שימור מזון

Question 1

מה שיטות השימור הקדומות?

Answer 1

1. ייבוש - גורם להורדה של פעילות המים. גורם לאיבוד ויטמינים.
2. המלחה - גם מביא להורדת פעילות המים. מוצר ממולח הוא עם פחות מים חופשיים. היה תהליך יקר.
3. הוספת סוכר - מוריד את פעילות המים במוצר. מעלה את ריכוז המומסים. הייתה שיטה יקרה.
4. החמצה - הורדת ה-pH. מקטין את תכולת הויטמינים.
5. אחסון בקור - קרח ולא מקרר. מעכב התרבות מיקרואורגניזמים.

Question 2

מה מטרת חומר השימור?

Answer 2

להוות קו הגנה נוסף.
במידה ויגיע פתוגן חומר השימור יעכב את הגדילה שלו.

Question 3

GRAS

Answer 3

generally recognized as safe.

1. חומרים שנבדקו מדעית ונמצאו בלתי מזיקים. חומרים ששימשו במזון לפני 1958 וקיים מידע משמעותי שהם בטוחים (למשל צמחי תבלין).
2. חומרים שקיבלו אישור מדעי לאחר ניסוי לשימוש כחומרים משמרים.

Question 4

חומרי שימור ישירים

Answer 4

מוספים למזון בשל פעילות אנטימיקרוביאלית וזה התפקיד העיקרי שלהם.

Question 5

פעילות ביוצידית

Answer 5

הורגת מיקרואורגניזמים.

Question 6

פעילות ביוסטטית

Answer 6

גורמת לעיכוב גידול מיקרואורגניזמים.

Question 7

חומרי שימור עקיפים

Answer 7

חומרים שמוספים למזון למטרה שהיא לא אנטימיקרוביאלית אבל הם בעלי פעילות אנטימיקרוביאלית כתפקיד משנה.

Question 8

מדוע נעדיף חומצה שפחות מתפרקת ליונים?

Answer 8

חומצה במצבה הלא מיונן. חומצה חלשה.
המצב הלא מיונן היא תהיה לא טעונה ותוכל לעבור את הממברנה ולהיכנס לתא.

Question 9

באיזה חומרי שימור ישירים משתמשים במזון?

Answer 9

1. חומצות אורגניות ואסטרים.
2. חומצה לקטית וחומצה אסטית.
3. חומצה בנזואית והמלחים שלה.
4. פרבנים (אסטרים של פנול).
5. חומצה סורבית והמלחים שלה.
6. חומצה פרופיונית והמלחים שלה.
7. ניטריט (NaNO2).
8. גופרית דו חמצנית וסולפיטים.
9. נטמיצין.
10. ניזין

Question 10

חומצה בנזואית

Answer 10

ניתן להפיק באופן טבעי אך התהליך יקר ולרוב מיוצרת באופן סינטטי.

חומצה חזקה יחסית ולכן פעילה כמשמר רק במזון חומצי. מתפרקת לצורה המיוננת שלה.

משמשת בעיקר לעיכוב גידול שמרים ועובשים כיוון שהחומציות של המזון מראש מונעת גדילה של חיידקים.

היא לא משנה את ה-pH של המוצר אבל פוגעת בעובשים במנגנון הפרוטונציה.

יש לה השפעה על פעילות של מספר אנזימים מרכזיים בתא.

Question 11

פרבנים

Answer 11

אסטרים של פנול.

חומצות חלשות יחסית יותר מחומצה קרבוקסילית ולכן פועלת גם ב-pH ניטרלי ולכן אפשר להוסיף אותה גם למוצרי מזון לא חומציים.

הפעילות שלה עולה ככל שאורך האסטר גדל אבל המסיסות שלה יורדת.
יש חיידקים גרם שלילי שעמידים לאסטרים ארוכים לכן יבחר אסטר לפי מה שעלול לתקוף את המוצר.

Question 12

חומצה סורבית

Answer 12

חומצת שומן בלתי רוויה. חומצה חלשה.
פעילה בערכי pH נמוכים מ-6.

פעילה נגד שמרים, עובשים וחיידקים בעלי פעילות קטלאז (אנזים שמפרק מי חמצן למים וחמצן).

חיידקים לקטיים עמידים לחומצה הסורבית כי הם מפרקים אותה ולכן אפשר להשתמש בה כשלא נרצה לפגוע בחיידקים הלקטיים.

