaboración de la crema, el batido, el lavado, y el amasado,
MÉTODO INDUSTRIAL: Tiene procedimientos: Continuos y discontinuos
Habla sobre los dos metodos industiales de elaboracion de la manteca
PROCEDIMIENTO DISCONTINUO: Se emplean batidoras convencionales.
Disposición interior. Capacidad: 8000 a 12000lts
✓ No tienen mayores requerimientos en las características iniciales de la cremas a batir
✓ Se logran sueros con menor contenido de Materia grasa (menores pérdidas de grasa).
✓ Se puede ajustar el contenido de humedad de la manteca terminada prolongando el batido (se va viendo cómo va quedando el producto y se ajusta el proceso)
✓Uniformidad de la manteca obtenida
- Eficiencia reducida: Estas batidoras transforman una cantidad determinada de crema en manteca por vez.
- Presenta mayores riesgos microbiológicos ya que no es posible alimentar directamente las envasadoras desde la
batidora, sino que hay que ir cambiando de equipos para los diferentes pasos del proceso.
PROCEDIMIENTO CONTINÚO: Se emplean batidoras continuas, es el más utilizado en la industria y es una sola máquina para todo. Requiere que la crema de ingreso sea con un 37% grasa a 11°C. El batido se recomienda que sea 2000 RPM. Se alimentan con una crema y adentro se da el proceso de batido, amasado y dos veces lavado, la manteca sale terminada, se junta en recipientes de acero inoxidable, o a veces la mantequera está conectada con una envasadora lo cual reduce los riesgos microbiológicos y de oxidación
✓ menores costos y más rápida
✓ menos riesgo de m.o.
✓ Funcionamiento ininterrumpido que asegura mantener las condiciones higiénicas durante el desarrollo del proceso
✓ Posibilita conexión directa a las envasadoras
✓ Requiere poco espacio para la batidora
✓ Mayor rendimiento/hora por ende mayor eficiencia
✓ Máxima dispersión del agua
- Eventuales variaciones en el contenido de humedad de la manteca producida no pueden corregirse una vez que
sale de la máquina
- Mayor % de Materia Grasa en el suero generado
- Requiere crema homogénea para estabilizar el funcionamiento de la batidora y lograr un producto uniforme.
Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos para manteca.
Como es el FLUJOGRAMA INDUSTRIAL DESDE CERO (LECHE)
- Recepción de la leche
- Precalentamiento - pasteurización de leche o termizacion
- Separación de la grasa (descremadora)
- Pasteurización de la grasa
- Desaireación o desodorización
- Maduración y acidificación de la nata
- Batido y amasado en discontinuo o continuo, y envasado aséptico conectado.
Que defectos podemos tener en la manteca?
Sabores y olores:
* Ácidos
* Levaduras: su contaminación produce fermentaciones alcohólicas
* Sabor a Sebo por Oxidación de la MG se da durante el almacenamiento y por exposición al oxígeno y la luz solar (importante envase metálico)
* Jabón: residuos de detergentes (principalmente en producciones artesanal)
* Rancio: lipólisis por MO produciendo AGV (butírico y caproico)
* Cocido: por elevadas temperaturas de pasteurización
* Presencia de agua libre (amasado insuficiente)
Consistencia:
* Quebradiza
* Pegajosa
Proceso de elaboración de la manteca
La elaboración de la manteca comienza con la recepción de 30,000 litros de leche de vaca, que se analiza para verificar su color y olor. Luego, se bombea a una separadora que separa la grasa (nata) de la parte líquida, obteniendo nata (con un 38% de grasa) y leche desnatada.
Una parte de la nata se utiliza para hacer un sustituto de leche más bajo en grasa. Los 1500 litros de nata que se utilizarán para la manteca se colocan en un tanque y se mantienen en constante agitación para evitar que se coagule. Luego, la nata es pasteurizada y madurada durante 24 horas.
Después, se traslada a la batidora, donde primero se desinfecta la máquina con agua y yodo para eliminar microorganismos. En la batidora, los movimientos centrífugos provocan que las partículas de nata se aglomeren, liberando agua y aire. Cada 5 minutos se purga el gas de la máquina. Tras 30 minutos de batido, las moléculas de grasa se transforman en bolitas de grasa cremosas, conocidas como “mantequilla de palomitas”, mientras que el suero restante es extraído con bombas de vacío.
La manteca resultante tiene la consistencia deseada, y en este punto se puede agregar sal. Se mezcla durante 30 minutos más para asegurar que las partículas de nata se mezclen bien con la sal. La manteca se torna amarilla debido a la vitamina A natural.
Luego, se colocan 30 kg de manteca en una mezcladora para llevarla a la fase final de producción. En esta etapa, la manteca se da forma utilizando una máquina inyectora que la coloca en bloques de manteca en envases abiertos. Estos envases están recubiertos con papel aluminio para evitar que la luz afecte la calidad de la manteca.
La máquina en el video produce 33 bloques por minuto, y cada 15 bloques se pesa uno para confirmar que el peso es el adecuado. Finalmente, los bloques empaquetados se transportan en camiones refrigerados hasta los comercios y, eventualmente, al consumidor final.
