1.1 La cuisine Flashcards
1
Q
Quelles sont les 8 zones d’une cuisine de collectivité ?
A
- Zone de réception
- Zone de décartonnage
- Zone de stockage
. Stockage des denrées non périssable
. Stockage des denrées réfrigérées
. Stockage des denrées surgelées ou congelées
. Stockage des denrées à bulbe - Zone de préparation
. Légumerie
. Boucherie-Poissonnerie
. Laiterie = Caféterie - Zone de cuisson
- Zone de lavage
- Zone de distribution
- Sanitaires du personnel
2
Q
Quelles sont les 4 chambres froides et leur température ?
A
- Légumes et fruits : 0 à +8°C
- Beurre, œufs, fromage : +6°C
- Viandes et charcuterie : 0 à +3°C
- Plats cuisinés à l’avance : +3°C
3
Q
Quelles sont les principales zones sales ?
A
- Sanitaires du personnel
- Quai
- Zones de stockage
4
Q
Quelles sont les principales zones intermédiaires ?
A
- Plonge à entrée et sortie
- Sas
- Légumerie
- Zone de déboîtage
5
Q
Quelles sont les principales zones propres ?
A
- Zone de cuisson
- Chambre froide de jour
- Zone de refroidissement
- Conditionnement
- Allotissement
- Chariots livraison
- Quai livraison
6
Q
Quelles sont les principales zones froides ?
A
- Chambres froides
- Zone de refroidissement
- Produits finis
- Allotissement
- Conditionnement
- Stockage chariots
- Quai livraison
7
Q
Quelles sont les principales zones chaudes ?
A
- Zone de cuisson
- Conditionnement plats chauds
- Zone de distribution
8
Q
Par où passe le circuit des déchets ?
A
- Zone de décartonnage
- Zone de lavage
9
Q
Par où passe le circuit des denrées souillées ?
A
- Quai de réception
- Zone de stockage
10
Q
Par où passe le circuit des denrées propres = produits finis ?
A
- Zone de cuisson
- Allotissment
- Conditionnement
- Quai de livraison
