8. Leches fermentadas Flashcards
Que es la leche fermentada?
Toda leche entera, descremada o parcialmente descremada a la cual se le siembra una cepa de microorganismos para obtener un producto ácido y con aroma característico.
Es el producto que se obtiene por coagulación y aumento de la acidez de la leche logrado por una fermentación láctea mediante mo específicos. Para este tipo de productos se puede usar leche entera, descremada o parcialmente descremada. El producto más conocido es el Yogur.
Los microorganismos deben ser: viables, activos y abundantes (los mo tienen que permanecer vivos durante toda la vida útil del producto)
Que productos incluye la leche fermentada?
Yogur, Kefir, Koumis, Leche acidófila, Leche fermentada
Que es el yogurt?
Es el producto obtenido por la fermentación láctica de leche, previa pasteurización o esterilización a través de la acción específica del Lactobacillus delbueckii spp bulgaricus y Streptococcus salivarius spp termophilus.
Proteínas: mínimo 3%, Acidez: 0,80 a 1,5g ácido láctico/100g.
Clasificación del yogurt
Según Adición de ingredientes no lácteos:
- Yogur natural (puede tener solo estabilizantes y nada mas)
- Con agregados (entre 5- 10%)
- Saborizados (aromatizantes, saborizantes y colorantes)
- Endulzados (con azúcar)
Según consistencia:
- Firme (no pasa por el proceso de batido y es fermentado en el propio envase).
- Batido (luego de la fermentación se rompe el coagulo por batido)
- Bebible o liquido (menos viscosidad que los anteriores)
- En polvo
Según % de materia grasa:
- Con crema (mínimo 6%)
- Entero (mínimo 3%)
- Semidescremado (0,5-3%)
- Descremado (máximo 0,5%)
Pasos para la elaboración del yogurt
Los primeros cuatro pasos son cruciales para asegurar un producto de buena calidad:
Recepción de la leche cruda: La leche debe ser de buena calidad, especialmente en cuanto a proteínas, ya que esto afectará la textura y sabor del yogur. Se deben evitar problemas como la proteólisis, que puede alterar el producto final.
Estandarización: La leche se ajusta a un contenido de grasa específico (generalmente 2.5%) dependiendo del tipo de yogur. A veces se realiza una fortificación con leche en polvo para mejorar la textura y reducir la sinéresis (separación del suero).
Homogenización: Se realiza a presión óptima (por lo general a 15-20 mPA a 65°C) para romper los glóbulos grasos y mejorar la distribución de la grasa, lo que también aumenta la viscosidad del producto y reduce la sinéresis.
Tratamiento térmico: Se puede hacer en batch (tratamiento LTLT, baja T° largo tiempo, se hace en tanques, 85°C durante
30 min) o en placa (es el más común, a 90-95°C durante 5min, aumenta la temperatura y el tiempo, es decir es más intenso que en la leche xq tiene mayor viscosidad y mayor concentración de solidos), mejora la textura y disminuye sinéresis. Algunas reacciones que se dan durante el tto térmico (desnaturalización de prots del suero como beta-globulina) hace que reaccionen con la caseína y eso
ayuda a que el yogur adquiera cuerpo (formación de un coagulo estable), y ayuda a la redistribución de iones Ca, Mg, y P (soluble y coloidal).
Diferencias entre yogur firme y batido:
* Yogur firme: La fermentación se realiza en el propio envase. Se inocula con cultivos directos, lo que puede generar un retraso en la fermentación. Se usan aditivos como frutas, azúcar y estabilizantes (hidrocloides, gelatinas, almidón). La fermentación se realiza a 45°C por 2-4 horas hasta alcanzar una acidez dornic de 70-80 grados. Luego se refrigera rápidamente para detener la fermentación.
* Yogur batido: La inoculación también se hace en tina, pero la fermentación se realiza en tanques a 42°C por 16-20 horas. Se busca una mayor acidez dornic (100-120 grados). Después se agregan aditivos y se bate por 5-10 minutos para obtener la textura deseada. La refrigeración se realiza lentamente, normalmente por intercambiadores de calor.
