16. A keményitő és a pektin hidrolízise, laktóz hidrolízis.

Question 1

Keményítő felépítés

Answer 1

glükózból épül fel
2 rész:
1. amilóz: alfa(1,4) glikozidos kötés –> helikális – 100-200 egység
2. amilopektin: alfa(1,4) (95%) és alfa(1,6) (5%) elágazó kötések – több 10000 egység

Question 2

Keményítő hidrolízis (egyenlet)

Answer 2

X-Y + H2O <> HX + OHY

hidrolízis: C1-O kötéseket hasít –> bekötődő -OH csoport sztereospecifikus (alfa vagy béta)

Question 3

Keményítő bontó enzimek

Answer 3

1. alfa- béta- gamma-amiláz (= glükoamiláz)

pullulanázok

Question 4

alfa-amiláz

Answer 4

alfa-(1,4) kötéseket bontja a láncon belül –> endo-enzim

Bacillus, Aspergillus –> Ca2+-ot igényel

Question 5

béta-amiláz

Answer 5

alfa-(1,4) kötéseket bontanak a nem redukáló láncvégeken –> exoenzim

• • főleg növényi eredetűek: béta-konfigurációjú maltóz lehasítás
• • mikroorganizmusokkal: nagy T-optimum –> gyorsabb maltóz képződés (iparban előnyös)

Question 6

gamma-amiláz (=glükoamilázok)

Answer 6

alfa-(1,4) kötéseket bontanak –> béta-D-glükóz egységeket hasítanak le a nem redukáló láncvégekről
–> alfa-(1,6) kötést nagyon lassan bont
exoenzim

baktériumok: Aspergillus, Rhizopus

Question 7

Pullulanázok

Answer 7

izoamiláz
alfa-(1,6) kötéseket
exoenzim

Question 8

Lebontási termék

Answer 8

glükóz, maltóz, határdextrinek (szirup)

Question 9

dextróz egyenérték

Answer 9

DE = Dextróz Egyenérték = (elbontott glikozid kötés/kezdeti glikozid kötések száma) * 100% = (redukáló cukor, glükózban kifejezve/teljes szénhidrát mennyiség) * 100%

Question 10

keményítő elfolyósítás

Answer 10

1. Szuszpenzió készítés: keményítő –> 35-40% Ca2+, pH: 6,5 –> zagy
2. Elcsírizesítés: 105 fok, 5 perc, alfa-amiláz
   - - csírizes keményítő
3. Elfolyósítás: 95 fok, 2 h
   - - elfolyósodott keményítő
4. Elcukrosítás: glukoamiláz (néha pullulanáz), pH = 4,5, 60 fok, 48-72 h
   - - glükóz szirup

Question 11

Pektin hidrolízis - pektin fő alkotóeleme

Answer 11

galakturonsav, illetve részlegesen a metanollal észterezett verziója

galakturonsav, galakturonsav-metilészter, galakturonsav-amid
monoszacharidok (rammóz, galaktóz, arabinóz, xilóz)

Question 12

Pektin lebontó enzimek és bacik

Answer 12

1. poligalakturonáz: endo és exo (oligoszacharidokat vagy láncvégről galakturonsavakat)
2. pektin liáz –> oligoszacharidokat szabadít fel nem redukáló véggel
3. pektin-észteráz (galakturonsav metilészterét hasítja le –> metanol)

az enzimeket termeli: Aspergillus és Penicillium

Question 13

Pektin hidrolízis alkalmazása

Answer 13

1. Gyümölcslevek kinyerésénél: gyümölcsléhozam növelése és derítés
2. Textil ipar: Len és kender feltárása

Question 14

Laktóz felépítés és hidrolízis, baktériumok

Answer 14

laktóz –> (laktáz = béta-galaktozidáz) galaktóz + glükóz

Kluyveromices fragilis (pH optimum 6.5, 7), Aspergillus oryzae (pH opt.: 4,5-6), A. niger (pH opt.: 3-4)

–> galaktóznak inhibítor hatása van

Question 15

Laktóz hidrolízis felhasználása

Answer 15

glükóz és galaktóz jóval édesebb, mint a laktóz –> sűrített tej, fagyi gyártás

illetve laktózmentes tej

Question 16

Főbb pontok

Answer 16

1. Keményítő felépítés (amilóz, amikopektin)
2. Keményítő hidrolízis (sztereospecifikus -OH csoport: alfa, béta)
3. Keményítőbontó enzimek (alfa-amiláz, béta-amiláz, glüko-amiláz, pullulanáz)
4. Lebontási termékek (glükóz, maltóz, határdextrin (szirup))
5. DE = Dextróz Egyenérték
6. Keményítő elfolyósítás folyamata (szuszpenzió –> csírizesedés, elfolyósodás, elcukrosítás)
7. Pektin építőkövei (galakturonsav stb.)
8. Enzimek és baktériumok
9. Pektin hidrolízis felhasználás (gyümölcslé kinyerés és textil ipar - len és kender feltárás)
10. Laktóz hidrolízis és baktériumok
11. Laktóz hidrolízis felhasználása (laktózmentes tej, édes - sűrített tej, fagyi)