7. Tecnología quesera Flashcards
Que es el queso?
Producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche, o de leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario
Que criterios de clasificación existe de los quesos?
Se clasifican en distintas familias, pero se basan principalmente en los métodos de coagulación y que se dividen básicamente en función de las características de madurado de los mismos. A nivel mundial:
* 25% son quesos que se coagulan con ácidos orgánicos (cotage, crema, queso blanco, ricota). Los quesos de coagulación acida no se maduran, pq no lo requieren.
* 75% se coagula con cuajo, tenemos los que experimentan maduración interna por
actividad bacteriana, los que tienen maduración por hongos (interna o de superficie), o los que tienen maduración de bacterias en superficie.
Otra forma de clasificar los quesos es
en función del %grasa, %humedad, especie animal de la cual proviene la leche
Definición de queso artesanal
Es el queso elaborado con leche cruda, pasteurizada o termizada, producida en el predio, exclusivamente. Se utiliza leche entera, natural y recién ordeñada, asegurando la buena calidad de la misma, con esto nos referimos a que la leche debe provenir de establecimientos habilitados por el MGAP.
Cuales son los requisitos para la habilitación de establecimientos de QA?
- La leche debe provenir de tambos en condiciones de higiene óptimas: piso, paredes lavables, desagües, techo ahuecado, etc.
- Quesería en condiciones de higiene: sala de elaboración con piso y paredes lavables, desagües, ventanas y puertas con mosquiteros, fuente de calor que no sea fuego a leña
- Sanidad del ganado: test de tuberculina, PAL, serología brucelosis, vacunación
carbunco - Se realizan análisis de agua (FQ)
- Se requieren carne de salud de los productores
- Se controla el uso de ATB
Una vez habilitado, el productor debe refrendar la habilitación una vez al año, actualizando los controles correspondientes
Como es la elaboración de queso - vía clásica?
La elaboración clásica del queso comienza con la selección y tratamiento de la leche, que se estandariza en cuanto a su contenido de grasa y proteína. Luego, se añaden cultivos lácteos para fermentar y acidificar la leche. En algunos casos, se agregan colorantes o cloruro de calcio. Después, se incorpora cuajo, que provoca la coagulación de la leche y forma un gel llamado cuajada.
Este gel se corta, se agita, se calienta y se cocina, lo que favorece la salida del suero. A continuación, se realiza el proceso de desuerado, separando la cuajada del suero. En algunos quesos, la cuajada se somete a más operaciones, como adición de sal, moldeado y prensado, lo que depende del tipo de queso que se está elaborando. El queso puede ser fresco o madurado.
La coagulación, o formación de una red de proteínas (caseína), es fundamental para el queso. La leche debe tener una proporción adecuada de grasa y proteína para cada tipo de queso. Los materiales utilizados incluyen balanza, termómetro, incubadora, tina, lira, batidora, mesa de moldeo y equipo para la maduración y salmuera.
Como es la elaboración de queso de pasta dura?
La elaboración del queso de pasta dura comienza con la recepción y medición de la leche, que se valora en algunos casos en laboratorios. La leche se almacena refrigerada durante varias horas para que madure, luego se estandariza en cuanto a su contenido de grasa. Dependiendo del tipo de queso, la leche se pasteuriza o se somete a un tratamiento térmico gradual, sin llegar a la pasteurización completa.
Después, se añaden cultivos lácticos, soluciones de cloruro de calcio, colorantes y cuajo en las concentraciones adecuadas para favorecer la coagulación de la leche. La cuajada resultante se corta manualmente y se cocina durante más de 40 minutos a una temperatura de 37-38°C, dependiendo del queso. En esta etapa, comienza el proceso de desuerado intergranular en la tina.
Luego, se pasa a la fase de moldeo y prensado, donde se aplica una presión específica durante un tiempo determinado, continuando con el proceso de acidificación y la expulsión del suero. A continuación, el queso se somete a salmuera a una concentración de 20% p/v y a una temperatura de 7-9°C, durante hasta 24 horas, dependiendo del tipo de queso, para que la salmuera ingrese adecuadamente.
Finalmente, el queso se traslada a cámaras de maduración, donde la temperatura, humedad y tiempo (que varían entre 3 y 15 meses) dependen del tipo de queso. Una vez madurado, el queso se empaca al vacío, se etiqueta y se almacena para su venta.
Que condiciones debe cumplir la leche a usar en quesería?
- Calidad Organoléptica: olor, sabor, aroma (lo evidencia el propio quesero al pie de la tina).
- Calidad Bioquímica o de composición química: por ej. se pretende que tenga una acidez de entre 15-18 grados D, un ph de 6.75- 6.78, proteína de 3,1-3,4% (equilibrado con el % grasa), niveles de crioscopia que
evidencien ausencia de agua, entre otros factores a evaluar. - Calidad Higiénico-Sanitaria: RBT (<100.000 UFC/ml??), RCS (lo aceptable es <200.000 cel/ml), recuento de bacterias esporuladas que inciden en algunos tipos de queso (<100 esporas/ lt), libre de ATB y
otros zooterapicos, restos de detergentes, desinfectantes y fundamentalmente libre de microorganismos como listeria, salmonela.
