3. Operaciones de conversión Flashcards
- ¿A qué se le conoce como operaciones de conversión?
Se conocen como operaciones de conversión a aquellas que, independientemente del producto final, suele realizarse antes de un proceso específico.
3.1. Reducción de tamaño y tamizado
La operación de reducción de tamaño consiste en aplicar métodos físicos para reducir el tamaño de los alimentos y ser comercializados, seleccionados o para sufrir posteriores tratamientos de manera óptima.
Esta trituración sirve para facilitar la extracción de un determinado constituyente, presente en una estructura compleja como el aceite de las aceitunas. Además, aumenta la superficie del sólido a través de la disminución del tamaño de partícula, como la molienda de los granos de trigo para obtener harina.
Adicionalmente, se realiza un tamizado para mezclar las partículas sólidas de diferentes tamaños, pasándolas por un tamiz. Esto no solo sirve para eliminar impurezas, sino también para obtener partículas de tamaño uniforme (harina fina).
3.2. Mezcla y emulsión
Por un lado, con la mezcla se pretende conseguir que dos o más partículas componentes se mezclen de manera uniforme distribuyéndose por medio de un flujo que se genera, normalmente, por procedimientos mecánicos. Por ejemplo, en la preparación de una mezcla de especias para la producción de curry en polvo o las hierbas provenzales.
3.2. Mezcla y emulsión
Por otro lado, la emulsión es una operación en la que se mezclan íntimamente dos líquidos inmiscibles, de manera que uno de ellos se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas o glóbulos. Por ejemplo, el agua y el aceite son dos líquidos inmiscibles; asimismo, sería la preparación de mayonesa, donde se establece una emulsión de aceite y huevo.
3.3. Filtrado y separación de membranas
El filtrado consiste en separar la parte líquida de un componente sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido a través de una membrana porosa. Esta membrana (filtro) retiene las partículas sólidas, denominados como torta de filtración. Este proceso se emplea para la fabricación de zumos, así obteniendo un líquido sin partículas sólidas.
3.3. Filtrado y separación de membranas
Adicionalmente, los procesos de ultrafiltración y ósmosis inversa son métodos o procesos de separación por membranas, que permiten separar la disolución solutos de pesos moleculares diferentes como sería la fabricación de quesos, donde se separa la proteína del suero de la leche.
3.4. Centrifugación
Se trata de una operación básica por la que se separan sustancias por medio de la fuerza centrífuga. Por ejemplo, la obtención de leche desnatada se realiza mediante este proceso, separando la grasa de la leche.
3.5. Extracción sólido-líquido
En esta operación, uno o varios componentes de una sustancia sólida se separan del resto mediante un disolvente líquido. Por ejemplo, la extracción del aceite de las semillas de girasol o la fabricación del café.
3.6. Cristalización
La cristalización es una operación básica que comprende la formación de partículas sólidas (cristales) en una fase homogénea. En su primera fase, se forman pequeñas partículas (núcleos) que servirán como punto de partida para el crecimiento de los cristales. Por ejemplo, en la fabricación de azúcar mediante la caña o remolacha, la cristalización se utiliza para obtener la azúcar refinada.
3.7. Tratamientos térmicos de conversión
Este se basa en tratar térmicamente los productos, donde se suministra calor con el fin de modificar químicamente los alimentos. Este calentamiento puede ser indirecto a través de cambiadores de calor; o directo, donde la combustión entra en contacto con el alimento. Los tratamientos más principales son: escaldado, horneado y cocción por extrusión
3.7. ¿Qué es el escaldado?
Escaldado: se calienta rápidamente el producto hasta una temperatura determinada, manteniendo esta temperatura durante un tiempo determinado, para ser tratada posteriormente como sería el escaldado de los vegetales antes de su congelación. Su principal función es inactivar las enzimas.
3.7. ¿Qué es el horneado?
Horneado: es un método de calentamiento directo, caracterizado por conservar los jugos internos del alimento a una temperatura y tiempo controlado. Este sería la producción del pan.
3.7. ¿Qué es la cocción por extrusión?
Cocción por extrusión: este permite un calentamiento continuo y controlado del alimento, mientras va siendo extrusionado. Este método tiene un proceso de cocción a alta temperatura y corto tiempo, combinando varias operaciones como el mezclado, cocción, amasado y moldeado. Por ejemplo, este se emplea para la producción de los cereales de desayuno.
