10. Helados Flashcards
Que son los helados?
Es el producto obtenido por congelación y agitación simultánea de mezclas líquidas cuyos ingredientes principales son leche, derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales.
(RBN) El helado es un producto lácteo o no (grasas vegetales, proteínas de soja) elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en leche o agua distintas materias primas que a una vez disueltas son tratadas térmicamente y se les incorpora aire a través de un batido (over-run) y posterior congelado. El helado de buena calidad tiene 50% de aire incorporado.
Que esta prohibido en la elaboración de helados?
a) agua no potable
b) leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico
c) crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en ácido láctico
d) sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes de huevos y cacao)
e) ingredientes no aptos para uso alimentario
Como se clasifican los helados segun sus ingredientes?
a) helados crema (o cremas heladas) (mín MG 6 % m/m y SNG mín 8 %)
b) helados de leche (mín MG 2 % m/m y SNG mín 6 %)
c) helados de frutas
d) helados de agua
Formulación: tener en cuenta ¿Qué tipo de producto se desea elaborar? Aspectos reglamentarios
- Porcentaje de grasa y sólidos totales deseados
- Grasa: el contenido de grasa generalmente define la cantidad de sólidos no grasos provenientes de la leche que se incluirán en la formulación.
- Azúcar: su contenido depende del contenido de grasa y el total de sólidos que se pretende alcanzar, del nivel de dulzor necesario, la depresión del punto de congelación, cuerpo, vida útil y costos deseados.
- Estabilizantes/emulsionantes: dependen de la formulación, proceso y distribución del producto elaborado.
Recordar que el frío, va a deprimir el sabor, el dulzor y el color
Cuales son las materias primas de los helados?
- Materia Grasa
- Sólidos no grasos: proteinas, sales minerales
- Azúcares
- Emulsificantes
- Estabilizantes
- Saborizantes, colorantes y agregados
Como es la formula standard del helado?
- Contenido de MG 8 – 12%. La grasa en el helado esta en emulsión. No afecta el
punto de congelación. Este si es afectado por los solutos en el agua remanente.
Países donde de autoriza la grasa vegetal, puede provenir de: Semillas de raps, algodón, palma, aceite de coco, girasol, maní.
Cuales son las fuentes de materia grasa láctea?
Materia grasa láctea:
- Leche entera fluida 3%
- Crema de leche 20 – 40%
- Manteca 84%
- Butter Oil 99,9% (manteca clarificada)
- Leche condensada 8 – 19%
- Leche en polvo entera 26%
Cuales son las funciones de la grasa en el helado?
- enriquece el sabor
- vehiculiza sabores y es sinérgico con ellos
- estabilizar la estructura de la burbuja de aire
- otorgar cremosidad, da cuerpo
- mejorar resistencia al derretimiento
- contribuye al sabor
- limitado por: Costo, batido, pesadez, valor calórico.
- Durante el congelado debe existir en la emulsión grasa: coalescencia parcial (emulsionante), incorporación de aire, cristalización del hielo. En el congelado, 1ro formación de cristales de hielo, 2do incorporación de aire, luego formación
de una red tridimensional de grasa.
Habla sobre la grasa lactea y grasa no lactea en el helado
Grasa láctea
- Flavor: AGV
- Crema fresca de la leche: Acidez, rancidez, oxidación. Se puede combinar con leche en polvo entera o descremada.
- Manteca: libre de off flavors; debe volver a ser una emulsión de agua en grasa; mas dificil de incorporar por ser sólido.
- Butter oil.
Grasa no láctea
Se seleccionan por sus características de:
- Flavor
- % de grasa sólidas
- cristalización de las grasas
- disponibilidad
- estabilidad
- costo
La red de grasa que debe formarse durante el congelado y batido dependen del balance grasa líquida/sólida en este momento.
Cuales son los solidos no grasos del helado y sus fuentes? y luego habla de las funciones de cada uno
Sólidos no grasos (SNF)
- Proteínas
- Lactosa
- Sales minerales
- Helados standard de crema contienen aprox 10.9 % SNG
- % MilkSNF= 17(100-Otros sólidos)/117
Fuentes de sólidos no grasos
- Leches concentradas y evaporadas (25-35% SNG)
- Leche condensada azucarada: cristales, aw.
