4. Operaciones de conservación Flashcards
- ¿Para qué sirven las operaciones de conservación?
Las operaciones de conservación son esenciales en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los alimentos, mantener su calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Los métodos y técnicas de conservación varían según el tipo de alimento y las condiciones de almacenamiento y transporte. A continuación, se describen algunas de las operaciones de conservación más importantes.
4.1. ¿Qué es la evaporación?
La evaporación es una operación que elimina el agua de los alimentos mediante la aplicación de calor, así reduciendo su contenido de humedad y aumentando su vida útil.
4.1. ¿Cuáles son las aplicaciones fundamentales sobre la evaporación?
- La preconcentración de líquidos previa a su procesado, como la preconcentración del jugo del tomate antes de su envasado y comercialización.
- La reducción del volumen del líquido, como la leche evaporada y condensada, donde se reduce el volumen del líquido para facilitar su envasado, transporte y almacenamiento.
- La reducción de la actividad del agua, así aumentando la concentración de sólidos solubles en los productos, como la elaboración de mermeladas para prolongar su vida útil.
4.2. ¿Para qué se utiliza la operación de deshidratación?
La deshidratación es un proceso que reduce el contenido de agua de los alimentos hasta un nivel en el que los microorganismos no pueden crecer, como sería la deshidratación de frutas y verduras. En este proceso, el agua se elimina mediante el uso de calor, aire caliente o deshidratadores para obtener productos secos que se pueden almacenar durante largos períodos.
4.2. ¿Cuáles son los métodos más importantes de la deshidratación?
- Secado por aire caliente, donde el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente, transmitiendo el calor principalmente por convección.
- Secado por contacto directo con una superficie caliente, donde el calor se aporta al producto principalmente por conducción.
- Secado mediante el aporte de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
- Liofilización, donde el agua de los alimentos se congela y seguidamente se sublima a vapor, generalmente por aporte de calor en condiciones de presión muy baja.
4.3. ¿En qué consiste la operación de congelación?
Esta técnica de conservación preserva los alimentos a temperaturas muy bajas, ralentizando la actividad microbiana y las reacciones químicas que causan el deterioro. Por ejemplo, la congelación de carnes y pescados, que permite conservar su frescura y calidad durante meses o años.
4.4. ¿Cómo funciona la operación de irradiación?
Este utiliza radiación ionizante (rayos X, rayos gamma o electrones acelerados) para eliminar microorganismos o parásitos, así retrasando la maduración y aumentando la vida útil de los alimentos. Cabe resaltar, que este proceso no afecta las propiedades nutricionales ni el sabor de los alimentos. Este se emplea para conservar hortalizas o especias.
4.5. Tratamientos térmicos de conservación (pasteurización)
Por un lado, está la pasteurización (>100ºC), la cual, es un tratamiento térmico que se utiliza para destruir patógenos y reducir la carga microbiana de los alimentos líquidos, como la pasteurización de la leche. Esta consiste en calentar la leche a una temperatura determinada durante un tiempo específico para higienizar el producto, que pueden ser capaces de crecer durante su almacenamiento.
4.5. Tratamientos térmicos de conservación (esterilización)
Por otro lado, se encuentra la esterilización (<100ºC), la cual, destruye todos los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, que puedan causar deterioro, y posteriormente pasando por una fase de enfriado. Principalmente son los alimentos enlatados en conservas, como las salsas y almibares.