Consideraciones finales:
El proceso de refrigeración es crucial tanto en yogur firme como en batido para evitar la sobre-acidificación y pérdida de textura.
El almacenamiento debe ser corto para mantener la calidad del producto, idealmente a 10°C para evitar pérdida de viscosidad y aumento de sinéresis.
Cuales son los mo del yogurt?
Los dos principales microorganismos utilizados en la elaboración del yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos forman una simbiosis o protocoperación, lo que significa que se estimulan mutuamente para crecer más rápido y eficientemente, logrando la producción de yogur de manera óptima.
Objetivo principal: Ambos microorganismos trabajan juntos para producir ácido láctico, lo que reduce el pH de la leche y provoca la coagulación necesaria para hacer el yogur.
Función específica de cada MO:
* Lactobacillus bulgaricus: Tiene la capacidad de degradar proteínas de la leche (principalmente valina) y convertirlas en péptidos pequeños y aminoácidos.
* Streptococcus thermophilus: No puede degradar las proteínas de la leche por sí solo, por lo que depende de Lactobacillus para obtener los péptidos y aminoácidos necesarios para su crecimiento. Además, produce ácido fórmico y CO2, los cuales benefician el crecimiento de Lactobacillus.
Efecto simbiótico: La relación de ambos MO es beneficiosa, ya que Streptococcus produce compuestos que Lactobacillus necesita, y viceversa.
Proporción óptima: Para un buen desarrollo de ambos microorganismos, la proporción debe ser 2:1, es decir, el doble de Streptococcus que de Lactobacillus en el cultivo inicial.
De cuantas etapas consta la fermentación del yogurt? Hable de ellas
LA FERMENTACIÓN SE DA EN TRES ETAPAS:
1. Los Stretptococcus crecen más rápido debido a los factores que libera el lactobacillus, luego los Streptococcus se empiezan a desarrollar más lentamente pq a medida que se va generando ac. Láctico,
va disminuyendo el pH y no son tan resistente a condiciones de pH tan bajas
2. Se igualan y queda una relación 1:1, y los Lactobacillus comienzan a crecer más rápidamente por estimulados por los factores que libera el strepto. Ahí es cuando el yogur llega a la acides deseada
3. Es la etapa de los Lactobacillus dado que si la incubación se prolonga y sigue aumentando el ac láctico los strepto mueren y hay preponderancia de los lactobacillus dado que son los que más resisten al pH
Lo ideal es que la relación inicial 2:1 se mantenga, dado que eso ayuda a las propiedades organolépticas del yogur, sin embargo con un incremento del lactobacillus se puede llegar a afectar la textura y sabor del yogur.
Cómo afectan las condiciones de fermentación en la proporción cocos/bacilos?
✓ Tiempo de incubación: Cuando es menor, habrá mayor proporción de cocos y menor acidificación (si no dejamos que se desarrolle bien el lactobacilus, dado que el streptococcus es más lento en generar ácido láctico). Si es mayor, predominaran los bacilos, y hay mayor acidificación.
✓ Porcentaje del inoculo: Es importante que predominen los cocos pq mueren cuando aumenta el acido (que se mantenga la relación 2-1).
✓ Temperatura óptima: lactobacilus crece mejor a más de 42°C mientras que strepto crece mejor a 37°C, por ende se incuban a una T° intermedia (42°C)
Que metabolitos se generan en la elaboración del yogurt?
o Ácido láctico
o Acetaldheído
o Diacetilo
o Polisacáridos
Sustancias que además de contribuir a la estructura y consistencia del yogur,
determinan su FLAVOR
Háblame sobre el Kefir
Es una bebida láctea, cremosa y efervescente, elaborada con leche (ya sea
de vaca, oveja o cabra) que durante la fermentación produce ácido láctico y
alcohol.
Como parte de la microbiota se agrega además, levaduras (estas producen la
fermentación alcohólica).
Posee importantes propiedades nutritivas, antibióticas, además produce un coagulo muy fino y muy digestible (importante para las personas con problemas de digestión), genera un efecto diurético, facilita la
absorción de otros tipos de alimentos y aumenta la secreción salival.
