4.Κεφάλαια 3 και 4- HACCP Flashcards
Τι θεσπίζει το 7ο στάδιο ;
7ο: με βάση το διάγραμμα ροής εντοπίζονται και καταγράφονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που αναμένονται σε κάθε στάδιο και περιλαμβάνει αυτους που περιέχονται σε υλικά, που μπορεί να εισαχθούν απο ανθρώπους, εξοπλισμό ή περιβάλλον και μεταβαλλόμενοι κίνδυνοι που αυξάνονται ή παράγονται. Περιλαμβάνει τα στάδια εξέτασης διαγράμματος για εντοπισμό κινδύνων, τον προσδιορισμό πγής για καθορισμό μέτρων και την ανάλυση των κινδύνων (φύση, μείωση, εξάλειψη). Η λήψη αποφάσεων πρέπει να λαμβάνει υπόψη τον κίνδυνο (risk) (πιθανότητα πρόκλησης και σοβαρότητα επίδρασης). Υπάρχουν εργαλεία για την ομάδα HACCP όπως συστήματα βαθμολόγησης και πίνακες αποφάσεων κάνοντας την ανάλυση κινδύνου πιο δομημένη, λογική και αποδεδειγμένη. Στην βαθμολόγηση αξιολογείται ως προς την σοβαρότητα και πιθανότητα κινδύνου και οι έννοιες των βαθμών είναι καθορισμένες. Τέλος εξετάζονται τα μέτρα ελέγχου (ενέργειες για μείωση, πρόληψη ή εξαλειψη).
Τι θεσπίζει το 8ο στάδιο ;
8ο: η πρόληψη (μείωση πιθανότητας εμφάνισης κινδύνου) είναι η πιο σημαντική. Η αναγνώριση των ΚΣΕ γίνεται με την κατανόηση κινδύνου και με την χρήση δέντρου αποφάσεων.
Τι θεσπίζει το 9ο στάδιο ;
9ο: το κρίσιμο όριο πρέπει να έχει μετρήσιμη ή αντιληπτή παράμετρο που σχετίζεται με το ΚΣΕ (π.χ. Τ, χρόνος,ρΗ, aw) και προσδιορίζεται ποσοτικά, ιδανικά μια που να παρατηρείται έγκαιρα και να αξιολογείται εύκολα και γρήγορα. Το επίπεδο στόχος είναι πιο αυστηρό απο το κρίσιμο όριο και η διαφορά τους είναι η ανοχή.
Τι θεσπίζει το 10ο στάδιο ;
10ο: παρακολούθηση ΚΣΕ με σχεδιασμένη αλληλουχία μετρήσεων για απόδειξη οτι το μέτρο ελέγχου για τήρηση κρίσιμων ορίων εφαρμόζεται με επιτυχία και οι διορθωτικές ενέργειες να είναι έγκυρες. Πρέπει να μπορεί να ανιχνεύσει την απώλεια ελέγχου σε κάθε ΚΣΕ.
Τι θεσπίζει το 11ο στάδιο ;
11o: προσδιορισμός διορθωτικών ενεργειών όταν ένα ΚΣΕ έχει απόκλιση ή τάση απόκλισης απο το κρίσιμο όριο. Οι ενέργειες πρέπει να επαναφέρουν την παραγωγή σε έλεγχο και να αντιμετοπίζουν τα μη συμμορφούμενα προϊόντα, να είναι εφικτές, πρακτικές και να περιλαμβάνουν επανεξέταση για προσδιορισμό αναγκαίων μέτρων για να υπάρχει πρόληψη για το μέλλον.
Τι θεσπίζει το 12ο στάδιο ;
12ο: η επικύρωση δείχνει ότι το σύστημα HACCP είναι επιστημονικά και τεχνικά σωστά και παράγει ασφαλή προϊόντα με επίσημη αποδοχή του σχεδίου απο τον υπέυθυνο διαχείρισης ασφάλειας της επιχείρησης και να διατηρούνται τα αρχεία δραστηριοτήτων επικύρωσης. Έλεγχος απο την ομάδα HACCP γινεται στην εφαρμογή των διαδικασιών για έλεγχο συμμόρφωσης με το σχέδιο και της αποτελεσματικότητας του κατά την χρήση (εσωτερικοί, εξωτερικοί έλεγχοι, αναλύσεις προϊόντων και ικανοποίησης πελατών). Αναθεώρηση του συστήματος απο την ομάδα γίνεται ετησίως με παρουσία μηχανισμών που την προκαλούν αυτόματα και να γίνεται πριν την εφαρμογή αλλαγών που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια.
