3 Flashcards
Comment contrôler les microorganismes? Comment on faisait historiquement?
Besoin de méthodes pour réduire/éliminer les microorganismes
-Importance d’outils stériles lors de chirurgie
-Importance de ne pas contaminer une chaîne de production alimentaire
Historiquement
Préservation des aliments par des méthodes de salage, séchage, sucrage ou cuisson.
C’est quoi la stérilisation?
Stérilisation: L’élimination complète ou la destruction de tous les micro- organismes viables (forme végétative et forme sporulée). Utilisée sur les objets inanimés.
C’est quoi la Désinfection?
Désinfection: Destruction ou élimination des agents pathogènes végétatifs mais pas des endospores bactériennes. Ordinairement utilisée uniquement sur les objets inanimés.
C’est quoi la Décontamination??
Réduction de la population microbienne à un niveau sans danger selon les normes d’hygiène publique. Utilisée sur les objets inanimés.
C’est quoi la Antisepsie?
Agents chimiques appliqués sur des surfaces du corps pour détruire ou inhiber les agents pathogènes.
C’est quoi la Chimiothérapie?
Agents chimiques utilisés pour tuer ou inhiber la croissance de microorganismes à l’intérieur des tissus de l’hôte.
Quels sont les deux types d’activité (effets des agents antimicrobiens)?
- Activité « statique » (Bactériostatique, fongistatique)
Inhibe la croissance des microorganismes sans les tuer: EFFET RÉVERSIBLE - Activité « cide » (Bactéricide, fongicide, algicide, virucide)
Substances qui tuent les microbes : EFFET IRRÉVERSIBLE
C’est quoi la courbe de létalité? Comment est-elle?
Courbe de létalité
Une population microbienne n’est pas tuée instantanément lorsqu’elle est exposée à un agent létal
La population est réduite à intervalles constants (taux de mortalité)
Tout comme la courbe de croissance d’une population, la courbe de létalité est logarithmique. La pente de la droite est cependant négative
Courbe logarithmique à pente négative
Plus le taux de mortalité est grand et plus la pente de la droite est forte
Comment déterminer la mort d’une bactérie?
avec les log?
Au départ il y 1 000 000 de survivants, après une minute, 900 000 sont morts, il reste plus de 100 000. À chaque minute, 10% survive, jusqu’à la mort de tous 6 min
Quels sont les facteurs affectant l’efficacité d’un agent antimicrobien?
Biologiques, chimiques ou environnementaux, et durée d’exposition
Quelles sont les facteurs biologiques affectant l’efficacité d’un agent antimicrobien?
-Taille de la population:
Il faut plus de temps pour détruire une grosse population qu’une petite (préférable de nettoyer avant d’appliquer le traitement)
- Composition de la population (type de microbes):
Les endospores sont plus résistantes que les formes végétatives
Les bactéries avec une capsule (glycocalyx) sont plus résistantes
Les cellules plus jeunes plus vulnérables que les cellules matures
Les agents antimicrobiens sont ils toujours efficaces? Cela dépend de quoi?
- Certaines bactéries survivent plus. Dépend du type de bactéries.
- Il faut plus de temps pour tuer les grossses populations (denses) que des petites.
- La forme végétative influence. Les spores bactériennes fongiques nécessitent plus de temps et de chaleur.
Levures
-Forme végétative : 5 min à 50-60°C
-Spores : 5 min à 70-80°C
Moisissures
-Forme végétative : 30 min à 62°C
-Spores : 30 min à 80°C
Bactéries
-Forme végétative : 10 min à 60-70°C
-Spores : 2 à 800 min à 100°C
0.5 à 12 min à 121°C
Virus
-Forme végétative : 30 min à 60°C
pas de spores
Quelles sont les facteurs chimiques affectant l’efficacité d’un agent antimicrobien?
