טיפול חום וקרינה

Question 1

פסטור

Answer 1

טיפול חום מתון. גורם להשמדת כל המיקרואורגניזמים גורמי המחלות עד לרמה של 0 CFU לגרם מוצר בחלב, גלידה, ליקר ביצים.

במוצרים כמו פסטור של חומץ, בירה ומיצי פירות יש השמדה והורדה של מספר המיקרואורגניזמים אבל לא בהכרח לרמה של אפס.

הפסטור נועד להאריך את חיי המדף למוצרים שאי אפשר להרתיח אותם.

Question 2

שיטת הפסטור המקורית

Answer 2

חימום ב-60 מעלות למשך 30 דקות.

Question 3

פסטור מהיר/תעשייתי

Answer 3

חימום ב-71 מעלות למשך 15 שניות.

הפסטור הזה לא פוגע בערכים התזונתיים של המוצר.

Question 4

פסטור על

Answer 4

חימום ב-125-138 מעלות למשך 2-4 שניות.

מאריך את חיי המדף ויש פגיעה מעטה בערכים התזונתיים.

Question 5

אולטרה פיסטור (UHT)

Answer 5

עיקור.
חימום ב-140 מעלות למשך 2 שניות.

פוגע בערכים התזונתיים ובטעם (חלב עמיד). הכי קרוב לסטריליזציה מוחלטת שאפשר להגיע אליה.

משמש בעיקר לנוזלים כי הולכת חום של מוצקים לא מספיק מהירה.

Question 6

אריזה אספטית

Answer 6

סטרילית

Question 7

איך יודעים שהפסטור בחלב הצליח?

Answer 7

בחלב יש אנזים פוספטאז.
משתמשים בחומר שאמור לצבוע את הפוספטאז. אם החלב נצבע סימן שהפוספטאז לא עבד דנטורציה והפסטור לא היה יעיל.

Question 8

אפרטיזציה

Answer 8

סטריליזציה מסחרית.
לא סטריליזציה מוחלטת אבל הכי סטרילי שאפשר להגיע אליו במזון.
טיפול שאחריו ישארו במזון רק מיקרואורגניזמים לא פתוגניים שאינם מסוגלים לגדול בתנאי האחסון.
התהליך מקנה למוצר חיי מדף ארוכים.

המוצר נכנס לכלי ואז עובר טיפול והכלי נאטם. אופייני לשימורים. בעיקר פחיות אבל גם צנצנות ובקבוקים.

Question 9

מה הגורמים שמקטינים את העמידות של מיקרואורגניזמים לטיפול בחום?

Answer 9

1. pH לא אופטימלי למיקרואורגניזמים.
2. נוכחות חמורים אנטימיקרוביאלים עמידים לחום.
3. חשיפת נבגים לגלים אולטראסוניים.

כל אלה גורמים לכך שאפשר יהיה להשתמש בטמפרטורה נמוכה יותר בשביל לקטול אותם.

Question 10

מה הגורמים שמגדילים את העמידות של מיקרואורגניזמים לטיפול בחום?

Answer 10

1. פעילות מים נמוכה. ככל שהמוצר יותר יבש, יש פחות פעילות מים והחום עובר פחות טוב.
2. נוטריינטים. אם במוצר יש הרבה שומן, סוכר, חלבון ביחס למים אז נצטרך טמפרטורה יותר גבוהה כי הם מעבירים חום פחות טוב ממים.
3. כמות המיקרואורגניזמים. לא רוצים להתחיל טיפול עם מוצר מזוהם כי הסיכוי להרוג את כולם יותר נמוך.
4. מיקרואורגניזמים במצב סטציונרי. יותר עמידים ממיקרואורגניזמים במצב הגדילה.

כל אלה גורמים לכך שיהיה צריך להשתמש בטמפרטורה גבוהה יותר בשביל לפגוע במיקרואורגניזמים.

Question 11

גורמים פנימיים של המיקרואורגניזמים שמשפיעים על העמידות שלהם לטיפול בחום

Answer 11

1. העדפת המיקרואורגניזמים לחום כסביבת מחייה.
2. יוצרי נבגים עמידים יותר לטיפול בחום מאלה שלא (כי נבגים שורדים).
3. הכי רגישים לחום הם שמרים ועובשים, אחר כך גרם שלילי ובסוף גרם חיובי, הכי עמידים.
4. צורת החיידק. קוקוסים יותר עמידים ממתגים.
5. סטציונרים יותר עמידים ממתחלקים.

Question 12

ערך D

Answer 12

הזמן הנחוץ להשמדת 90% מאוכלוסיית המיקרואורגניזמים בטמפרטורה מסוימת.

הזמן בטמפרטורה מסוימת שנחוץ בשביל להשאיר 10% מהחיידקים. להוריד סדר גודל אחד.

ערך ספציפי לזמן מסוים, לטמפרטורה מסויימת, סביבה מסויימת וחיידק מסויים.