Τι θεσπίζει το 13ο στάδιο ;
13ο: το σύστημα HACCP να έχει αρχεία με αποδείξεις για την τήρηση της καθορισμένης λειτουργίας με τεκμηρίωση του συστήματος και συμπληρωματικές πληροφορίες (διαδικασίες, οδηγίες εργασίας και αρχεία επαλήθευσης, παρακολούθησης και ενεργειών).
Τι θεσπίζει το 14ο στάδιο ;
14ο: η ανασκόπηση καθορίζει εάν το σχέδιο είναι ακόμα αποτελεσματικό και συμπληρώνει την διαδικασία επαλήθευσης, γίνεται σε καθορισμενα διαστήματα (1 τον χρόνο) ή όταν γίνονται αλλαγές (διαδικασία, εξοπλισμό, πρώτες ύλες, ομάδα καταλωτών και νέων κινδύνων).
Τι περιλαμβάνει ο έλεγχος και η επιθεώρηση του συστήματος HACCP;
Με εκπαίδευση και ενημέρωση προσωπικού, έλεγχο απο τους προϊσταμένους τμημάτων και εσωτερικές επιθεωρήσεις οι οποίες έχουν σκοπό την επαλήθευση της εφαρμογής του συστήματος, ανάδειξη δυνατών σημείων και εντοπισμό αδυναμιών και γίνεται απο το προσωπικό (εκπαιδευμένο, έμπειρο ή ανεξάρτητο). Η επιθεώρηση περιλαμβάνει έλεγχο αρχείων, ενημέρωσης προσωπικού, επιτόπου έλεγχο σημείων και υποδομών και συνεντέυξεις με το άμεσα εμπλεκόμενο προσωπικο.
Ποιοι οι στόχοι για την πολιτική ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας;
Παροχή προϊόντων υψηλής ποιότητας, χρήση προηγμένων τεχνολογιών για παραγωγή και διάθεση, βελτίωση ποιότητας και εξασφάλιση συνθηκών εγγύησης υγιεινής και ασφάλειας, έγκαιρη και ασφαλής παράδοση προϊόντων σύμφωνα με τις συμβάσεις, εκπαίδευση εργαζομένων για βελτίωση ποιότητας εργασίας και ασφάλειας προϊόντων, προσαρμογή προμυθευτών στις προσυμφωνημένες ποιοτικές ή τεχνικές προσδιαγραφές, οικονομικούς όρους και χρόνους παράδοσης πρώτων υλών.
Τι επιτυγχάνεται με την εφαρμογή του HACCP για τον καταναλωτή;
Για τους καταναλωτές δίνει αίσθημα ασφάλειας και βεβαιότητας προλαμβάνοντας όλους τους δυνατούς σοβαρούς κινδύνους και τυποποίηση των προϊόντων.
Τι επιτυγχάνεται με την εφαρμογή του HACCP για την επιχείρηση;
Για την επιχείρηση προλαμβάνει λάθη που θα οδηγούσαν σε μη ασφαλή προϊόντα, αναπτύσσει αμυντικό σύστημα, καθορίζει τις διαδικασίες και αρμοδιότητες σε όλα τα επίπεδα, προάγει ομαδικό πνεύμα, εκπαιδεύει το προσωπικό με κοινό πλαίσιο, αποδεικνύει την ευαισθητοποίηση της επιχείρησης σε θέματα ασφάλειας και δημόσιας υγείας, καλύπτει τις απαιτήσεις των πελατών διαβεβαιώνοντας τους οτι υπάρχουν προδιαγραφές, παράγει κέρδος και αξιοπιστία αλλά είναι κοστοβόρο, βελιώνει την εικόνα της επιχείρησης, μειώνει το συνολικό κόστος ποιότηας μειώνοντας τις απορρίψεις παρτιδών, προετοιμάζει για πιθανά προβλήματα, χρησιμοποιεί βέλτιστα τους πόρους.
Ποιες οι αρχές που πρέπει να έχει κάθε δραστηριότητα ως προς την ποιότητα και ασφάλεια?
: παραλαβή άριστης ποιότητας Α υλών, εκτέλεση κάθε εργασίας σωστά απο την αρχή, παραγωγή προϊόντων υψηλών προδιαγραφών και έγκαιρη/ασφαλής παράδοση προϊόντων.
