4. Microbiología de la leche y productos lácteos Flashcards
Que es la vida útil de un producto?
Es el tiempo en que el alimento es
conservado bajo determinadas condiciones y que reúne todas esas características (químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales) que lo hacen apto para consumo.
Que es la inocuidad?
Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos éstos no representen un riesgo apreciable para la salud.
Que es la leche de calidad?
La leche de calidad proviene de vacas sanas y bien alimentadas. Compuesta por un alto contenido de materia grasa y sólidos no grasos, libre de mo patógenos y/o sus toxinas, libre de residuos químicos (ATB, ATP, desinfección) y con un mínimo RCS y microorganismos saprófitos. Sin adulteraciones y con características sensoriales normales.
La leche es estéril?
No. Hay microorganismos saprófitos.
Existe una porción de la microbiota de la leche que llega de forma endógena y otra porción de microbiota saprófita que llega a la leche por la vía exógena, a nivel del canal y esfínter del pezón
El desarrollo de microorganismos en leche dependerá de:
-especies o tipos presentes que colonicen primariamente
-número inicial o inóculo
-condiciones fisiológicas como colonia (curva de crecimiento)
Una vez que los microorganismos llegan a la leche pueden morir, proliferar o sobrevivir. La multiplicación microbiana
tanto en leche como en otros alimentos dependerá de factores intrínsecos del medio (medio acuoso de la leche, pH
neutro, potencial redox por la presencia de O2) y factores extrínsecos (temperatura, interacción entre los factores, etc), todos estos factores se encuentran en continua interacción.
Cuales son los factores intrínsecos que afectan la calidad de la leche y hable sobre ellos
pH: La neutralidad de la leche (6.6-6.7) ayuda al crecimiento de gran variedad de
microbiota.
Nutrientes. Disponibilidad de micrio/macronutrientes
Estructura biológica.
Actividad del agua (Aw): es el agua disponible para el crecimiento microbiano. Se calcula como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la de agua pura.
- Valor cercano a 1: Mayor disponibilidad de agua, favorece el crecimiento microbiano.
- Valor bajo: Menor disponibilidad de agua, lo que reduce el crecimiento microbiano. En este caso, se favorece la fase de latencia y el crecimiento de esporas.
- Influencia del pH y Aw: Algunos mohos y levaduras pueden crecer con baja actividad de agua y pH ácido, lo que puede afectar productos como el queso.
- Regulación de Aw: Se controla aumentando la concentración de solutos o sal. Mayor concentración de sal = menor Aw.
- Relación con microorganismos: las bacterias de deterioro requieren un Aw de 0.90. Levaduras de deterioro crecen con un Aw de 0.88. Mohos de deterioro requieren un Aw de 0.80.
Staphylococcus aureus puede crecer a 0.86, pero la producción de toxinas se detiene a 0.98. Este patógeno es peligroso en leche cruda, ya que sus toxinas permanecen activas después del tratamiento térmico (como pasteurización).
Hongos pueden crecer a Aw tan baja como 0.60-0.70, como en la leche en polvo.
Potencial Redox (Eh): Los m.o. aerobios se multiplican en presencia de oxígeno, los anaerobios (Clostridium, proponilbacterium) no requiere oxigeno para su crecimiento, y anaerobios facultativos.
Complejo enzimático microbiano: está formado por lactoperoxidasa, peróxido de hidrógeno y tiocianato.
- Lactoperoxidasa: Enzima que se secreta en la leche.
- Tiocianato: Producto metabólico de la fermentación ruminal (de plantas como tréboles), su presencia depende de la alimentación del animal.
- Peróxido de hidrógeno: Factor limitante del sistema, esencial para su funcionamiento.
Este sistema presenta función antimicrobiana: Inhibe el crecimiento de bacterias, virus, hongos y protozoos.
Es especialmente efectivo contra bacterias Gram negativas. Actúa como un antimicrobiano natural en la leche, ayudando a prevenir infecciones diarreicas en los neonatos. Duración y acción: El sistema lactoperoxidasa es activo durante algunas horas post-ordeñe, ya que depende del peróxido de hidrógeno que se descompone con el tiempo.
Antimicrobianos naturales: Lisozima (hum), lactoferrina (hum), aglutininas y el ya nombrado Sistema lactoperoxidasa-tiocianato.
Cuales son los factores extrínsecos que afectan la calidad de la leche y hable sobre ellos
Atmósfera: Los productos con envasado al vacío modifica esta atm y preservan por más tiempo los alimentos. Al exponerlos a O2 favorecemos el desarrollo de aerobios, pero en ausencia de O2 podrán desarrollarse anaerobios y
microaerofílicos.
Humedad relativa: tiene una relación indirecta con la actividad del agua (Aw)
Temperatura: es el factor más importante en cuanto a la conservación. Clasificación de m.o. según su temperatura de crecimiento óptimo.
- Termófilos son aquellos que crecen a altas
temperaturas como Streptococcus thermophilus.
- Mesófilos en general son m.o. saprófitos, son los que alteran la composición de la leche y producen la acidificación.
- Psicrotrófos tienen crecimiento a temperatura ambiente, idealmente entre 25-30ºc.
Si llegan a determinadas concentraciones pueden implicar problemas en los productos lácteos. Esto pasa porque
muchos de éstos producen enzimas termoestables y aun después de la pasterización permanecen activas (lipasas,
proteasas) y por tanto darán sabores y características no deseables en la leche y sus subproductos.
