7. Ejemplo práctico: atún enlatado / 8. I+D Flashcards
Esquema: proceso de elaboración del atún enlatado
Ahora vamos a analizar brevemente un caso práctico. Este sería el proceso de elaboración del atún enlatado.
Recepción materia prima →
Limpieza y clasificación →
Operaciones conversión (reducción de tamaño → tamizado → tratamiento térmico → extracción solido-liquido → desmenuzado y deshuesado) →
Operaciones de conservación (evaporación y deshidratación → envasado y esterilización) →
Almacenamiento →
Transporte
- Describe las operaciones preliminares del atún
Una vez recibido el atún del proveedor, se realiza las operaciones preliminares de limpieza, como eliminación de sangre, escamas; y la clasificación por tamaño, calidad y peso.
- Describe las operaciones de conversión
Posteriormente se realizan las operaciones de conversión. Donde, se reduce el tamaño ya sea por filetes o lomos, eliminando las espinas grandes, mientras que mediante el tamizado se eliminan los restos de espinas y piel. Después, pasa por un tratamiento térmico de cocción (95-100ºC por 30-60min) para eliminar las bacterias, reducir la humedad y facilitar el posterior desmenuzado. Opcionalmente, se extraen los líquidos no deseados para evitar problemas de conservación.
Describe las operaciones de conservación y finales
A continuación, se realizan las operaciones de conservación. Opcionalmente, puede pasar por las operaciones de evaporación y deshidratación para reducir aún más la humedad. Después, se llena las latas de atún, se adiciona los líquidos (agua, aceite o salmuera), se sella y, por último, se esteriliza (<100ºC por 30min).
Finalmente, se almacena antes de su distribución, y se transporta a los diferentes puntos refrigeradamente.
Ahora veremos brevemente la línea de investigación y desarrollo (I+D) más principales de los tratamientos de alimentos.
- Sostenibilidad: investigar métodos para reducir el desperdicio de alimentos, minimizar el impacto ambiental de los procesos, y mejorar la eficiencia energética.
- Optimización de la cadena de los alimentos: desarrollar sistemas de trazabilidad y monitoreo en tiempo real.
- Incorporación de nuevas tecnologías: utilizar tecnologías como la irradiación o nanotecnología.
- Métodos avanzados de conservación: implementar métodos como los envases inteligentes o los recubrimientos comestibles.
En general, buscando mejorar la eficiencia de los procesos, la calidad y seguridad de los productos, prolongar la vida útil de los alimentos, y mejorar la sostenibilidad de la industria alimentaria.