Microbiota: Lactococcus (lactis spp lactis, L. lactis spp cremoris); Lactobacillus (L. kefir, L. acidophilus) y levaduras (Cándida kluveromyces y sacharomyces). Durante la fermentación estos crecen como consecuencia de la coagulación de las proteínas de la leche, y se van uniendo
entre sí en lo que llamamos kefiran (es una mezcla de polisacáridos que se sintetizan durante la fermentación).
Cultivos del kéfir: primero hay que activar los granos de kéfir (se los macera en agua y se agrega una solución de bicarbonato de sodio), después hay que hervir la leche, enfriarla y seguir repicando los cultivos hasta que esos mo se adapten al medio, ahí tenemos el cultivo madre y se sigue repicando hasta obtener un cultivo industrial que va a ser el que se inocule en la leche.
Hay diferentes etapas en el flujograma de producción:
* Forma TRADICIONAL: Primero estandarización, homogenización,
pasteurización, inoculación con los cultivos, y después en la incubacion tenemos dos etapas: acidificación y maduración, enfriado y envasado
* Forma DIRECTA: Cultivos liofilizados (inoculación directa en tina). Ahorro de tiempo y etapas de elaboración, disminuye los riesgos de contaminación, se puede elegir el tipo de keffir que queremos según la producción de acidez, gas, aroma,
etc. Estandariza el producto final
Habla sobre el kumis
Originaria de Rusia. Es una bebida láctea, espumosa y efervescente elaborada principalmente con leche de YEGUA (tiene alto contenido de lactosa), o leche de vaca adicionada con 2,5 – 5% azúcar.
Durante la fermentación produce ácido láctico, alcohol y CO2 (es un poco mas efervescente y mas alcohólica que el kefir)
Los microflora se basa en Lactobacillus
delbrueckii spp bulgaricus y Cándida
kefir. Otros microorganismos: Lactobacillus
acidophilus (bact), y levaduras como
Kluveromyces marxianus spp maxcianus;
Kluveromices marxianus spp lactis
Dependiendo de su fermentación se obtienen diferentes tipos de KUMIS.
También tiene propiedades nutritivas muy
importantes y especificas leche de yegua
aporta albumina, pectonas, aa, vitamina A,
B1, B2, B12 y esta indicado en enf. gástricas,
intestinales, bronconeumonías crónicas y enf. infecciosas.
Habla sobre la leche acidófila
Leche terapéutica tradicional que se consume para tratar patologías digestivas como diarrea. Fermentada con Lactobacillus acidophilus. Puede obtenerse a partir de leche fermentada o entera.
Es importante la aplicación de un tratamiento térmico severo (95°C durante 1hs) pq este lactobacillus es difícil que
crezca en leche, y la incubación va a ser lenta y si quedan otros mo van a crecer y competir. Se incuba a 37°c hasta la coagulación.
Porcentaje de inoculo 5% en leche estéril.
Niveles de 0,6 a 0,7% de ácido láctico en 10-12hs de incubación.
Enfriamiento a 5°C para detener la acidificación pq un alto grado de acides es perjudicial xa ese mo.
Esta leche tiene un EFECTO PROBIÓTICO
Que son los probióticos?
Mo vivos los cuales, al ser administrados en cantidades adecuadas, confieren efectos benéficos en la salud del huésped mejorando su balance microbiano intestinal.
Todas las leches fermentadas tienen efecto probiótico?
Algunas leches fermentadas pueden tener efectos probioticos, dependiendo de los mo que tengan en su composicion, pero no todas las leches fermentadas tienen dicho efecto. Los mo que son probioticos son los que llegan al intestino, lo colonizan y producen ef. beneficioso en la salud
Cuales son los probióticos mas importantes? Y cuales son las cepas mas importantes?
Los dos probioticos mas imp son: LACTOBACILLUS Y BIFIDOBACTERIAS.