- Aportan firmeza y resistencia al derretido
- Aumenta sabor a cocido, por calentamiento de las proteínas del suero
Leche en polvo descremada o entera
- Desnaturalización de proteínas del suero otorgan cuerpo y textura deseables.
Leche entera: oxidación
- Suero
- Agua, lactosa, prot. suero, poca grasa muy poca caseína
FUNCIONES DE…
Proteínas
- 3-4% mix.
- Mejoran textura y cuerpo (emulsificación de la grasa, formación de espuma, estabilidad burbujas, aumento viscosidad)
- Sustituyen agua alrededor del glóbulo graso
- Mejoran distribución de aire al congelar cristales más chicos
- Estabilizan el helado ligando agua en la emulsión
- Mejoran resistencia al derretido
- Aportan flavor
Lactosa - Aumenta los sólidos
- Mejora dulzor
- Deprime freezing point
- Problemático para intolerantes a la lactosa - Tiene baja solubilidad: se acumula, cristaliza da arenosidad - debe ser menos del 6-7% del mix
Azúcares
- Son agentes de masa, contribuyen como sólidos. Sólidos agregados
- Sabor: dulzor, resaltador de sabor, efecto frío
- Consistencia: cuerpo y textura
- Considerar el Peso Molecular para no afectar Punto de congelacion
- Cada 1% de sacarosa baja 0,1⁰C el Pto. de Congelación
- HELADO STANDARD Azúcar 10-18 %
- Altos niveles dificultan el batido
- 1er azúcar disponible: MIEL
Sustitutos de azúcar
* Reducen calorías
* Aptos/diabéticos
* No cariogénicos
* Prebióticos
* Reducción de poder endulcorante
* Menor resalte de sabor
* Influyen sobre consistencia
* Requieren edulcorante
Cuales son los sustitutos de la lactosa y sacarsa?
Sustitutos de azúcar
* Reducen calorías
* Aptos/diabéticos
* No cariogénicos
* Prebióticos
* Reducción de poder endulcorante
* Menor resalte de sabor
* Influyen sobre consistencia
* Requieren edulcorantes
Sustitutos de la sacarosa
* Polidextrosa (polisacárido, orig, glucosa) 1,0 Kcal/g, también sustituye grasas.
* Maltodextrinas
* Polioles (alcoholes de azúcar), buena solubilidad, no carcinogénicos, prebióticos, buen cuerpo
* Lactitol
* Xylito
Habla sobre los estabilizantes y emulcificantes
Emulsificantes
▪ Emulsificar /aglomerar
▪Forma estructura
▪Incorporación aire
▪Resistencia derretido
▪Emulsificantes naturales en leche: proteínas, lecitinas, fosfatos,citratos
▪Son derivados no iónicos de grasas naturales esterificadas (radical hidrofílico y lipofílico)
▪Mono, Di, Triglicéridos
▪ Formación de estructura reticular con proteínas y grasas
▪ Nuevas presentaciones integradas: emulsificante/estabilizante
▪ Producto granular donde el emulsificante cubre al estabilizante, actuando uno primero del otro al mezclar
▪ Permiten su uso en frío sin problemas de aglomeración
Conclusión: Dan textura final suave, apariencia seca, distribución del aire debatido, retardan
derretido
Estabilizantes
Tipos:
▪ Hidratos de carbono:
- coloides marinos (agar, carragenina, alginato)
- hemicelulosa, goma guar, algarrobo, pectinas
- Celulosa modificada (CMC)
▪ Sales:
- carbonatos
- citratos
Sistemas integrados
▪ Pequeñas esferas de emulsificantes que encapsulan los componentes estabilizantes, vienen balanceados:
- disminuye el número de insumos a manejar en planta,
- se dispersan en frío
▪ Elección depende de:
- aspectos legales
- tipo de helado
- ingredientes
Funciones del estabilizante
▪ Dar suavidad al cuerpo y textura
▪ Retrasan y reducen la formación de cristales por hidratarse rápidamente reduciendo movilidad
del agua
▪ Dar resistencia a shock térmico
▪ Sostener estructura (emulsión) aereada.
▪ El aire aisla y evita también el derretimiento
