2.Κεφάλαια 3 και 4- HACCP

Question 1

Τι είναι ένα κρίσημο σημείο ελέγχου CCP ;

Answer 1

Οποιοδήποτε στάδιο που ένας σημαντικός κίνδυνος μπορεί να προληφθεί, εξαλειφθεί ή μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα και έχουν οριστεί κρίσιμα όρια και μετρήσεις που επιτρέπουν την εφαρμογή διορθώσεων. Είναι συνήθως πρακτικές/διαδικασίες που όταν δεν γίνονται σωστά αποτελούν κύριες αιτίες τροφοδηλητηριάσεων (π.χ. θερμική επεξεργασία, ψύξη). Πρέπει να έχει τουλάχιστον ένα κρίσιμο όριο που διασφαλίζει οτι ο κίνδυνος ελέγχεται απο ένα ΚΣΕ (CPP), και μπορεί να παρακολουθείται με μέτρηση ή παρατήρηση. Το κρίσιμο όριο δεν συνεπάγεται πάντα με αριθμητικό όριο, πρέπει να βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία ή νομικές υποχρεώσεις (π.χ. θερμοκρασία, ρΗ, aw)

Question 2

Τι είναι τα επιθυμητά και τι τα κρίσιμα όρια ;

Answer 2

Επιθυμητό όριο είναι το κριτήριο που πρέπει να ικανοποιείται για κάθε προληπτικό μέτρο ώστε να εξασφαλίζεται απόλυτα ο έλεγχος του κινδύνου.

Κρίσιμο όριο είναι συνθήκη ή τιμή ενός προληπτικού μέτρου που διαχωρίζει αποδεκτό με μη αποδεκτό. Καθορίζονται με βάση τα: θεμροκασία, χρόνος, υγρασία, aw, ρΗ, οξύτητα, αλάτι, χλώριο, ιξώδες, συντηρητικά.

Question 3

Τι είναι τα προληπτικά μέτρα και ο έλεγχος ;

Answer 3

Προληπτικά μέτρα είναι πράξεις που απαιτούνται για πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση των κινδύνων σε αποδεκτά όρια. Έλεγχος είναι η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για διασφάλιση και συμμόρφωση με τα κριτήρια του HACCP.

Question 4

Τι είναι η παρακολούθηση και έλεγχος των ΚΣΕ;

Answer 4

Παρακολούθηση είναι ο έλεγχος ότι η διαδικασία επεξεργασίας ή χειρισμού που συνιστά το προληπτικό μέτρο του ΚΣΕ τηρεί τα κριτήρια για την εξάλειψη ή μείωση του κιδνύνου με συστηματική παρακολούθηση, μέτρηση και καταγραφή δεδομένων. Πρεπει να περιλαμβάνεται στο έγγραφο διασφάλισης υγιεινής παραγωγής προϊόντος που μαζί με τις μετρήσεις πρέπει να είναι διαθέσιμα στις αρχές για έλεγχο. Εφαρμόζεται κατα την διάρκεια μιας δράσης ελέγχοντας την δράση εντός συγκεκριμένου χρόνου. Κύριες κατηγορίες είναι η παρατήρηση, οπτική παρακολούθηση, οργανοληπτικός έλεγχος, μέτρηση (φυσικές, χημικές μικροβιολογικές).

Question 5

Τι είναι η διορθωτική ενέργεια ;

Answer 5

Διορθωτική ενέργεια είναι προσχεδιασμένη ενέργεια εάν τα αποτελέσματα της παρακολούθησης είναι μη αποδεκτά υποδεικνύοντας οτι το μέτρο ελέγχου για τον συγκεκριμένο κίνδυνο είναι αναποτελεσματικό. Αφορά στην επαναφορά της διεργασίας εντός αποδεκτών ορίων και στην διαχείριση των προϊόντων που παράχθηκαν όσο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου και καταγραφή όλων των δεδομένων στα αρχεία.

Question 6

Τι είναι η επαλήθευση HACCP και πότε εφαρμόζεται ;

Answer 6

Επαλήθευση είναι η χρήση επιπλέον δοκιμών ή και επιθεώρηση αρχείων παρακολούθησης για τον έλεγχο της σωστής εγκατάστασης, επάρκειας και αποτελεσματικότητας του συστήματος. Εφαρμόζεται μετά την δραστηριότητα και επιβεβαιώνει την συμμόρφωση.

Question 7

Τι είναι η επικύρωση του συστήματος HACCP ;

Answer 7

Επικύρωση ειναι η επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας του σχεδίου HACCP με αντικειμενικά στοιχεία. Εφαρμόζεται πριν απο μια δράση και πληροφορεί για την ικανότητα επίτευξης στόχων ή οτι το μέτρο ελέγχου είναι ικανό να ελέγχει αποτελεσματικά έναν σημαντικό κίνδυνο.

Question 8

Τι είναι η επιθεώρηση του συστήματος HACCP ;

Answer 8

Επιθεώρηση ειναι η συστηματική εξέταση των δράσεων του συστήματος HACCP και των αποτελεσμάτων για την συμμόρφωση με τις σχεδιασμένες διευθετήσεις αλλά και εάν αυτές έχουν εφαρμοστεί αποτελεσματικά και είναι κατάλληλες για την επίτευξη των στόχων.

Question 9

Ποιες οι 7 αρχές του HACCP ;

Answer 9

1. Ανάλυση προϊόντος, αναγνώριση κινδύνων και καθορισμός μέτρων ελέγχου
2. Προσδιορισμός ΚΣΕ
3. Καθορισμός στόχων και κρίσιμων ορίων ώστε κάθε ΚΣΕ να βρίσκεται υπό έλεγχο
4. Καθιέρωση συστήματος παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ
5. Θερμοθέτηση διορθωτικών ενεργειών εάν η παρακολούθηση αποκλίνει απο τα καθορισμένα όρια
6. Εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης και αρχειοθέτησης
7. Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης σωστής λειτουργίας/αποτελεσματικότητας συστήματος

Question 10

Τι θεσπίζει η 1η αρχή του HACCP ;

Answer 10

1η: αφορά στον προσδιορισμό και ανάλυση κινδύνων (βιολογικοί, φυσικοί, χημικοί) και καθορισμό απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους. Αφορά τον έλεγχο συστατικών, target group, διαδικασίας παραγωγής και χρόνου ζωής.

Question 11

Τι θεσπίζει η 4η αρχή του HACCP ;

Answer 11

4η: σχηματισμός συστήματος ελέγχου που περιγράφει τις απαιτήσεις ελέγχου και καταγραφής για την τήρηση των ΚΣΕ εντός των κρίσιμων ορίων. Π.χ. τι ελέγχεται, πως, με ποια συχνότητα, απο ποιόν υπέυθυνο και πως τεκμηριώνεται.