3.Κεφάλαια 3 και 4- HACCP Flashcards
Τι θεσπίζει η 6η αρχή του HACCP ;
6η: ενημέρωση και τήρηση αρχείων για πιστοποίηση σωστής εφαρμογής σχεδίου HACCP, εκτέλεσης διορθωτικών ενεργειών και απόδειξης παραγωγής ασφαλών προϊόντων στις αρχές.
Τι θεσπίζει η 7η αρχή του HACCP ;
7η: ελέγχεται εάν το εφαρμοζόμενο σύστημα HACCP είναι σε συμφωνία με το θεσμοθετημένο σχέδιο και εάν αυτό είναι κατάλληλο και αποτελεσματικό για την συγκεκριμένη διαδικασία και προϊόν.
Τι πρέπει να ελέγχεται πριν την εφαρμογή των 7 αρχών;
Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ιδιαιτερότητες κάθε επιχείρησης ως προς τον εξοπλισμό και την παραγωγική διαδικασία και να μην γίνεται απλή αντιγραφή τυποποιημένων συστημάτων. Δύο ομοειδή προϊόντα μπορεί να παράγονται με διαφορετικές συνθήκες. Επιπλέον για την εφαρμογή των αρχών είναι προαπαιτούμενη η τήρηση των προγραμμάτων GMP, GHP και η σωστή εκπαίδευση προσωπικού.
Τι περιλαμβάνει η μελέτη του HACCP ;
Η μελέτη είναι το θεωρητικό μέρος των θεμάτων και στοιχείων ασφάλειας τροφίμων με τις πρακτικές και διαδικασίες χειρισμού των προϊόντων (π.χ. GMPs) αλλά και για την διατήρηση υγιεινού περιβάλλονος εγκατάστασης.
Τι περιλαμβάνει η διοίκηση και διαχείριση του HACCP ;
Η διοίκηση και διαχείρηση περιλαμβάνει την ενημέρωση και παρακολούθηση απο τη διοίκηση, την οργανωτική δομή, τον έλεγχο και διαχείριση αρχείων, τους μηχανισμούς ελέγχου/επιθεώρησης, την ικανοποίηση του πελάτη και των παραπόνων τους, την συνεχή βελτίωση και την εκπαίδευση προσωπικού.
Ποια τα 14 ανεξάρτητα στάδια για την εφαρμογή του HACCP ;
Καθορισμός σκοπού μελέτης
Συγκρότηση ομάδας HACCP
Περιγραφή προϊόντος
Προσδιορισμός αναμενόμενης χρήσης
Κατασκευή διαγράμματος ροής
Επιβεβαίωση διαγράμματος ροής στην πράξη
Προσδιορισμός και καταγραφή όλων των κινδύνων και προληπτικών μέτρων
Εφαρμογή διακλαδωτού μοντέλου προσδιορισμού των ΚΣΕ
Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων για κάθε ΚΣΕ
Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για κάθε ΚΣΕ
Εγκατάσταση διαδικασιών επαλήθευσης συστήματος HACCP
Εγκατάσταση διαδικασιών εγγράφου τεκμηρίωσης
Ανασκόπηση συστηματος HACCP
Τι θεσπίζει το 1ο στάδιο ;
1ο: πρέπει να αναφέρεται σαφώς πριν απο το πεδίο εφαρμογής για να εστιάσει η ομάδα στα βασικά ζητήματα και η μελέτη HACCP να γίνεται σε σαφώς καθορισμένο προϊόν, διαδικασία ή φάσμα δράσεων. Άρα πρέπει να οριστεί το προϊόν και οι διαδικασίες μελέτης και οι πιθανοί κίνδυνοι.
Τι θεσπίζει το 2ο στάδιο ;
2ο: χρήση διεπιστημονικής ομάδας για ταξινόμηση και αξιολόγηση τεχνικών δεδομένων και βελτίωση της ποιότητας των στοιχείων και των ληφθέντων αποφάσεων. Να έχει επαρκείς γνώσεις και εμπειρία στην κατανόηση αρχών HACCP και εφαρμογής τους, την γνώση του προϊόντος και της διαδικασίας παραγωγής και των πιθανών κινδύνων.
Τι θεσπίζει το 3ο στάδιο ;
3ο: πλήρης περιγραφή του προϊόντος με ορισμό των παραμέτρων που επηρεάζουν την ασφάλεια και ποιότητα εντοπίζοντας και καταγράφοντας τα κυριότερα στοιχεία παραγωγικής διαδικασίας και προϊόντος (τύπος προϊόντος, χειρισμοί επεξργασίες, συνθήκες αποθήκευσης).
Τι θεσπίζει το 4ο και 5ο στάδιο ;
Τα στάδια 4 και 5 βοηθούν στον εντοπισμό των κιδνύνων σε προπαρασκευαστικό στάδιο
5ο: διάγραμμα ροής για εξέταση των σταδίων επεξεργασίας και διακίνησης του προϊόντος και πάνω σε αυτό θα βασιστεί η μελέτη. Δεν υπάρχουν κανόνες για την μορφή και παρουσίαση αλλά κάθε λειτουργικό βήμα θα πρέπει να περιγράφεται σαφώς και με σωστή σειρά, παρέχοντας επαρκείς τεχνικές λεπτομέριες και στοιχεία για την αναγνώριση των βημάτων της διαδικασίας (εξαρτάται απο τους στόχους της μελέτης και της φύσης της παραγωγής). Πρέπει να είναι ακριβής αναπαράσταση της παραγωγικής διαδικασία και βάση για την ανάλυση επικινδυνότητας.
Τι θεσπίζει το 6ο στάδιο ;
6ο: για την επιβεβαίωση πρέπει να γίνεται φυσικός συνήθως έλεγχος της διαδικασίας και εάν δεν είναι δυνατό η ομάδα HACCP διασφαλίζει οτι το διάγραμμα ροής αντιπροσωπεύει τις πιο πιθανές εναλλακτικές δυνατότητες παραγωγής.