Como es el almacenamiento / maduración de la leche?
Puede haber o no maduración, dependiendo del tipo de queso y también de la calidad de la leche de partida. En general, por tratarse de quesos
mineralizados, no se busca una fuerte acidificación en tina (pq la acidificación
desmineraliza), sino que se busca que el pH a la hora de la adición del cuajo esté entorno al valor de 6,5, para que la enzima actúe sobre la k-caseina. A diferencia de lo que ocurre en el caso de pastas blandas (se acidifica para facilitar el desuerado del gel enzimático).
Una maduración de la leche por 4 – 8 - 12 horas a 10-12 ºC, en presencia de una pequeña cantidad de fermento láctico (0,1%) que favorece la coagulación. Esta operación está recomendada en el caso de “leches muertas”, leches muy calmas, de alta calidad microbiológica que carecen de metabolitos utilizables por las bacterias lácticas. Son “leches que no se mueven fácilmente” y necesitan la adición de bacterias lácticas. Asociada a una adición de cloruro cálcico, la maduración de la leche es un método de corrección eficaz, ya que el
tiempo de coagulación se reduce, el endurecimiento del gel es más rápido, la dureza máxima es mayor y la sinéresis
se intensifica.
Como es la leche estandarizada en el queso?
El quesero debe tener en cuenta la relación grasa/proteína que tiene la leche de partida. Y los parámetros de la leche deben ser conocidos por el productor.
Se lleva a cabo o no; recomendable para obtener un producto de calidad constante a lo largo de todas las épocas del año.
La Industria por lo general ajusta la leche cuando elabora quesos de pasta dura
o semi dura como el Sbrinz, con 2,7 a 2,8% de materia grasa.
Como es la adición de componentes en el queso?
Se adicionan colorantes (solución de anato) en la tina a la leche, y esta se va calentando lentamente. Seguidamente se adicionan cultivos lácticos (concentración varía según tipo de queso 0,5-3%) o suero fermento (es
un suero madre, obtenido de las elaboraciones anteriores que se lo madura hasta 120°Dc), se calienta hasta llegar a
35° y se detiene el calentamiento (momento en el que se adiciona nitrito de sodio y cloruro de calcio). Se mantiene la temperatura y se agrega por último el cuajo (sol 3%) que actuará por 35 minutos y favorecerá a la coagulación. Posteriormente se corta la cuajada
Como es la etapa de coagulación del queso?
Esta fase se evidencia por la transformación de la leche en gel, la red se forma y se organiza y empieza a producirse la sinéresis que es cuando expulsa el suero.
El quesero lo evalúa con un cuchillo o con el dedo.
pH= 6,4-6,45.
Tiempo de coagulación: TP = 8 a 10 min / TD = 2 min / TT = 10-12 min.
Existen diferentes enzimas coagulantes que se utilizan a nivel tecnológico quesero en todo el mundo, tenemos de origen: animal (ru o monogastricos), vegetal (cardo, higuera, ananá), microbiano (mohos, levaduras, bacterias).
Varían la presentación: polvo, líquido, liofilizado. Algunas tienen determinado contenido de m.o, algunos son transgénicos, y tienen diferente actividad coagulante. El quesero debe conocer todo esto para usarlo en función del
tipo de queso que elabora, dado que esto le incluye una característica particular al tipo de queso.
Como es hecho el corte en la queseria?
Se realiza con cuchillas o liras, generalmente en dos secuencias.
Primer corte muy ligero y a velocidad reducida. Abre los primeros canales de desuerado, favoreciendo así la contracción del gel y el aumento de dureza y elasticidad. Se hace con determinado tamaño para que no se desarme y se evita la formación de una cantidad excesiva de finos.
Tras el primer corte se deja reposar unos minutos y se realiza el segundo corte, esta vez utilizando velocidades de giro de la lira crecientes, dependiendo del tipo de queso hasta conseguir el tamaño de grano
deseado.
A su vez este trabajo va a depender del tipo de queso, ej. con mayor o menor humedad
Como es la cocción de la cuajada?
Se realiza suavemente para que dure durante 25´a 30´. Se llega hasta 49ºC y se detiene calentamiento. Se continúa agitando hasta lograr un grano seco. Recordar que cada queso tiene su ‘’receta’’.
- A 41-42°C se logra la inhibición de algunas bac. Mesófilas.
- A 51°C la inhibición de parte de los ST y también inhibe el coagulante que se adiciono. Destrucción de la mayor parte
de las bacterias indeseables (flora contaminante).
- A >55°C, destrucción de las bac. propiónicas responsables del gusto y de la formación de ojos en la pasta (algunos quesos no los deben tener).
Como es el desuerado?
Es la separación del suero de la masa.