Concentration de l’agent:
- La plupart du temps l’efficacité croît avec
la concentration d’un produit chimique ou l’intensité d’un agent physique
- Courbe d’efficacité d’un agent n’est pas nécessairement linéaire
- Parfois un agent est plus efficace à plus faible concentration (Ex: l’éthanol est plus efficace à 70% qu’à 95%, car l’eau augmente son efficacité)
Temps de contact:
-Plus longue est la durée d’exposition, plus nombreux sont les microbes tués
-Le temps de contact varie selon les agents chimiques/physiques
-Pour réussir une stérilisation, il faut utiliser une durée d’exposition suffisante pour réduire la probabilité de survie à 10-6 ou moins.
Quelles sont les facteurs environnementaux affectant l’efficacité d’un agent antimicrobien?
- La température: - L’efficacité d’un agent croît généralement avec l’augmentation de la température
- À une température élevée on peut utiliser un agent en concentration moindre (coûts moins élevés)
- Le pH: - Modifie les charges électriques des macromolécules et influence la dissociation et l’ionisation
- Selon l’agent considéré le pH aura une influence positive ou négative Ex. : La chaleur tue plus facilement à pH acide
- Présence de matière organique: -Les protéines ont une grande affinité pour de nombreux antiseptiques (réduit le nombre de molécules pouvant tuer les microorganismes)
Ex: Action des antiseptiques diminuée par la présence de sang, pus, …
Quelles méthodes physiques pour le contrôle des microorganismes?
La température
La filtration
Les radiations
La pression osmotique
Comment utilise-t-on la température pour le contrôle des microorganismes? (Méthodes physiques pour le contrôle des microorganismes)
Température basse :
-Les basses températures ne tuent pas les microorganismes mais ralentissent leur métabolisme et par conséquent leur multiplication (effet statique).
La basse température est une méthode très importante en microbiologie alimentaire
-Réfrigération et congélation
Réfrigération:
- Ralentit fortement la croissance et la multiplication microbienne, mais ne l’arrête pas complètement.
- On peut conserver des microorganismes durant une longue période en les réfrigérant entre 4 et 7oC
Congélation:
- Une température de -20oC ou moins arrête la croissance des micro- organismes (bactériostatique) à cause de la température basse et de l’absence d’eau liquide (Congélateur: -18oC ; Glace sèche : -70oC ; Azote liquide : -195oC)
- Certains microorganismes seront tués par la rupture des membranes suite à la formation de cristaux de glace, mais la congélation ne détruit pas tous les microorganismes.
- Permet aussi de conserver certains microorganismes.
Température haute
Le traitement thermique est la méthode la plus employée pour contrôler le développement des microorganismes
La chaleur agit en tuant les microorganismes (bactéricide)
La chaleur humide agit en dénaturant les protéines et l’ADN alors que la chaleur sèche agit par oxydation
A) Stérilisation thermique
B) Désinfection thermique
En quoi consiste la stérilisation thermique? (Méthodes physiques pour le contrôle des microorganismes)
A) Stérilisation thermique: La stérilisation consiste à tuer tous les microbes (forme végétative et forme sporulée) contenus dans une préparation (= effet bactéricide, sporicide, fongicide et virucide)
Comment faire la Stérilisation par la chaleur humide? Inventé par qui? Ça tue quoi? Avantages?
Stérilisation par la chaleur humide : L’autoclave
-Inventé par Chamberland en 1884
Les microorganismes (incluant les endospores) sont normalement tués (stérilisation) à l’autoclave en 15 minutes à 121oC sous 103,4 kPa (1 ATM) (15 livres/pouce2) de pression (la chaleur humide est très pénétrante)
Avantages: simple, rapide, efficace et peu dangereux
Comment faire la Stérilisation par la chaleur humide? Stérilise quoi? Avantages?