מעכבת גם מספר אנזימים במעגל קרבס ובכך גורמת לעיכוב הנשימה התאית ולאיבוד אנרגיה ואז עיכוב גדילה ומוות לחיידק.

Question 13

חומצה פרופיונית

Answer 13

מיוצרת על ידי מספר צמחים וחיידקים ומשמשת לעיכוב עובשים בגבינות ומוצרי מאפה.

Question 14

ניטריט

Answer 14

מעכב זני חיידקים מסוימים ואחרים יותר עמידים אליו. לכן פחות יעיל כחומר שימור כי הוא סלקטיבי לחלק מהפתוגנים.

נותן צבע אדום ולכן משתמשים בו לעיתים בשביל להעשיר את הצבע של נקניקיות, דגים מעושנים ובשר משומר.

ניטריט בתגובה עם אמין נותנת ניטרוזאמין שהיא מסרטנת ולכן צריך להגביל צריכה של מוצרי בשר מעובדים.

עושים בו שימוש כי הוא מעכב זני Clostridium botulunim וזני clostridium נוספים שעמידים בטיפול בחום.

Question 15

Clostridium botulunim

Answer 15

חיידק זה מפריש רעלן במזון.
גרם חיובי.
יש לו נבגים ולכן עמיד לחום.
ניטריט מעכב אותו.

Question 16

גופרית דו חמצנית

Answer 16

גז חסר צבע.
נמס בקלות במים.
הפעילות שלו עולה ככל שה-pH יורד.

Question 16

גופרית דו חמצנית

Answer 16

גז חסר צבע.
נמס בקלות במים.
הפעילות שלו עולה ככל שה-pH יורד.

Question 17

סולפיטים

Answer 17

לרוב משמתשים במלחי נתרן ואשלגן של הסולפיט כמו ביסולפיט או מטה ביסולפיט.
משתמשים בעיקר למוצרים מוצקים.

Question 18

כיצד סולפיטים פוגעים במטבוליזם של החיידק?

Answer 18

1. שוברים קשרי דיסולפיד (S-S הופך ל-S-H).
2. מפריעים לתהליכי חמצון חיזור.
3. יוצרים תרכובות עם פירימידינים בחומצות גרעין.
4. מסוגלים לפרק תיאמין (ויטמין B2) ולכן נאסר שימוש בהם במוצרי בשר.

Question 19

נגד מי הכי פעילים הסולפיטים?

Answer 19

הכי פעיל נגד גרם שלילי.
אחר כך גרם חיובי.
אחר כך עובשים.
הכי פחות יעיל נגד שמרים.

Question 20

מדוע משתמשים בסולפיטים בתעשיית היין?

Answer 20

מכוון שרוצים שמרים ביין וסולפיטים הכי פחות יעילים נגד שמרים.

בעקרון ביין לא אמורים להיות דברים אחרים מלבד שמרים אבל לא הכל סטרילי ולכן הגופרית עוזרת נגד דברים אחרים.

Question 21

נטמיצין

Answer 21

אנטיביוטיקה ממשפחת המקרולידים (מולקולות בעלות אסטר ציקלי).
לא מסיסה במים.
יעיל נגד עובשים אבל לא נגד חיידקים.

נקשר באופן בלתי הפיך לארגוסטרול ופוגע במבנה הממברנה.

משמשים בו כתרחיף לטיפול בפני שטח של גבינות ונקניקים כהגנה נגד עובשים והיא לא פוגעת בחיידקים הנחוצים לתסיסה של מוצרים אלו.

פעיל בטווח pH רחב.

Question 22

ניזין

Answer 22

בקטריוצין.
מולקולה קטנה שחיידקים מפרישים כנגד חיידקים אחרים שדומים להם ומתחרים בהם. למשל גרם חיובי נגד חיובי וגרם שלילי נגד שלילי.

יעיל נגד חיידקים גרם חיובי ונבגים.
עמיד בחום ומשמש בשימור גבינות, משקאות ושימורים חומציים.

Question 23

אנטיאוקסידנטים

Answer 23

חומר שימור עקיף.

מוסיפים אותם למזון בשביל למנוע חמצון ליפידים.

בנוסף הם בעלי פעילות אנטימיקרוביאלית נגד: BHA, PG, TBHQ, BHT.

הכי יעיל נגד גרם חיובי ופחות יעיל נגד גרם שלילי.