Cepas utilizadas como probióticos
- LACTOBACILLUS (delbrueckii subsp. bulgaricus, acidophilus, rhamnosus, reuteri, casei)
- BIFIDOBACTERIA (bifidum, longum, breve, infantis)
- STREPTOCOCCUS (termophilus)
- ENTEROCOCCUS (faecalis, faecium)
- LEVADURAS (Saccharomyces boulardii)
Que condiciones que deben presentar un Probiótico?
▪ Ser capaz de producirse en forma viable y en gran escala, para poder comercializarlos
▪ Mantenerse viable y estable (durante su uso y almacenamiento).
▪ Resistir ácidos gástricos, crecer en presencia de bilis y tener capacidad de adhesión a la mucosa intestinal
(colonizar).
▪ No debe causar infecciones y debe ser tolerado por el sistema inmune del huésped (biológicamente seguro).
▪ Debe tener sinergia con la microbiota endógena normal (lograr un eq)
▪ Debe ejercer un efecto de barrera: acción trófica y benéfica sobre el epitelio intestinal.
▪ El huésped deberá beneficiarse de albergar el probiótico
Cuales son las propiedades de los probióticos?
▪ Antiséptico digestivo (ácido láctico y ácido acético disminuye el pH)
▪ Producción de enzimas mejoran la digestión
▪ Estimulan el sistema inmunológico
▪ Metabolismo del colesterol
▪ Propiedades anti-cancerígenas
Cuales son las acciones benéficas hacia la salud de derivados fermentados?
La mayoría de las leches fermentadas tienen algún mo que tiene funciones probióticas
▪ Mejora la absorción de la lactosa y dos hipótesis al respecto: la primera es que como un 30% de lactosa es transformado a A.L, es bueno para la intolerancia a la lactosa. Y por otro lado, lasbacterias lácticas pueden inducir actividad lactacica de la lactasa intestinal.
▪ Aumento de la digestibilidad de las proteínas: en estos productos las proteínas estarán previamente degradadas por la acción microbiana, por eso el yogur tiene el doble de aa libres, y de esta forma son
más fáciles de digerir
▪ Mejora la digestibilidad de la materia grasa, un poco por la actividad microbiana, aunque las BAL no tiene gran actividad lipolitica, pero si principalmente por la homogenización
▪ Actividad antimicrobiana: prevención de infecciones intestinales, y además las BAL producen sustancias antimicrobianas
▪ Estimulación del sistema inmune: algunos mo, principalmente el lactibacillus bulgaricus, estimulan la producción de interferones, Ig, y activación de los LB
▪ Acción preventiva contra los cánceres del sistema digestivo (modifican las enzimas microbianas que originan los carcinógenos inductores de cáncer)
▪ Acción anticolesterémica.
Cuáles son los defectos más frecuentes encontrados en el yogur?
Con respecto al Sabor:
- Amargo (debido a un aumento de la actividad proteolítica o por contaminación por mo proteolíticos)
- Rancio (por contaminación de algunos MO que generan enzimas lipoliticas)
- Harinoso (por ej. por un exceso de leche en polvo en la fortificación)
- Oxidado (por falta de protección a la luz)
o Grasoso (contaminación con algunas levaduras)
- Exceso o falta de acidez (poco tiempo de fermentación o malos cultivos)
- Carencia de aroma (por algún defecto en el crecimiento de los MO, o uso de fermentos no aromáticos)
Aspecto y textura:
- Decantación o sinéresis.
- Producción de gas (contaminación coliformes o levaduras, ppalmente levaduras ya que coliformes no resisten bajo pH)
- Separación de una capa de nata (por mala homogenización)
- Falta de firmeza (por ej. por incorrecta proporción del inoculo, incubación inadecuada).
- Separación de suero (sinéresis)
- Consistencia muy filante (fermentos inadecuados o temp baja de incubación)
- Textura arenosa (por cristalización de la lactosa, es poco común que ocurra en las leches fermentadas, sin embargo es común en DDL o leches condensadas).
- Consistencia líquida (batido intenso, bajo ES, fermentos que no son espesantes, tiempo de incubación corto)
*hongos y levaduras son los ppales mo que puede contaminar estos productos debido a su ph temperatura etc.