Question 13

מה ההגדרה של טיפול טכנולוגי?

Answer 13

ירידה בסדר גודל של לפחות 5 לוג. צריך 5D בשביל להגיע לתוצאה שתואמת טיפול טכנולוגי.

Question 14

איך מחשבים ערך D?

Answer 14

אחד חלקי שיפוע הגרף.

ככל שהשיפוע יותר מתון כך האורגניזם יותר עמיד.

Question 15

ערך Z

Answer 15

השינוי בטמפרטורה שנחוץ בשביל להוריד את ערך ה-D בסדר גודל.

אם נשנה את הטמפרטורה כיצד ישתנה הזמן הנחוץ להריגת 90% מאוכלוסיית המיקרואורגניזמים.

Question 16

ערך F

Answer 16

הזמן שיש לחשוף את המוצר לטמפרטורה מסוימת בשביל להרוג את המיקרואורגניזמים שהכי עמיד לחום (סטריליזציה מסחרית).

מי שמהווה את הסכנה המיקרוביאלית הגדולה ביותר הוא clostridium boulinum.

Question 17

מה הורס קופסאות שימורים?

Answer 17

1. טיפול לקוי בחום. קורה לרוב בשימורים ביתיים.
2. כשהיא לא אטומה כראוי.
3. הקירור של קופסאת השימורים לא היה מספיק מהיר. נוצר מצב ביניים שבו יש טמפרטורה גבוהה ויכולים להתפתח מיקרואורגניזמים תרמופיליים.
4. פגמים בקופסת השימורים. מיקרואורגניזמים יכולים להיכנס ולזהם את המוצר אחרי הטיפול בחום.

Question 18

קרינת מיקרוגל

Answer 18

קרינה בעלת אנרגיה נמוכה יחסית ולכן תדירות נמוכה יחסית.
קרינה זו גורמת לתנועה סיבובית של מולקולות המים במוצר כ-10^9 פעמים בשנייה וכך יוצרת חום.
החום יכול להרוג מיקרואורגניזמים בצורה עקיפה.

Question 19

קרינת UV

Answer 19

קרינה באורכי גל nm10-450.
בעלת אנרגיה מספיקה לעירור אלקטרונים ולהפיכת חומרים לפעילים יותר (מעלה את רמות האנרגיה של האלקטרון).
זה גורם לתגובות כימיות במיקרואורגניזמים שיכולות להוביל למותם.

קרינה זו בעלת חדירות נמוכה ולא נכנסת לעומק המוצר ולכן משמשת בעיקר לחיטוי אויר ומשטחים.

Question 20

באיזה אורך גל נגרם עיקר הנזק מקרני UV?

Answer 20

260 nm.
הקרינה באורך זה נבלעת ב-DNA וגורמת לקשרי צילוב בין נוקליאוטידים שימנעו שכפול ושיעתוק.

Question 21

כיצד נקבעת העמידות של מיקרואורגניזמים לקרינת UV?

Answer 21

על סמך יכולתם לתקן את הנזק שנגרם ב-DNA.

Question 22

קרינה מיננת/רדיואקטיבית

Answer 22

קרינה באורך גל שקצר מ-nm10 ותדירות מעל 50*10^16.
הקרינה עם האורך גל הכי קצר לעומת התדירות והאנרגיה הכי גבוהות.
בעלת אנרגיה מספיקה להוציא אלקטרון מהאטום.

Question 23

איזה סוגי קרינה רדיואקטיבית יש?

Answer 23

1. קרינת בטא - אלקטרונים בעלי אנרגיה גבוהה הנוצרים מהתפרקות רדיואקטיבית.
2. קרני איקס - מה שמשתמשים בצילומי רנטגן.
3. קרינת גמא - נוצרת מדעיכה רדיואקטיבית. חומרים שפשוט מתפרקים עם הזמן.

Question 24

מה ההשפעה של קרינה רדיואקטיבית על המיקרואורגניזמים?

Answer 24

יש השפעה ישירה שהיא הוצאת אלקטרון ממולקולה במיקרואורגניזמים.
יש השפעה עקיפה ועיקרית שהיא יצירת רדיקלים חופשיים במים ובמזון.

ברגע שנתלש אלקטרון נוצר רדיקל פעיל שמגיב עם המיקרואורגניזמים ופוגע בהם.
הפגיעה העיקרית היא בכרומוזום - רדיקלים יוצרים שברים ב-DNA.

Question 25

מי מקבל את הכמות המירבית והמותרת של קרינה רדיואקטיבית?

Answer 25

תבלינים.

Question 26

מה מעכב שימוש בקרינה רדיואקטיבית?

Answer 26

חששות הציבור למרות שהיא בטוחה לשימוש ולא פוגעת בערכים התזונתיים של המוצר יותר מטיפולים אחרים.

המזון שנחשף לטיפול לא נשאר רדיואקטיבי כי הרדיקלים שנוצרים בו הם מאוד ריאקטיביים ומגיבים מהר ונעלמים.