Le four Pasteur et le flambage direct
Stérilisation au four Pasteur pendant 2 heures à 170oC
(La chaleur sèche est moins pénétrante que la chaleur humide)
Objets en verre ou en métal, matières grasses peu miscibles avec l’eau
Le flambage direct est l’une des méthodes les plus simples de stérilisation à la chaleur sèche (Ex: Anse de repiquage au laboratoire, incinérateur)
Quelles conditions pour l’autoclave pour la chaleur humide? Pour le four pasteur chaleur sèche?
l’autoclave en 15 minutes à 121oC sous 103,4 kPa (1 ATM) (15 livres/pouce2) de pression. On inclut aussi des spores bactériennes pour tester si l’autoclave a bien fonctionné.
four Pasteur pendant 2 heures à 170oC
Humide:
15 minutes à 121oC sous 103,4 kPa (1 atm)(15 livres/pouce2) de pression
Chaleur sèche (Purkins 1960)
170 oC (340 oF) : 60 minutes
160 oC (320 oF) : 120 minutes
150 oC (300 oF) : 150 minutes
140 oC (285 oF) : 180 minutes
121 oC (250 oF) : 12 à 14 heures
Entre la chaleur sèche et la chaleur humide, laquelle est la plus pénétrante?
La chaleur humide est plus pénétrante que la chaleur sèche.
La chaleur humide agit en dénaturant les protéines et l’ADN alors que la chaleur sèche agit par oxydation
En quoi consiste la désinfection thermique? Quels sont les types?
Consiste à tuer les pathogènes sans nécessairement stériliser.
- Ébullition
- Appertisation:
- Pasteurisation
Comment désinfecter avec l’ébullition? Ça tue quoi? Ça tue pas quoi? Ça ne peut être considéré comme quoi?
Ébullition: Eau bouillante pendant 10 minutes (100oC)
-Ce procédé détruit rapidement les microorganismes non sporulants (bactéries
végétatives) et la majorité des virus sans affecter les endospores
-Par contre, c’est un moyen pratique pour détruire les entérobactéries et les
entérovirus
-Ne peut être considérée comme une méthode de stérilisation
Est-ce qu’on stérilise l’eau avec ébullition?
NAW.
on stérilise pas avec eau bouillante.
Ça tue juste les microorganismes non sporulants, et la majorité des virus sans affecter les endospores.
C’est quoi l’appertisation? Est-ce une méthode de stérilisation?
- L’appertisation est un procédé de conservation des denrées alimentaires par l’ébullition (100oC) prolongée des aliments dans des récipients hermétiquement fermés (pas de contamination de l’air) (conserve)
- Comme pour l’ébullition, ce procédé thermique ne peut être considéré comme une méthode de stérilisation.
C’est quoi la pasteurisation? Elle permet quoi? Est-ce une méthode de stérilisation?
Pasteurisation:
- La pasteurisation est un procédé par lequel on expose un produit thermosensible à une température modérée (50-60oC ) pendant une courte période (30 min)
- La pasteurisation permet l’inactivation des microorganismes pathogènes sans altérer les caractères nutritifs et organoleptiques (couleur, saveur, odeur) des aliments
La pasteurisation ne peut être considérée comme une méthode de stérilisation.*
Quels temps et température de la pasteurisation LTH, HTST, UHT?
- Pasteurisation LTH (Low Temperature Holding) : 30 min à 62,8oC
-Pasteurisation HTST (High Temperature Short Time) : 15 sec à 71,7oC Ex: - Lait, jus et autres liquides thermosensibles
-Pasteurisation UHT (Ultra High Température) : 2 sec à 141,0oC
Ex: - Lait Grand Pré qui se conserve à la température de la pièce avant ouverture; crème/lait à café
Que découvre Louis Pasteur (vers 1860)?
Vers 1860 Louis Pasteur démontre que le chauffage entre 50 et 60 oC sans air pendant environ 30 minutes prévient la détérioration du vin pendant son transport. Il démontre aussi que le pré-chauffage du moult avant l‘inoculation par la levure prévient la contamination de la bière.
(le moult est une combinaison de grains maltés et d’eau chaud)
À quel point c’est efficace la destruction thermique? D = ?
Temps de réduction décimale (D ou valeur D):
D = Temps requis pour tuer 90 % des microbes ou des endospores d’un échantillon à une température spécifique
Ex si au début on 1million de survivant et que 1 min plus tard, il en reste que 100 000, D= 1 min, car 90% a été tuée.
