1.4 L'hygiène Flashcards
Que signifie HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
- Procéder à l’analyse des dangers
- Identifier les CCP
- Définir les limites critiques
- Établir un système de surveillance
- Établir les actions correctives
- Vérifier l’efficacité du système HACCP
- Établir un système de traçabilité
Quelles sont les 4 choses que permet la méthode HACCP ?
- Évaluer les risques à chaque étape de la production
- Établir des mesures préventives pour chaque danger potentiel
- Surveiller la bonne application des mesures préventives et leur efficacité
- Assurer une traçabilité des opérations menées
Dans le but de garantir la qualité du repas servi au consommateur en évitant tout risque de TIAC.
Permet de maîtriser les dangers venant des micro-organismes, mais aussi les dangers chimiques venant des produits et les dangers physiques venant de corps étrangers.
Que signifie GBPH ?
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Quels sont les 3 éléments de traçabilité ?
- Étiquette des denrées
- Documents de contrôles
- Échantillons temoins
Que doivent contenir les étiquettes des denrées et combien de temps doivent-elles être conservées ?
- Numéro de lot
- Conservées pendant 6 mois
Que doivent contenir les documents de contrôles et combien de temps doivent-ils être conservés ?
- Fiche de réception des denrées
- Contrôle de température des chambres froides
- Contrôle de refroidissement des PCA
- Contrôle de remise en température des PCA
- Contrôle des plans de nettoyage
- Conservés pendant 6 mois
Que doivent contenir les échantillons témoins et combien de temps doivent-ils être conservés ?
- 100g du plat
- Conservés pendant 5 jours à +3°C
Quels sont les 3 éléments que l’on trouve dans le plan de maîtrise sanitaire ?
- l’HACCP
- le GBPH
- Les éléments de traçabilité
Quel est l’objectif des 5 M ?
Analyser les causes possibles d’un danger en les classant en 5 familles
Quels sont les 2 autres noms des 5 M ?
- Diagramme de causes et effets
- Diagramme d’Ishikawa
À quoi correspondent les 5 M?
- Main d’œuvre
- Milieu
- Matière première
- Matériel
- Méthode
Qu’est-ce que la marche en avant ?
Un procédé de déplacement dans l’espace ou dans le temps du propre vers le sale qui permet de limiter les croisements entre les secteurs sales et les secteurs propres.
Quels sont les 5 circuits de distingue la marche en avant ?
- Circuit du personnel
- Circuit des matières premières
- Circuit des produits finis
- Circuit de la vaisselle
- Circuit des déchets