Por esta razón es muy importante refrigerar la leche luego del ordeñe. El enfriamiento rápido reduce el riesgo de crecimiento bacteriano, consiguiendo leche cruda de calidad y mayores bonificaciones de pago.
Las bacterias termodúricas son las que persisten aún después de un procesamiento térmico, algunos ejemplos
Streptococcus Micrococcus, D. Enterocococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Lactobacillus. Bacillus (brevis, cereus, polymyxa, steratotermophylus, subtilis). Clostridium butiricum, Cl. tirobutiricum, Cl. perfrigens.
Cuales son las ventajas y desventajas de la refrigeración?
Ventajas de la refrigeración:
* Logramos controlar el desarrollo de bacterias contaminantes saprófitas, por lo tanto, el desarrollo de acidez.
* Control sanitario ya que muchas bacterias patógenas se ven inhibidas por el frío
* Controlar el deterioro de la leche.
* El recuento de UFC/mL se ve muy controlado si se almacena a 4ºc, no así si la temp es mayor. A 4ºc puede conservarse
hasta por 75hs, a 10ºc hasta 30hs y a 30ºc solo durará útil para consumo por 5hs.
Desventajas de la refrigeración:
* No controla las bacterias que crecen en el frio y producen enzimas deteriorantes. Solo retrasa su crecimiento. Hasta 2 días (72hs) podremos mantenerlas en latencia, luego comenzarán
a crecer exponencialmente.
¿Origen de esas bacterias? Agua, ambiente, equipo de ordeñe, pezón, conductos y piel.
Una vez ordeñada, la leche debe ser llevada a un tanque de frio que no
supere los 10ºc, lo más cercana a 4ºc.
Cuales son los procesos térmicos y no térmicos
Procesos térmicos: Pasteurización y esterilización
Procesos no térmicos: Irradiación, altas presiones, pulsos eléctricos, modificación del pH, atmosfera modificada, deshidratación, bacteriocinas
Que produce la interacción de mo?
Interacción entre microorganismos
* Producción de ácidos inhibe el desarrollo de algunas bacterias: bacterias lácticas u otros
* Producción de aminas (aumento de pH)
* Producción de agua, oxígeno: estreptococos, lactobacilos
* Producción de bacteriocinas
* Exclusión competitiva (compiten por los nutrientes)
De que trata la teoría de los obstáculos?
El conocimiento de los factores intrínsecos (propios del alimento) y extrínsecos (relacionados con el entorno) que afectan un alimento es clave para predecir su vida útil y su estabilidad microbiológica. Esto también ayuda a entender la capacidad de los microorganismos patógenos para crecer y producir toxinas.
Para lograr esto, se utilizan técnicas combinadas (como reducir el pH, controlar la actividad del agua (Aw) y el envasado al vacío) para dañar las células microbianas y controlar la multiplicación de bacterias, evitando así su crecimiento y producción de toxinas.
El objetivo principal de estas técnicas es alargar la vida útil de los alimentos y asegurar su seguridad microbiológica
Que son los Biofilm?
Los Biofilms son colecciones de bacterias y/u hongos en forma multicelular o comunitaria, que se presentan incluidos en una matriz extracelular de un polisacárido denominado glicocálix que las adhiere entre sí y a una superficie inanimada o animada
Cual es la microbiota predominante en la leche?
Microbiota predominante de la leche cruda: bacterias psicrotrofas (Pseudomonas), algunas son termodúricas, algunas producen enzimas sobre todo las psicrotrofas (producen enzimas termoestables). Puede también haber
presencia de patógenos.
Que mo probocan acidificación, fermentaciones gaseosas, fermentación viscosa, proteólisis (coagulación dulce), lipólisis y sabores y olores anormales?
Acidificación: Bacterias coliformes, estreptococcos, lactobacilos, micobacterias, micrococos
Fermentaciones gaseosas: Levaduras, coliformes, clostridios
Fermentación viscosa: Alcaligenes, Lactococcus casei, etc.
Proteólisis (coagulación dulce): Bacillus subtilis y cereus, Proteus, Pseudomona
Lipólisis: Pseudomonas fluorescens, Achomobacter
Sabores y olores anormales: Pseudomonas fluorescens y fragii, Achomobacter
¿Por qué realizar el control microbiológico en la leche?
- Control de los deteriorantes (vida útil del producto o subproductos)
- Control de Patógenos (velar por la Salud Publica e inocuidad)
- Producción de derivados (bacterias lácticas)
Que son las ETAs?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son enfermedades que se producen por el consumo de alimentos o bebidas contaminados con mo patógenos (como bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas.
Su control se realiza para prevenir la contaminación, evitar la multiplicación, eliminar la contaminación
Que es la fermentación deseable, que tipos existen y cual es su función?
Es un proceso biológico controlado en el que los mo transforman los componentes de un alimento (como azúcares, carbohidratos o proteínas) en productos beneficiosos, como ácidos orgánicos, alcoholes, gases, o compuestos aromáticos.
Tipos: Fermentación natural y cultivos seleccionados (starters)
-Incorporar un número de m.o. en el sustrato, de forma que puedan crecer, y producir las modificaciones esperadas
-Capaces de competir por el sustrato con cualquier agente contaminante que pueda estar presente
-Uniformizar los diferentes lotes de producción /que siempre tengan las mismas características deseadas)