Se caracteriza por su rapidez; la parte más importante del suero se elimina durante el trabajo en cuba por aplicación de una serie de tratamientos físicos (corte, agitación, calentamiento) y una acidificación moderada que mejora la permeabilidad del gel, logrando la acidificación de un gel enzimático.
La duración de la fase de desuerado en cuba es del orden de 30-90 min según el tipo de queso. Es de destacar además la realización de un delactosado facultativo de cara a limitar la acidificación posterior, de alguna manera la lactosa empieza a ser degradada por las acciones microbianas.
A esta fase en cuba, le sigue un prensado que es fuera de la cuba (3-48 h) para
compactar los granos procedentes de las operaciones anteriores y a expulsar una
fracción complementaria, aunque relativamente baja, de lactosuero. El pH al final del prensado es del orden de 5-5.5.
Una segunda particularidad es la intensidad elevada del desuerado que permite obtener un valor de extracto seco (EST) sea del orden de 45-63 % según el tipo de queso. Esta evolución implica obligatoriamente no desestructurar excesivamente las micelas para que éstas mantengan un fuerte potencial de sinéresis y que al final del desuerado, la pasta del queso presente una buena cohesión que permita la obtención de quesos de gran formato.
Como es la etapa de moldeado y prensado?
Moldeado: Se corta la masa ya pescada de un tamaño que permita que entre en los
moldes. Se coloca en Moldes que contienen de 11 a 12 kg de queso (en este caso).
Prensado: Es un proceso en el que se recibe presión por determinado tiempo. Sale el suero intergranular y la masa sigue
acidificándose. Se realiza a temperaturas bajas, incluso a veces se adiciona agua para que la masa se enfríe.
1 ° ciclo a 1 bar durante 2 hs.
2 ° ciclo a 1,4 bares hasta 24 hs
Hable sobre la salmuera
Concentración de sal: 22 %
temperatura 16 – 17 ° C
pH: 5,10 -5,15
acidez: 6 a 11°D
tiempo de salado: 1día/kg de queso (cuanto más grande son los quesos más tiempo necesitan en las salmueras)
La sal puede adicionarse en la propia masa, en seco por arriba del producto, o en tinas. La mayoría de los quesos en UY se salan en salmueras, a su vez esas salmueras necesitan ser rejuvenecidas porque el pasaje de los quesos por las mismas le van a agregando solutos, entre otras cosas y eso favorece el crecimiento de bacterias y
contaminación de la misma (bacterias halofilas).
Hable sobre la etapa de maduración del queso
Se exhiben sobre estanterías de madera, y las cámaras dependiendo del tipo de queso van a ser templadas, a veces se dejan a temperatura ambiente, con temperatura alta, o cámaras frías. Estas cámaras
dependiendo del tipo de queso hacen
al producto y deben ser controladas.
Afinado: (en este tipo de queso)
Temperatura de 15 a 18°C
Hº relativa de 80 %
Velocidad de aire 0.3 /seg.
Deben ser trapeados o limpiados día por medio.
Duración mínima de 12 meses.
Volteos cada 4 o 5 días.
Tener en cuenta que el queso es un bioreactor, es decir un organismo vivo y los mo que tienen en el interior siguen
activando procesos de lipolisis, de proteólisis y glicolisis entre otras.
Cuales son las etapas de elaboración del queso?
- Leche a trabajar
- Almacenamiento / maduración de la leche
- Leche estandarizada
- Adición de componentes
- Coagulación
- Trabajo en tina
- Cocción de la cuajada
- Desuerado
- Moldeado
- Prensado
- Salado
- Maduración
Como es la preparación para la venta?
- Corteza limpia: Se logra con buena ventilación en la cámara de maduración, con vueltas diarias sobre tablas
secas. El uso de pimaricina o sorbato de Potasio en solución ayuda a detener la proliferación de mohos. - Plastificado: Luego de tener la corteza limpia y sin grasa (lavado) algunos aplican una cobertura vinílica de color. Este producto debe ser apto para usar sobre alimentos (y para ser consumido) y puede contener pimaricina incluida.
- Parafinado: Para ciertos mercados se prefiere una cobertura de parafina con pigmentos apropiados. Es una terminación muy bonita pero muy delicada para manipular el queso.
- Envasado en atmósfera modificada: Se utilizarán bolsas de nilón o bolsas de barrera total en y el equipo de vacío hace un barrido del aire de dentro de la bolsa sustituyéndolo por una mezcla de CO2 y Nitrógeno. Se aplica muy bien para comercializar quesos fraccionados en porciones. Esto permite extender la vida media de los productos.
Que es el queso pasta dura?
También conocidos como ‘’queso tipo grana’’. Son tipos de queso de consistencia firme; Textura: compacta, quebradiza,
granulosa. Color: blanco amarillento. Sabor: salado (graduaciones de picante). Olor: característico. Ojos: no posee (eventualmente puede presentar algún ojo pequeño y alguna exfolia mecánica que son esas grietas horizontales). Larga maduración, semi- duro a muy duro y de pasta cocida. Baja Humedad 36%. Semigordos a gordos (elaborados con leche entera)
