1.2 Les liaisons

Question 1

Qu’est-ce qu’une liaison ?

Answer 1

Conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 2

Quand parle-t-on de liaison chaude ?

Answer 2

• Les plats sont consommés le jour même de leur préparation
• La consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps

Question 3

Quand parle-t-on de liaison froide ?

Answer 3

• Les plats sont cuisinés à l’avance
• La consommation est différée dans le temps, elle peut aussi être différée dans l’espace

. Liaison froide réfrigérée = positive
. Liaison froide surgelée = négative

Question 4

Quelles sont les étapes de la liaison chaude ?

Answer 4

• Cuisson : 63°C à cœur
• Conditionnement : conteneurs collectifs ou individuels
• Maintien en température : 63°C à cœur

(- Transport)

• Distribution
• Élimination des déchets

Question 5

Quelles sont les étapes de la liaison froide positive ?

Answer 5

• Cuisson : 63°C à cœur
• Conditionnement : barquettes thermoscellées
• Refroidissement rapide : en moins de 2 heures pour atteindre 10°C
• Stockage : armoires réfrigérées entre 0-3°C pendant maximum 3 jours

(- Transport)

• Remise en température : en moins d’1 heure pour atteindre 63°C
• Distribution
• Élimination des déchets

Question 6

Quelles sont les étapes de la liaison froide négative ?

Answer 6

• Cuisson : 63°C à cœur
• Conditionnement : barquettes thermoscellées
• Refroidissement rapide : en moins de 4h30 pour atteindre -18°C
• Stockage : armoires réfrigérées à -18°C pendant plusieurs mois

(- Transport)

• Remise en température : en moins d’1 heure pour atteindre 63°C
• Distribution
• Élimination des déchets

Question 7

Quels sont les avantages et les inconvénients de la liaison chaude ?

Answer 7

• Moins cher
• Conseillée pour les collectivités de moins de 600 couverts
• Présence du personnel 7/7j
• Moins fiable au niveau de l’hygiène

Question 8

Quels sont les avantages de la liaison froide ?

Answer 8

• Eviter le travail les dimanches et les jours fériés
• Fiable au niveau de l’hygiène
• Conservation des goûts, des couleurs et des odeurs
• Possibilité pour le restaurant satellite de rajouter des aromates, des éléments de décor

Question 9

Quels sont les inconvénients de la liaison froide ?

Answer 9

• Plus cher
• Condition de travail
• Modification de la texture (dessèchement, ramollissement)